Органолептикалы зерттеу
Шарап сапасын анытауды е маыздысы оны органолептикалы крсеткіштері болып табылады. Шарап дмі мен сипатына, шоа ыпал ететін, ішінде кптеген заттары бар, рамы крделі нім болып табылады. Сондытан да шарапты тек рамындаы бліктеріне ара атынасына арап емес, органолептикалы (кзбен кріп, дмін татып, серлігін байау) – дегустация, яни дмдеу арылы баалау керек.
Кзбен шарап млдірлігіні дегейін, оны тазалыын, ішіндегі бгде оспаларды, тсін жне рекін, газ блу дегейін, ширатылы жадайын, шарапты жасын, кейбір аураларды тудыратын белгілерді болуын, шарапты даярлаудаы технологиялы ааулар мен кемшіліктерді анытауа болады. Шарап млдір болуы керек. Кп жадайларда шарап тсіні блдырлыы жне тнбаны болуы оны сапасыны тмендігін байатады.
Иіс сезімімен хош иісті, шоты жне бгде иістерді танып білуге болады. Шарапты хош иісі крделі жне ол иіс сезімі азаларымен абылданатын, жзімді ашытып, оан тзген кптеген хош иістерді жиынтыынан трады. Жас шараптарда ереже бойынша шо байалмайды. детте жасы крсетілген шо шарапты тек екінші жыла тзген уаытында ана дами бастайды.
Дмні шарапты дегустациялау, яни дмдеу кезіндегі шешуші маызы зор. Дмі бойынша дм айырушы шарапты кйін, аау мен кемшіліктерді бар - жоын анытайды.
Шарапты дмдеу барысындаы негізгі бааланатын дмдер – спирттілік, ышылды, тттілік, ауыз уырарлыы жне сыындылыы болып табылады.
Шарапты органолептикалы талдау - дм айырушыны кш салуы мен назарын талап ететін салматы жауапкершілікті жмыс. Сонымен атар дмдеуді ткізетін техниканы зі шарапты баасына айын сер тигізеді. Дмдеу аталан климатты аумата блме температурасы болып есептелетін, температурасы 16-20оС, ауаны атысты ылалдыы 70-75 пайыз болатын арнайы дайындалан жары блмелерде ткізіледі. Дмдеу блмесі барлы шулардан ошауланан болуы керек. Блмені абыралары мен тбесін жайлы а, сарыш немесе ашы ср тске бояан жн. Блмеде тек жмыс жиаздары ана болуы керек.
Дмдеу кезіндегі жмыс орны стел болып табылады. Дмдеу уаытында стел стінде тек талдауа ажетті заттар ана: баа ойылатын дмдеу аазы, млдірлігін анытайтын шыра, шарап алдыын юа арналан ыдыс, суы бар мыра болуы керек.
Шарапты сапты шыны аятара дм айырушыа беруден тура алдын 50 мл млшерде (кбіксіз) абайлап ю керек.
Шарапты оны сапасы мен жасына байланысты 10 баллды жйемен баалайды. рбір сапа крсеткіші шін шекті балл белгіленген: млдірлігі – 0,5; тсі – 0,5; шоы – 3,0; дмі – 5,0; типтілігі – 1,0.
Жалпы шарапты шамамен мына келесі тсілмен баалайды:
ерекше жоары сапаа тзген шараптар - 10 балл;
жоары сапаа тзген шараптар - 9 балл;
жасы сапаа тзген шараптар жне сапасы жас шараптар - 8 балл;
анааттанарлы сапаа тзген шараптар жне сапасы жасы жас шараптар - 7 балл;
жоары емес сапаа тзген йлесімсіз шараптар жне сапасы анааттанарлы жас шараптар;
кемшіліктері бар шараптар - 5 балл.
Зертханалы зерттеу
Титрленетін ышылдыты анытау. Сыйымдылыы 250-300 мл конус шыны сауыта 100 мл тазартылан су йып, фенолфталеинні 1 пайызды ерітіндісінен 1 мл жне зерттелетін шараптан 5 мл яды. айнап бастаана дейін ыздырады жне ащы натрийді 0,1 н ерітіндісімен лсіз ызылт тске боялана дейін титрлейді. ызыл шараптарды тсі титрлеу кезінде уелі лас оыр тске, кейін индикаторды тсі згеруіні нтижесінде айтадан ызылт тс пайда болады. Жзімді шараптарды титрленетін ышылдыы (Х) 1 л шараптаы шарап ышылдарыны граммымен есептеліп, мына формула бойынша шыарылады:
Х= 
мнда а - 5 мл шарапты титрлеуге жмсалан ащы натрийді 0,1 ерітіндісіні млшері, мл-мен; 0,0075 (алма шарабы шін 0,0067) - ащы натрийді 0,1 н ерітіндісіні 1 мл-не баламаланан шарап ышылдыыны млшері, граммен; 1000 - 1 л шарапа есептелген коэффицент; 5- титрлеуге алынан шарапты млшері, мл-мен.
атты боялан ызыл шараптарда титрленетін ышылды тазартылан суды осып, шарапты ерітпестен алдын анытайды. Сыйымдылыы 100 мл лшемді шыны сауыта 10 мл шарап йып, белгіге дейін тазартылан су йып, мият араластырады. Конус шыны сауыта 20 мл ерітілген шарап йып, алдын ала айнаана дейін ыздырылан 100 мл тазартылан су йып, фенолфталеинні 1 пайызды ерітіндісінен 1 мл осып, ащы натрийді 0,1 н ерітіндісімен лсіз ызылт тске бояланша титрлейді. Шарапты титрленетін ышылдыын (Х) мына формула арылы есептейді:
Х= 
немесе Х=а*3,75
мнда а - ерітілген шарапты титрлеуге жмсалан ащы натрийді 0,1 н ерітіндісі, мл.
Сапалы ра шараптарды титрленетін ышылдыы 4-7 г/л, ал жартылай ттті шараптарда 5 г/л аспауы керек.
Тікелей титрлеу дісімен рамындаы антты анытау (Лейне жне Зимин дісі). діс рамында антты белгісіз млшері бар ерітіндіні белгілі осылымымен Фелинг ерітіндісін тотытырышты белгілі клемімен мыс тотыыны шала тотыа айта алпына келгенге дейін титрлеуге негізделген. Мысты айта алпына келтіруден ткен рамында анты бар ерітіндіні млшері бойынша зерттелетін сйытытаы инверстік антты млшерін есептейді.діс те наты жне тез. Ол жзім, жеміс - блдірген шараптарындаы инверттік антты анытауа арналан.
рал-жабдытар. Сыйымдылыы 25 жне 50 мл лшемді шыны сауыттар; сыйымдылыы 25 жне 50 мл бюреткалар; 10 мл тамызыштар; апаы бар шыны ыдыстар; сыйымдылыы 100 мл химиялы стаан; 100-150 мл конус шыны сауыттар; эксикатор; ыздыру ралы.
Реактивтер. №1 (69, 28 г жас айта кристаллданан ккірт ышыл мысты 1000 мл тазартылан суда еріту) жне №2 (346 г сегнет тзын 400-500 мл суда ерітіп, 200-300 мл суда ерітілген 103 г ащы натрий осып, араластырып, суытаннан кейін сыйымдылыы 1000 мл лшемді шыны сауытты 8 белгісіне дейін су яды) екі ерітіндіден тратын Фелинг сйытыы; кгілдір метилен ерітіндісіне (1 г кгілдір метиленді 100 мл тазартылан суда ерітіп, сзіден ткізеді) 20 пайызды тз ышылын: 20 пайызды ащы натрий ерітіндісін, 1 пайызды фенолфталеин ерітіндісін.