Положительный азотистый баланс
Азотистый баланс.
Рекомендуемое потребление белка.
Основные источники белка.
Выполнил студент заочного отделения: Каташевцев Д.О.
Курс: третий
Группа: РС-31
Направление подготовки 19.03.02. «Продукты питания из растительного сырья».
Профиль: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Красноярск 2016 г.
Содержание
1. Физиологическая роль белков в организме человека…………………...3стр.
2. Азотистый баланс…………………………………………………………7стр.
3. Рекомендуемое потребление белка………………………………………9стр.
4. Основные источники белка……………………………………………...15стр.
5. Список литературы……………………………………………………….16стр.
1. Физиологическая роль белков в организме человека.
Белки являются жизненно необходимыми продуктами, и они служат для построения клеток. Роль белков в организме занимает большое место связи с тем, что они служат пластическим материалом для построения большого ряда клеток, так они способствуют построению витаминов, на различных этапах углеводов, жиров, кроме того белки необходимы для строительства гемоглобина, большинства гормонов и ферментов.
Роль белков в организме человека связана с постоянным обновлением и расходом белков и поэтому они должны постоянно пополняться, чтобы в организме было равновесие.
Белки не могут накапливаться в организме, как углеводы или жиры, но, тем не менее, они постоянно необходимы, поэтому их следует ежедневно пополнять, чтобы организм работал более четко и без сбоев.
Основная роль белков заключается в построении клеток, а как источник энергии они имеют, довольно второстепенное значение, такая роль отводится углеводам и жирам, а белков энергетическая емкость составляет всего на 1 грамм 4 ккал.
Обычно продукты и весь рацион человека можно оценить не только по количеству белка, но и его биологической ценности, особенно важно его аминокислотный состав и как белок переваривается в пищеварительном тракте.
Белки, попадая в организм человека, подвергаются воздействию ферментов желудка, соками кишечника и поджелудочной железы, распадаются на составные части и основной из них является аминокислота, а она уже поступает в кровяное русло и начинает использоваться для построения белков, но уже самого организма.
Не все 20 белков вырабатываются в организме, 8 из них являются незаменимыми и должны обязательно поступать в организм вместе с пищевыми продуктами.
К таким незаменимым относятся фенилаланин, метионин, лизин, треонин, валин, изолейцин, лейцин и триптофан.
Каждая незаменимая аминокислота играет в организме, свою определенную роль, например, основная роль такой аминокислоты, как метионин, принимает участие в образовании холина, который в свою очередь регулирует жировой обмен в печени и других органах.
Поэтому роль этого белка в рационе печени, является одной из главных, особенно при ожирении или образовании холестерина, поэтому в организм должно попадать достаточное количество метионина, которое обладает липотропными свойствами.
Следует знать, что метионином богаты такие продукты, как яйца, рыба, мясо, сыры, творог, в меньшей степени пшено, гречневая крупа, фасоль, горох.
Также необходимо учитывать, что роль белков в организме возрастает при хорошем их усвоении и всасывании в кровь, так белки животного происхождения всасываются намного активнее, чем растительного.
Наиболее быстро перевариваются молочные продукты, рыба, а потом уже мясные продукты, а из мясных продуктов быстрее всего переваривается и усваивается говядина, быстрее, чем баранина и свинина, крупы и хлеб.
Белки лучше усваиваются и перевариваются организмом при их тепловой обработке, так сырые яйца, намного хуже усваиваются организмом, чем вареные, но не стоит все белки излишне перегревать, так как аминокислоты начинают терять свою биологическую ценность.
Например, каши лучше вначале замачивать в воде, а затем проваривать незначительное время, в связи с тем, что лизин, которым богаты продукты растительного происхождения уменьшается при сильном нагревании.
Роль растительных и животных белков для организма человека одинаково ценна, поэтому следует сочетать белки животного, но и растительного происхождения.
Чтобы суммарный состав всех аминокислот, в том числе и незаменимых поступал в организм постоянно и удовлетворял все его потребности, следует употреблять в пищу такие продукты, как овощи с мясом, рыбу с картофелем, мучные изделия можно кушать с молочными, а также не забывать о запеканках из творога, молочных супах и кашах.
Когда в организм поступает недостаточное количество белков, особенно незаменимых, то возникает нарушение равновесия между распадом и образованием белка в организме и их недостаток ведет в сторону распада.
При малом содержании белка в пище или же присутствуют белки с малой биологической ценностью и, особенно с дефицитом незаменимых аминокислот, то в организме могут развиться различные заболевания. Они могут быть вызваны белковой недостаточностью, особенно, когда они идут на затрату покрытия энергии за счет жиров и углеводов, и начинают страдать почки и легкие.
Часто, при нарушении всасывания и приваривания белка бывают при болезнях органов пищеварения и в особенности кишечника, когда нарушается переваривание углеводов и жиров и начинается усиленное переваривание белков для покрытия энергозатрат организма.
Такие явления, когда происходит усиленные затраты белковой энергии, наблюдается при массовых кровопотерях, болезнях почек, это при нефротическом синдроме, а также при злокачественных новообразованиях, ожогах, при тяжелых травмах и операциях, инфекциях и активной форме туберкулеза.
Основная роль белков в организме человека, является недопущение развитие белковой недостаточности, что приведет к ухудшению функциональных особенностей пищеварения, это нарушит работу кроветворной системы, поджелудочной железы, но особенно будет страдать печень.
При недостатке в организме белков, происходит атрофия мышц, нарушается способность усвоения других продуктов, кроме того, снижается работоспособность организма и его сопротивляемость к различным 
заболеваниям, особенно инфекционным. В том случае, когда человек заболел, то роль белков в организме человека намного повышается, так как белки способствуют сопротивляемости организма к инфекционным и другим заболеваниям.
Роль белков особенно важна, после того как он переболел какими то заболеваниями, например при заживлении ожогов или после травм и операций, они уменьшают срок выздоравливания.
Многие белки обладают сократительной функцией. Это прежде всего белки актин и миозин, входящие в мышечные волокна высших организмов. Мышечные волокна ― миофибриллы ― представляют собой длинные тонкие нити, состоящие из параллельных более тонких мышечных нитей, окруженных внутриклеточной жидкостью. В ней растворены аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), необходимая для осуществления сокращения, гликоген ― питательное вещество, неорганические соли и многие другие вещества, в частности кальций.
Велика роль белков в транспорте веществ в организме. Имея различные функциональные группы и сложное строение макромолекулы, белки связывают и переносят с током крови многие соединения. Это прежде всего гемоглобин, переносящий кислород из легких к клеткам. В мышцах эту функцию берет на себя еще один транспортный белок ― миоглобин.
Еще одна функция белка ― запасная. К запасным белкам относят ферритин ― железо, овальбумин ― белок яйца, казеин ―белок молока, зеин ―белок семян кукурузы.
Регуляторную функцию выполняют белки-гормоны. Гормоны ― «биологически активные вещества, которые оказывают влияние на обмен веществ» . Многие гормоны являются белками, полипептидами или отдельными аминокислотами. Одним из наиболее известных белков-гормонов является инсулин. Этот простой белок состоит только из аминокислот. Функциональная роль инсулина многопланова. Он снижает содержание сахара в крови, способствует синтезу гликогена в печени и мышцах, увеличивает образование жиров из углеводов, влияет на обмен фосфора, обогащает клетки калием. Регуляторной функцией обладают белковые гормоны гипофиза ― железы внутренней секреции, связанной с одним из отделов головного мозга. Он выделяет гормон роста, при отсутствии которого развивается карликовость. Одним из важных и интересных в химическом отношении гормонов является вазопрессин. Он подавляет мочеобразование и повышает кровяное давление.
Регуляторную функцию выполняют и белки, содержащиеся в щитовидной железе ― тиреоглобулины. Эти белки содержат в своем составе йод. При недоразвитии железы нарушается обмен веществ.
Другая функция белков ― защитная. На ее основе создана отрасль науки, названная иммунологией. Большое разнообразие и уникальность белков обеспечивают тканевую и видовую специфичность, которая лежит в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм чужеродных белков ― антигенов ― в иммунокомпетентных органах происходит активный синтез антител, представляющих собой особый вид глобулинов (иммуноглобулинов). Именно специфическое взаимодействие антигена с соответствующими антителами составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных антигенов.
В последнее время в отдельную группу выделены белки с рецепторной функцией. Есть рецепторы звуковые, вкусовые, световые и др. рецепторы.
2. Азотистый баланс.
Азотистый баланс, показывает соотношение количества поступившего в организм с белковой пищи азота и выведенного из него. Источник появления в организме азота является белок, поэтому можно легко судить о количестве поступившего и разрушенного белка по азотистому балансу.
Не весь азот, поступивший с пищей усваивается организмом, часть его теряется с калом. По разнице азота в кале и в пищи, вычисляют усвояемость азота. Если знать, сколько усвоилось азота, то можно также легко определить, сколько усвоилось и белка, из расчета, что на 6,25 грамм белка приходится 1 грамм азота, таким образом, зная количество усвоенного азота, можно определить количество усвоенного белка, умножив на 6,25.
Чтобы определить, сколько в организме белка разрушается, необходимо установить, сколько выводиться из него азота, определяют это путем анализа азотосодержащих продуктов белкового обмена (мочевины, креатинина, мочевой кислоты и др.), которые содержаться в моче, полученную цифру умножают на 6,25, таким образом, зная, сколько в моче, содержится азота, можно определить, сколько белка подвергнуто разрушению.
Азотистое равновесие
Чем больше мы едим белковой пищи, тем больше будет поступать азот в наш организм, и тем больше он будет из него выводиться. У взрослого человека, с нормальным питанием (30-45 грамм животного белка в сутки), потребление и выведение азота, происходит примерно в равных количествах, то есть, сколько поступило азота с пищей, столько и вывелось, такое состояние называют азотистым равновесием. Если увеличить потребление белковых продуктов, то вскоре наступит также азотистое равновесие, только уже на более высоком уровне.
Положительный азотистый баланс
Если потребление азота в организм больше, чем его выведение, то говорят о положительном азотистом балансе, в таких условиях синтез новых белковых молекул превышает их распад.
Во время беременности, активного мышечного роста, выздоровления организма после перенесенных тяжелых заболеваний, наблюдается устойчивый положительный азотистый баланс, сопровождаемый задержкой (ретинацией) азота в организме.
Потребление большого количества белковой пищи, не вызывает отложение белков на запас, часть из них идет на строительные (пластические) цели или биосинтез новых белковых молекул, а другая, большая часть идет на энергетические.