Современные научные теории и концепции питания.
Теория сбалансированного питания академика А.А. Покровского преобладала в современной нутрициологии до последнего времени. Однако, по мнению самого ученого, она не является догмой и должна постоянно совершенствоваться и дополняться с учетом новых научных данных о питании, изменений условий существования человека.
В настоящее время теория сбалансированного питания подвергается переоценке в связи с новыми научными исследованиями в области физиологии пищеварения, биохимии пищи, микробиологии и др. Были открыты новые механизмы пищеварения, установлено, что переваривание происходит не только в полости кишечника, но значительный удельный вес занимает пищеварение непосредственно на стенках кишечника, на мембранах его клеток, была найдена ранее неизвестная гормональная система кишечника, получены новые сведения относительно роли симбиотических микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом человека. В связи с полученными данными в науке о питании появились новые теории и концепции питания.
Теория адекватного питания предложена академиком А.М. Уголевым (1991). Эта теория, опираясь на вновь полученные экспериментальные и клинические данные, включает в себя основные положения теории сбалансированного питания. Она дополнена результатами расшифровки некоторых механизмов усвояемости пищевых веществ и значения для организма пищевых волокон, симбиотической микрофлоры кишечника, гормонов и гормоноподобных веществ, вырабатываемых в органах пищеварения и образующихся из пищи. Эти факторы регулируют процесс пищеварения, обмен веществ и другие функции организма.
В основе теории адекватного питания лежат четыре основных принципа:
- Потребляемая пища используется как организмом человека, так и заселяющими его микроорганизмами.
- Приток нутриентов в организм обеспечивается за счет их извлечения из пищевых продуктов и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные пищевые вещества
- Нормальное питание обеспечивается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.
- Физиологически важными компонентами пищи являются пищевые волокна.
На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции здорового питания.
Концепция оптимального питания - не является самостоятельной теорией в строгом смысле этого слова. Она является производной от концепции сбалансированного питания, переводя рекомендуемые нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах с групповых значений в индивидуальные величины. Ее авторы В.А. Тутельян и М.Н. Волгарев (2001) подчеркивают, что в основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных непищевых биологически активных компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно установленными.
нцепция функционального питания стала разрабатываться в последние три десятилетия в связи с получением новых данных в области метаболических аспектов, фармакологии и токсикологии пищи. Эта концепция зародилась в начале 1980-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные (позитивные) продукты, т.е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость к заболеваниям, способны улучшать многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни и др.
По мере расшифровки химического состава продовольственного сырья и пищевых продуктов и выявления корреляционных зависимостей между содержанием в них отдельных микронутриентов и биологически активных веществ, а также состоянием здоровья населения был сформулирован новый взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний. Кроме того, последние успехи в биохимии, клеточной биологии, физиологии и патологии подтвердили гипотезу о том, что пища также контролирует и моделирует различные функции в организме и, как следствие, участвует в поддержании здоровья и снижении риска возникновения ряда заболеваний. На основании этого была сформулирована концепция функционального питания и стала разрабатываться новая научная дисциплина – функциональная нутрициология.
Все продукты позитивного (функционального) питания должны содержать ингредиенты, придающиеим функциональные свойства: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины (А, группы В, Д и т.д.), минеральные вещества (кальций, железо), полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты), антиоксиданты (β-каротин, витамины С, Е), олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.
Несомненно, что по мере накопления и анализа данных в этом направлении не только возникает проблема нормирования специфических веществ пищи, оказывающих положительное влияние на обменные и физиологические функции организма, но и встают задачи по изучению профилактического и лечебного действия конкретных микронутриентов и биологически активных веществ применительно к отдельным патологиям.
Концепция направленного (целевого) питания. Существующие в настоящее время физиологические нормы питания рассчитаны на среднего человека. Однако доказано, что любая формула сбалансированного приема пищи не может быть в равной степени адекватной сразу всему населению. Существуют большие группы людей, у которых под влиянием климато-географических факторов возникли особенности обмена веществ, обусловливающие иное питание. Поэтому каждый вид рационального питания можно рекомендовать лишь достаточно однородной группе населения.
Концепция индивидуального питания. Хотя существующие нормы питания разработаны с учетом энергетических затрат, пола и возраста, некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что сходные нормы приема пищи можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения. Действительно, люди одного возраста и пола, даже живущие в сходных условиях, - не однородная совокупность, и поэтому необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого.
47. Нетрадиционные виды питания.
Нетрадиционное питание- виды питания, которые отличаются от принятых в современной науке видов и методов питания здорового и больного человека. Нетрадиционное питание называется также альтернативным, что означает возможность выбора между тем или иным видом нетрадиционного питания и рекомендациями науки о питании.
К основным видам нетрадиционного питания относят следующие:
Вегетарианство (от лат. «vegetarius»-растительный) относится к наиболее древним альтернативным теориям питания. Различают строгое вегетарианство - питание только растительной пищей, лактовегетарианство - питание молочно-растительной пищей, лактоововегетарианство - питание молочно-яично-растительной пищей.
Сторонники вегетарианства в своих работах ссылаются на выдающиеся умы человечества, питавшихся преимущественно растительной пищей, и этим обосновывают свои выводы о положительном влиянии вегетарианской диеты на деятельность мозга и интеллект (Пифагор, Эпикур, Платон, Овидий, Плутарх, Сенека, Томас Мор, Монтень, Вольтер, Руссо, Адам Смит, Байрон и многие другие). Согласно представлениям вегетарианцев, потребление животных продуктов противоречит строению и функции пищеварительных органов человека, способствует образованию в организме токсичных веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм шлаками и вызывающих хронические отравления.
Некоторые исследователи отмечают, что у вегетарианцев реже наблюдаются поражения сердечно-сосудистой системы, снижен уровень холестерина в крови и артериального давления, уменьшена вязкость крови, меньше частота гипертонической болезни, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника и др.
Однако большинство исследователей полагают, что при строгом вегетарианстве возникает белковая недостаточность, гиповитаминоз, дисбактериоз.
Лечебное голодание - воздержание от пищи в течение определенного периода времени. Период голодания может быть различным - от одного дня до нескольких недель (с обязательным включением воды). В основе этой системы лежит мобилизация защитных сил организма, заставляющая включать резервные силы и способствовать очищению организма от конечных продуктов обмена. Но длительное голодание не приемлемо, особенно в условиях воздействия вредных факторов окружающей среды, при психо-эмоциональном напряжении и др.
Сыроедение (витарианизм).В основе этого вида лежат особенности питания древнего человека. Сыроеды исключают термическую обработку пищи, объясняя это сохранением пищевой ценности продуктов и более эффективным воздействием ее на организм здорового и больного человека. Однако не все пищевые продукты, по многим причинам, можно употреблять в сыром виде, а некоторые продукты более эффективно усваиваются организмом только после тепловой обработки (яйца и др.).
Раздельное питание строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. Согласно этой концепции нельзя одновременно потреблять белок и углеводосодержащую пищу (мясо, рыбу, молоко - с хлебом, крупами, кашами и т.д.). Ее основатель американский диетолог Герберт Шелтон (1895-1985) объясняет это особенностями пищеварения в желудке. Автор не принимает во внимание другие стороны физиологии и биохимии пищеварения. Известно, что процесс пищеварения происходит не только в желудке, но и в кишечнике, а ферменты пищеварительных соков обеспечивает переваривание многокомпонентной пищи. Что касается так называемых неблагоприятных сочетаний, то их воздействие сильно преувеличивается. Не в пользу концепции раздельного приема пищи свидетельствует многовековой опыт кухни народов мира, сочетающий принцип разнообразия питания с разумным потреблением пищевых продуктов.
Очковая диета. Ее автором является Эрна Каризе из Германии. Согласно принципам очковой диеты все продукты оцениваются только по одному признаку - содержанию в них энергии (калорийности) без учета их химического состава. Каждый продукт в зависимости от калорийности имеет определенное количество очков, а общая калорийность рациона должна составлять 70 очков или 2100 ккал (одно очко-30ккал). В очковой диете белки, жиры, углеводы и спирт выступают как взаимозаменяемые факторы питания, что является абсурдом.
Концепция «живой энергии». Ее сторонники убеждены, что в организме есть некая особая, присущая только живому существу, «живая» энергия. Она передается через какие-то вещества, структуры, которые никак не удается «материализовать». Одним из пропагандистов этой теории является Г. Шаталова, которая утверждает, что потенциальная энергия, заключенная в продуктах питания, поступает от солнечных лучей. Она усваивается растениями, которые потребляются животными и человеком, в результате чего к ним переходит энергия солнца.
Концепция «мнимых» лекарств. Сторонники этой концепции находят в отдельных продуктах особые целебные свойства. На этом основании данный продукт необоснованно превозносятся и рекламируется его использование при всех заболеваниях без исключения и для всех людей (например, увлечение проросшими семенами, перепелиными яйцами и т.д.). Человеческий организм слишком сложен, и вряд ли можно существенно повлиять на согласованную деятельность его органов и систем каким-либо одним продуктом или веществом, даже если оно содержит в себе весьма полезные свойства.
48. Понятие о лечебном питании.
Лечебное питание, диетотерапия (греч. diaita - режим питания и therapeia - лечение)– это питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем.
В отличие от рационального питания здорового человека диетотерапия стороится с учетом дополнительных принципов:
1. основной - принцип щажения,т.е. исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию. Щажение может быть:
- механическое (все дается в измельченном, протертом, жидком или полужидком виде, исключается твердая пища);
- химическое (исключение алкоголя, пряностей, перца, соли и др);
- термическое (исключение горячей или холодной пищи)
2. принцип тренировки – заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений с целью перехода на полноцнный пищевой режим.
Лечение питание проводится по схеме, которая предусматривает несколько лечебных диет (15 лечебных столов), отличающихся друг от друга составом пищевых продуктов, способом их приготовления, количественным соотношением и др. Например, стол № 1, 1а, 1б – механически, химически и термически щадящая пища (назначается при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, остром гастрите); стол № 7 – диета с резким ограничением поваренной соли и белков (при заболеваниях почек); стол № 9 – преимущественно ьелковая пища с ограничением углеводов ( при сахарном диабете); стол № 10 – молочно-растительная диета с ограничением соли и жиров (при заболеваниях сердечно-сосудистой системы) и др
Лечебное питание должно быь достаточно динамичным. Необходимость динамичости диктуется тем, что всякая диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, а с другой – к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления.
Диета - основа лечебного питания
Лечебное питание зависит от болезни, которой страдает данный больной. Существует 15 основных диет для лечебного питания, которые можно применять в домашних условиях с ведома и по рекомендации лечащего врача.
Диета №1а - лечебное питание, показанное при обострениях язвенной болезни, обострениях хронического гастрита с повышенной кислотностью.
Диета №2 - лечебное питание, показанное при хронических гастритах с пониженной кислотностью или при ее отсутствии, хронических колитах (вне обострения).
Диета №3 - лечебное питание, показанное при атонических запорах.
Диета №4 - лечебное питание, показанное при острых заболеваниях кишечника и обострениях в период продолжающегося поноса.
Диета №4а - лечебное питание, показанное при колитах.
Диета №5 - лечебное питание, показанное при заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне стадии обострения.
Диета №5а - лечебное питание, показанное при хронических панкреатитах.
Диета №6 - лечебное питание, показанное при подагре, почечнокаменной болезни с отхождением камней, состоящих преимущественно из уратов.
Диета №7 - лечебное питание, показанное при хронических заболеваниях почек с отсутствием явлений хронической почечной недостаточности.
Диета №8 - лечебное питание, показанное при ожирении. Диета при болезнях сердца, атеросклерозе.
Диета №9 - лечебное питание, показанное при сахарном диабете.
Диета №10 - лечебное питание, показанное при гипертонии, диета при атеросклерозе, диета при заболеваниях сердца.
Диета №12 - лечебное питание, показанное при функциональных заболеваниях нервной системы.
Диета №13 - лечебное питание, показанное при острых инфекционных заболеваниях.
Диета №14 - лечебное питание, показанное при оксалатах в моче.
Диета №15 - лечебное питание, показанное практически здоровым людям и выздоравливающим.
49. Диетические свойства различных продуктов и блюд.
Фрукты и овощи.
Сырые овощи и свежие фрукты содержат много клетчатки, которая способствует очищению организма от шлаков, стимулирует двигательную активность желудка и снижает аппетит, благодаря набухающим пищевым волокнам. Кроме того, овощи и фрукты содержат незаменимые пектиновые вещества, которые могут связывать в нерастворимые соединения токсические вещества, выделяемые непереварившейся пищей, и выводить их наружу.
Крупы.
Несмотря на то, что крупы считаются достаточно калорийными, они с успехом могут использоваться в диетическом питании. Гречка, бурый неочищенный рис, пшено, овсяная крупа – вот незаменимые источники полезных углеводов и микроэлементов. Правильно приготовленные рассыпчатые каши на воде делают из круп ценный диетический продукт, полностью удовлетворяющий всем качественным показателям.
Отруби.
Отруби – это полноценный диетический продукт с уникальными очищающими свойствами. Благодаря наличию грубой неусвояемой оболочки, отруби прекрасно адсорбируют всевозможные залежи в пищеводе и способствуют их естественной эвакуации из организма. Богатое содержание витаминов группы В и различных микроэлементов дает основание рекомендовать отруби для периодического употребления (курсами по несколько недель).
Пророщенные злаки.
Проращивать можно не только пшеницу, как все привыкли, но и другие виды злаков: рожь, овес, гречку и даже неочищенный рис. Проросшие зерна – это биологически ценный диетический продукт, обладающий мощным положительным воздействием на весь организм. Чтобы извлечь из него максимальную пользу, употреблять в пищу следует проросшие зерна с ростками не более 2-3 мм в длину.
Орехи и семечки.
Орехи и семечки тоже являются диетическими продуктами, хотя, по мнению некоторых диетологов, они содержат слишком много жиров и не могут быть рекомендованы для диетического питания. Действительно, если посмотреть таблицу калорийности продуктов, орехи и семечки подсолнуха содержат от 550 до 700ккал, а содержание жиров в них колеблется в пределах 45-67г на 100г продукта. Самыми низкокалорийными являются арахис (548ккал) и семечки подсолнуха (578ккал), а самыми сытными – фундук (704ккал). И все же орехи и семечки следует употреблять – они богаты растительным белком и жирами, способствуют мозговой деятельности и сохранению памяти до глубокой старости, но делать это следует в строго ограниченном количестве (не более 30г в день).
Рыба и морепродукты.
Эту категорию продуктов можно при диете, поскольку они являются поставщиком легкоусвояемого животного белка, который отлично справляется с задачей снижения веса.
50. Кулинарная обработка в диетотерапии.
Диета № 1
Показания:
1) Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении;
2) Нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией;
3) Острый гастрит в период выздоровления.
Пищу готовят вареной, но непротертой: мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи и фрукты в непротертом виде. Исключены очень холодные и горячие блюда.
Диета № 2
Показания:
1) Хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения.
2) Острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию.
3) Хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.
Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда.
Диета № 3
Показания: хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения.
Физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков и др.). Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения (богатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.
Диета № 4
Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.
Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров и углеводов при нормальном содержании белка. Резко ограничены механические, химические и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару.
Исключены очень горячие и холодные блюда.
Диета № 5
Показания:
1) Острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления.
2) Хронический гепатит вне обострения.
3) Цирроз печени без ее недостаточности.
4) Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения.
Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жаренье. Повышено содержание клетчатки, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка — тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда.
Диета № 6
Показания:
1) Подагра.
2) Мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).
Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты; умеренное ограничение натрия хлорид, увеличение количества ощелачивающих продуктов (молочные, овощи и плоды) и свободной жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы). Небольшое уменьшение в диете белков и жиров (в основном тугоплавких), а при сопутствующем ожирении — и углеводов. Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная.
Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак — питье.
Диета № 7
Показания:
1) Острый нефрит в период выздоровления (с 3 - 4-й недели лечения).
2) Хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.
Пищу готовят без натрия хлорида. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3-6 г и больше). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л.
Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел.