Это характерно для Петербурга?
— Мне кажется, это характерно для российской ментальности, хотя частично свойственно и людям в целом. У нас работа воспринимается как неизбежное зло, как что-то, что необходимо делать, чтобы что-то получить. В продолжении этого желание людей получить что-то нахаляву, деньги, не важно, как. Большинство не рассматривает работу как желание сделать что-то хорошее, как желание вкладывать себя в труд и что-то производить. У меня здесь обратное отношение. Мне хочется делать хороший продукт. Поэтому мне близка Франция, страна ремесленников. Страна, где очень много людей занято в малом бизнесе, семейном. Людей, которые очень много трудятся и не стремятся к бесконечному обогащению. Для них деньги вторичны. Нам близок подход, когда ты стремишься делать хорошо свое дело, а успех сопутствует. Это существенная часть нашего бизнес-подхода.
Как вы определяете на собеседовании, подходит вам человек или нет?
— У меня во многом имперический подход. Я достаточно чуток к людям. Я всегда лично собеседую всех сотрудников, чаще всего с Ярославом с его холодным и более взвешенным подходом. Я пытаюсь понять, что за человек сидит передо мной, его историю, почему он дошел до нас, где он был до этого, что он там делал и почему он делал то, что он делал. Людям из другого города я всегда задаю вопрос, почему они приехали, почему их судьба сложилась именно так, как было принято такое решение. Я смотрю на опыт работы с точки зрения решений, которые принимал человек: почему человек устраивался на это место работы, почему ушел. Всегда задаю несколько общих вопросов: что для человека главное в работе, что он ищет сейчас. Если человек что-то умалчивает, я задаю уточняющие вопросы, чтобы понять, почему он это умалчивает. С людьми, которые должны быть интровертами по их характеру работы, это понятно, где-то можно оставить в покое, то эксроверты должны быть очень открытыми, и я внимателен к этому. На самом деле это во многом интуитивно. Всё понятно после десяти секунд общения. Даже первый взгляд много о чем говорит. Не потому, что это слепая оценка. Если человек выглядит определенным образом, он выглядит так почему-то. Он почему-то так одевается, так относится к своему внешнему виду, косметике, у него такая походка. Он почему-то выбирает такую манеру говорить. Это всё очень характеризует. Что человек ищет и что хочет от работы, понятно достаточно быстро.
Очень интересно, как вы выбираете кондитеров? Кондитер же должен очень любить то, что он делает, должен болеть своим делом, поскольку только так он сможет показать какой-то результат.
— К сожалению, в России эта профессия не очень распространена. Во-первых, это идет от отношения рестораторов. Большинство рестораторов не очень внимательны к кондитерскому ассортименту и зачастую этим занимаются повара холодного цеха. Те же, кто делает салат, делают и десерты. Второй момент — у нас совершенно нет кондитерского образования. Проблема с поварским образованием. Намного лучше человек обучается, работая. Люди попадают в поварскую профессию зачастую случайно. Особенно это касается интровертов, которые перебирают места работы и каким-то образом оказываются на кухне. Это люди, не обладающие мотивацией как таковой. Мы обращаем внимание на то, чтобы у человека была четкая мотивация, чтобы ему нравилось то, чем он занимается, что он делает. Мы работаем по французским технологиям, они очень сильно отличаются от того, что принято у нас, до мелочей. У французов должен быть ответ на все вопросы: почему крем получается именно таким, в какой момент что было добавлено, какой был градус. А у нас, как правило, подход более простой. Человек должен быть готов обучаться и принять что-то новое, должен быть в состоянии работать весь день на ногах. К нам приходят девушки с романтическим представлением о работе кондитера, которым хочется делать тортики и пироженки. Работа в цехе — это смены по 10—12 часов на ногах, это каждый день одна и та же работа, и это требует больших усилий. Это понимают далеко не все. Мы практически не берем людей без опыта работы. Мы берем тех, кто знает, что такое работа в ресторане, в цехе, которые готовы работать с усилием.