Баылау сратары
1 андай себептер бойынша бал топтастырылады?
2 Балды немен брмалайды?
Таырып 3.2 Балды олдану
Масаты: Балды олдануды зерделеу.
Жмыс мазмны:
Таамды ндылыы
Бал – баалы азыты нім. Дмдік жіне таамды сапасы бойынша ол баса ттті заттардан, соны ішінде анттан ерекшеленеді. антты рамында крделі, былай айтанда раты (ызылша) ант (сахароза) бар. Бл ант адам азасымен нашар орытылады, сондытан да ас орыту азаларында ол алдымен ішек абыраларына сіетін сіімді жай – жемісті (фруктоза) жне жзімді (глюкоза) анта айналады.
39 кесте - 100 г азытаы таамды ндылыы(100 г-а, яни шамамен 5 ас асыа есептелген)
| Энергетикалы ндылыы 304 ккал 1272 кДж | |
| Су | 17,10 г |
| Ауыздар | 0,3 г |
| Майлар | 0 г |
| Кмірсулар | 82,4 г |
| Диасахаридтер | 82,12 г |
| Рибофлавин (В2) | 0,038 мг |
| Ниацин (В3) | 0,121 мг |
| Пантотен ышылы (В5) | 0,068 мг |
| Пиридоксин (В6) | 0,024 мг |
| Фолацин (В9) | 2 мкг |
| Аскорбин ышылы (вит.С) | 0,5 мг |
| Кальций | 6 мг |
| Темір | 0,42 мг |
| Магний | 2 мг |
| Фосфор | 4 мг |
| Калий | 52 мг |
| Натрий | 4 мг |
| Мырыш | 0,22 мг |
Медициналы ндылыы
Балды рамына негізінде адас азасымен толы орытылатын жемісті жне жзімді ант кіреді (75 пайыза дейін). анттан баса балды рамында аз млшерде темір, фосфор жне анайналым мен сйекті суіне ажетті баса да минералды заттар бар. Адам аныны рамына 24 микроэлемент кіреді жне оны 22-сі балды рамында бар. Баса табии німдер секілді балды рамында да витаминдер бар.
Бал тек адам азасын жалпы ныайтатын ана рал емес. Бал жйке жару кезінде, жрек жне асазан аураларына, бауыр ауруларына жаымды сер етеді. Бал кілегейлі абыты жмсартады, сол шін де жтел жне тама ауруы кезінде сынылады. лы Отан соысы жылдарында кптеген медициналы мекемелер балды жараны емдеу кезінде сырта жаатын, сонымен атар карбункул жне фурункул секілді теріні ірідеген жерлеріне жаатын емдік рал ретінде пайдаланан. Балды бактерицидтік, яни ауру жтыратын микроорганизмдерді лтіретін немесе оларды суін тотататын асиеті бар екені аныталды. Ерте уаытта етті за ашытыа тасымалдау барысында оны саталуы шін, оан балды ятын болан.
Бал кптеген асазан трактісіні ауруларын, сіресе асазан жарасы мен он екі саусаты ішек ауруларын, ышылдыы тмен немесе жоары созылмалы гастритті емдеу ралы ретінде пайдаланылады. Балды рамына шамамен 300 трлі заттар кіреді, ара балында адам азасыны 100 пайыза сііріп, дрыс алыптасуы шін ажетті барлы химиялы элементтер бар.
Ара шаруашылыы німдеріне аллергиясы бар адамдарда бал жаымсыз реакция тудыруы ммкін.
Кейбір авторлара сйкес, бала аллергия беру – те сирек кездесетін жадай. Аллергия сапасыз немесе оспалы бала, яни механикалы немесе биологиялы оспаларына болуы ммкін.
Араларды оректенуі шін балды пайдалану
Адам аралардан балды жартысын алады, біра ара отбасыны саталып, дамуы шін олара ажетті млшерді алдыруы керек. Балды трлі трлеріні таамды ндылыы жаынан аланда, оларды пайдалануда айтарлытай ерекшеліктері жо екендігі маызды. Біра араларды оректендіру шін азыты нім ретінде шірелі балды пайдаланбаан жн, ал ысы кезеде тіпті рсат етілмейді.
Баылау сратары
1 Балды таамды ндылыын сипаттау.
2 Балды медициналы ндылыын сипаттау.
Таырып 3.3 Балды сапасы
Масаты: жасанды, улы, брмаланан жне сапасыз балды сипаттамасын білу.
Жмыс мазмны:
Балды талдау
Балды сапасын кешенді, химиялы талдау жолымен, физикалы-химиялы дістерді кмегімен, микроскопияны кмегімен, органолептикалы анытайды. Кбіне мынадай крсеткіштерді анытайды:
- ерімейтін заттарды болуы;
- тоза тйірлеріні млшері, тозады сімдік трлерін сирек анытайды;
- рамындаы суды;
- рамындаы минералды заттарды;
- рамындаы антты;
- диастазаны белседілігін;
- ышылдыын;
- ауіпті жне токсинді заттарды осылымын (антибиотиктер, пестицидтер, радионуклидтер);
- оксиметилфурфуролды осылымы;
- электр ткізгіштігін.
ГОСТ баылау бойынша сапасы органолептикалы белгілері (хош иісі – лсізден аттыа дейін жаымды, згеше иіссіз, дмі – ттті, жаымды, згеше дмсіз) жне физикалы-химиялы крсеткіштері (антты алпына келтіретін сусыз зат 82 %-дан кем болмауы керек, сахароза – 6 %-дан аспауы керек, диастазды саны Готені 7 бірлігенен кем болмауы керек, оксиметилфурфурол 1 кг бала 25 мг-нан аспауы керек. Ашу белгілері мен механикалы оспалара рсат етілмейді) бойынша аныталады.
Жасанды бал
«Жасанды балды» табии бала ешандай атысы жо. Оны антты лсіз ышыл ортада араластыру кмегімен алады, кейде «бал» деп аталатын синтетикалы хош иісті заттар осады. Біра жасанды бал жеуге жарамды азыты нім болып табылады, ал емдеуге жарамайды. Жасанды балды фабрикаларда ызылша немесе раты анттан, жгеріден, арбыз, ауын жне баса антты заттарды шырындарынан жасайды. Жасанды балды рамында ферменттер жо жне табии бала тн хош иісі бар. Жасанды бала табии балды аз млшерін осанны зінде, жасанды балды лсіз хош иісі болып, рамында аз млшердегі ферменттер пайда болады. Балды бояу шін шай, шайурай, жауазын жне баса глдерді айнатпасын олданады. арбызды, ауынды жне баса жасанды балдарды жемістер мен ккністерді шырындарынан даярлайды. Тиісті деуден кейін ттті дмі мен ерекше хош иісі бар сапалы азыты нім алынады. Жасанды балды шартты атаулары бар: «арбызды бал», «ауынды бал», «ызылшалы бал» жне т.б. жасанды балды дмі жне сырты крінісі жаынан табии балдан айыру те иын. Сондытан да кейде жасанды балды анытау шін зертханалы зерттеулерге жгінеді, онда балды микроскопиялы жне химиялы талдап, оны сапасы мен жасалу жолдарын анытайды. Сатып алушылара жасанды бал туралы аздаан млімет беріп, оны сипаттау орынды болып келеді. Жасанды балды ызылшалы немесе раты антты ышылды (лимон немесе баса органикалы ышыл) гидролизді, сонымен атар арбыз, ауын, жзім жне т.б. шырындарын ажетті оюлыа дейін айнатып шыару арылы алады. ойылтылан оспаны тсі сары рекке ие болады. рамындаы глюкоза, фруктоза жне баса да жеіл орытылатын кптеген анттарды болуы жаынан жасанды бал ара балына сас болып келеді. арбыз, ауын жне баса да жасанды балдарды ккніс жне жемістерді жмсаын ысып, сзу жне ашы ыдыста бал консистенциясына дейін айнатып шыару арылы алады. Нтижеде рамында жеіл орытылатын кмірсулар, минералды заттар жне баса сіімді заттарды кптеген млшері бар, ттті дмді жне ерекше хош иісті сапалы азыты нім алынады. Мндай бал толыымен кристаллданбайды. Табии балды хош иісі мен дмін беру шін жасанды бала синтетикалы бал эссенциясын немесе кшті хош иісі бар, мысалы кориандрлі, ара мы секілді ара балдарыны белгілі бір млшерін осады. Бояу шін шай немесе жауазын айнатпасын олданады. Мндай німні консистенциясы ою немесе кристаллданан ант шрбатына сайды. Мндай жасанды балды табии балдан ажырату те иын, біра ветсансараптамалы зертханаларда микроскопиялы жне химиялы талдау барысында жасанды балды анытауа болады: табии балда рдайым гл тозаы, декстриндер (4,7 пайыз) жне каталаз ферменті болады; ал жасанды балды рамында олар жо. Жасанды балды рамында: су – 22 %-дан аспайды, ант – 30 пайыз, фруктоза жне глюкоза – 48 пайыз, ышылдыы – 4 пайыз болады; глді бала тн ферменттер мен хош иісі болмайды. Бл балды емдік немесе емні алдын алу асиеттері жо жне тек азыты німдер шін немесе кондитерлік німдерді даярлау барысында олданылады. Кейбір базарларда брмалаушылар балды ою шаймен бояп немес ткір иісі бар балдан шрбата осып, бал орнына шрбаттарды сатады. Сондытан ешбір жадайда белгісіз тлалардан, тіпті йге келетін адамдардан жне баасы тмен балды сатып алуды ажеті жо. Брмалаушыларды деттегі ісі: 3 литрлік банкаа сірнені йып, стінен ауру жтыратын (патогендік) микробтармен рыталан немесе зиянды заттарды оспасы болуы ммкін болан 1-2 стаан хош иісі глді балдан яды. Базарда, сондай-а баса да жерлерде ыздыру арылы бзылан, сапасыз, жетілмеген, ашыан балды сатылу жадайлары кездесіп трады. Жетілмеген бала табии балды оспасын осу арылы сату жадайлары да кездеседі. Сондытан да базардаы балды сапалыына аздаан болса да кмн тудыран жадайда барлы базарларда болатын Ветеринариялы-санитариялы сараптау зертханасы ызметкерлеріні кеесі мен кмегіне жгінген жн.
Брмаланан бал
Балды брмалау те ке тараан. Ол балды зін ндіру кезінде де, сондай-а толы нды німді омарташыдан баса адамдара тапсыраннан кейін де жасалуы ммкін.
ыздыру арылы ыпсыз ерітілген табии бал да диастазасы бзылып, брмаланан бала жатады.
Омартада
Бал млшерін кбейту шін араларды ант шрбатымен оректендіру, отбасыны кшін кктемгі-кзгі кезеде олдау шін ара сірушілерді ке таралан тжірибесі болып табылады.
Кейбір жадайларда араларды брлмалаусыз, андай да бір шрбатпен жасанды оректендіру лсіз ара отбасын олдау, шірнені жеткіліксіз млшері жадайларында, сонымен атар балды арнаулы трлерін алу масатында жасалады.
Сапалы балды аланнан кейінгі боямалау.
Брмалауды е арапайым тсілдері – бала ант шрбатын осу, оюланан бала бор немесе баса да ауырлататын заттарды осу болып келеді, біра олар химиялы талдау барысында оай айындалады.
Базарларда «жалан балды» сату кеінен тараан – боямасы бар банканы стіне жасы балды абатын яды.