Балы жне балы німдерінде аса жиі кездесетін микроорганизмдер

Балы стінде талас тудыратын жне талассыз таяшалар, микрококки, сарциндер жне суда мекендейтін кейбір ашытылар мен зедер жиі кездеседі. PseUdomonas, Achromobacter, Proteus vulgaris психрофилдары, ішек таяшалары тобыны бактериялары жне басалары басым болып келеді.

Pseudomonas

Ет пептонды агарында туындайтын полярлы ыл аятары бар шіріткіш таяша трізді талассыз грамотеріс озалыш аэробты бактериялар (2 сурет) тссіз, жарырап немесе жартылай млдір сап тізбекті болады. Даылдары боялан немесе тссіз болуы ммкін. Психрофильді бактерияларды кптеген штаммылары 37^оС температурада ле бастайды. Бактерияларды суі рН тмен 5,5 жне рамында 5-8 %-дан асатын хлорлы натрий болан жадайда бгеледі. Pseudomonas-ты біратар кілдері ортаны тсін гертіп, жасыл немесе оыр тске айналдырады.

Pseudomonas жне Achromobacter-ді баса грамотеріс бактериялардан айырмашылы белгілері оларды антибиотиктерге (пенициллинге, стрептомицинге) деген атынасы болып табылады. Pseudomonas жне Achromobacter зара тетрациклин мен пенициллинге атынастары бойынша ажыратылады.

Тоазытышта сатау кезінде балы німдерін бзатын басты оздырыштара Ps.putrifaciens, Ps.fragi, Ps.fluorescens жатады.

Achromobacter

Агарда ср немесе срыш-а млдір емес сап тізбектер тудыратын аэробты гармотеріс, талассыз, аздап озалыш, ортаны боямайтын, ыса, жуан немесе коккотрізді, жалыз немесе жптасан немесе ыса тізбектелген таяшалар. Оларды кбі пенициллинге, окситетрациклинге сезімтал жне хлоротетрациклинге аз сезімтал, кмірышылына сезімтал, суле тсіруге атысты тзімді болып келеді. Кптеген трлеріні ауыздарды ажыратыш абілеттері бар. Оларды брі дерлік теіздегі шаян трізділер, балытар мен моллюскаларда еркін мір сретін сапрофиттер болып табылады.

Pseudomonas жне Achromobacter ауыз німдерін тоазытыгта сатау кезіндегі бзылуды басты оздырыштары болып табылады. Бзылу бактерияларды протеолитикалы, сондай-ак протеолитикалы емес трлерімен келуі ммкін.

Ішек таяшалары тобыны бактериялары

Шартты патогендік микроорганизмдерге жататын, санитарлы-крсеткіштік белгілері бар.

Escherichia coli – фекалды бактерияларды аса типтік кілі, немі сау адамдарды, жануарларды жне жндіктерді ішектерінде табылатын ыса озалыш полиморфты грамотеріс таяшалар жне факультативті аэроб болып табылады (3 сурет). Талас тудырмайды. су тиімділігіні температурасы 37^оС. Сап тізбектері тегіс немесе бдырматы болады.

Escherichia coli – факультативтік аэробтар. Оларды арасында суыа тзімді мезофильдік (психротрофты) бактериялар, 1,5^оС температурада (кейбіреулері -1,5^оС) жасы седі. Біра бл топты кптеген бактериялары шін суді тиімді температурасы 37^оС шамасында болып келеді. Психротрофты E coli 43^оС температурада 48 саат аымында инкубациялау кезінде дамымайды. Сондытан оларды ажырату кезінде атты шабылан агарда 43+; 0,1^оС температурада 24 саат аымында жетілдіру сынылады.

Мндай температурада спейтін бактериялар психротрофты E coli-а жатады.

Ішек таяшалары тобыны бактериялары тек ішектен сырты ортаа блініп шыуы бойынша ана ажыратылады. E coli осы топты баса кілдерінен, глюкозаны орнына кміртегі кзі ретінде цитратты пайдалану абылетіні басым болмаандыымен ерекшеленеді.

Proteus тобыны бактериялары

Факультативтік анаэробты грамотеріс таяшалар сапрофиттер болып табылады, суда жне топырата жасап, бзылан жануар алдытарында жне майларда кездеседі. Шіріту процесстеріндегі протей полипептидтер бзыла бастааннан атыса бастайды.

Протей даылдары детте жаман болып келеді. Кптеген штаммыларды сап тізбектері атты сіімді ортаны ылал абатында жа ср слама суді – Я-пішіні (2 сурет) туындатуа абілетті. О-пішіні са ошауланан сап тізбектерді ратын ыл аятарынан айрылан, озалмайтын талшытар болып табылады.

Протей тобы бактерияларыны су температурасыны шегі 10^оС-тан 40^оС шамасында болып келеді. 60^оС температурада 2 минут аымында ыздырупротей тобы бактерияларын лтірмейді. 80^оС температурада 5 минут аымында ыздыру кезінде микробтар жойылады. Кейін ертіу арылы, тоазытуды зі протей тобы бактерияларын лтірмейді. Proteus vulgaris - озалыш, полиморфты, талассыз грамотеріс таяша. су температурасыны тиімділігі 37^оС, блме температурасында да жасы седі. Жаымды жадайларда ауыз німдеріне тссе, оларды бзады.

Proteus – шартты патогендік микроорганизм. Протей тобыны микробтарымен келетін азы токсикоиннфекциялары кбінесе балы жне ет таамдарын, сіресе саталандарын жеу кезінде пайда болады.

Энтерококки (фекалды стрептококки) диплококктар трінде жбымен орналасады; сырта араан шеттері кбіне шкірленген, жалпы жары ореолмен оршалан болады, талас тудырмайды, сйы ортада ыса тізбектер рады. Суда, топырата, азы німдерінде табылады. Адам ішегі негізгі кзі болып табылады. Микрококктарды жиналатынындай, олар да жиі жиналады. 22-40^оС температурада жасы седі. 60^оС-а дейінгі ыздыруа тзеді жне рамындаы ас тзы 6,5 пайыз болып келеді. Фекалды стрептококктар хлорлы натрийді 20 %-дан асатын осылымдарында седі. Кбіне траты белгілерін анытау жеткілікті болып табылады (рамында 40 пайыз т болатын ортада жне рН 9,6-10,2 бар ортада суі энтерококктар тобына жататынын растайды). Суда, топырата жне азы німдерінен айтарлытай кеінен тараан. Баса стрептококктардан ерекшеленетін энтерококктарды айырмашылыы ртрлі фактор серіне тзімділігі болып табылады. Біратар елдерде (Франция, АШ жне т.б.) ішек таяшалары атарында энтерококки суа арналан санитарлы-крсеткіштік микроорганизм болып абылданан. Энтерококки ышыл ортаа тзімді.

Энтерококки ртрлі німдерді тоазыту жне тоазытышта сатау кезінде де тірі алады, ал E coli жне баса коли-пішіндер суыпен деуге тзе бермейді. Бл энтерококкиді німдерде, сіресе тоазытылан німдерде болуы оны фекалды ластануын баалау шін жасы крсеткіш болуы ммкін екенін длелдейді.

Сальмонеллалар (Salmonella) – бл шеттері айырылан шаын грамотеріс озалыш таяшалар. Талас тудырмайды. ыса жіп трінде сирек, жалыз орналасады. Агарда шаын дгелек сап тізбектерді райды. су тиімділігіні температурасы 37^оС, орта реакциясы орташа сілтілі (рН 7,2-7,4).

Сальмонеллалар – факультативтік анаэробтар, сондытан ауаны шектеулі ммкіндігімен ана кбейе алады. алыпты жадайлардаы німді сатау барысында оны сыртында сальмонеллаларды кбеюі аэробтармен басым болады. Сырты ортаны ртрлі серлеріне жоары тзімділік дегеіне ие болып келеді. Д.Георгалды деректері бойынша сальмонелланы сетін е тменгі температурасы -7^оС. 10 пайыз сальмонелламен заымдалан тоазытылан балыта бір жыл аымында е соылары -17,8^оС-та тірі алан. Сальмонелла за уаыт бойы тмен температуралара тзеді, мзда тіпті апталап жне айлап та тзе береді.

Минус 18^оС температурада баса топты бактериялары секілді сальмонелла тобы бактерияларыны жойылуы да, -10^оС немесе одан жоары болана араанда баяулай тседі. Тоазып, еру оларды жойылууна сер етеді. Хлорлы натрийді 29 пайызды ерітіндісінде 6-12^оС температурада paratyphi трт айа дейін, ал S.enteritidis сегіз айа дейін тіршілікке бейімді болып ала береді.

Сальмонеллалар жылы деуге сезімтал болып келеді. 60-65^оС температурада ыздыру барысында олар 30-60 минуттан кейін леді. Жарыты серінен, сіресе ультра клгін сулелерді серінен тез леді, стафилококктара араанда суле тсіруге аса сезімтал, ал ішек таяшалары тобыны бактерияларына араанда аз сезімтал болып келеді.

Адамдарда токсикоинфекция тудыратын ртрлі микроорганизмдер арасында сальмонелла тегіні бактериялары маызды орынды иелейді. Срленген балыты, сіресе сиганы пайдалану барысында сальмонеллаларды берілу жадайлары белгілі.

Анаэробты талас тудырушылар. Келесі кілдер балытара аса тн болып келеді.

Clostridium sporogenes – шеттері айырылан ірі озалыш таяшалар, жалыз орналасады, ыса тізбектермен сирек кездеседі. Сопаша талас тудырады, таяша диаметрін асырады (3 сурет). 100^оС тумпературада 1-2 саат аымындаы ыздыруа тзеді. Cl.sporogenes-ті су тиімділігіні температурасы 37^оС, біра 50^оС температурада да се алады. Ккірсутегі жасау арылы ауыз ыдыратады, патогендік емес.

Cl.putrificum – жа, зын, озалыш таяшалар, жалыз, кейде тізбектеліп орналасады (4 сурет), грамоо, талшыты соында орналасатын шар трізді ірі немесе аздап сопатау таластар тудырады. Анаэробты жадайларда газды кп млшерін блумен ауыздарды ыдыратады. су тиімділігіні температурасы 35-37оС, атал анаэроб.

Cl.perfringens – ірі, аса жуан, кейде майысан, шеттері шолт кесілген немесе аздап айырылан озалмайтын таяшалар, жалыз жне жптарымен орналасады, грамо (5 сурет). Орталыта немесе субтерминалды орналасатын таластары сопаша, ал жас даылдарда сирек кездеседі. Крі даылдарда талшытар айтарлытай полиморфты болып келеді. Cl.perfringens-ті су тіимділігіні температурасы 35-37^оС. 100^оС температурада ыздыруа тзімділігі р типте р трлі болып келеді (8-ден 90 минута дейін). Ю.Пивоваровты адаалауы бойынша 15 блінген штаммылары 1 саат жне одан да кп айнатуа тзеді. Cl.perfringens – патогендік анаэроб, газды гангренні оздырышы, суда, топырата, бзылан німдерде кездеседі. Азы німдерінде Cl.perfringens тек 18-20^оС жне одан жоары температурада ана кбейеді.

Жалпы бактериялы рытануды арту шамасына арай 6-8 саат аымында сатау барысында Cl.perfringens-ті кбеюі баяулап, соынан тотатылады.

Термикалы деумен заымдалан німдерде сапрофиттік микрофлораны жою трінде арынды кбейіп, токсиндер тудырады. Біра мнымен німні органолептикалы асиеттері згермейді. 10-15 % ас тзы бар осылымдарда Cl.perfringens кбеймейді. Соан араанда бл микроорганизм шін тиімді температураа жаын температурада 8 пайызды хлорлы натрийді осылымы бастапы болып табылады. Таластары хлорлы натрийді 20 пайызды осылымдарында 30 тулікке дейін саталады.

Жас жне тздалан балытар Cl.perfringens-ті тзу жне талас тудыру тжірибесі хлорлы натрийді осылымы мен майыны артуы Cl.perfringens-ті дамуына жаымсыз болатынын крсетті. 20 пайыза дейінгі ант осылымдарына тзімді. Нитриттер мен нитраттар Cl.perfringens-ті кбеюіне еш сер етпейді. рамында 10 мг/кг жне одан жоары нитрат болатын ерітінділерде суіні бшелуі адааланады. Срлеу сйытыыны баса факторлармен араатынасы Cl.perfringens-ті дайын срленген німдердегі кбеюіне жай сер етеді. Дамуы шін рН 5,0-8,0 жне 45-46^оС температура аса олайлы болып келеді. Тмен температурада Cl.perfringens-ті суі аныталмаан. Тоазыту кезінде Cl.perfringens трі бактерияларыны тірі алуы, оларды тоазытуа дейін андай жадайда (белсенді немес енжар) боланына байланысты болып келеді.

азіргі уаытта Cl.perfringens-ті алты типі белгілі: A, B, C, D, E, F. А типіндегі Cl.perfringens жиі кездеседі жне тудыратын азыты токсикоинфекциялары жасы зерделенген.

Cl.botulinum – ата облигатты анаэроб. Таяшаларыны шеттері айырылан, озалыш, тениис ракеткасы тріне енетін ірі сопаша субтерминалды немесе терминалды талас тудырады (6 сурет). Микробтар озалыш, ауа болан уаытта озалыштыы баяулайды. Жас талшытары грамо, ал бес туліктен кейін грамотеріс боялады.

су тиімділігіні температурасы 35-37^оС жне рН 4,8-8, біра 55^оС-та да жасы седі. Cl.botulinum кшті бактериялы у – токсинді бліп шыарады. азіргі уаытта ботулизмні алты типі белгілі: A, B, C, D, E, F. Адам азасы шін A, B, E жне F типіні микробтары ауіпті болыпи келеді. Таласты кптеген блігі 100^оС температурада 2-3 саат аымында ыздыруа тзімді болады.

Ботулизм оздырыштары – атал анаэробтар, сондытан балы ішіндегі ірі ет кесектерінде, ысталан шоша етінде, шжыта немесе консервілерде тез дамиды. Cl.botulinum таластары тоазытылан кйде саталып алады жне сіп шааннан кейін токсин шыаруа абілетті болады.

Кптеген авторларды деректері бойынша ботулизмге атысты лкен ауіпті балы тудырады. К.Матвеевті зерттеуі кезінде жас жне тздалан ызыл балыты 1000-нан асан данасында 1,9-14 пайыз ботулизм оздырыштары табылан. Бл балыты деу, транспорттау жне сатауды санитарлы жадайларыны р трлілігімен тсіндіріледі. Термикалы деуден кейін алан ботулизм оздырыштары оны сууы барысында кбейіп, токсин шыаруы ммкін. Тоазытышта 4^оС жне одан тмен температурада сатау кезінде токсин шыармайды. Тыыз консистенциялы азы німдерінде токсиндерді жиналан яшыы болуы ммкін. Адамдарда ботулизмні сирек кездесуі жадайларын азы німдерінде ботулинус таяшаларыны кбеюіне олайлы жадайды сай келуі сирек кездесетіндігімен тсіндіруге болады.

Аэробты талас тудырушылар. Bac.subtilis (шп таяшасы) – шеттері айырылан озалыш таяша, жалыз немесе зын тізбекпен орналасады. Сопаша талас тудырады. су тиімділігіні температурасы 37-50^оС. Агарда ср тсті тісті сап тізбектер райды. Аммиак блу арылы азотты осылымдарды белсенді ыдыратады.

Bac.mesentericus (картоп таяшасы) – шеттері айырылан таяша (8 сурет), жалыз, жптасып немесе ыса тізбектермен орналасады, перетрихалды озалыш, грамоо. Талшыты кез келген блігінде орналасатын сопаша талас тудырады. Ауызды су тиімділігіні температурасы 36-45^оС. Агарда ккіртсутегі бзылан кезде жа, ра, бдырлы сап тізбек трінде седі.

Bac.mycoides (саыраула трінде) – жалыз немесе тізбектеліп орналасатын, грамоо, озалыш, жуан зын таяшалар. ртрлі клемдегі сопаша талас тудырады. Агарда саыраула мицельдеріне сас бтаталан сап тізбек рады (9 сурет). Ауыз ыдыраан кезде аммиак бледі. су тиімділігіні температурасы 30^оС.

Bac.cereus – морфологиялы жне даылды белгілері бойынша mycoides-ке сайтын, аэробты озалыш грамоо таяша. Орталы таластарды тез рады.

Екі туліктік даылды 25-50 пайызы, 105-125^оС температурада 10-13 саат аымында ыздыруа тзімді таласпен сынылан. Агарда тыыз, дгелек, айын, жарыа сынатын балауыз трізді сап тізбектер райды. Bac.cereus 5-тен 70^оС-а дейінгі температураа жне баса да консервілеу факторларына тзетін микроорганизмдерге жатады. Л.Прокопованы деректері бойынша 12 пайыз хлорлы натрий жне 4,6-6,0-ден 11,0-ге дейінгі рН бар ортада се алады. Ортадаы май мен антты кп млшері, сонымен атар 4-6^оС температура Bac.cereus кбеюін тежейді.

Bac.megatherium – жуан, озалыш, грамоо таяшалар, жалыз немесе жіп трінде тізбектеліп орналасады. Эксорталыта орналасатын сопа немесе зынша талас тудырады. Таласты суі полярлы; су тиімділігіні температурасы 35^оС, 45-50^оС температурада да жасы седі. Агарда сілекейлі айын сап тізбектер мен (10 сурет) ккіртсутегіні кптеген млшерін райды.

Стафилококки – грамоо, шамамен бірдей клемді шар трізді шаын талшытар, а, сары немесе жалтыр тсті шеттері тзу дгелек сап тізбектер райды. су тиімділігіні температурасы 37^оС. Стафилококки физикалы жне химиялы факторлара тзімді, 70^оС температурада 1 саа аымында ыздыруа тзеді.

Азы німдерін термикалы деу кезінде стафилококки арындылыына жне затыына жеткілікті жадайда ана – 75-80^оС температурада ырылады, тек 20-30 минуттан кейін ана жойылады, ал кейбір жадайларда азыты 85^оС температураа дейін ыздыру керек болады. Стафилококкиді 100^оС температурада 35 минут аымында ыздыруа тзе алатыны белгілі (майдаы консерві).

Стафилококки максималды жне минималды су температурасы бойынша микрококктардан ерекшеленеді, сонда да стафилококки 0^оС температурада спесе де, олар суыа тзімді жне тоазытылан ортада за уаыт бойы мір среді. Стафилококкиді кбеюі ортадаы рН 6,2-дейін тмендегенде немесе 7,4-ке артанда ана бгеледі. Стафилококки хлорлы натрийді жоары осылымдарына да тзімді болып келеді. Жасы райды.

Стафилококки табиатта кеінен тараан, оларды адам терісінде, ауада, топырата жне баса да объектілерде кездестіруге болады. Кейбір трлері адам шін патогенді болып келеді. Г.Гоббс, сау адамны жтыншаында стафилококки бактерияны барлы млшерінен 30-60 пайызды, олдарында 15-20 пайызды райтынын айта кетеді. Стафилококки ірі мен ірідеген жерлерде кп млшерде кездеседі жне адама оай беріледі. Стафилококки, сіресе жалтырлары экзотоксин бліп шыарады. Кейбір штаммылары ткір гастроэнтерит тудыратын энтеротоксинді райды. Д.Моссель жне басаларды деректері бойынша улануа келетін токсинні рылуы шін 1 г німге кем дегенде 600 мы коагулазоо стафилококки ажет болады екен. Кейбір микроорганизмдер, мысалы, Proteus vulgaris, Escherichia coli, Pseudomonas тегіні бактериялары, стышылды микроорганизмдер стафилококкиді суін бгейді.

Санитарлы-микробиологиялы зерттеу барысында стафилококки штаммыларыны тек коагулазоо типтілерін ана есептеледі.