Поросенок жареный фаршированный
Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынуть кости (кости ног и головы оставить), посолить его и оставить на полчаса, чтобы он просолился.
Печенку, легкие, почки, язык и сердце поросенка сварить в подсоленной воде. Охладить, разрезать на куски и поджарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. Затем пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и перец.
Из муки, воды и яйца приготовить крутое тесто, раскатать и нарезать небольшими ромбиками. Отварить их в подсоленной воде, затем вынуть шумовкой и смешать с массой, пропущенной через мясорубку. Чтобы начинка не была жесткой, добавить растопленное сливочное масло и немного бульона. Подготовленной массой начинить поросенка, зашить брюшко и зажарить в духовке (см. рецепт «Поросенок жареный»). К концу жаренья добавить отваренные грибы, чтобы они поджарились в образовавшемся соке.
Жареного поросенка положить на блюдо спинкой вверх, разрезать на куски и составить их так, чтобы жаркое имело вид целого поросенка. Вокруг положить грибы. Томатный или другой соус подать отдельно.
Субпродукты
Тушеные почки
Почки нарезать поперек ломтиками толщиной 1,5 см (говяжьи почки предварительно вымочить и отварить в подсоленной воде), посолить, посыпать мукой и обжарить на сале. Положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, томат‑пюре, перец, нарубленный чеснок и тушить. Затем нарезанные, очищенные (удалить семена) огурцы, морковь, петрушку, лук и картофель поджарить, положить в кастрюлю с почками и тушить, пока они не станут мягкими.
Подать на блюде или в салатнике, посыпав зеленью петрушки.
поджарить на масле и залить почки, а на каждый кусок почки положить по ломтику лимона.
Тушеная печенка с грибами
500 г печенки обмыть (дать хорошо стечь воде), нарезать мелкими кубиками, обвалять в муке. Несколько минут варить в масле, накрыть и 15–20 минут тушить, добавив 100 г нарезанных грибов. Затем добавить 3–4 помидора или ложку томатной пасты. Готовую печенку посолить, поперчить. Выложить на тарелку и добавить гарнир из горошка или риса.
Оладьи из печени
Сырую печень пропустить несколько раз через мясорубку вместе с мелко шинкованным, поджаренным на растительном масле луком. Добавить сырое яйцо, негустую манную кашу, соль, перец, чеснок (по вкусу), все это хорошенько перемешать и жарить как оладьи.
Подавать со сметаной.
Мозги отварные поджаренные
Мозги сварить в подкисленной воде, как описано выше, разделить на части, посыпать солью, молотым перцем, мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в белых сухарях и поджарить на масле или в большом количестве сала. Затем поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.
При подаче на стол сбрызнуть маслом, посыпать зеленью петрушки, а рядом положить горячий гарнир из разных овощей.
Биточки из мозгов
Мозги пару часов вымачивать в воде, затем обмыть, опустить в горячую воду и варить несколько минут. Потом вынуть, удалить пленки, добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, мелко нарубленную зелень петрушки, тертый мускатный орех, яичный желток, соль, хорошо перемешать и сформовать круглые биточки или овальные тефтели. Смочить их взбитым яйцом, обвалять в сухарях и зажарить на сливочном масле.
Подавать с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофельным пюре или жареным картофелем.
Язык под соусом из хрена
Соскоблить слизь, обмыть языки, положить в холодную воду и варить при слабом кипении 2–3 часа, пока они не станут мягкими. В середине варки следует положить очищенные и крупно нарезанные коренья, перец, лавровый лист. К концу варки посолить.
Сваренные языки вынуть из кастрюли, положить в холодную воду и снять с них кожу. Затем нарезать их поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, залить горячим соусом с добавлением хрена, подогреть до кипения.
К языку подать горячий гарнир – зеленый горошек, картофельное или фасолевое пюре.
Вареный или залитый соусом с добавлением хрена язык можно запечь в духовке.