Количество гостей: ЭТ-21 – 50 чел., ЭТ-22 – 46 чел., ЭТ-23 – 42 чел.
ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ
По теме: Организация проведения банкета с частичным обслуживанием.
Повод – день рождения.
Количество гостей: ЭТ-21 – 50 чел., ЭТ-22 – 46 чел., ЭТ-23 – 42 чел.
Цель занятия: ознакомление с организацией проведения банкетов с частичным обслуживанием официантами на предприятиях общественного питания.
Вопросы по теме для самостоятельной подготовки:
1. Прием и оформление заказа на банкет.
2. Особенности составления меню для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.
3. Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.
Библиографический список:
1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
2. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2007. – 504 с.
3. Любой источник по кулинарии национальных блюд.
Порядок выполнения задания.
1. Принять заказ на проведениебанкета (по заданию) на n человек.
При приёме заказа устроителю предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним дату проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, размещения гостей, оформления зала, меню, определяют примерную стоимость заказа. Уточняют также необходимость подачи аперитива, устанавливают место для танцев и вид музыкального сопровождения. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику.
Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Образец книги учета заказов на обслуживание торжеств на предприятии общественного питания приведен в таблице 1.
Результат приема заказа:
1) Банкет состоится _____ числа ______ месяца 201_ г. в ________ч.
2) Число участников - ___ человек.
3) Меню и напитки: __________.
4) Число столов – _____ ,
их форма - _______________.
2. Выбрать форму банкетного стола (П, Т, Ш, Е, Г или отдельными столиками) и рассчитать необходимую длину стола. Норма длины стола на одного участника банкета приведена в таблице 2.
Таблица 2
Норма длины стола на одного участника банкета
| Наименование банкета | Норма длины стола, м |
| Банкет за столом с полным обслуживанием | 0,8 - 1,0 |
| Банкет за столом с частичным обслуживанием | 0,6 - 0,7 |
| Банкет-фуршет | 0,15 - 0,2 |
Нарисовать схематично (М1:100) примерную схему стола на n человек, с учетом мест для именинника и почетных гостей.
3. Определить необходимое количество официантов для обслуживания банкета (таблица 3).
Таблица 3
Количество официантов для обслуживания банкетов
| Наименование банкета | Количество гостей на одного официанта |
| Банкет за столом с полным обслуживанием | 3-4 |
| Банкет за столом с частичным обслуживанием | 10-14 |
| Банкет-фуршет | 20-30 |
| Банкет-коктейль | 10-15 |
4. Подобрать закуски и блюда в ассортименте для праздничного застолья исходя из заданного количества гостей и выхода одной порции каждого блюда или закуски.
Меню составить в национальном стиле с учетом страны из ИЗ1 и особенностей национальной кухни этой страны.
Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для различных видов банкетов, приведено в таблице 4.
Таблица 1
Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 201 _ г.
| Заказ номер | Дата приёма заказа | Фамилия, И.О. заказчика, адрес, телефон | Дата торжества, часы начала обслуживания | Количество персон | Зал обслуживания | Оплачено | Все го | Отметки об исполнении заказа | |||||||
| Аванс | Доплата | Дата прихода заказчика для составления заказа-счета | Фамилия лица, принявшего заказ | Отпущено продукции на сумму, руб. | Возвращено наличными деньгами, № ордера | Фамилия ответственного за исполнение заказа | |||||||||
| Дата и № приходного ордера | Сумма, руб. | Дата и № приходного ордера | Сумма, руб. | ||||||||||||
| 03.01…. | Иванов И.И. | 25.02 19.00 | 03.01 № 1 | 23.02 № 155 | 23.02 | Павлов П.П. | 5000* | -* | Карпова К.К. | ||||||
Примечание: * - графы 14, 15 заполняет ответственное за исполнение заказа лицо.
Таблица 4
Примерное количество закусок, блюд и напитков,
рекомендуемых в меню для различных видов банкетов
| Наименование групп блюд | Количество наименований блюд | |
| банкет с полным обслуживанием | банкет с частичным обслуживанием | |
| 1. Холодные закуски | 4-6 | 8-10 |
| 2. Горячие закуски | 1-2 | 1-2 |
| 3. Супы | 1-2* | 1* |
| 4. Вторые горячие блюда | 1-3 | 1-2 |
| 5. Сладкие блюда | ||
| 6. Фрукты | 200-250 г.** | 200-250 г.** |
| 7. Вода (фруктовая и минеральная) | 250-500 г.** | 250-500 г.** |
| 8. Соки | 100-150 г.** | 100-150 г.** |
Примечание: * - только в обед и по желанию заказчика;
**- на каждого участника банкета.
Составленное меню с учетом требований к оформлению меню представить в таблице 5.
Таблица 5
Меню на день рождения на n человек
| Наименование закусок, блюд, напитков | Масса (выход) в граммах на 1 человека |
| 1 | 2 |
| Икра зернистая осетровых рыб | |
| Семга малосольная с лимоном | 50/10 |
| … | |
5. Для расстановки угощений на столе принять необходимую посуду общего назначения, рассчитать ее количество; принять приборы общего пользования (для перекладывания кушаний) согласно меню. Результаты представить в виде таблицы 6.
Подобрать индивидуальную посуду и индивидуальные столовые приборы для сервировки и еды. Результаты представить также в виде таблицы 6.
Таблица 6
Необходимый ассортимент посуды и приборов
для сервировки банкетного стола на n человек и подачи блюд
| Наименование блюд и изделий по меню | Наименование предметов сервировки | Кол-во предметов |
| 1 | 2 | 3 |
| Икра зернистая осетровых рыб | Посуда: Тарелка закусочная Икорница 8-мипорционная Подстановочная тарелка – пирожковая Приборы: Закусочный прибор Ложка (лопатка) икорная | |
| Семга малосольная с лимоном | Посуда: Лоток Приборы: Вилка столовая (для перекладывания блюд) | |
| и т. д. |
Таким образом, для составления заявки на посуду и приборы в сервизную необходимо определить, сколько требуется каждого вида предметов сервировки (тарелка закусочная и т.д.) для сервировки и подачи блюд, закусок и напитков .
В результате потребуется следующее количество посуды и приборов (таблица 7).
Таблица 7
Общее количество посуды и приборов для банкета за столом
| Наименование посуды и приборов | Общее количество, шт. |
| 1 | 2 |
| 1. Посуда для сервировки | |
| Тарелки мелкие столовые | |
| Тарелки закусочные | |
| и т.д. | |
| 2. Посуда для подачи: | |
| Икорница | |
| Пирожковая тарелка | |
| 3. Приборы для сервировки: | |
| Закусочный нож | |
| Закусочная вилка | |
| 4. Приборы для перекладывания: | |
| Вилка столовая | |
Примечание: Резерв посуды и приборов для сервировки равен 15 - 20 % от расчетного количества.
8. В соответствии с правилами подобрать алкогольные напитки к блюдам и закускам, определить для них соответствующую посуду; рассчитать её количество (таблица 8).
Таблица 8
Ассортимент напитков и хрустальной (стеклянной) посуды для сервировки
| Наименование закусок и блюд по банкетному меню | Напитки алкогольные и безалкогольные | Посуда для напитков |
| 1 | 2 | 3 |
| Холодные блюда и закуски: | ||
| Горячая закуска: | ||
| Основное горячее блюдо: | ||
| Сладкое 6людо: | ||
| Фрукты: | ||
| Напитки холодные и горячие: | ||
9. Рассчитать столовое бельё для банкета: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
Банкетный стол желательно накрывать одной общей скатертью (длина стола плюс спуск с торцов 60-80 см). Спуск скатерти со стороны гостя должен быть 20-30 см. При отсутствии банкетной скатерти рассчитать необходимое количество стандартных скатертей, накрываемых «внахлёст».
Салфетки рассчитывают исходя из следующего: по одной на гостя плюс 20 % на непредвиденную замену, плюс по три штуки на каждого официанта. Необходимое количество ручников - 4 шт. на каждого официанта, полотенец для протирки и шлифовки посуды - по 2 шт.
10. Разработать план сервировки банкетного стола и сервировать его фрагмент (на 1 чел) образцами посуды, приборов, белья (рисунок от руки с обозначениями).
11. Предложить схему (порядок) обслуживания гостей на банкете (письменный вариант).
Оформить отчет по работе, в котором указать: дату проведения занятия, тему и цель, задания; содержание работы в виде таблиц и рисунков; выводы по работе; использованную при подготовке литературу.
При подготовке к занятию необходимо изучить рекомендованную литературу, конспекты лекций, ознакомиться с методическими указаниями в Сборнике практических занятий. Особое внимание следует обратить на правила приёма и оформления заказа на банкет, организацию проведения официальных и неофициальных банкетов, правила обслуживания посетителей.