Броколі з куркою. Страви з броколі. Рецепти з броколі
Самостійна робота № 9
Тема: Страви з м’яса, субпродуктів, птиці та кроликів.
Страви з відвареного та припущеного м’яса.
З яловичої туші для варки використовують лопатку, підлопаткову частину, покромку (туш I категорії), бокову і зовнішню частини задньої ноги; з баранячої туші — грудинку, лопатку, окорок; з свинячої — лопатку і грудинку.
М'ясо зачищають, зрізають жир, нарізають на шматки масою не більш 2 кг (крупніші шматки проварюються менш рівномірно). У грудинки з внутрішньої сторони надрізають плівку, щоб полегшити видалення кісток після варки. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують. Підготовлені шматки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг) так, щоб м'ясо було повністю покрите, швидко доводять до кипіння, зменшують нагрів і варять при слабкому кипінні (або без кипіння при температурі 85-90 °С). За 25-30 хв. до кінця варки кладуть крупно нарізану моркву, біле коріння, ріпчасту цибулю (15 г на 1 кг м'яса). Солять (окрім дієт № 7, 8, 10а, 10, 10с) в кінці варки з розрахунку 10 г на 1 кг.
Час варки крупним шматком складає для яловичини 2 -2,5 години, для баранини і свинини - 1,5 – 2 години. Продовження термінів варки призводить до ущільнення білкових гелів, зайвому випресовуванню вологи, зниженню засвоюваності. Уварювання – 36-40%.
Готовність м'яса визначається проколом поварською голкою в найтовстішій частині шматка: м'ясо готове, якщо голка входить вільно, сік, що виділяється, прозорий; м'ясо ще не готове, якщо голка входить із зусиллям, а сік з проколу виділяється червоного кольору, що згущається в киплячій воді.
Для більшого зниження екстрактних м'ясо варять дрібними шматками (100 г) - співвідношення води і м'яса 10:1 — при слабкому кипінні (5 хв), потім первинний бульйон зливають, м'ясо заливають свіжою гарячою водою і варять до готовності. При цьому видаляється до 65% розчинних речовин, тобто в 2,5 рази більше, ніж при варінні м'яса крупним шматком. У разі потреби видалення тільки пурінових заснувань достатньо провести бланширування м'яса. Шматки масою 100 г опускають в киплячу воду, варять після вторинного закипання рідини 5 -7 хвилин (морожене м'ясо) і 7 -10 хвилин (охолоджене). Таке м'ясо використовують як напівфабрикат для приготування смажених, тушкованих, запечених натуральних і січених страв. Виробам приготованим з бланшированого м'яса, властиві вищі смакові якості і харчова цінність в порівнянні з відварним м'ясом.
Більшому збереженню розчинних речовин сприяють варка на пару і припускання. Припускають м'ясо порційним шматком, в основному вироби із свинини і телятини. Дно сотейника мастять маслом, укладають напівфабрикати, заливають бульйоном так, щоб він покривав їх на 2/3 висоти, закривають кришкою і припускають до готовності. Для ароматизації додають біле коріння.
Готове відварне (припущене) м'ясо повинне бути соковитим, м'яким, не розпадатися на окремі волокна, шматки нарізані упоперек волокон, поверхня не завітрена; колір сірий; аромат, властивий вареному м'ясу. Зберігають м'ясо в закритому посуді з невеликою кількістю бульйону при 50-60°С. Крупні шматки нарізають упоперек волокон по два шматки на порцію, укладають в посуд, заливають бульйоном або кип'яченою підсоленою водою і доводять до кипіння. При відпустці на тарілку кладуть 1-2 шматочки м'яса, зверху поливають вершковим маслом або соусом. Збоку горою укладають гарнір. Залежно від характеристики дієт на гарнір подають картопляне овочеве пюре; овочі припущені, відварні; каші в'язкі і розсипчасті; відварні макаронні вироби. Відварне м'ясо поливають соусами: білим, паровим, білим з яйцем, томатним, сметанним або бульйоном.
КУРЯЧІ КОТЛЕТКИ ПАРОВІ
Інгредієнти
· 500-700 г курячого філе
· 100-150 г білого хліба
· 3/4 скл. молока
· сіль, інші приправи за бажанням
· 2 ст.л. вершкового масла + масло на змазування
Приготування
Куряче філе пропустіть двічі через м’ясорубку разом із розмоченим у молоці білим хлібом. Після цього заправте фарш сіллю та розм’якшеним вершковим маслом. Я ще додала трохи курячої приправи. Добре усе перемішайте, розітріть дерев’яною ложкою, вимішайте фарш.
З фаршу сформуйте невеликі котлети, краще це робити руками, змоченими у воді.
Добре змажте пательню, сотейник чи іншу посудину вершковим маслом, викладіть туди котлетки, влийте 1 – 1,5 скл. розсолу або води. Накрийте посудину кришкою, поставте на вогонь. Варіть на малому вогні 15 хвилин.
Готові котлети можна полити розтопленим вершковим маслом або білим соусом. На гарнір дуже добре підійде варений розсипчатий рис, заправлений маслом. Але з макаронами теж незле.
БРОКОЛІ З КУРЯЧИМ ФІЛЕ ТА СИРОМ
Броколі з куркою. Страви з броколі. Рецепти з броколі
Інгредієнти
· 500 г броколі
· 500 г курячого філе
· 100 г сметани
· 100 г твердого сиру
· сіль, перець, приправи
Приготування
· Куряче філе ріжемо на шматочки, солимо, приправляємо і залишаємо маринуватися.
· Броколі розбираємо на суцвіття, заливаємо гарячою водою, підсолюємо і варимо до м’якості (тільки не переваріть, бо розкришиться).
· Шматочки курячого філе обсмажуємо. Якщо є бажання, можете посмажити його з цибулею.
· У форму для випічки викладаємо куряче філе та броколі. Якщо суцвіття броколі великі, їх краще нарізати на шматки.
· Сметану розчиняємо у 100 мл води. Заливаємо цим розчином броколі з куркою. Зверху затираємо сиром і відправляємо в духовку, розігріту до 200 градусів.
· Випікаємо до півгодини часу. Подаємо в гарячому вигляді. Можна з салатом чи будь-яким іншим гарніром. А можна і без :).
Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) — тільки філе.
Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій паніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.
Кнельна маса. Зачищену м'якоть курячого філе або дичини два рази пропускають через м'ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.
Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.
Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води — маса готова.
З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків.
Крім того масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають під різними підливами.
Напівфабрикати дрібношматкові нарубують з кісточкою по 2-3 шт. на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування.