Методические указания по решению задач

Вопросы для контрольной работы № 2 по МДК-02.01. на 2016 -2017уч. г.

При изучении данной дисциплины студент должен овладеть теоретическими знаниями и практическими умениями с использованием нормативной документации производить технологические расчеты для кулинарных изделий и блюд. При решении задач необходимо пользоваться таблицами, приведенными в Приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В своих методических указаниях я использовала Сборник рецептур 2003 г. – издательство «Профикс» Санкт-Петербург.

Задача:

Поступила на предприятие морковь 3 кг в апреле месяце. Определить сколько порций «Рыбы заливной с гарниром» можно приготовить по 1 колонке и выписать продукты для расчетного количества порций.

Для решения задачи пользуемся рецептурой № 120/I – 2003 г.

1. Определяем количество отходов при обработке 3 кг моркови.

Пользуюсь таблицей № 27 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Количество отходов определяется по формуле

М(отходы)= ^{М/брутто * х}

100

где М/брутто/ - масса сырья брутто, кг/г/

х % - отходы сырья (указаны в таблице № 27 Сборника рецептур для моркови они составляют с 1 января 25 %)

М (отходы) = 3 кг * 25 /100 = 750 г

2. Определяем вес нетто

3 кг – 0,750 г = 2 кг 250 г, или определяем вес нетто, составляем пропорцию:

3 кг – 100 %

х – 75 % (100 % - 25 %

х = 3 * 75 / 100 = 2,250 г

3. Определяем количество порции, расход моркови на 1 порцию

составляет 5 г (нетто). Рецептура № 120/I – 2003 г.

2250 : 5 = 450 порций

Выписываем продукты весом брутто для 450 порций «Рыбы заливной с гарниром» - 120/I – 2003 г.

Рыба заливная с гарниром 120/I – 2003 г.

Таблица № 1

Сырье	Расход сырья на 1 порцию (брутто)	Расход сырья на 450 порций (брутто)
Осетр
Лимон	5,5
Петрушка (зелень)		0,9
Морковь	6,6	2,970
Желе № 605		56,250
Гарнир № 552		22,500
Соус № 600		11,250

Определяем вес брутто моркови, составляю пропорцию:

5 кг – (100 % - 25 %)

х – 100 %

х = 5 * 100 / 75 = 6,6 г

Выписываем сырье на гарнир (рецептура № 552/I – 2003 г.)

Сырье	Расход сырья на 1 кг (брутто)	Расход сырья на 22500 (брутто)
Салат из капусты
Огурцы свежие (неочищенные)

Выписываем сырье на соус – хрен № 600/I – 2003 г.

Сырье	Расход сырья на 1 кг (брутто)	Расход сырья на 11250 (брутто)
Хрен (корень)
Сметана
Сахар
Соль

Выписываем сырье на желе № 605/I – 2003 г.

Таблица № 2

Сырье	Расход сырья на 1 кг (брутто)	Расход сырья на 56,250 (брутто)
Пищевые рыбные отходы		56,250
Желатин		2,250
Морковь	26,6	1,496
Лук		1,350
Петрушка (корень)		0,731
Уксус 9 %		0,843
Яйца (белки)	3 ш/72	4,050

Определяем вес брутто моркови на 1 кг желе, составляем пропорцию:

20 г – (100 % - 25 %)

х – 100 %

х = 20 * 100 / 75 = 26,6 г

Результат заносим в таблицу № 2

Задача:

Выписать продукты для приготовления 40 порций винегрета овощного, готовят винегрет в апреле месяце. Выход винегрета 150 г.

Для решения задачи пользуемся рецептурой 75 – 2003 г.

Расчет сырья по рецептуре № 75 – дан на 1 кг винегрета.

Определяем сколько кг винегрета следует приготовить для 40 порций, выход 150 г.

40 * 150 = 6 кг

Выписываем сырье для приготовления 6 кг винегрета овощного

Таблица № 1

Сырье	Расход сырья на 1 кг (брутто)	Расход сырья на 6 кг (брутто)
Картофель	360,8	2,164
Свекла
Морковь
Огурцы соленые
Капуста квашеная
Лук зеленый
Масло растительное

Рецептурой расход картофеля, свеклы, моркови предусмотрены в отварном виде.

Следует определять вес брутто с учетом потерь при тепловой обработки и с учетом отходов при холодной обработке (пользуемся таблицей № 27)

	Потери	Отходы
Картофель	3 %	40 %
Свекла	2 %	25 %
Морковь	0,5 %	25 %

Определяем вес нетто картофеля, составляем пропорцию:

210 – 97 % (100 % - 3 %)

х – 100 %

х = 210 * 100 / 97 = 216,6 г

Определяем вес нетто моркови, составляем пропорцию:

100 – 99,5 % (100 % - 0,5 %)

х – 100 %

х = 100 * 100 / 99,5 = 100,5 г

Определяем вес нетто свеклы, составляем пропорцию:

150 – 98 % (100 % - 2 %)

х – 100 %

х = 150 * 100 / 98 = 153 г

Определяем вес брутто картофеля, составляем пропорцию:

2165 – 60 % (100 % - 40 %)

х – 100 %

х = 216,5 * 100 / 60 = 360,8 г

Определяем вес брутто моркови, составляем пропорцию:

100,5 – 75 % (100 % - 25 %)

х – 100 %

х = 100 * 100,5 / 75 = 134 г

Определяем вес брутто свеклы, составляем пропорцию:

153 – 75 % (100 % - 25 %)

х – 100 %

х = 153 * 100 /75 = 204 г

Результаты заносим в таблицу № 1

Задача:

Поступила на предприятие горбуша потрошеная с головой среднего размера, 12 кг. Определить сколько порций «Салата-коктейля рыбного», рецептура 90/I – 2003 г., можно приготовить при разделке горбуши.

Для решения задачи пользуемся таблицей № 25 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки – Сборник 2003 г.

Для приготовления салата используют филе без кожи и костей – отходы, у горбуши потрошеной с головой, составляют 33 %.

Определяем выход филе без кожи и костей при разделке 12 кг горбуши потрошеной с головой среднего размера.

Составляем пропорцию:

12 кг – 100 %

х – 67 % (100 % - 33 %)

х = 12 * 67 / 100 = 8,040 г

Определяем сколько порций «Салата-коктейля рыбного» можно приготовить из 8,040 филе без кожи и костей, расход его на одну порцию салата составляет 49 г (вес нетто) (рецептура 90/I – 2003 г.)

8040 : 49 = 164 порции

Задача:

Определить вес брутто свинины жирной для приготовления 50 порций «Мяса жареного с гарниром», рецептура 126/I – 2003 г.

Для решения задачи используем таблицу № 9 – Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях).

При обработке свинины жирной отходы составляют 12,8 %

Рецептурой 126/I – 2003 г., расход свинины мясной на одну порцию составляет 129 г (брутто).

Определяем вес брутто жирной свинины, по расходу веса нетто на одну порцию 110 г, так как вес нетто при поступлении мяса любой кондиции остается постоянным.

Составляем пропорцию:

110 – 87,2 % (100 % - 12,8 %)

х – 100 %

х = 110 * 100 / 87,2 = 126 г

Задача:

Определить какое количество кур 1 категории полупотрошеных потребуется для приготовления 35 порций салата столичного по 1 колонке. Рецептура № 74/I – 2003 г.

Для решения задачи следует произвести перерасчет на расход кур, в связи с тем, что Сборником рецептур расход кур предусмотрен 2 категории полупотрошеных.

Для этого пользуемся таблицей № 18 – Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) – Сборника рецептур 2003 г. отходы у кур 1 категории полупотрошеных составляют - 31,4 %.

Определяем вес брутто кур 1 категории полупотрошеных для одной порции салата столичного, расход кур на 1 порцию составляет 105 г – вес нетто.

Составляем пропорцию:

105 – 68,6 % (100 % - 31,4 %)

х – 100 %

х = 105 * 100 / 68,6 = 153 г

Задача:

На предприятие поступила морковь 3кг в январе. Определить сколько порций «Рыбы под маринадом», рецептура 121/I – 2003 г. можно приготовить при обработке моркови.

Для решения задачи, по рецептуре 121/I – 2003 г., определяем расход маринада на одну порцию, он составляет 75 г.

Определяем вес нетто моркови, пользуемся таблицей № 27 Сборника рецептур 2003 г. Отходы в январе месяце у моркови составляют 25 %.

Составляем пропорцию:

3 кг – 100 %

х – 75 % (100 % - 25 %)

х = 3 кг * 75 / 100 = 2,250 г

Определяем сколько кг маринада, рецептура 601/I – 2003 г., можно приготовить по 1 колонке из 2250 г.

Расход моркови на 1 кг маринада составляет 350 г (вес нетто)

2250 : 350 = 6428 г

Определяем сколько порции «Рыбы под маринадом» можно приготовить из 6428 г маринада.

6428 : 75 = 85 порций

Задача:

Определить сколько кг «Паштета из печени», рецептура 130/I – 2003 г., можно приготовить при обработке 7 кг печени свиной охлажденной.

Пользуемся таблицей № 16 – Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Сборника рецептур 2003 г.

Отходы на печень свиную охлажденную составляют 5 %.

Определяем вес брутто свиной охлажденной печени на 1 кг паштета из печени.

Составляем пропорцию:

882 – 95 % (100 % - 5 %)

х – 100 %

х = 882 * 100 / 95 = 928 г

Определяем сколько кг паштета из печени можно приготовить из 7 кг печени свиной охлажденной.

7000 : 928 = 7543 г

Задача:

Выписать продукты для приготовления 35 порций икры овощной, рецептура 109 – 2003 г. Выход икры одной порции 150 г. При приготовлении икры используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 %.

Определяем сколько кг икры овощной необходимо приготовить для 35 порций.

35 * 150 = 5250

Определяем расход томатного пюре для приготовления 5250 г икры овощной.

В соответствии с рецептурой расход томата-пюре на 1 кг икры овощной составляет 100 г

5250 * 100 = 525 г

Пользуемся таблицей № 29 Сборника рецептур 2003 г. – Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, производим перерасчет томатного пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 %.

Один кг томатного пюре эквивалентно 300 г томатной пасты с содержанием сухих веществ 35 %.

Составляем пропорцию:

1000 – 300

525 - х

х = 525 * 300 / 1000 = 157 г

Вариант контрольной работы выбирается по таблице в зависимости от первой буквы фамилии студента.

А	Б	В	Г	Д	Е	Ж	З	И	К
Л	М	Н	О	П	Р	С	Т	У	Ф
Х	Ц	Ч	Ш	Щ	Э	Ю	Я

Варианты практических заданий для контрольных работ № 1 и № 2

1. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из балычных изделий: из рыбы горячего и холодного копчения. Требования к качеству, сроки реализации.

2 Ассортимент, приготовление сервировка, оформление и отпуск закусок из сельди. Требования к качеству. Сроки реализации.

3.Приготовление сервировка, оформление и отпуск рыбы заливной для массового спроса и для банкетов. Требования к качеству, сроки реализации.

4. Ассортимент, приготовление, сервировка, оформление и отпуск блюд и закусок из кальмаров. Требования к качеству. Сроки реализации.

5. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса, подбор и формирование мясного ассорти. Сервировка и подача (2способа). Требования к качеству, сроки реализации.

6. Приготовление сервировка и оформление мясного заливного, сыра из дичи. Требования к качеству, сроки реализации.

7. Приготовление, сервировка оформление и отпуск галантина из рыбы (2 способа). Процессы, происходящие при приготовлении блюда. Требования к качеству.

8. Ассортимент, приготовление сервировка и отпуск паштетов: из печени и запеченного в тесте. Требования к качеству, сроки реализации.

9.Приготовление и отпуск мясных студней. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению студней

10. Приготовление, сервировка и оформление курицы фаршированной (галантин), (2способа). Процессы, происходящие при приготовлении блюда. Требования к качеству.

11. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск поросенка фаршированного (галантин), и поросенка заливного для банкета. Требования к качеству.

12. Приготовление и сервировка, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса: ростбиф холодный с гарниром, куры под майонезом с гарниром. Требования к качеству, сроки реализации.

13. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск рыбы под маринадом. Требования к качеству, сроки реализации.

14. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск холодных блюд из мясной гастрономии, корнетики с муссом ветчинным.

15.Приготовление, сервировка, оформление и отпуск холодных блюд из креветок. Требования к качеству, сроки реализации к качеству, сроки реализации.

16. Совершенствование способов тепловой кулинарной обработки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

17. Кулинарная обработка рыбы соленой, копченой для приготовления холодных блюд и закусок.

18. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск щуки фаршированной для банкета. Требования к качеству, сроки реализации.

19. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск судака фаршированного для банкета. Требования к качеству, сроки реализации.

20. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск фуршетных закусок волованов с шампиньонами. Требования к качеству, сроки реализации.

21. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск рулетов из мяса, птицы и мясопродуктов. Требования к качеству, сроки реализации.

22. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск филе из кур или дичи фаршированное. Требования к качеству, сроки реализации.

23. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск заливного из птицы или дичи в форме. Требования к качеству, сроки реализации.

24. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск заливного из мясных продуктов в форме. Требования к качеству, сроки реализации.

25. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск сельди рубленой с орехами, форшмака картофельного с сельдью. Требования к качеству, сроки реализации.

26. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск рыбы под майонезом, паштета рыбного. Требования к качеству, сроки реализации.

27. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск сельди рубленой с орехами, форшмака картофельного с сельдью. Требования к качеству, сроки реализации.

28. Сервировка, оформление и отпуск икры зернистой и паюсной. Требования к качеству, сроки реализации.

29. Использование и подача рыбных закусочных консервов. Требования к качеству, хранению открытых консервов, сроки реализации.

30. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из малосольной рыбы, созревающей при посоле: семга, кета, горбуша. Требования к качеству, сроки реализации.

Варианты практических заданий для контрольной работы № 2

Вариант № 1

1. Сколько порций языка заливного по 1 колонке можно приготовить при

поступлении 120 г желатина и выписать продукты для расчетного

количества порций. Для приготовления используют язык охлажденный

говяжий. Готовят в феврале месяце, подают с гарниром.

Вариант № 2

1. Выписать продукты для 40 порций галантина из рыбы, используют минтая

неразделанного среднего размера и молоко коровье цельное сухое.

Вариант № 3

1. Выписать продукты для приготовления 65 порций мяса заливного по 1

колонке, используют баранину 2 категории. Готовят в марте. Подают с

гарниром.

Вариант № 4

1. Поступила белорыбица неразделанная среднего размера 40 кг. Определить,

сколько порций салата-коктейля рыбного можно приготовить при разделке

рыбы и выписать продукты для расчетного количества порций.

Вариант № 5

1. Выписать продукты для 30 порций мяса отварного холодного с гарниром, для его приготовления используют свинину обрезную, подают с гарниром и соусом. Готовят в январе месяце.

Вариант № 6

1. Выписать продукты для приготовления 20 порций рыбы заливной с гарниром по 1 колонке, используют, сига амурского неразделанного среднего размера, готовят в апреле месяце, подают с гарниром.

Вариант № 7

1. Определить, сколько кг паштета из печени по 1 колонке можно

приготовить при обработке 10 кг печени говяжьей охлажденной и

выписать продукты для расчетного количества паштета. Готовят паштет в

январе месяце.

Вариант № 8

1. Определить сколько порций форшмака картофельного с сельдью можно

приготовить при обработке 11 кг картофеля в марте месяце и выписать

продукты для расчетного количества порций. Выход одной порции 200 г.

Вариант № 9

1. Выписать продукты для приготовления 20 порций сельди рубленной,

выход одной порции 100 г, для ее приготовления используют молоко

коровье цельное сухое и уксус 9 % процентный.

Вариант № 10

1. Выписать продукты для приготовления 30 порций корзиночек с паштетом. Печень используют говяжью мороженую, а муку с влажностью 12%.

Список литературы

Нормативные документы:

1. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

2. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению М., Стандартинформ введен в действие с 1 января 2016года

4. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-417-86

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Ростов на Дону: Феникс, 2006.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Хлебпродинформ 2000 г.

Основная литература:

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М., Деловая литература 2003

8. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания — М.: ИД «Форум» - ИНФРА — М, 2007

9. Н.Г.Щеглов, К.Я. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. –м., Деловая литература 2001.

10. Микулович П.С.,Смольская А.О.Товароведение продовольственных товаров 2007.

Дополнительные источники:

11. Журналы: «Питание и общество» за 2011-2016 годы

12. Интернет- ресурсы

Преподаватель – Кислякова Г.А.