Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 2 страница
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.2.7. | Мороженое <*> | Токсичные элементы, микотоксины, антибиотики и радионуклиды: Пестициды: | по п. 6.2.1 по п. 6.2.2 | контроль по сырью контроль по сырью |
<*> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности. |
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.2.8. | Масло коровье | См. раздел "Масличное сырье и жировые продукты", п. 6.7.6 | ||
6.2.9. | Заквасочные культуры | Токсичные элементы: | ||
свинец | 1.0 | |||
мышьяк | 0.2 | |||
кадмий | 0.2 | |||
ртуть | 0.03 | |||
медь | 10.0 | |||
цинк | 30.0 |
6.3. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.3.1. | Рыба живая, рыба - сырец, охлажденная, мороженая, фарш, филе | Токсичные элементы: | ||
свинец | 1.0 | |||
мышьяк | 2.0 | тунец, меч-рыба, белуга | ||
1.0 | пресноводная | |||
5.0 | морская | |||
кадмий | 0.2 | |||
ртуть | 0.3 | пресноводная нехищная | ||
0.6 | пресноводная хищная | |||
0.5 | морская | |||
1.0 | тунец, меч-рыба, белуга | |||
медь | 10.0 | |||
цинк | 40.0 | |||
Гистамин | 100.0 | тунец, скумбрия, лосось, сельдь | ||
Нитрозамины: | ||||
Сумма НДМА и НДЭА | 0.003 | |||
Пестициды: | для фарша и филе - контроль по сырью | |||
гексахлорциклогексан | 0.2 | морская, мясо морских животных пресноводная | ||
(a, b, g - изомеры) | 0.03 | пресноводная | ||
ДДТ и его метаболиты | 0.2 | морская | ||
0.3 | пресноводная | |||
2.0 | осетровые, лососевые, сельдь жирная | |||
0.2 | мясо морских животных | |||
2,4-D кислота, ее соли и эфиры | не допускается | пресноводная | ||
Полихлорированные бифенилы | 2.0 | |||
Радионуклиды: | ||||
цезий-137 | Бк/кг | |||
стронций-90 | то же |
Микробиологические показатели:
Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | ||
БГКП (колиформы) | S. aureus | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
6.3.1.1. | Рыба свежая | 5x10(4) | 0.01 | 0.01 | ||
6.3.1.2. | Рыба охлажденная, мороженая | 1x10(5) | 0.001 | 0.01 | ||
6.3.1.3. | Филе рыбное и фарш рыбный пищевой | 5x10(4) | 0.001 | 0.01 | ||
6.3.1.4. | Сырые замороженные полуфабрикаты | 5x10(4) | 0.01 |
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.3.2. | Консервы и пресервы рыбные | Токсичные элементы: | ||
свинец | ||||
мышьяк | ||||
кадмий | ||||
ртуть | ||||
медь и | по | |||
цинк | п. 6.3.1 | |||
олово | для консервов в сборной жестяной таре | |||
хром | 0.5 | для консервов в хромированной таре | ||
Гистамин, нитрозамины, пестициды, полихлорированные бифенилы и радионуклиды | по п. 6.3.1 | контроль по сырью |
Микробиологические показатели:
Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | |||
БГКП (колиформы) | S. aureus | сульфитредуцирующие клостридии | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
6.3.2.1. | Пресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы | 1x10(5) | 0.01 | 0.01 | плесени и дрожжи отсутствуют в 0.1 г | ||
6.3.2.2. | Пресервы малосоленые пряного и специального посола из рыбы: - неразделанной - разделанной | 1x10(5) 5x10(4) | 0.01 0.01 | 1.0 1.0 | 0.01 0.01 | 25 25 | то же то же |
6.3.2.3. | Пресервы из разделанной рыбы с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в т.ч. из лососевых рыб в масле и с консервантом) | 2x10(5) | 0.01 | 1.0 | 0.01 | то же | |
6.3.2.4. | Пресервы малосоленые из разделанной рыбы в различных заливках | 5x10(4) | 0.01 | 1.0 | 0.1 | то же | |
6.3.2.5. | Пресервы "Пасты": | ||||||
- пасты рыбные | 5x10(5) | 0.01 | 1.0 | 0.01 | то же | ||
- из белковой пасты "Океан" | 1x10(5) | 0.1 | 0.1 | 0.1 | то же | ||
6.3.2.6. | Рыба консервированная в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре | ||||||
Должна удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" |
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.3.3. | Рыба сушеная, вяленая, копченая, соленая, маринованная и другая рыбная продукция, готовая к употреблению | Токсичные элементы, гистамин и полихлорированные бифенилы | по п. 6.3.1 | в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах; контроль по сырью |
Нитрозамины: | ||||
Сумма НДМА и НДЭА | 0.003 | |||
Радионуклиды: | ||||
- копченая, соленая, маринованная и др. рыбная продукция | по п. 6.3.1 | |||
- рыба сушеная, вяленая | цезий-137 стронций-90 | 260 200 | Бк/кг то же | |
Пестициды: | контроль по сырью | |||
гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) | 0.2 | |||
ДДТ и его метаболиты | 0.4 | |||
2.0 | балычные изделия, сельдь жирная | |||
Бенз(а)пирен | 0.001 | копченая рыба |
Микробиологические показатели:
Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | |||
БГКП (колиформы) | S. aureus | сульфитредуцирующие клостридии | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
6.3.3.1. | Рыбная продукция горячего и холодного копчения: | ||||||
- продукция горячего копчения | 1x10(3) | 1.0 | 1.0 | ||||
- продукция горячего копчения, мороженая | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | ||||
- рыба холодного копчения | |||||||
- ассорти рыбное, ветчина, изделия с добавлением пряностей, фарш балычный, балычные изделия внарезку | 1x10(5) | 0.01 | 0.1 | 0.1 | |||
6.3.3.2. | Филе малосоленое, подкопченное, замороженное и упакованное под вакуумом | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | 0.1 | ||
6.3.3.3. | Рыба соленая, пряная, маринованная | 1x10(5) | 0.1 | ||||
6.3.3.4. | Вяленая рыбная продукция | ||||||
- вяленая рыба | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | Плесени и дрожжи 100 КОЕ/г, не более | |||
- провесная рыба (подвяленная) | 5x10(4) | 1.0 | 0.1 | Плесени и дрожжи 100 КОЕ/г, не более | |||
6.3.3.5. | Сушеная рыбная продукция: | ||||||
- сушеная рыба | 1x10(4) | 1.0 | 0.01 | ||||
- сухие рыбные супы | 5x10(5) | 0.001 | |||||
6.3.3.6. | Кулинарные изделия с термической обработкой: | ||||||
- рыба жареная, запеченная, фаршевые изделия (котлеты, колбасы), рулеты, пельмени, рыба в различных заливках и т.д. | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | ||||
- рыба заливная и другие желированные изделия | 5x10(4) | 0.1 | 1.0 | ||||
- пастообразные изделия из рыбы (паштеты) | 1x10(5) | 0.01 | 0.1 | ||||
- многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски, тушеные морепродукты с овощами) | 5x10(4) | 0.01 | 1.0 | ||||
6.3.3.7. | Кулинарные изделия и многокомпонентные блюда без тепловой обработки после смешивания: | ||||||
- салаты (рыбные) | 1x10(5) | 0.01 | 0.1 | ||||
- сельдь рубленая | 2x10(5) | 0.001 | 0.1 | ||||
- рыба разделанная слабосоленая, соленая, в т.ч. лососевые без консервантов с растительным маслом в заливках, с гарниром, внарезку, без заливок, без добавления гарнира, внарезку со специями | 1x10(5) | 0.01 | 1.0 | ||||
6.3.3.8. | Кулинарные изделия, вареномороженая продукция, быстрозамороженные обеденные и закусочные рыбные блюда | 2x10(4) | 0.1 | 0.1 | |||
6.3.3.9. | Упакованные под вакуумом термически обработанные рыбные продукты | 5x10(3) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | ||
6.3.3.10. | Майонез на основе рыбных бульонов | 0.01 | Плесени 10 КОЕ/г, не более; дрожжи 100 КОЕ/г, не более |
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.3.4. | Икра и молоки рыб и продукты из них | Токсичные элементы: | ||
свинец | 1.0 | |||
мышьяк | 1.0 | |||
кадмий | 1.0 | |||
ртуть | 0.2 | |||
Пестициды: | ||||
гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) | 0.2 | для продуктов из икры и молок - | ||
ДДТ и его метаболиты | 2.0 | контроль по сырью | ||
Полихлорированные бифенилы, радионуклиды: | по п. 6.3.1 | для продуктов из икры и молок - контроль по сырью |
Микробиологические показатели:
Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | |||
БГКП (колиформы) | S. aureus | сульфитредуцирующие клостридии | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
6.3.4.1. | Молоки и икра ястычная, мороженые | 5x10(4) | 0.001 | 0.01 | |||
6.3.4.2. | Кулинарные изделия, икорные продукты: | ||||||
- с термической обработкой | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | ||||
- многокомпонентные блюда без тепловой обработки после смешения | 2x10(5) | 0.1 | 0.1 | ||||
6.3.4.3. | Икра осетровых рыб | ||||||
- зернистая паюсная баночная | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | Плесени 50 КОЕ/г, не более; дрожжи 30 КОЕ/г, не более | ||
- зернистая пастеризованная | 1x10(3) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | то же | ||
- ястычная слабосоленая, соленая | 5x10(4) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | то же | ||
6.3.4.4. | Икра лососевых рыб зернистая (баночная, боченочная), в т.ч. из ястыков замороженных | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | то же | |
6.3.4.5. | Икра других видов рыб: | ||||||
- пробойная соленая | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | Плесени 50 КОЕ/г, не более; дрожжи 30 КОЕ/г, не более | ||
- пробойная деликатесная | 1x10(4) | 0.1 | 1.0 | 1.0 | то же | ||
- икра мойвы | 5x10(4) | 0.1 | 1.0 | 1.0 | то же | ||
- пастеризованная ястычная | 5x10(3) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | то же | ||
- слабосоленая, соленая | 5x10(4) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | то же | ||
- копченая | 5x10(3) | 1.0 | 1.0 | то же | |||
- вяленая | 5x10(3) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | то же | ||
6.3.4.6. | Икра белковая (черная, красная) | 1x10(4) | 0.1 | 1.0 | 0.1 | то же |
Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
6.3.5. | Печень рыб и продукты из нее | Токсичные элементы: | ||
свинец | 1.0 | |||
кадмий | 0.7 | |||
ртуть | 0.5 | |||
олово | для консервов в сборной жестяной таре | |||
хром | 0.5 | для консервов в хромированной таре | ||
Пестициды: | для продуктов из печени - контроль по сырью | |||
гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) | 1.0 | |||
ДДТ и его метаболиты | 3.0 | |||
Полихлорированные бифенилы | 5.0 | |||
Радионуклиды: | по п. 6.3.1 | для изделий из печени - контроль по сырью | ||
Микробиологические показатели <*>: | ||||
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11, от 21.07.92, М., 1993). | ||||
6.5.3.1. | Консервы из печени рыб | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" | ||
6.3.6. | Рыбий жир | см. раздел "Масличное сырье и жировые продукты", п. 6.7.7 | ||
6.3.7. | Нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли морские) и продукты их переработки, земноводные, пресмыкающиеся | |||
Токсичные элементы: | ||||
- моллюски, ракообразные | свинец | 10.0 | ||
мышьяк | 5.0 | |||
кадмий | 2.0 | |||
ртуть | 0.2 | |||
медь | 30.0 | |||
цинк | 200.0 | |||
- водоросли морские | свинец | 0.5 | ||
ртуть | 0.1 | |||
Радионуклиды: | для продуктов из моллюсков, ракообразных и водорослей - контроль по сырью | |||
цезий-137 | Бк/кг | |||
стронций-90 | то же |
Микробиологические показатели <*>:
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11, от 21.07.92, М., 1993).
Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | |||
БГКП (колиформы) | S. aureus | сульфитредуцирующие клостридии | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
6.3.7.1. | Морские беспозвоночные - крабы, криль и др.: - свежие - охлажденные, мороженые | 5x10(4) 1x10(5) | 0.01 .001 | 0.01 0.01 | 25 25 | ||
6.3.7.2. | Мидии - сырье: - для кулинарного производства - для консервного производства | 5x10(4) 1x10(5) | 0.1 0.1 | 0.1 0.1 | 25 25 | ||
6.3.7.3. | Мидии, устрицы, гребешок живые | 5x10(3) | 1.0 | 0.1 | 0.1 | энтерококки в 0.1 г не допускаются | |
6.3.7.4. | Водоросли свежие | 5x10(4) | 0.1 | ||||
6.3.7.5. | Морская капуста свежая | 1x10(4) | 0.1 | ||||
6.3.7.6. | Пресервы из нерыбных объектов морского промысла с добавлением растительных масел, заливок, соусов с гарниром и без гарниров | 2x10(5) | 0.01 | 1.0 | 0.01 | плесени и дрожжи - отсутствие в 0.1 г | |
6.3.7.7. | Пресервы из мидий | 5x10(4) | 0.1 | 0.1 | то же | ||
6.3.7.8. | Консервы из нерыбных объектов морского промысла | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерилизации для консервов группы "А" | |||||
6.3.7.9. | Морские беспозвоночные (вяленая продукция) | 2x10(4) | 1.0 | 1.0 | плесени и дрожжи 100 КОЕ/г, не более | ||
6.3.7.10. | Вареномороженая продукция | ||||||
- блюда вторые из мяса мидий | 2x10(4) | 0.1 | 0.1 | ||||
- мясо криля, крабовое, паста "Океан" | 5x10(4) | 1.0 | 1.0 | ||||
- фаршевые изделия (крабовые палочки и др.) | 1x10(3) | 1.0 | 1.0 | ||||
- мясо мидий | 5x10(4) | 0.1 | 1.0 | ||||
6.3.7.11. | Джемы из морской капусты | 5x10(3) | 1.0 | ||||
6.3.7.12. | Сушеные и белковые нерыбные объекты морского промысла: | ||||||
- сухой мидийный бульон, бульонные кубики и пасты, белок изолированный | 5x10(4) | 0.1 | 0.1 | ||||
- гидролизат из мидий (МИГИ-К) | 5x10(3) | 1.0 | 1.0 | ||||
- белково - углеводный концентрат из мидий | 1.0 | 1.0 | 1.0 | ||||
6.3.7.13. | Продукты из водорослей: | ||||||
- морская капуста мороженая сушеная | 5x10(4) | 1.0 | плесени 100 КОЕ/г, не более | ||||
- агар пищевой, агароид, фурцеллярин и альгинат натрия пищевой | см. раздел "Другие продукты" п. 6.9.6.2 |
6.4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия