Крім птиці в цеху обробляють субпродукти (нирки, печінку, мови, серце та ін.).

Самостійна робота №7

Тема: Організація роботи заготівельних цехів.

Організація роботи птахоголинного цеху

Централізоване виробництво напівфабрикатів з курей, обробку субпродуктів здійснюють птахоголинним цехом. Вони переробляють сировину, що надходить з птахофабрик. Технічними умовами і технічними інструкціями передбачається приготування таких видів напівфабрикатів з домашньої птиці:

- Тушки курей і курчат;

- Філе натуральне і філе паніроване, стегенце курячий, індичих, грудинка куряча, курчата-табака;

- Стегно, гомілку курячі, індичі;

- Субпродукти курей, індичок.

Крім птиці в цеху обробляють субпродукти (нирки, печінку, мови, серце та ін.).

Технологічний процес обробки напівпатрані птиці включає наступні операції: розморожування, обпалення, видалення голови, шийки, ніжок, патрання, миття, формування тушок розібраних, обробка потрухів, виготовлення напівфабрикатів, охолодження, розфасовка і упаковка, маркування, зберігання, транспортування.

У великих птахоголинних цехах передбачається обладнання трьох основних ділянок: для розморожування, для обпалювання, для патрання птиці і виробництва напівфабрикатів (схема 7).

Схема 7. Організація виробництва напівфабрикатів з птиці і субпродуктів

 

 

Розморожують тушки в охолоджуваному приміщенні (дефростера) при температурі від 4 до 6 ° С і відносній вологості повітря 85% протягом 10-12 год. Для розморожування тушки укладають на стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися між собою. Після дефростації стелажі з птахом викочують в приміщення для обпалювання. Обпалюють птицю в опалочний горнах типу УОП-1. Тривалість обпалювання не повинна перевищувати 30 с. Після обпалення птицю направляють в приміщення, де здійснюється патрання птиці.

Первинна обробка птиці і виготовлення напівфабрикатів здійснюються на трьох технологічних лініях.

Перша лінія являє собою конвеєр, уздовж якого обладнуються робочі місця для патрання птиці. На початку конвеєрної лінії на розрубочний стільці проводиться видалення голів, шийок, ніжок, крилець за допомогою ножа-рубака або спеціальної машини. Робочі місця для патрання птиці обладнуються столами з вбудованими мийними ваннами, обробними дошками, лотками для збору потрошеной птиці і оброблених потрухів, стільцями. Для обробки птиці використовують: ножі-рубаки, ножі кухарської трійки, спеціальні ножі з серпоподібними лезами для патрання птиці, пінцет для видалення пір'яних пеньків з тушок.

На другій лінії організуються робочі місця для формування тушок в «кишеню» і приготування порційних і рубаних напівфабрикатів.

Для приготування напівфабрикатів з птиці робоче місце оснащують універсальним приводом ПМ-1,1 зі змінними механізмами (розмелювальними, м'ясорубкою, Фаршемішалки), виробничим столом з вбудованим холодильним шафою для зберігання запасу напівфабрикатів. На стіл встановлюють ваги ВНЦ-2, укладають обробну дошку. При виготовленні напівфабрикатів використовують наступний інвентар: ножі кухарської трійки, сито, сапку для відбивання філе, мусатов для точки і правки ножів.

На третій технологічної лінії проводиться обробка субпродуктів. На робочих місцях передбачають виробничі столи, обробні дошки, мийні ванни (схема 8).

Схема 8. Обладнання Обладнання птіцегольевого цеху цеху: 1 - стелаж стаціонарний; 2 - подтоварники гратчасті; 3, 11 - стелаж пересувний; 4 - опалочний шафа; 5 - піч для обпалювання субпродуктів 6 - стіл виробничий; 7 - мийний барабан; 8 ~ стіл для підсушування; 9 - ваги шкальні малогабаритні; 10 - ванна мийна; 12 - стіл для обробки птиці; 13 - транспортер стрічковий для птиці; 14 - пила стрічкова .

Для охолодження напівфабрикати укладають в металеві ящики або лотки і відправляють в холодильні камери, де вони зберігаються при температурі О-6 ° С (табл. 13).

Таблиця 13