Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

(итоговый контроль для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы)

Студента (ки) группы

РАЗДЕЛ 1

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

эталон: а, в

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

эталон: в

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.

эталон: в

Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее _____________________________________________________________

эталон: кулинарное использование

5. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже

6. Размораживают на воздухе при температуре 18...20°С все виды филе,_____________________________________________________________________________________________________________________

эталон: крупную рыбу; потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань

Чтобы сократить потери минеральных веществ , в воду добавляют

________________________________________________________________

эталон: соль

8. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе.

эталон: б

9. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь;

б) маринка;

в) ставрида.

эталон: б

10. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

эталон: а

Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы

________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: мучная, красная, белая, льезон

12. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон:Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.

13 В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? ________________________________________________________________________________________эталон: в первую очередь удаляют спинной плавник

14. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

----------------------------------------------------------------------------------------------------эталон: варки,жарки,фарширования

15. Как подразделяется рыба по размерам?

------------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон: В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

16. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

17. Какая рыбаимеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и хранится не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------- эталон: охлажденная

18. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон: при потрошении повредили желчный пузырь

19. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под углом ...........^оС, а для жаренья – под углом............^оС.

20. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.

21. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе.Цель панирования – __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье.

22. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют______________________________________________

эталон: яйцо

23. Как определяют готовность кнельной массы?

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------______

эталон: по брошенному в воду кусочку: при достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности.

24. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет

25. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?

_____________________________________________________________________

эталон: кругляшами

Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для_________________________________________

эталон: осветления рыбных бульонов.

27. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

28. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?_______________________________________________

_________________________________________________________________________________

эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.

29. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?

_____________________________________________________________________

эталон: для рыбы орли рыбу маринуют

30. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы кольбер?

_____________________________________________________________________

эталон: во фритюре

31. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_________________________________________________________________________

эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим

32. Тушатглавным образом __________ или __________ рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей.

эталон: соленую, вяленую

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли _______ мин (после вторичного закипания воды).

эталон: 2,5 – 3 минуты

34. Как правильно охлаждать кальмаров?_______________________________

эталон: в отваре

35. Мидии варят, заливая ____________водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении.Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки__________________.

эталон: холодной, выбрасывают.

36. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли).

эталон: кипящую

37. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

в) тефтели, фрикадельки.

эталон: б

38. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты;

б) зразы;

в) тефтели.

эталон: в

39. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да;

б) нет.

эталон: б

40. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?_____________

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

эталон: можно15...30 %

41. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

эталон: б, д, ж

РАЗДЕЛ 2

1. Дозаполните таблицу.

Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы.

12
• Далее ⇒