Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта.
Тема 8. Пищевые добавки - 4 часа
Классификация пищевых добавок
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта.
Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта.
Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания.
Классификация пищевых добавок
В соответствии с санитарным законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических, и не употребленные сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.К пищевым добавкам, как правило, не относятсоединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы). Не являются пищевыми добавками и посторонние загрязняющие вещества (контаминанты), непреднамеренно попадающие в пищевые продукты из окружающей среды.
Пищевые добавки могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, хранения либо транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличение стойкости продукта, сохранение структуры и внешнего вида или намеренного изменения органолептических свойств. Пищевые добавки могут остаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем - оказываются биологически активными и небезразличными для организма.
С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают ПДК, т. е. концентрации, которые не вызывают отклонений в здоровье, при ежедневном воздействии на организм в течении сколь угодно длительного времени.
Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению м. б. направлено на:
улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта.
сохранение качества продукта в процессе его хранения.
ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь м. б. сгруппированы следующим образом.
АПищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
1. улучшители консистенции
2. пищевые красители
3. ароматизаторы
4. вкусовые вещества
БПищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты)
1. антимикробные средства (химические и биологические)
2. антиокислители (атиоксиданты)
ВПищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов.
1. ускорители технологического процесса
2. фиксаторы миоглобина
3. технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели)
ГУлучшителикачества пищевых продуктов
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта.
а) Улучшители консистенции
При производстве некоторых пищевых продуктов по технологическим соображениям широко используют вещества - поддерживающие заданную консистенцию продукта. Ассортимент веществ достаточно широк - загустители, желе и студнеобразователи, ПАВ, стабилизаторы физического состояния, разрыхлители. Для этой цели используют вещества как химической природы, так и натуральные вещества растительного микробного или грибкового происхождения.
Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сырье, колбасы при использовании таких пищевых добавок приобретают новые наиболее качественные показатели.
Желатин - при охлаждении его водные растворы образуют студни. Используют при изготовлении желе, зельца, мороженого в кулинарии.
Крахмал и модифицированные крахмалы - используют как загуститель, студнеобразователь и желирующие вещества для мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий.
ПВ - как желирующие вещества при производстве мармелада, растительных изделий, киселя, диетических изделий, желе, джемов, фруктовых соков , мороженого, консервов рыбных, майонеза, паштетов, студней.
Агар-агар - получают из красных морских водорослей Белого моря и Тихого океана - как студнеобразователь в кондитерской промышленности, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого.
Агароид- черноморский агар, студнеобразующая способность в 2-3 раза меньше, чем у агара, применение - аналогичное.
Фурцеллеран - ПСХ, получают из морской водоросли фурцеларии - занимает преимущественное положение по студнеобразующей способности, применяется при производстве мармелада и желейных конфет.
Альгинат Na и альгиновые кислоты получают из бурых водорослей. Используется при изготовлении мармелада, фруктового желе, конфет, осветления соков в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов.
Целлюлоза, ее эфиры - метилцеллюлор применяется в пищевой промышленности при изготовлении мороженого, в производстве кондитерских изделий и соусов.
Фосфаты- в колбасном производстве широко используют фосфат натрия, одно, двух, трех, замещенный пирофосфорнокислый натрий. Эти соли обладают высокой способностью увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша. Пирофосфат натрия кислый двузамещенный - допустимая концентрация 3000-4000 мг/кг веса сырья (для колбасы).
Лецитин - фосфалипид - применяется в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой промышленности ДК 3000 мг/кг
б) Пищевые ПАВ позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция. Сюда относятся: смесь моно и диглицеридов жирных кислот - (-эмульгатор Т-1), лецитин, производные моноглицеридов, этирифицированные карбоновыми кислотами, эфиры полиглицерина, эфиры, сахарозы, сорбита, производные высших жирных кислот и производные молочной кислоты.
в) Пищевые красители - для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные природные красители, так и синтетические вещества органической или неорганической природы. Ни один из синтетических красителей не имеет никакой пищевой ценности. Применение синтетических красителей в России и РБ строго регламентировано: разрешено к применению только 2 синтетических красителей:индигокармин и тартрозин, в ряде других стран используют амараит.
Натуральные пищевые красители представляют собой смесь каротиноидов, антацианов, флавоноидов, хлорофилла и др. натуральных компонентов растений, наделенных пигментами, а также донник - порошок растения. Все натуральные красители могут применятся для окрашивания пищевых продуктов. Не так давно разрешен к применению красный краситель, выделенный из криля, представляющий собой смесь каротиноидов, - для окраски рыбных изделий и искусственной икры
Тартразин- синтетический краситель желтого цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков (30-50 мг/л, кг)
Индигокармин- синтетический краситель синего цвета - используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков (30-50 мг/л, кг). Совместное использование тартразина и индигокармина дает зеленый цвет.
Кармин- красный цвет применяется при производстве ликероводочных, кондитерских и других пищевых продуктов;
Шафран- желтый - аналогично;
Аннато- желтый - маргарин, сливочное масло;
Каротин- оранжево-желтый - аналогично;
Куркума- желтый - кондитерские изделия;
Энокраситель( из винограда) - вишнево-красный - кондитерские изделия;
Пигмент из ноготков - желтый - маргарин и пищевые жиры;
КМШ - краситель из шиповника - желтый - маргарин и сливочное масло;
Тригонелла донник- сине-зеленый- сыры плавленые, сыр зеленый;
Сахарный колер- (жженый сахар- краситель)-темно-коричневый- напитки, кондитерские изделия, кулинария;
Хлорофилл- зеленый - масло, жиры.
2) Ароматизаторы- используются для придания пищевому продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, сиропы, пряности, ароматические пищевые эссенции, и отдельные душистые вещества. Рецептура применяемых в нашей стране ароматизаторов проходит обязательное согласование с органами здравоохранения и санитарно-эпидемиологического надзора. Ароматизаторы, разрешенные для ароматизации одних видов пищевых продуктов использовать для ароматизации других продуктов допускается лишь после повторного согласования. За рубежом используется значительно большее количество ароматизаторов, чем у нас.
Эфирные масла и душистые вещества.Запах растительных материалов и некоторых продуктов животного происхождения чаще всего обусловлен наличием в них летучих веществ. Среди этих летучих веществ главную группу представляют эфирные масла. Из эфирных масел (они легко перегоняются) и синтетических душистых веществ составляются отдушки, эссенции и композиции, для придания определенного запаха пищевым продуктам. Отдушки применяются в очень незначительных количествах. В большинстве своем эфирные масла являются бактерицидными и могут применяться как консервирующие, противогнилостные вещества. Состав эфирных масел сложен; в них обнаружен таржновые и другие углеводы, алкоголи, фенолы, альдегиды, кетоны, кислоты, лактоны, эфиры, окиси, перекиси.
Эссенции - представляют собой сложные композиции, в состав которых могут входить 10-15 и больше ингредиентов.
Ароматические эссенции используются в кондитерской, ликеро-водочной промышленности, при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей, мороженого и др. В нашей стране допускаются ароматизация синтетическими душистыми веществами (эссенции и др.) натуральных пищевых продуктов для усиления их естественного, свойственного им аромата, например, молока, соков,сиропов, чая, какао, пряностей и т.д. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты, предназначенные для детского питания.
Ароматические эссенции имеют разнообразную рецептуру, в некоторые для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла, настои, плодово-ягодные соки.
Санитарными правилами регламентируется перечень пищевых продуктов, которые разрешается ароматизировать пищевыми эссенциями или непосредственно синтетическими душистыми веществами. Эссенциями разрешено ароматизировать кондитерские и ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки и сиропы, мороженое и сухие кисели. Ванилин разрешено применять для ароматизации некоторых видов хлебобулочных изделий из сдобного теста и некоторых видов молочной продукции, например, творожных сырков, кремов, желе, мороженого. Он также применяется в кондитерской, ликеро-водочной промышленности, безалкогольной.
Ванилин - метаметоксипароксибензатный альдегид, имеет запах ванили.
"Оживители вкуса"-L глутаминовая кислота и ее соли - Na, K, Ca, Mg.
Кислота и ее соли - глутаматы - при добавлении в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, их добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия концентраты и консервы.
Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, а сладкий - в наименьшей степени.
В свежесобранных овощах и свежем мясе содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты, чем и объясняются их ярко выраженный вкус и аромат. В процессе хранения, консервирования кулинарной обработки количество этой аминокислоты уменьшается, что сопровождается снижением вкуса и аромата. Добавление солей глутаминовой кислоты позволяет восстановить в этих продуктах "свежие" качества. Оптимальное проявление "глутаминового эффекта" происходит при рН 5-6,5, при рН 4 и меньше эффект полностью теряется из этого следует, что нет его при добавлении глутамата натрия к кислым продуктам.
Суточная доза - не более 1,5 грамма, для подростков не более 0,5 грамма. В России и РБ запрещены глутамат K, Ca, Mg, аммония.
д) Пряности и другие вкусовые вещества.- Большую группу вкусовых веществ составляют пряности, - растительные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами и используемые в питании человека для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервированных продуктов. Пряности и пряные овощи не являются пищевыми добавками в прямом смысле слова.
Пряности- это перец, корица, гвоздика, кардамон, имбирь, бадьян, ваниль, анис, тмин, укроп, фенхель, кориандр, горчица и т.д.
Пряные овощи - петрушка, хрен, укроп, лук, чеснок, эстрагон, полынь, кинза. Пряности представляют интерес не только как важное вкусовое средство, а также как источник антиокислительных веществ - антиоксидантов. Пряности широко используют в кулинарии и пищевой промышленности, например, при производстве колбас, консервов, овощных заготовок.
В отличие от пряностей пряные овощи обладают выраженной биологической ценностью, они содержат витамин С, каротин, каротиноиды, фолевую кислоту, витамин В6, железо. Многие представители пряностей и пряных овощей (тмин, укроп, фенхель, горчица, петрушка, кориандр, мята и др.) обладают выраженной фармакологической активностью, в силу чего используются в народной и традиционной медицине.
2. Подслащивающие вещества -см. лекцию по сахарам.
3. Соленые вещества- поваренная соль или хлористый натрий относится к группе пищевых добавок, улучшающих вкусовые качества пищевых продуктов. Кроме того, хлористый натрий находит широкое применение как консервант пищевых продуктов при заготовках рыбы, овощей, мяса, грибов и др. Соль хорошего качества должна содержать не менее 99,2 - 96,5 % хлористого натрия. Содержание в соли примесей каких либо ядовитых соединений, металлов, нитратов и нитритов не допускается.
е) Пищевые кислоты- в ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная, молочные кислоты участвуютв промежуточном обмене, поэтому для них не устанавливают ограничений.
Наиболее широко пищевые кислоты применяют в кондитерской и консервной промышленности, а также при производстве алкогольных напитков. Разрешенные к применению кислоты безвредны для организма, большинство из нихне лимитируются,а допустимое количество предусматривается стандартами на пищевые продукты. Однако применение некоторых кислот ограничивается.В кондитерских изделиях - яблочной кислоты не более 1200 мг/кг, ортафосфатной - не более 66 мг/кг, уксусной в маринадах - не более 600-800 мг/кг.
Кислоты:
адипиновая
виннокаменная
лимонная
молочная - 1800 мг/кг хлебный квас, 600 мг/кг - сливочное масло
триоксиглутаровая
уксусная - 600-800 мг/кг - маринады
ортофосфорная - 600 мг/кг - прохладительные напитки
яблочная - 1200 мг/кг - мармелад
угольная
В генетическом отношении особого внимания заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства этих кислот. В пищевых кислотах нормируется содержание мышьяка, свинца и других солей тяжелых металлов.