Изменение вкуса, аромата и массы продукта при обработке.
Задания для текущего контроля
Методические указания по выполнению контрольной работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
С тематикой контрольных работ
1. Контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы.
2. Контрольная работа должна иметь объем не менее объема ученической тетради (12 листов), допускается написание работы на скрепленных листах формата А-4 (не менее 15 листов).
3. На первой странице тетради указываются номер варианта работы и полное наименование трех вопросов работы.
4. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы. Литература указывается по установленной форме:
Для книг указывается:
Фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. Место издания: Издательство. Год издания. Количество страниц.
Для статей указывается:
Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья.
Контрольную работу после списка литературы студент подписывает и указывает дату ее выполнения.
На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя, отчество, шифр, номер варианта, дисциплину, домашний адрес.
Выполненная работа в сроки, предусмотренные графиком, представляется на кафедру для регистрации.
Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает ее к собеседованию.
Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы.
Номера вопросов самостоятельной работы
| Предпоследняя цифра шифра | Последняя цифра шифра | |||||||||
| 1, 11, 39 | 2, 12, 38 | 3, 13, 37 | 4, 14, 36 | 5, 15, 24 | 6, 16, 25 | 3, 7, 41, | 8, 18, 32 | 9, 19, 31 | 2,10, 20 | |
| 2, 12, 47 | 3, 14, 45 | 4, 15, 30 | 5,16, 48 | 6, 10, 42 | 7, 11, 33 | 8, 15, 40 | 1, 9, 43 | 3, 10, 45 | 2, 11, 46 | |
| 3, 13, 15 | 4, 10, 48 | 5, 12, 43 | 7, 13, 29 | 1, 14, 28 | 9, 13, 18 | 5, 16, 20 | 6, 12, 17 | 7, 14, 19 | 9, 15, 16 | |
| 4, 24, 46 | 2,21, 47 | 3, 22, 48 | 8, 23, 35 | 5, 21, 47 | 6, 15, 50 | 8, 12, 37 | 5, 28, 46 | 6, 33, 49 | 9, 25, 38 | |
| 5, 35, 28 | 1, 33, 51 | 2, 35, 49 | 3, 28, 40 | 4, 27, 39 | 6, 12, 42 | 7, 11, 33 | 8, 22, 46 | 9, 25, 51 | 10, 11, 46 | |
| 6, 16, 47 | 2, 6, 30 | 7, 19, 42 | 1, 12, 51 | 11, 24, 46 | 12, 17, 50 | 2, 27, 39 | 3, 14, 49 | 5, 19, 45 | 6 ,18, 43 | |
| 7, 17, 40 | 1, 18, 42 | 2, 9, 43 | 3, 4, 35 | 4, 11, 36 | 5, 16, 50 | 6, 12, 45 | 7, 23, 46 | 8, 16, 49 | 9, 10, 48 | |
| 8, 18, 39 | 1, 2, 28 | 3, 4, 17 | 4, 6, 37 | 7, 10, 45 | 8, 10, 32 | 9, 13, 44 | 10, 12, 45 | 8, 13, 47 | 9, 14, 51 | |
| 9, 19, 26 | 3, 5, 51 | 4, 11, 43 | 5, 12, 36 | 6, 14, 37 | 7, 11, 26 | 8, 12, 25 | 9, 14, 21 | 10, 13, 31 | 11, 16, 48 | |
| 2, 10, 49 | 4,6, 47 | 5, 8, 43 | 6, 9, 36 | 10, 12, 39 | 11, 13, 50 | 7, 9, 42 | 8, 13, 26 | 9, 14, 47 | 10, 23, 48 |
Вопросы для контрольной работы
1. Этапы технологического процесса механической обработки овощей. Дайте общую характеристику формам нарезки картофеля, моркови, свеклы, лука.
2. Характеристика способов тепловой обработки: варка, жарка, припуска-
ние, тушение, запекание, пассерование, брезирование, бланширование, термостатирование, поверхностный нагрев, объемный нагрев, охлаждение.
Изменение белков при кулинарной обработке.
Изменение углеводов при кулинарной обработке.
Изменение жиров при кулинарной обработке.
Изменение вкуса, аромата и массы продукта при обработке.
7. Виды рыбы и нерыбного водного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Назовите этапы процесса механической обработки рыбы. Дайте характеристику видам разделки рыбы на полуфабрикаты, видам и способам панировки полуфабрикатов.
8. Способы поступления мясного сырья на предприятия общественного питания. Этапы процесса механической обработки мяса. Технология приготовления котлетной массы.
9. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при разделке полутуш говядины, их кулинарное назначение. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при разделке полутуш свинины и баранины, их кулинарное назначение.
10.Перечислите и охарактеризуйте порционные полуфабрикаты из говядины. Перечислите и охарактеризуйте порционные полуфабрикаты из свинины, баранины.
11.Перечислите и охарактеризуйте мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Перечислите и охарактеризуйте мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины.
12.Технология приготовления натуральной рубленой массы из мяса. Перечислите и охарактеризуйте рубленые натуральные полуфабрикаты. Технология приготовления котлетной и кнельной массы. Перечислите и охарактеризуйте полуфабрикаты из котлетной массы.
13.Перечислите и охарактеризуйте порционные полуфабрикаты из птицы. Перечислите и охарактеризуйте рубленые полуфабрикаты из птицы.
14.Блюда и гарниры из вареных овощей: ассортимент, технология приготовления и подачи. Блюда и гарниры из тушеных овощей: ассортимент, технология приготовления и подачи
15.Блюда и гарниры из жареных овощей: ассортимент, технология приготовления и подачи. Блюда из запечённых овощей: ассортимент, технология приготовления и подачи.
16.Блюда из грибов. Требования к качеству овощных блюд и гарниров.
17.Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании и их подготовка к варке.
18.Блюда из отварной и припущенной рыбы: ассортимент, технология приготовления и подачи.
19.Блюда жареной рыбы: ассортимент, технология приготовления и подачи. Блюда из тушеной и запечённой рыбы: ассортимент, технология приготовления и подачи.
20.Блюда из рубленой рыбы: ассортимент, технология приготовления и подачи. Блюда из нерыбного водного сырья ассортимент, технология приготовления и подачи.
21.Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов: ассортимент, технология приготовления и подачи (баранина с овощами, языки отварные, котлеты натуральные паровые, кнели паровые).
22.Блюда из мяса, жаренного крупными кусками: ассортимент, технология приготовления и подачи (ростбиф, свинина жареная, поросёнок жареный, седло баранины жареное).
23.Блюда из жареного мяса порционными кусками: ассортимент, технология приготовления и подачи (бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, ромштекс, шницель, котлеты отбивные).
24.Блюда из жареного мяса мелкими кусками: ассортимент, технология приготовления и подачи (бефстроганов, поджарка, шашлык по-кавказски, почки, жареные в сухарях, печень жареная по-строгановски).
25.Блюда из тушёного мяса крупными кусками: ассортимент, технология приготовления и подачи (мясо, шпигованное овощами, мясо тушёное). Блюда из запеченного мяса: ассортимент, технология приготовления и подачи (говядина, запеченная под луковым соусом, котлеты натуральные, запеченные в соусе, солянка сборная мясная на сковороде, форшмак).
26. Блюда из натурального рубленого мяса: ассортимент, технология приготовления и подачи (бифштекс, шницель, котлеты натуральные, люля-кебаб).
27. Блюда из котлетной массы: ассортимент, технология приготовления и
подачи (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, фрикадельки). Классификация способов кулинарной обработки. Механические способы кулинарной обработки.
28.Способы поступления мясного сырья на предприятия
общественного питания. Этапы процесса механической обработки мяса. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при разделке полутуш говядины, их кулинарное назначение.
29.Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при разделке полутуш свинины и баранины, их кулинарное назначение.
30.Перечислите и охарактеризуйте порционные полуфабрикаты из говядины. Перечислите и охарактеризуйте порционные полуфабрикаты из свинины, баранины.
31.Перечислите и охарактеризуйте мелкокусковые полуфабрикаты из
говядины. Перечислите и охарактеризуйте мелкокусковые полуфабрикаты Перечислите и охарактеризуйте порционные полуфабрикаты из птицы.
32. Перечислите и охарактеризуйте рубленые полуфабрикаты из птицы.
33. Технология приготовления бульонов (мясо - костного, бульона из птицы, рыбного, грибного). Общая схема приготовления заправочных супов.
34. Приготовление щей (щи боярские, щи уральские, щи зелёные).
Особенность приготовления борщей (борщ из свежей капусты, борщ московский, украинский); рассольников (рассольник ленинградский, московский); солянок (солянка мясная сборная, домашняя, донская).
35. Особенности приготовления овощных и картофельных супов (суп крестьянский, картофельный с бобовыми, уха рыбацкая).
36. Технология приготовления супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупами и бобовыми (супа с домашней лапшой, супа с крупой, супа-харчо);супы прозрачные. Приготовление прозрачного бульона (мясного, куриного, рыбного).
37. Гарниры к прозрачным супам: ассортимент, технология приготовления, правила подачи. Холодные супы: особенности приготовления и подачи окрошки мясной, борща холодного, свекольника, ботвиньи.
38. Молочные супы и сладкие супы, особенности их приготовления и подачи.
39. Мясные соусы: соус красный основной и его производные. Соус белый основной и его производные. Соусы рыбные (соус паровой, соус белое вино, соус томатный, соус русский).
40. Соусы грибные: кулинарное назначение, технология приготовления соусов: грибного основного, грибного с томатом, грибного кисло-сладкого. Соусы сметанные: технология приготовления и кулинарное назначение соусов: сметанного натурального, сметанного на основе белого и их производных.
41. Яично-масляные соусы: кулинарное назначение и технология приготовления соусов: польского, сухарного, голландского и его производных.
42. Блюда и гарниры из вареных овощей: ассортимент, технология приготовления и подачи. Блюда и гарниры из тушеных овощей: ассортимент, технология приготовления и подачи
43. Блюда и гарниры из жареных овощей: ассортимент, технология приготовления и подачи. Блюда из запечённых овощей: ассортимент, технология приготовления и подачи.
44. Особенности приготовления рассыпчатых, вязких и жидких каш (гречневой, рисовой, пшенной, манной). Блюда из макаронных изделий: ассортимент, технология приготовления и подачи.
45. Сладкие блюда: ассортимент, сырье для сладких блюд. Желированные блюда: ассортимент, сырье, пищевая ценность, правила подачи.
46. Технология приготовления и правила подачи муссов, самбуков.
Технология приготовления и правила подачи кремов.
47. Взбитые сливки, мороженое: ассортимент, сырье, пищевая ценность, правила подачи. Горячие сладкие блюда: ассортимент, технология приготовления и правила подачи.
48. Технология приготовления и правила подачи пудингов и суфле. Технология приготовления и правила подачи сладких блюд из яблок.
49. Холодные напитки: ассортимент, характеристика, правила подачи. Холодные национальные русские напитки. Требования к качеству горячих и холодных напитков.
50. Блюда и изделия из муки: ассортимент, пищевая ценность, характеристика. Классификация блюд и изделий из муки. Характеристика сырья и его подготовка.
51. Виды теста. Способы разрыхления теста. Процессы, происходящие при кулинарной обработке теста. Использование теста.
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
1.1. Рекомендуемая литература:
а) основная литература:
1. Киселева, Т.Ф. Технология консервирования: учеб. пособие для вузов / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Э.С. Гореньков. – СПб.: Проспект Науки, 2011. – 416 с.
2. Технология продукции общественного питания: учебник для вузов / А.И. Мглинец и др.; под ред. А.И. Мглинца. - СПБ.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
3. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: учеб. пособие для вузов / Н.А. Тихомирова. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 448 с.
б) дополнительная литература:
1. Введение в технологию продуктов питания: лабораторный практикум / Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбин и др. – СПб.: Троицкий мост, 2012. - 120 с.
2. Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник для вузов / В.Д. Ершов. – Изд. 2-е. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 232с.
2. Могильный, М.П. Технология продукции общественного питания: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об-щественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Издательство «Арий», М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2009. – 680 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина. - 16-e изд., исправ. и доп. - СПб.: Профи, 2013г. – 776 с.
в) литература, рекомендуемая для самостоятельного изучения дисциплины:
1. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие / И.П. Ковалева, И.М. Титова, О.П. Чернега. – СПб.: Проспект Науки, 2012. – 152 с.
2. ГОСТ Р 50764 -2010 «Услуги общественного питания. Термины и
Определения».- М.: Госстандарт России. - 2012. - 120 с.
3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. -М.: Стандартинформ, 2009.
4. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». - М.: Стандартинформ, 2009.
5. ГОСТ Р 53106-2008«Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2009.