Пудинг з сиру варений на пару
Яєчні жовтки ретельно змішати з цукром і розм'якшеним вершковим маслом, а потім з протертим сиром. Після цього в сирну масу додати при помішуванні просіяне борошно або пшеничні товчені сухарі, ванілін, сіль, очищений
від гілочок і промитий у теплій воді ізюм і дрібно рубані горіхи, а потім збиті в густу піну яєчні білки.
Металеві луджені форми для варіння пудингу густо змастити НЕ розтопленим маслом, посипати цукровим піском, наповнити на три чверті їх висоти сирною масою, поставити в коробіни або інший посуд з гарячою водою (вода повинна доходити лише до половини висоти форм). На дно посуду, під форми, підкласти металеву решітку, посуд закрити кришкою і варити пудинг при кипінні від 30 до ^ 0 хвилин, в залежності від величини форм. Рівномірна пружність піднялася і трохи відстала від країв форми маси служить ознакою готовності пудингу.
Готовий пудинг подавати гарячим зі солодким соусом, сметаною або варенням. Сметану і соус подати в соуснику або полити пудинг при подачі. Ягідне або фруктове варення покласти на пудинг або на тарілку поряд із пудингом або подати його на розетці або в вазі.
Сир 100. сухарі пшеничні 20 або борошно 10, цукор 20. яйця 30, родзинки 20, горіхи (ядро) 15. ванілін 0,02, масло вершкове 10, сметана або варення ягідне 30.
Вимога до якості сиру
Залежно від якості сир поділяють на вищий і 1-й сорту. Крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисло-молочні, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція ніжна, допускається неоднорідна; колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабо виражені присмаки кормів, наявність слабкої гіркоти; консистенція пухка, мажущаяся, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200 Т, напівжирного - 210 Т, нежирного - 220 Т; кислотність сиру 1-го сорту - відповідно не більше 225,240,270 Т.
М'який дієтичний сир має потрібну, однорідну, злегка мажеться консистенцію, чисті кисло-молочні смак і запах. Білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 Т.
Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30 С. При розморожуванні швидкозаморожених сиру його структура і консистенція відновлюються. Дефектами сиру є кормові присмаки, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений. Сирні вироби отримують з жирного, напівжирного, нежирного сиру, підданого подрібненню до отримання однорідної маси, розтирання з додаванням смакових, ароматичних наповнювачів (цукру, солі, родзинок, какао, ваніліну, горіхів та ін.)
У залежності від вводяться в сир смакових та ароматичних наповнювачів сирні вироби випускають таких видів:
- Сирки сирні солодкі 16,5%-ної жирності (з какао, корицею), 8%-ної (з какао, «цитрон», діабетичні), нежирні (з корицею, «Нярінга», «Нярінга» пастообразная, діабетичні), дитячі 23%-ної жирності (солодкі, з цукатами, родзинками, мандаринової крупкою).
- Сирки сирні солодкі 26%-ної жирності з ваніліном, 23%-ної з какао, 5%-ної жирності з ваніліном і в шоколаді з ваніліном, лимоном, какао.
- Маса сирна солодка 23%-ної жирності, і 20%-ної жирності з додаванням цукатів, родзинок, мандаринової крупи.
- Сирки і маса сирна солоні 9%-ної жирності з кмином.
- Креми сирні 5%-ної жирності з ваніліном, цукатами.
- Торти сирні ювілейні 26%-ної жирності з цукатами, з горіхами, 26%-ний - з горіхами, з джемом 26%-ної жирності.
Вимога до якості сирних виробів. Сирні вироби повинні мати різну форму, упаковку щільну, без ушкоджень; для ювілейних тортів з художньо оформленим малюнком, виконаним з щільного не розпливається вершкового крему. Консистенція однорідна ніжна, в міру щільна, відповідна кожному виду виробів, з наявністю або без наявності відчутних частинок введеного наповнювача. Для сирків глазурованих 5%-ної жирності - борошниста. Смак, запах чистий, кисло-молочний з присмаком введеного наповнювача. Колір білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором введеного наповнювача, рівномірний по всій масі. Глазур на глазурованих сирках повинна бути тверда, однорідна, не крошливость, характерно для неї смаку, запаху, кольору.