МОЦАРЕЛЛА КЛАССИЧЕСКАЯ МОЛОДАЯ
(похожа на нашу Брынзу,но более нежная,со сливочным вкусом) 1. Заливаем в пакетик с ферментом 10 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент. 2. Нагреваем 6 литров молока можно на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-34 градуса, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем . Накрываем крышкой. Из водяной бани лучше не вынимать. Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите, не вынимая из бани. Оставляем на 30-40 мин. Мешать — НЕЛЬЗЯ! О ГОТОВНОСТИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ПРОСЛОЙКА СЫВОРОТКИ МЕЖДУ СГУСТКОМ И СТЕНКАМИ КАСТРЮЛИ. ПРИ НАЖАТИИ ЛОЖКОЙ НА СГУСТОК ,ЧУВСТВУЕТСЯ ЧТО ОН ПЛОТНЫЙ — КАК ЖЕЛЕ! Если сгусток не устойчивый,плохо схватился- подождите ещё 5-10мин.. 3. Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, потом сливаем всю массу на «шапочку», или в форму для мягких сыров , даем стечь около 15 минут и переворачиваем сыр. Дожидаемся пока сыворотка перестанет выделяться . 4. Теперь ложим под пресс! Гнёт - 0,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны. Не отжимайте под большим гнётом- МОЦАРЕЛЛА должна быть сочная и мягкая! Можно вообще не класть сыр под гнёт, а дать ему самопрессоваться. 5 . В сыворотку добавляем соль по вкусу (1ст. л . БЕЗ ВЕРХА на 300-400 мл сыворотки) , опускаем в рассол сыр . Отправляем в холодильник. Через 1 час попробуйте,если вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. А можете готовый кружок сыра просто обсолить крупной солью,можно пересыпать специями,завернуть в салфетку смоченную в сыворотке и убрать в холодильник!кушать можно через 3ч.! Так в сыре сохранятся все полезные вещества. Можно добавлять специи и в само молоко перед приготовлением, но с сывороткой вы теряете и часть специй с их ароматом. Можно насыпать специи слоями во время выкладывания молочного «желе» на ткань для стекания- это самый рациональный вариант если хотите чтобы специи были не снаружи , а внутри. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр
АДЫГЕЙСКИЙ СЫР
Чтобы получить плотную и пористую структуру , нужно образовавшийся сгусток, уже разрезанный на кубики и постоявший под крышкой 5-10 мин.(пункт 3 рецепта Брынза) перемешивать(сначала очень аккуратно а потом более интенсивно) нагревая на водяной бане до 40*С ,в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм) плотноватое на ощупь, при прессовании оно даёт пористость. Греть сырное зерно на водяной бане нужно до образования устойчивого зерна (когда прижимаете пальцами он не расплывается , а уже «держится» упругим комочком) . После этого сразу! Выкладывайте сырное зерно в специальную форму. Под действием своего веса он за некоторое время (1-2 часа ) спрессуется(гнёт не нужен!), перевернуть можно через 10 мин. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. А вот если круг слабоват, то поставьте на 15-20 мин с каждой стороны под легенький пресс. Когда сыр уже не выделяет сыворотку его можно обсыпать солью, завернуть в ткань смоченную сывороткой или положить в лоток с крышкой и убрать в холодильник. Через 3-6 часов можно кушать))
Осетинский сыр
1.Заливаем в пакетик с ферментом 10 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент. 2. Нагреваем 6 литров молока можно на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-35 градуса - Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент,аккуратно перемешиваем 5-10 секунд . Накрываем крышкой. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите. Оставляем на 1-1,5ч. Мешать — НЕЛЬЗЯ! О ГОТОВНОСТИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ПРОСЛОЙКА СЫВОРОТКИ МЕЖДУ СГУСТКОМ И СТЕНКАМИ КАСТРЮЛИ. ПРИ НАЖАТИИ ЛОЖКОЙ НА СГУСТОК ,ЧУВСТВУЕТСЯ ЧТО ОН ПЛОТНЫЙ — КАК ЖЕЛЕ! 3.Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут , потом аккуратно перемешиваем шумовкой 2 мин. Отбрасываем на ТКАНЬ (не марлю!!!), которой выстелили дуршлаг или в специальную форму. Даем стечь около 10 минут и переворачиваем сыр.Дожидаемся пока сыворотка перестанет выделяться . 4.Теперь ложим под пресс и тут 2 варианта: - если хотите суховатый,плотный сыр,то прессуете сначала 0,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны ,а потом под гнётом 1кг оставить на 8ч. -если же любите мягкий,нежный сыр то в течении 4-5ч нужно просто переворачивать его с одной стороны на другую для самопрессования.И только после этого можно положить гнёт 0,5кг на 20-30мин,если сыр покажется Вам мягковатым. 5. В сыворотку добавляем соль по вкусу (1ст. л . БЕЗ ВЕРХА на 300-400 мл сыворотки) , опускаем в рассол сыр . Отправляем в холодильник. Через 2 часа попробуйте,если вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр. В рассоле может лежать 6-36ч.(сыр становится плотнее,сильнее просаливается, набирается веса ,вкуса,вызревает...но и теряет много кальция! Если это для вас важно можете готовый кружок сыра обсолить крупной солью, пересыпать специями,завернуть в салфетку смоченную в сыворотке и убрать в холодильник!Кушать можно через 6ч.! Особенности приготовления Осетинского сыра: -Можно добавлять специи и в само молоко перед приготовлением, но с сывороткой вы теряете и часть специй. -Можно насыпать специи слоями во время выкладывания молочного «желе» на ткань для стекания- это самый рациональный вариант если хотите чтобы специи были не снаружи , а внутри. -Если готовите СВЕРХ ПОРИСТЫЙ сыр,то ферментация молока(пункт 2 ) должна длиться не 1-1,5ч , а 3-4ч. Этот сыр не прессуют под гнётом!Он должен самопрессоваться!После этого обсыпьте сыр крупной солью и оставьте его на сутки при комнатной темпратуре — за это время образуется пористость.Через сутки сыр нужно убрать в холодильник,завёрнутым в смоченную сывороткой ткань.
Сливочные сыры
1 комплект(закваска+фермент) рассчитан на 4л. 15-20% молочно-сливочной смеси – ЕСЛИ ВЫ ДЕЛИТЕ НА НЕСКОЛЬКО приготовлений! Если же будете готовить сразу из 4л , то используйте 1\2 фермента(коричневый порошок) если молоко пастеризованное , и 1\3 фермента если молоко «сырое». Лишний фермент можете использовать для Молодых сыров (Адыгейский , Брынза...) Сливки должны быть жидкие и сладкие!!! Жирность сливок снятых со свежего молока 25-30 %. Самый простой и выгодный способ(на 1\2 комплекта, т.е на 2л смеси молока и сливок): Наливаете 5л молока в кастрюлю или две, оставляете на ночь в холодильнике, утром снимаете 1л.сливок в несколько приёмов. Доливаете к ним 1л. Молока. Всю эту смесь нагреваете и .... дальше по рецепту))) Оставшееся молоко(3л) подходит для приготовления сыров, йогуртиков, кефирчиков,творожка и т. д. Или используем 10%, 15% , 20% магазинные сливки. Чем больше молока добавляется к сливкам,тем более плотную и менее жирную структуру будет иметь сыр!
Технология приготовления ФИЛАДЕЛЬФИИ:
1. Домашнее молоко + сливки перемешать. 2. Смесь нагреть до 32-35*С (прохладней руки!) теперь добавляем соль(для ФИЛАДЕЛЬФИИ !) 2ч.л. на 4л. смеси , тщательно перемешиваем и вносим закваску- Закваску насыпать на поверхность молока, дать постоять 1 минуту для предотвращения слипания, тщательно перемешать и сразу влить фермент растворённый в 1ст.л. холодной кипячёной воды(на 4л. сливочно-молочной смеси,если готовите из меньшего количества,то меньше) аккуратно перемешать в течение 5-10 секунд. Накрыть крышкой. Оставить на 4-10 часов при комнатной температуре в абсолютном покое. НЕЛЬЗЯ перемешивать!!!!!!!!!!! 3. Консистенция у массы будет похожа на желе,сверху будут «лужицы» сыворотки.Слегка перемешайте сгусток, для более быстрого оттока сыворотки. 4 . Выложить массу ЛУЧШЕ на ткань или «шапочку», к марле прилипает! 5.Подвесить на 5-6ч,пока не перестанет капать сыворотка. Если готовите мажущийся сыр — положите не большой гнёт(400-500гр) на 30-60мин. Если готовите сыр более плотный,для Роллов ,например,то переложите его в форму(на дно и верх -дренажный коврик) и сверху гнёт2-2,5кг на 4-5ч.
Технология приготовления МАСКАРПОНЕ :
....3. Через 4-10 часов консистенция у продукта похожа на желе. Чем больше по времени масса будет стоять, тем больше в готовом сыре будет чувствоваться кислинка. 4 . Выложить массу ЛУЧШЕ на ткань или «шапочку», к марле прилипает! 5.Подвесить на 5-6ч.если любите более плотный сыр положите на 30мин. лёгкий гнёт(300-400гр.),но учитывайте что после охлаждения сыр станет гораздо плотнее!
Технология приготовления ФОРМАЖИО ФРЕСКО:
....3. Через 10-12 часов консистенция у продукта похожа на желе.Сверху будет тонкий слой сыворотки.Теперь поставьте кастрюлю на водяную баню, с температурой воды 45С*, и аккуратными движениями перемешивайте сгусток в течении 5-10 мин-БЕЗ НАГРЕВА! 4 . Выложите массу- ЛУЧШЕ на ткань или «шапочку», к марле прилипает! 5.Подвесьте на 5-6ч.если любите более плотный сыр положите на 30мин. лёгкий гнёт (500гр на 1ч),но учитывайте что после охлаждения сыр станет гораздо плотнее!
ЛЯБАН ( 2пак. в комплекте ;1пак. на 3л молока)
Вам понадобится: - оливковое или другое растительное масло - соль Экстра по вкусу - Ваши любимые специи и приправы ( тмин , кунжут , паприка , мята , томаты , травы...) - марля или «шапочки» , на втором этапе отцеживания — дренажный мешочек - сито , друшляк или форма для сыра достаточно большого объёма Молоко нужно предварительно закипятить! и остудить. Технология приготовления: 1. Молоко (остуженное ,кипячёное ) процеживаем в чистую посуду и нагреваем до температуры 35-37*С. Рассыпаем по поверхности закваску и даём порошку впитать влагу в течение пары минут. Тщательно , но аккуратно, перемешиваем молоко , чтобы закваска равномерно распределилась. 2. Хорошо укутываем посуду для сохранения температуры. Летом можно вынести на солнце , а в холодное время года следим чтобы посуда была в тепле! Время сквашивания , в зависимости от температуры , от 10 до 14ч. Спустя это время должен получиться густой и достаточно плотный йогуртоподобный сгусток. 3. В сито, друшляк или форму для сыра укладываем марлю в 4 слоя или 2 «шапочки» для отцеживания сыворотки. Выливаем туда всю массу , накрываем и оставляем при комнатной температуре на 5-6ч для стекания сыворотки. Масса станет гораздо плотнее и сильно уменьшится в объёме. 4. Теперь нужно посолить сгусток по своему вкусу, тщательно перемешать и снова выложить на марлю , «шапочки» или в дренажный мешочек. Дальнейшее отцеживание происходит в холодильнике , в подвешенном состоянии , в течение 1-2 суток. Чем дольше , тем более плотный будет сыр , появится кислинка...В итоге должна получится мягкая , не крошливая масса. 5. Формовка сыра — отделяем по 1 столовой ложке массы и руками,смоченными в растительном масле скатываем шарики и складываем на тарелку. 6. Укладываем шарики в удобную ёмкость и заливаем растительным маслом с любыми добавками — в таком виде сыр можно хранить 7 дней. Если же не нужно длительное хранение , то сыр можно не заливать маслом , а только полить сверху и добавить любимые ингредиенты и дать постоять в холодильнике несколько часов, накрытым ! Или оставить на пару часов в маринаде ( масло + сыворотка + специи , приправы , добавки) Лябан отлично сочетается с мёдом , джемом маринованными фруктами и ягодами , различной зеленью , сушёными томатами, острым перцем...