Требования к качеству и безопасности.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни.

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

Целью курсовой работы является изучение, рассмотрение всех этапов разработки нормативных документов в области стандартизации и сертификации вареных колбас.

Задачи:

1. разработать и оформить титульный лист технических условий (ТУ) в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51740;

2. разработать и оформить один из разделов технического условия, который включает следующие подразделы:

– область применения;

– требования к качеству и безопасности;

– маркировка;

– упаковка;

– правила приемки;

– методы контроля;

– правила транспортирования и хранения.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Чувашская государственная сельскохозяйственная академия»

КОЛБАСА ВАРЕНАЯ

Технические условия

ГОСТ Р 52196-2011.

(взамен ГОСТ Р 52196-2003)

Дата введения в действие – 10.04.2015

Разработано студентом 4 курса факультета биотехнологий и агрономии Чувашской государственной сельскохозяйственной академии
Степанова Аня Вениаминовна

Чебоксары 2015

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ ТУ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты - вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее - колбасные изделия).

Технические требования

Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий. Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 О С и не выше 15 О С, а для особо скоропортящихся - не выше 8 О С.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.

По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас категории А
	"Говяжьей"	"Московской"	"Докторской"	"Столичной"	"Краснодарской"	"Любительской"	"Телячьей"	"Ветчин-но- рубленой"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	Темно-розовый или розовый	Розовый или светло-розовый
	Фарш равномерно перемешан и содержит
	-	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм	-	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм, свинины полужирной - от 8 до 12 мм	кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон	кусочки полужирной свинины размером сторон от 16 до 25 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый
	-	с ароматом копчения	-
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см	Овальные батоны	Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см
-	или овальные батоны	-	или овальные батоны	-
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками	в пузырях перевязанные шпагатом	Прямые батоны с поперечными перевязками
	двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу	двумя на нижнем конце батона	двумя на верхнем конце батона		тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу	одной посередине батона	двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу	тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу
	в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см	в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу
				в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см
		в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу		с отрезком шпагата внизу	-	в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно	с отрезком шпагата внизу
Массовая доля жира, %, не более	15,0	22,0	20,0	32,0	20,0	28,0	30,0	25,0
Массовая доля белка, %, не менее	13,0	11,0	12,0	13,0	13,0	12,0	12,0	12,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более	2,3	2,4	2,1	2,5	2,4	2,4	2,4	2,5
Примечания 1. Допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь); - на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; - наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания; - наличие мелкой пористости на разрезе колбас; - незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас; - наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере. 2. Не допускаются для реализации колбасы: - с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; - с лопнувшими или поломанными батонами; - с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере); - с наличием бульонно-жировых отеков; - с наличием серых пятен; - с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм; - с рыхлым фаршем. 3. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора - не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора - не более 0,3% в соответствии с установленными нормативами .

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас категории Б
	"Диабетической"	"Любительской свиной"	"Русской"	"Отдельной"	"Отдельной бараньей"	"Свиной"
Товарная отметка батонов (вязка)	-	в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см	в пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно	в синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см
	в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см
Массовая доля жира, %, не более	20,0	30,0	30,0	25,0	29,0	30,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	11,0	10,0	10,0	10,0	11,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,2	2,4	2,4	2,4	2,4	2,3
Массовая доля крахмала, %, не более	-	-	-	2,0*	2,0*	2,0*

Примечания
1. Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май - сентябрь);
- на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
- наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;
- наличие мелкой пористости на разрезе колбас;
- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;
- наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.

2. Не допускаются для реализации колбасы:
- с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);
- с наличием бульонно-жировых отеков;
- с наличием серых пятен;

- с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;
- с рыхлым фаршем.

Таблица 3

Требования к качеству и безопасности.

Колбаса вареная должна соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 52196–2011 и вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасы вареной, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Качество колбасы вареной должно соответствовать характеристикам и нормам.

Правила приемки

Колбасные изделия принимают партиями. Определение партии и объем выборок и отбора образцов - по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.

Органолептические показатели определяют в каждой партии. Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют в случае разногласия при оценке готовности колбасных изделий. В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 2174.

Методы контроля

Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического и радиологического контроля - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 54015, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668.
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ Р 53150, ГОСТ 26929.
Подготовка проб к микробиологическому контролю - по ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669.

Определение физико-химических показателей:
- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;
- массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;
- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;
- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;
- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

- остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231;
- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794.
Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 9958, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185.
Общие требования проведения микробиологических исследований по ГОСТ ИСО 7218.
Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
Определение массы нетто продуктов проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.

2.6. Сырье и материалы, применяемые в изготовлении вареных колбас

Для изготовления колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке: говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, жирную, колбасную и односортную: с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 20%, не более 35%, не более 12% и не более 10% соответственно, жир-сырец говяжий;

- телятину по ГОСТ Р 54315, ГОСТ 16867 и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;

- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную: с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50%, от 50% до 85%, не более 55% и не более 60% соответственно, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную, обрезки шпика, жир-сырец свиной;

- баранину по ГОСТ Р 52843 и полученные при ее разделке: баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%, жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

- субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную свиную и говяжью, шкурку свиную);

- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%;

- кровь пищевую, плазму или сыворотку крови, в том числе сухие;

- масло сливочное по ГОСТ Р 52969;

- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

- меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155;

- яичный порошок по ГОСТ Р 53155;

- воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов NN 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон);

- ароматизатор коптильный;

- пищевые добавки в соответствии с:

фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250), антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306,

регуляторы кислотности Е262, Е325 по ГОСТ Р 53119, Е326 по ГОСТ Р 53039, Е330 по ГОСТ Р 53040, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и Е392*, стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339 по ГОСТ Р 52823, Е451 по ГОСТ Р 52824; Е450, Е452, усилитель вкуса и аромата Е621, комплексные пищевые добавки, пряные смеси для вареных колбасных изделий, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 4.3.1*;

- кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые и пищеводы; свиные гузенки, черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюги;

- оболочки искусственные для вареных колбасных изделий;

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

Используемые при производстве колбасных изделий:

- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортного производства, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в настоящем стандарте не допускается.

Для изготовления колбасных изделий не допускается применять:

- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

- мясо, замороженное более одного раза;

- замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, указанных в ГОСТ Р 53221;

- шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).

12
Далее ⇒