ТВОРОЖОК — сырковый десерт
ЙОГУРТЫ и т.д
ЗАКВАСКИ храните в морозилке ! Если за положенное время закваска не сработала,значит ей «холодно»,согрейте молоко(поставьте в посуду с тёплой водой - примерно 40*С, зимой - придвиньте к батарее ,а летом просто поставьте на солнышко)и все получится. – Наши закваски очень активные! Поэтому проверяйте готовность через 6ч (в йогуртнице).Перед внесением закваски процедите молоко в чистую посуду,чтобы пенка со стенок и дна кастрюли не попала в молоко во время размешивания с закваской! Иначе в готовом продукте будут комочки. – Из хорошего домашнего молока получаются кисломолочные продукты более нежной консистенции,с очень приятным ароматом,даж! Из магазинного используйте молоко с самой ВЫСОКОЙ жирностью. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ порошковые аналоги молока!!! – Йогуртницы обычно перегревают молоко,поэтому держать включенной её нужно 4 — 6 часов!-в зависимости от температуры в комнате. А остальное время,до получения нужной густоты,йогурт просто стоит в выключенной йогуртнице,накрытой полотенцем! После парочки проб и ошибок вы обязательно приспособитесь к своей йогуртнице!Если йогуртница выключена не бойтесь продержать в ней йогурт или другой продукт ,больше положенного времени. – Перед тем как убирать в холодильник кефир и ряженку,их нужно тщательно перемешать! – Закваску легко делить - струсите порошок на дно пакетика,зажмите пальцами 1\2 ,а остальное высыпьте на молоко.Когда будете готовить йогурт из оставшейся закваски,то налейте 1ч.л молока прямо в пакетик,застегните его,тщательно растворите закваску и только после этого вылейте в молоко! – Приготовление в мультиварке(функция «йогурт») отличается только тем ,что молоко перемешанное с закваской вы наливаете прямо в чашу(ополоснутую кипятком!!!) или разливаете в банки и ставите в чашу(+подлить на дно чаши около 0.3-0.5л. Воды).Лучше всё таки разливать в банки- йогурт не будет впитывать посторонние запахи и на нём не будет плотной плёночки. – В самом крайнем случае из неудавшегося йогурта вы можете сделать йогуртовый десерт,коктейль или творожок. ВНИМАНИЕ! Перед внесением в молоко дайте закваске нагреться( после морозилки) 15-20мин. Тянущуюся, скользкую структуру имеет кисломолочный продукт при передозировке закваски и если в процессе приготовления молоко остыло!- ГОТОВИТЕ БЕЗ ЙОГУРТНИЦЫ-следите за температурой,если остывает ,то поставьте на водяную баню с температурой воды 43-45*С. Жидкость (сыворотку) йогурт выделяет если была допущена слишком высокая температура во время заквашивания или излишнее время заквашивания. Соответственно,если сыворотка отделяется, то в следующий раз снижаем температуру или сокращаем время. В холодильник отправляем йогурт только когда он стал густым! Готовый йогурт сохраняет все свои полезные свойства 3-5 суток при хранении в холодильнике, в герметично закрытой таре. Заквашивать молоко готовым йогуртом технологи рекомендуют только в случае соблюдения строгой стерильности во время приготовления и не более 1-2 раз.
ЙОГУРТЫ(все виды) , АЦИДОЛАКТ , МАЦОНИ..:
Нагрейте 3 л кипяченого молока до температуры 37 С (вровень с температурой ладони, если у вас нет градусника). Ультра-пастеризованное и Тетра-Пак можно не кипятить. Рассыпьте по поверхности молока. Дайте поплавать 1 минуту, чтоб не образовались комки. Добавьте ванилин,если не собираетесь использовать йогурт вместо майонеза, и всё тщательно перемешайте венчиком.А теперь или разлейте по стаканчикам йогуртницы,или перелейте в мультиварку( можно в саму чашу ставить стаканчики +чуть воды на дно) или укутайте посуду с будущим йогуртом, в газету и плед. Время сквашивания 7-8 ч.+ 3-5ч.в холодильнике — это очень важно! Там любой кисломолочный продукт - дозревает!становится гуще и вкуснее! Любые добавки -фрукты,сахар,мёд и т.д-добавляют в йогурт перед тем как поставить его в холодильник на дозревание или перед употреблением!!!
Греческий йогурт "ДЗАДЗЫКИ"
Приготовление этого йогурта чуть отличается от всех предыдущих. Молоко вскипятить, именно вскипятить, а не довести до кипения. Кроме уникального состава закваски в греческом йогурте работает технология увеличения количества белка в молоке. Мы можем сделать это двумя способами: 1 . Добавить в горячее молоко 25 г (столовую ложку с большой горкой) сухого молока на 1 литр молока. Т.е. на 3 л молока можно добавить 3-4 ложки. 2. Вскипевшее молоко оставить на крошечном огне, продолжать выпаривать на 1 час. Молоко остудить до температуры 37 С (вровень с температурой ладони, если у вас нет градусника). Внести закваску ( 1 пакетик на 3 л). Рассыпьте порошок по поверхности молока. Дайте поплавать ему на поверхности 1 минуту, чтоб не образовались комки. Перемешайте венчиком.Время сквашивания 7-8 часов, поддерживаем температуру 37С. Охладите в холодильнике в течение 4-6 часов
КЕФИР(все виды):
Нагрейте 3 л кипяченого молока до температуры 34 С Добавьте закваску, тщательно перемешайте. Время сквашивания 7-8 часов + в холодильнике 3-5 ч. В конце сквашивания кефиров ,допустимо выделение сыворотки на поверхности и по стенкам. Перед охлаждением в холодильнике тщательно перемешайте венчиком!
РЯЖЕНКА:
Нагрейте 3 л процеженного !!! ТОПЛЕНОГО молока до температуры 37 -38С. Добавьте закваску, тщательно перемешайте. Время сквашивания 7-8 ч.+ 3-5 ч. в холодильнике(перед охлаждением тщательно перемешайте венчиком! Следующий вопрос, как приготовить домашнее топленое молоко? Он решается проще простого: есть 2 варианта- 1)молоко кипятим и заливаем в термос, оставляем на ночь-утром топленое молоко готово! 2)в молоко добавляем воду(на 3л. Молока — 1,5-2л. Воды!) и эту смесь кипятим с прикрытой крышкой, на медленном огне 1,5часа. Без добавления воды РЯЖЕНКА будет ОЧЕНЬ густая! В конце сквашивания ,допустимо выделение сыворотки на поверхности и по стенкам.
КАТЫК:
Катык на молоке- готовится точно так же как и йогурты! Катык на топлёном молоке- готовится как ряженка только без добавления воды в молоко перед вытапливанием! Катык на вишне- Очистить 50-70 г вишен от косточек. Вишню размять, опустить в остуженное до 37С после кипячения цельное молоко 1-1,5 л. Добавить закваску Катыка. Посуду с молоком и вишней завернуть в полотенце и поставить в теплое место( налить в термос, поставить у батареи или в йогуртницу).. Через 7-8ч. Ставим катык в холодильник на 3-4ч. И теперь можно подать оригинальное блюдо к столу. Не перемешивать! Катык на сливках- готовится на кипячёном молоке + 10% сливок 20% жирности (на 1 л молока 200 мл сливок).
ТВОРОЖОК — сырковый десерт
Нагрейте 3 л кипяченого молока (можно и не кипятить,если молоко хорошее) до температуры 37 С Добавьте закваску, тщательно перемешайте. Укутайте и поставьте в теплое место на 8-10часов. По истечении этого периода масса станет похожа на йогурт,теперь поставьте посуду на водяную баню(в мультиварке выставить t*40-45С*) нагревайте на очень медленном огне до 45-50*С, изредка помешивая ,пока сыворотка не отделится. Оставьте,чтобы остыло до комнатной температуры и отбросьте на ткань, подвесьте или положите в дуршлаг, дайте стечь сыворотке. Если хотите более плотный творог - положите гнёт. Охладите в холодильнике. А чтобы сделать -Сырки в шоколаде творожную массу после стекания сыворотки,положите под гнёт 1кг. на 30-60мин.Потом добавьте сахар по вкусу,ванилин и плотно утрамбуйте творожок в силиконовые формочки или даже в пластиковые вкладыши из коробок конфет, и заморозьте! Сварите шоколадную глазурь или растопите шоколад с 1ч.л.сливочного масла, обмакните сырки, выложите на пергаментную бумагу и охладите. Или можно так:дно силиконовых формочек обмазать тёплым шоколадом,охладить,в затвердевшие «шоколадные формочки» разложите подготовленную сырковую массу,загладьте ножом и поставьте в морозилку на 30мин.После этого замажьте ,опять же с помощью ножа ,шоколадом замороженную сырковую массу и опять в морозилку.Через пару часов можно достать сырки из формы.Этот метод позволяет снизить потери шоколада ,которые будут при окунании сырков!,и при приготовлении вторым способом сырки выглядят гораздо красивее! Срок хранения — 7 суток в холодильнике, в нулевой камере — 14 суток, в морозилке — 30 суток.
КАК ПРИГОТОВИТЬ СМЕТАНУ-
Из домашнего сырья -для очень жирной - смешать молоко и сливки 50\50 или снять вершок с молока которое ночь простояло в холодильнике в кастрюле!(с 3-ёх литров домашнего получается как раз 0.5л,а остатки молока можно использовать для приготовления йогурта,кефира или ряженки) -для средней жирности - молоко+сливки 100\50 или к снятому вершку добавить 1\3 молока(например-сняли 450гр.вершка+150гр.молока) -пропорции могут меняться в зависимости от качества молока! Из магазинных продуктов: -соотношение зависит от качества сливок! не ошибётесь если первый раз возьмёте 500гр. Пастеризованных сливок,получится ОЧЕНЬ густая и жирная сметана. Смешивать магазинные сливки с молоком можно не более чем 50 на 50 . Домашнее молоко нужно кипятить!домашние сливки должны быть очень! Свежие, жидкие! Сливки из магазина кипятить не надо! Можно готовить сметану и на молоке,тогда получится йогурт со вкусом сметанки. ПОЛУЧЕННУЮ СМЕСЬ нагреть до 36*С + закваска и тщательно перемешать! Время заквашивания- 7-12ч. + 3-5ч. в холодильнике!!! приятного аппетита