Таырып 3.1 Балды топтастыру жне ысаша сипаттамасы

Масаты: балды топтамасы мен сипаттамасын зерделеу.

Жмыс мазмны:

Пайда болуына арай бал глді жне шірелі болып блінеді.

Глді бал аралармен глді, сондай-а глді емес сімдіктерді ттті шірнесінен блінетін шрбатты жинау жне деу процессінде алынады.

Шірелі балды аралар сімдікті жапыратарынан немесе сабатарынан шіре мен балтамшыны жинау арылы ндіреді. Шірелі бал рамында декстрин жне минералды заттарды кп болуынан глді бала араанда аз нды емес, біра кінішке орай ол аралар шін ысы азы ретінде пайдаа жарамайды.

Тауарлы трі бойынша балды сырта тебуші жне крезді болып ажыратады.

Орталытан шыатын балды крез яшытарынан балшайауышты кмегімен тартып шыару арылы алады. Кбінесе «бал» деген сзде дл осы орталытан шыатын балды тсіндіреді.

Крезді бал – балауызды крезден алынбаан бал, оны рамасымен немесе тіктртбрышты кескіндерімен сатады. Крезді ішіндегі бал сйы, сондай-а оюланан болуы ммкін. Бізді елімізде крез балыны саудасы аз айналымда сатылуы мынадай жолдармен тсіндіріледі:

- осы балды 1 кг шін аса жоары баасы;

- транспорттау ыайсыздыы;

- нды німні – балауызды жоалуы;

- тауарлы крезді балды алу иындыымен тсіндіріледі.

Сапалы крезді балды ттас жапсырмасы (барлы яшытар жаппай апашалармен жапсырылан) болуы керек. А немесе ашы сары тс тек балды жапсырмасына емес, балауыза да тн болуы керек.

Консистенциясы бойынша орталытан шыатын сйы немесе кристаллданан (ою) болуы ммкін.

Сйы бал – крезден аызаннан кейінгі балын балды алыпты кйі. Сйы бал оюлыты (созылымдылыты) ртрлі дегейіне ие. Балды созылымдылыы оны рамындаы суды аз немес кп болуына жне біржаынан оршаан ауаны температурасына байланысты болады. Сйы бал сондай-а кристаллданан балды ыздыру арылы да алынуы ммкін, біра ол кезде балды кейбір пайдалы асиеттері жоалады. те сйы бал оны крезде жеткілікті сталмаанын растайды, оны «жетілмеген» деп атайды.

Кристаллданан (оюланан) бал – температура тмендеген кезде сйы балдан табии жолмен жасалады. оюланан бал зіні кристаллдануы барысында асиеттериін жоалтпайды. оюланан балды ондаы кристаллдарды клеміне арай ірі тйірлі, са тйірлі жне томай трізді тнба деп бледі. Ірі тйірлі балда ант кристаллдарыны бітігі 0,5 мм аса диаметрлі, са тйірліде – 0,5 мм кем диаметрлі, біра кбен ралсыз ажыратуа болатындай болады. Кейде антталан балды кристаллдарыны са болатыны сонша, оны біртекті, томай трізді бала сап крінеді.

Тсіне арап, балды бес топа бледі:

- тссіз, а, млдір (а акациялы, маталы, таурайлы, а жоышалы, а тйе бршаты);

- ашы-сары (жкелі, егістікті, далалы, сары жоышалы, экспарцетті);

- сары (шабынды, ышалы, кнбаысты, асабаты, иярлы, жоышалы, кориандрлі);

- оыр сары (ара мы, аша гл, сарылт, орманды, оыр);

- ртрлі рекі бар оыр (цитрусты, шиелі, шірелі жне т.б.).

Тжірибеде пайдалану бойынша балды азыты (асхана, емдік, конлитерлік, азы) жне азыты емес (улы немесе «мас») деп бледі.

Азыты бал ара балы жне жасанды болуы ммкін.

Табии (шірнелі) бал араларды сімдікті бір трінен жинайтын бірфлорлы жне сімдікті р тріні шірнесінен алатын полифлорлы болып блінеді.

Балды р трлі азы німдерімен – антпен, крахмалмен, нмен, жеміс жне ккніс шырындарымен, сірнемен жне баса да кмірсу заттарымен брмалайды. ант мыршаын балды кристаллдануыны бастапы белгілерінде осады. Біраз уаыт ткен со мндай бал біртекті кристаллданан бала сайды.

Ботаникалы шыуына арай ара балы жкелі, акациялы, жоышалы, ара мы, маталы, жне баса болып блінеді. Географиялы (айматы) белгілері бойынша балды таулы, далалы, алтайлы, башрлы жне баса атаулармен ажыратылады. Табии ара балына тас, ал табии емес бала – баса глсіз шикізаттан алынан бал мен антты жатызады. Шірелі бал – аралармен глді емес шикізаттан делген нім.

Жасанды балды немесе органолептикалы крсеткіштері бойынша ара балына жаын німді анттан, жеміс жне ккніс шырындарынан, баша даылдарынан, жгеріден жасауа болады. Оны антты лсіз ышылдармен араласуы жне табии балды рамына кіретін хош иісті заттарды осу арылы алады. Егер ойылтылан ант шрбатын ышылдармен ыздырса, жасанды ант глюкозаа жне фруктозаа айналады. Сонымен бірге табии балда адааланатындай, глюкоза мен фруктозаны млшері бірдей болады.

Азыты емес («мас») болып улы шптер мен сімдіктерді шірнесінен алынан ара балы аталады. «Мас» балды аралар батпата сетін сімдіктерден, а тйе бршатан, кдімгі аша глден, тау лаврынан, томар дріден, акониттен жне баса улы сімдіктерден алады.

Балды рамына: су, ант (глюкоза, фруктоза, сахароза), декстриндер, азотты, минералды заттар, органикалы ышылдар, тоза, балауыз, ферменттер, хош иісті заттар кіреді. Табии жне шірелі балды шикізатыны химиялы рамы 1,2,3 кестеде крсетілген (3 осымшаны араыз).

Шірнеге араанда балды рамында ант аз болып келеді. Егер араларды антпен оректендірсе, онда балды рамындаы ант кбейеді. ылан жапыраты ааштардан алынан балды рамында трисахарид мелецитоз (20 пайыза дейін) болады.

Балды крездерден р трлі аызу дістерімен, центрофугалау арылы, ыздыру кезінде сыу, ысу арылы алады.

Балын балды консистенциясы сйы, созылымды, сатау барысында кристаллданады. Бл балды консистенциясы мен млдірлігін згертетін табии зады процесс, біра дмдік, сіімділік жне емдік асиеттері саталады. Кристаллдану процессі аызып алынаннан 3-10 апта ткеннен кейін басталады. Балды рамында фруктоза кп болан сайын, оны кристаллдануыв иындала тседі. Сатау кезіндегі температураны кенеттен згеруі балды кристаллдануын тездетеді. Егер балын бала ескі кристаллданан німні 10 пайызын осса, бал 4-5 кнде атты бола бастайды, онда тек ана бір компонент – глюкоза ана кристаллданады.