ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПУТЕМ СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СГУЩЕНИЕМ
В соответствии с современными представлениями о питании можно считать, что наиболее важной частью молока является белок. Этим объясняется тенденция к увеличению ассортимента молочных концентратов из обезжиренного молока и пахты.
Ценным пищевым сырьем является и молочная сыворотка, в состав которой входят до 50% сухих веществ молока.
В нашей стране разработаны технологии и освоено производство различных белково-углеводных концентратов обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки (табл. 5.1). Они предназначены для непосредственного потребления в пишу, а также используются в качестве полуфабрикатов для переработки в различных отраслях пищевой промышленности.
Сгущенное обезжиренное молоко вырабатывают из обезжиренного молока (реже из смеси обезжиренного молока и пахты). При массовой доле сухого вещества 27—З 5% и массовых долях в водной части продукта казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) 12,7—14,0% и лактозы 19—20% вязкость продукта невысока, частичная кристаллизация лактозы возможна лишь при температуре менее 20° С. В продукте нормируется кислотность не более 60° Т и не допускаются патогенные микроорганизмы.
Технология заключается в выполнении общих технологических операций, которые завершаются охлаждением и уваковыванием продукта.
Обезжиренное молоко и пахта должны иметь кислотность не более 20° Т. , Режимы тепловой обработки перед выпариванием (73—77° С с выдержкой
15 с или 85—90° С без выдержки) обеспечивают достаточно полную обратимость исходных свойств обезжиренного молока, вахты. Выпаривание проводят при температурах 75—45° С в зависимости от используемых вакуум-выпарных аппаратов. При периодическом выпаривании массовую долю сухих веществ контролируют по плотности на основе зависимости между сухим молочным остатком (СМОсг. об) и плотностью при t = соnst и Жсг/СОМОсг = соnst. Выпаривание в пленочном вакуум-выпарном аппарате по сравнению с циркуляционным одной и той же производительности и исходной массы сырья обеспечивает уменьшение продолжительности производственного цикла на 11,3%, увеличение среднечасовой выработки сгущенного обезжиренного молока на 12,6%, уменьшение трудовых затрат и улучшение качества продукта.
Сгущенный продукт по выходе из вакуум-выпарного аппарата охлаждают до 4—8° С и упаковывают в транспортную тару (деревянные и фанерно-штампованные бочки, автоцистерны, фляги). Металлические емкости предварительно моют и стерилизуют, бочки — парафинируют. Наиболее экономичны автоцистерны с прямой доставкой продукта на пищевые предприятия. Хранить продукты можно до 5 дней при температуре не более 4—8° С. Невысокая стойкость продукта обусловлена соответствующими показателями активности воды.
Сгущенная пахта при массовой доле сухого вещества 35% по составу бизка сгущенному обезжиренному молоку и вырабатывается по аналогичной технологии.
Сгущенную подсырную сыворотку вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60% и кислотностью не более 130—250° Т соответственно.
После сепарирования сыворотку пастеризуют при температуре 72—73° С с выдержкой 15—20 с направляют на сгущение. Низкотемпературная пастеризация и низкая кислотность сыворотки (ниже 20° С) предотвращают тепловую коагуляцию сывороточных белков. Сгущают сыворотку при температуре 55—65° С в вакуум-выпарных аппаратах.
Конец сгущения определяют по плотности продукта ареометром. Плотность сгущенной сыворотки с 40% сухих веществ должна быть в пределах 1140—1170 кг/м3, а с 60% сухих веществ — 1280—1300 кг/м3. Сгущенную сыворотку разливают в бочки, мешки из полимерной пищевой пленки. Последние укладывают в ящики по 25 кг. Можно хранить до реализации в емкостях, цистернах, флягах. Сгущенную сыворотку во время фасования (40% сухих веществ) необходимо охладить до температуры 8—10° С. Такую сыворотку можно хранить при температуре до 8° С не более 10 суток. Сыворотку . массовой долей сухих веществ 60% можно хранить до 2 мес. при температуре от 2 до 5° С. Если срок хранения нужно продлить, температуру понижают до —10° С.
ГЛАВА 6