продовольственное и материально-техническое.
Билет 1
1.Основной задачей политики государства было и остается создание экономической, законодательной, материальной базы, обеспечивающей:
право в необходимом объеме продовольственного сырья для выработки пищевых продуктов;качество и безопасность продуктов;обучение принципам рационального здорового питания.Управление предприятием общественного питания представляет собой множество взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на оптимальное соотношение рабочей силы, материальных и технических ресурсов. Ритмичность производства и высокий уровень обслуживания не зависит от технического состояния его производственных и торговых помещений, наличия торгового инвентаря, посуды, оборудования, современного инвентаря обеденного зала, спектра предоставляемых услуг, от деловых качеств руководителя, от профессионализма, умений и навыков персонала. Одна из самых важный и ответственных функций управления предприятием общественного питания является организация обслуживания, контроль за работой зала и за клиентами. Высокий уровень управления предприятием общественного питания зависит в первую очередь от высокой культуры обслуживания.
2. Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.
Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цехи.
К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях).
К вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки.
На крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.
Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.
При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д.
При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.
При подборе обрудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.
Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.
Билет 2
1. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем,полуфабрикатами, продуктами и материально техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания:
продовольственное и материально-техническое.
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного пи-тания предъявляются следующие требования:
• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и над-
лежащего качества в течение года;
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика заво-
за;
• сокращение звенности продвижении товаров;
• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними догово-
ров на поставку товаров.
От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят
ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией
снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.
Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-
техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживанияпотребителей.
2. Раздаточная в предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением. Раздаточная размещается в непосредственной близости от торгового зала, горячего и холодного цехов, буфетов.
Раздаточные располагают с учетом особенностей предприятия, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу.
Любой процесс производства складывается из последующих операций:
приемка, транспортировка, хранение сырья
механическая, тепловая обработка сырья
приготовление продукции и изделий
организация их потребления.
При реализации горячих блюд температура их должна быть не более 65° C , холодные не более 14° C.
Каждая партия выпущенной продукции, реализованная во вне торговых залах предприятия сопровождается удостоверение качества, в котором указывается масса продукта, цена за кг, шт., срок хранения, дата выработки, по какому нормативному документу сделан. Сроки хранения указанные в удостоверении являются сроком годности готовой продукции, в которые включают время транспортировки и время реализации.
Жизненный цикл товара заключается с момента его употребления, а производственный цикл - утилизацией пищевых отходов.
3. После того как посетители заняли свои места, метрдотель (или официант) подает им меню, чтобы они выбрали блюда и напитки. Затем он может принять от них заказ и передать его для исполнения официанту, который обслуживает этот стол. Возможен и такой вариант: метрдотель вместе с официантом помогает посетителям сесть за стол, подает им меню.Обычно официант подходит к столу с девой стороны и подает папку в раскрытом виде с вложенным в нее меню. При обслуживании группы посетителей меню подают старшему по возрасту, а если за столом находятся женщины, то старшей из них.Если посетителей двое — мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который, в свою очередь, передает его женщине. После того как она сделала свой выбор, мужчина делает заказ официанту. В большой группе, где находятся много мужчин и женщин, меню подают тому из группы, кто обратился к официанту. Возможен и такой вариант: официант приносит два экземпляра меню или более. Среди военных предпочтение отдается старшему по званию.Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд. После того как гости ознакомились с меню (папка закрыта, отложена в сторону), официант вновь подходит к столу (лучше с правой стороны) и принимает заказ.Возможен и другой вариант: сначала официант некоторое время ждет от клиентов какого-либо вопроса, но, не дождавшись вопроса, отходит от стола, чтобы дать возможность им более детально ознакомиться с меню. Видя, что посетители затрудняются в выборе блюд и напитков, официант (или метрдотель) приходит им на помошь и дает необходимые советы.Довольно часто посетители задают вопрос: «Что у вас сегодня вкусного?» Официанту не следует давать расхожий стереотипный ответ: «У нас все вкусно». Лучше всего, если он со знанием дела расскажет о вкусовых качествах блюд, способе их приготовления, гарнирах и соусах.Давать квалифицированные советы при подборе блюд и напитков официант может в том случае, если он хорошо знает меню и кулинарную характеристику отдельных блюд. Он должен отчетливо представлять разнообразие вкусовых ощущений, возникающих при сочетании отдельных блюд и напитков. Тем не менее существуют определенные типовые ситуации, которые официант может использовать. Так, например, весной и летом следует предлагать салаты, приготовленные из свежих овощей и зелени, а также холодные супы, свежую рыбу, изделия из молочных продуктов. С наступлением холодов, когда большинство людей ощущают потребность в калорийной пище, предлагают горячие рыбные или мясные супы и более калорийные вторые блюда.В любое время года принято начинать обед или ужин с холодных закусок.Для оказания квалифицированной помощи в выборе блюд официант должен знать:
•наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд, что позволит ускорить обслуживание посетителей;
•период времени, необходимый для приготовления того или иного блюда;
•ассортимент имеющихся гарниров и соусов;
•кулинарную характеристику блюд.
Билет 3
1. Буфеты(внутренние и внешние) предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.
Во всех буфетах (кроме буфетов при школах и училищах) должны быть в продаже табачные изделия. Применяется самообслуживание, расчет производится через буфетчика или через торговые автоматы.
Буфеты размещают при гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, на вокзалах, речных и морских судах, при производственных и транспортных предприятиях, стройках, учреждениях. Как правило, буфеты получают продукцию от предприятий общественного питания, филиалами которых они являются.
В буфетах при школах и училищах отпускают школьные завтраки, обеды для учащихся групп продленного дня и персонала. Буфеты при общеобразовательных школах организуют так, как предусмотрено в типовых проектах этих школ.
В буфетах при зрелищных предприятиях в продаже должны быть кондитерские изделия высшего сорта, конфеты, фруктовые и минеральные воды, фрукты. Продажа спиртных напитков не допускается.
В буфетах при Дворцах бракосочетаний рекомендуется иметь в продаже фрукты, шоколад, конфеты, а также цветы и сувениры. Практикуется предварительная сервировка столов с обслуживанием официантами.
Магазины кулинарииреализуют населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. В этих магазинах проводят консультации по приготовлению различных блюд, кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, новых видов сырья, сервировке столов; организуют выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий; принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию.
Расчет за приобретенные товары производится через контрольно-кассовую машину.
Магазины кулинарии обычно размещают в блоках с жилыми домами, в отдельно стоящих зданиях на оживленных улицах. Они служат филиалами ресторанов, столовых и других предприятий.
2.Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
Билет 4
В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.
Заготовочные предприятия, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.
К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.
Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.
2. Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на , над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.
В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.
Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков, запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.
3.банкет фуршет организуют при деловых пререговорах,юбилеях и др мероприятиях. Проводят с 18 до 20 часов. Гостям предлагают свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор закусок,блюд и напитков на высоких столах. Особенностью служит включение блюд широкого ассортимента блюд,закусок и напитков, Закуски подают под вилку или шпажку.Для фуршета используют более высокие столы т.к за нми пьют и едят стоя.Кроме основных столов в зале у стен установлены небольшие столики для пепельниц,сигарет и спичек.Кроме них имеются столы для дополнительных тарелок,приборов,рюмок,бокалов. Скатерти на всех столах спущены почти до самого пола (5-10 недоставая пола). Стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой, посуда зависит от предложенных блюд. Бокалы для шампанского,рюмки коньячные и ликерные,бокалы для пива пи сервировке на стол не ставят. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в видетреугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-
20 см. должны быть свободными.
Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола
между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом
– около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с
одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.
При расстановке стекла »змейкой» по оси стола ставят фужеры группами
по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров под углом 45 градусов к
краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки-
лафитные, рейнвейные, водочные.
При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят
фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника
распределяют группами или по одной различные рюмки.
Билет 5
1.-заготовочные предприятия
- доготовочные предприятия
- раздаточные предприятия
- с полным циклом
Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.
Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.
Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.
Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.
2. Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.
На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.
На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.
Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой; на крупных предприятиях — щеткой-душем в специальном помещении, на мелких — в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.
Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном стуле (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу.
Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.
Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие его с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителями МС19-1400, или МРМ-15, или тяпкой.
Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких — универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки. Для изготовления котлет на крупных предприятиях применяют котлетный автомат производительностью 4000 котлет в 1 ч или котлетоформовочную машину производительностью 1800 котлет в 1 ч.
Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.
Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.
На мелких педприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят при температуре 4—6° С не более 24 ч, рыбную массу — 12 ч.
Как отмечалось выше, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными. Ни полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.
3. К оформлению зала в этот день предъявляют особые требовании В центре юла устанавливают украшенную елку. Особый эффект все производит световые вспышки и сигналы от цветных лампочек на елке Здесь же может быть организована продажа карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В обязанности метрдотеля входит инструктаж официантов перед началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслуживании, особенности ми сервировки столов, меню ужина, а также с дополнительным ассортиментом блюд и напитков
Новогодние столы сервируют изысканной посудой и мельхиоровыми столовыми приборами. В качестве сервировки используют закусочную и пирожковую тарелки, два-три прибора: закусочный (дли рыбы, мяса) и столовый, фужер, бокал для шампанского, рюмку дли вина и водки. На закусочную тарелку ставят или кладут сложенную полотняную салфетку.Особым элементом декоративного оформления новогоднего стола служат свечи. Редкий ресторан откажется использовать этот предмет декора в своем интерьере, поскольку именно свеча помогает создать в помещении неповторимую атмосферу уюта, подчеркнуть стиль заведения.
Билет 6
1.Тара-материал для упаковки продуктов предохраняющих их от порчи и потерь, обеспечивает удобство хранения и транспортировки.
I. По материалу изготовления
II. По степени жесткости (жесткая- дерево, металл-бочки, полу жесткая-картонные коробки, мякгая-пакеты)
III. По оборачиваемости (однооборотная и многооборотная)
IV. По принадлежности (инвентарная – тара поставщика и тара общего использования)
V. По назначению (внешняя-продукт в одной упаковке, внутренняя двойной)
Требования: чистая,не тяжелая,удобная,промаркированная,соотв. Требованиям,прочная,простая в обращении.
2. Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера,чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гоовой продукции.Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтовар- ники для овощей). Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с те- лежкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофеле-
чистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах.Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. После доочистки картофель
помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным спо- собом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
3. Общим правилом здесь служит принцип: чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция. Сложенную салфетку можно положить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить рядом с пирожковой тарелкой, если салфетка сложена достаточно просто, например трубочкой. Тогда посетитель сможет быстро ее развернуть и использовать.Варианты складывания салфеток зависят от вида обслуживания. В каждом зале на столах должны быть салфетки, сложенные только одним способом.
Билет 28
1.
2. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заве-
дующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запаx, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:
• внешний вид - «хорошо»;
• цвет - «отлично»;
• консистенция - «хорошо»;
• запах - «отлично»;
• вкус - «хорошо»;
• средний балл - 4,4. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
3. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. "Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места
также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии.
Билет 29
1. Фабрика-заготовочная - крупное механизированное предприятие,предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабженияими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность фабрики-заготовочной исчисляется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Фабрикa-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием; поточными механизированными линиями для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд; для их хранения предусматриваются низкотемпературные камеры.Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.Фабрика-кухня - крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторана, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи но производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.
Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав
которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах,
рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из
мяса, рыбы или овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.
2. Холодный цех организуется на предприятиях с цеховой структурой производства
(в ресторанах, столовой, кафе и др.).На специализированных предприятиях и в предприятиях небольшой мощности,реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления
холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия,
его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд.
В ассортимент продукции холодного цеха входят:
• холодные закуски;
• гастрономические изделия (мясные, рыбные);
• холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.);
• молочнокислая продукция;
• холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.);
• холодные напитки;
• холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассор-
тимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправ-
ляемых в буфеты и другие филиалы.Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходиморедусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработкапродуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: про-
дукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и налитки собственного производства.Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошед-
ших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо
четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на ко-
торых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной
программой, в крупных холодных цехах - специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные при-
воды П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; дляперемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбукой, сливок, сметаны;для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутер бродов используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезкуМРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного
оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемымшкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата,низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабочая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м2. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный мо- дулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточ-ный прилавок.В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки,приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
3. Многое зависит от внешних данных официанта, его манеры держаться. Хорошо, если у официанта приветливое выражение лица и аккуратная прическа, оптимальный (средний) рост, правильная осанка. Эти природные данные, так же как и хороший слух, правильная дикция, залог положительною отношения к нему посетителей. Особенность работы официанта заключается в том, что он подает к столу блюда, а иногда и сам раскладывает их. И здесь, конечно, необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены: прическа официанта не должна быть экстравагантной; волосы не должны падать на глаза; пользоваться расческой во время работы или поправлять прическу не рекомендуется, так как волосы могут попасть на блюдо; для устранения неприятного запаха изо рта необходимо ежедневно дезинфицировать полость рта антисептической пастой и прополаскивать жидкостью; каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы надо чистить зубы ;перед работой следует принимать душ, мужчинам ежедневно бриться;
женщинам-официанткам не рекомендуется злоупотреблять на работе косметическими средствами, пользоваться крепкими духами, носить крупные украшения на руках (кольца, перстни и т.п.);приходить на работу следует в чистой одежде; прежде чем приступать к обслуживанию, необходимо принять душ, тщательно вымыть руки с мылом и щеткой;руки следует мыть после перерыва в работе по мере необходимости, для вытирания рук лучше всего пользоваться электрополотенцем, а при отсутствии его — индивидуальными салфетками разового пользования; нельзя выходить в форменной одежде, в которой официант обслуживает посетителей, из рабочих помещений или выполнять в ней какую-то другую работу по ресторану (участвовать в разгрузке транспорта и т.д.).Руки официанта должны быть объектом его внимания. Официант имеет дело с пищей: получает блюдо на раздаче, перекладывает его на глазах посетителей из одной посуды в другую. Люди невольно обращают внимание на его руки, ногти (они не должны быть чрезмерно длинными).Все работники общественного питания в обязательном порядке должны проходить регулярный медицинский осмотр. Цель этих осмотров — не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые могут передавать посетителям через продукты питания и быть опасными как для здоровья самих работников, так и для здоровья посетителей.
Билет 30
1. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство
предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функ-
ций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производ-
ства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного пи-
тания выполняют три взаимосвязанные функции:
• производство кулинарной продукции;
• реализацию кулинарной продукции;
• организацию ее потребления.
Кроме этого, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция име-
ет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда гото-
вятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями,
по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции
очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнооб-
разие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей,
однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых усло-
вий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого
контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда,
учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы
обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреж-
дений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в
часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменени-
ям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос
на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга
каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ас-
сортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания
много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услу-
ги по организации досуга, проката посуды и т. д.
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются
при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима
работы и составлении меню._
2. Помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов –сервизная. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.
Шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы,– основное оборудование сервизной. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемыми в зарубежных ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.
Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них посуду и приборы отпускают бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей. Подсчитывается количество предметов сервировки, использованных в торговом зале перед концом рабочего дня, а при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.
Количество посуды, необходимое для работы,– три-четыре комплекта на каждое место в ресторане.