Консерванты (preservatives, antimicrobial agents)

Пряности

Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.

Пряности - продукт исключительно растительного происхождения. Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так, отчасти, и к неправильному их применению.

На протяжении многих тысячелетий пряности, верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

Характеристика пряностей

Приправы придают пище только определенный вкус - соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания - кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей? Имеются объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата - резкой, неприятной горечи.

Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Пряности - это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

В последние годы заметно проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим кажется своевременным и целесообразным более серьезно и внимательно подойти к вопросу о действительной роли, которую должны играть пряности в быту современного человека и, прежде всего в нашем питании.

Пряности еще далеко не исчерпали своего значения, и их славная история еще не окончена. Возможно, для нее открывается новая и не менее интересная страница.

Классификация пряностей

Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте.

В связи с этим возникает необходимость познакомиться с классификацией пряностей, то есть распределением их по видам и группам, что, безусловно, облегчит их выбор для правильного использования в питании, научит находить взаимозаменяемые пряности, различать аналоги и антиподы.

Прежде чем приступить к классификации, напомним еще раз, что под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного происхождения не существует.

Следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.

Классические пряности - это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Классические пряности

Итак, к классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшие ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемые в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.

При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь.

Все классические пряности применяются с древнейших времен или, по крайней мере в течение многих веков и распространены повсеместно, то есть стали интернациональными. Наконец, общим для классических пряностей является то, что они относительно дороги и диапазон применения их, как правило, очень широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд - мясных, овощных, яичных, мучных, маринадов, сладких и т.д.

К классическим пряностям относятся:

бадьян, ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный цвет, мускатный орех, перцы, розмарин, цедра, шафран.

Пряные овощи

Пряные овощи составляют сравнительно небольшую часть местных пряностей. Культивируются они во всем мире, имеют множество сортов, отличающихся по размерам, силе и остроте вкуса и аромата, и употребляются, как правило, во всех национальных кухнях.

Пряные овощи применяются в значительно больших количествах, в расчете на блюдо, по сравнению со всеми иными видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются гораздо мягче. Благодаря многовековой селекции горькое начало у пряных овощей почти совершенно исчезло.

В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляются в пищу все части растения: не только их мясистая подземная часть (луковицы или корнеплоды), но и надземная часть - стебли, трава (листья, перо), а также семена.

Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и сушеном виде, отваривать, пассировать, мариновать.

Все эти благоприятные свойства пряных овощей и обусловливают наиболее частое применение их в кулинарии по сравнению со всеми другими видами пряностей.

К пряным овощам относятся:

луковичные (лук, чеснок), корнеплоды (петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель, хрен).

Пряные травы

Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своем дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп и лаванда) введены человеком в культуру с древнейших времен.

Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы, которые обладают пряными качествами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полу пряных трав). У подавляющего большинства пряных трав, так или иначе, используется исключительно надземная часть растения, а у некоторых даже только самые верхушки - цветы и семена. И лишь у двух - трех видов пряных трав используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные части полукустарниковых и кустарниковых растений, например можжевельника, руты и др.

К пряным травам относятся:

ажгон, аир, анис, базилик, горчица, гравилат, донник синий, душица, дягиль, иссоп, калуфер, кервель, кмин, колюрия, кориандр, крессы, лаванда, любисток, майоран, мелисса, можжевельник, мята, полынь, рута, тимьян, тмин, укроп, фенугрек, чабер, чабрец, шалфей, эстрагон.

 

Альгиновая кислота

Альгиновая кислота и ее соли (аммониевые, кальциевые, натриевые, калиевые) встречаются более чем в 300 видах бурых водорослей, основными их источниками являются представители ламинариевых и фукусовых (таблица 1). Содержание альгиновой кислоты в ламинарии колеблется от 15 до 40% от сухой массы. Альгинаты получают, главным образом, из Laminaria hyperborea, Macrocystic pyrifera, Ascophyllum nodosum, в меньшей степени — из L.digitata, L.japonica, Ecklonia maxima, Lessonia nigrescens и видов Sargassum. Основными производителями являются США, Норвегия, Франция, Великобритания, Индия и Япония. Небольшое производство имеется в Чили, Китае, России (Архангельский опытно-водорослевый комбинат, перерабатывающий водоросли Белого и Баренцева морей).

Впервые альгинаты были открыты английским химиком Т.С. Станфордом в 1981 году в качестве побочного продукта при получении йода из морских водорослей. Спустя несколько лет альгиновую кислоту обнаружил Крефтинг и назвал ее водорослевой, считая себя первооткрывателем этого ценного вещества. По своей химической структуре альгинаты — это полимерные молекулы полисахаридов, состоящие из блоков мономеров — b-D-маннуроновой и а-L-гулуроновой кислот (этот моносахарид не следует путать с гиалуроновой кислотой — полимером, который встречается только в животном мире). От изменяющихся цепей этих двух мономеров зависят их структура и свойства, а также способность хорошо растворяться в воде. Блоки кислот придают вязкость альгинатным растворам и ответственны за специфическое связывание двухвалентных ионов металлов. Гулуроновая кислота, в свою очередь, является составной частью гликозаминогликанов, которым в настоящее время отводится особая роль в регуляции многих процессов жизнедеятельности клеток, включая пролиферативную активность.

Альгинаты главным образом содержатся в клеточной стенке водорослей, их биологическая роль — защита клетки. Дело в том, что ее физиологическому метаболизму препятствуют ионы различных металлов, попадающие извне внутрь клетки водоросли. Оболочка клетки (мембрана) не может в полной мере защитить ее от такого проникновения. Альгиновая же кислота связывает вредные ионы и образует альгинаты, которые выводятся из клетки. Таким образом, клетки водорослей непрерывно вырабатывают аль-гиновую кислоту и тем самым очищаются от токсичных для них ионов металлов.

Как и другие полисахариды природного происхождения (целлюлоза, пектины, крахмал), альгиновая кислота обладает целым рядом известных полезных свойств, но в то же время ее отличают и неповторимые, присущие только ей качества. Альгиновая кислота имеет способность адсорбировать воду весом почти в 300 раз больше собственного. За счет этого основным свойством альгинатов является способность образовывать особо прочные коллоидные растворы (гели), отличающиеся кислотоустойчивостью. Растворы альгинатов безвкусны, почти без цвета и запаха. Они не коагулируют при нагревании и сохраняют свои свойства при охлаждении, замораживании и последующем оттаивании.

Мировое производство альгиновой кислоты и ее солей составляет около 2,8 миллионов тонн. Стоимость сырья зависит от его свойств и составляет 5-20$ за килограмм. Около 15% альгиновой кислоты и ее солей используется в фармакологии и производстве косметики, 30% — в пищевой, а остальные — в других отраслях промышленности. Безопасность альгинатов была оценена объединенным Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ. В настоящее время более 50 компаний, производящих косметику, выпускают примерно 250-300 наи-менований продуктов на основе альгиновой кислоты и ее солей.

 

Уплотнители

Уплотнители (firming agents)

Уплотнители (растительных тканей), от-вердители – это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов. Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества.

Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке. Этого, однако, недостаточно для надёжной стабилизации качества фруктов и овощей. Дополнительно необходимо использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов. С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в смесях, в том числе в смесях с поваренной солью.

Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционноспособности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия. При расчёте следует учитывать жёсткость воды. Слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жёсткая может вызывать нежелательную жёсткость и клейкость. Обработку проводят перед или во время термообработки погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.

Области применения: консервированные овощи, фрукты, мясо крабов, лосося, омаров, тунца.

Уплотнители (растительных тканей), отвер-дители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е238 фор-миат кальция, Е263 ацетат кальция, Е327 лактат кальция, Е329 лактат магния, ЕЗЗЗ цитрат кальция, Е341 фосфаты кальция, Е343 фосфаты магния, Е345 цитрат магния, Е352 малаты кальция, Е354 тартрат кальция, Е452 (3) полифосфат натрия-калия, Е452 (iv) полифосфаты кальция, Е504 карбонаты магния, Е509 хлорид кальция, Е511 хлорид магния, Е516 сульфат кальция, Е518 сульфат магния, Е520 сульфат алюминия, Е521 сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмо-натриевые, Е522 сульфат алюминия-калия, квасцы алюмо-калиевые, Е523 сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмо-аммиачные, Е526 гидроксид кальция, Е542 костный фосфат (фосфат кальция), Е578 глюконат кальция.

 

 

Влагоудерживающие агенты

Влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners)

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).

Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка Сахаров, например, глюкозы или инверт-ного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс её кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий, обычно помадных конфет, до окончания срока годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.

Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Следует, однако, учитывать их сладость при расчёте рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.

Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре.

Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность. Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности (ERH – equilibrium relative humidity). Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.

Области применения: кондитерская и хлебопекарная промышленность.

Влагоудерживающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е322 лецитины, Е325 лактат натрия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, Е339-341 фосфаты натрия, калия, кальция, Е400 альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, Е406 агар, Е420 сорбит и сорбитовый сироп, Е422 глицерин, Е440 пектины, Е450 пирофосфаты, Е452 полифосфаты, Е459 бета-циклодекстрин, Е542 костный фосфат, Е965 мальтит и мальтитный сироп, Е1200 полидекстрозы А и N, E1518 триацетин, Е1520 пропиленгликоль.

36 Антислёживающие агенты

Антислёживающие агенты (free flowing agents, anticaking agents, antibaking agents)

Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению, – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести.

Действие антислёживающих агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоев между частицами продукта. В результате решаются проблемы, связанные с гигроскопичностью веществ, например преждевременное протекание реакций между компонентами пекарского порошка.

Увеличивая расстояния между частицами продукта добавкой антислёживающих агентов, можно уменьшить силы когезии, а также уменьшить или предотвратить электростатическое взаимодействие разноимённо заряженных частиц. Таким образом можно воспрепятствовать склеиванию, слипанию и комкованию порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов. При хранении под собственным весом в больших ёмкостях они сохраняют сыпучесть и не создают проблем при автоматическом дозировании и фасовке.

В качестве антислёживающих агентов используются инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков. Обычно они нерастворимы в воде. Дозировка, как правило, составляет 0,1-1%, ферроцианиды добавляют к соли в количестве 5-20 мг/кг. К антислёживаю-щим агентам относятся также разделители (разделяющие агенты), снижающие адгезию при формовании и/или упаковке.

Области применения: поваренная соль, смеси пряностей и приправ, порошкообразные сушёные овощи и фрукты, сухие супы и соусы, сухие смеси для мороженого, сухие напитки, пекарские порошки, сахарная пудра, кондитерские изделия.

Антислёживающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е170 углекислые соли кальция, Е341 фосфаты кальция, Е343 фосфаты магния, Е381 цитраты аммония-железа (зелёный), Е421 маннит, Е460 целлюлоза, Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония), Е500 карбонаты натрия, Е504 карбонаты магния, Е530 оксид магния, Е535 ферроцианид натрия, Е536 ферроцианид калия, Е538 ферроцианид кальция, Е542 костный фосфат, Е550 силикаты натрия, Е551 диоксид кремния аморфный, Е552 силикат кальция, Е553 силикаты магния, Е554 алюмосиликат натрия, Е555 алюмосиликат калия, Е556 алюмосиликат кальция, Е558 бентонит, Е559 алюмосиликат, Е560 силикат калия.

 

37 Плёнкообразователи

Плёнкообразователи (coating agents)

Плёнкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) – вещества, наносимые в виде плёнки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Плёнкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т.п.). Кроме того, с помощью плёнкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид.

Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним плёнка. Гибкие прозрачные водорастворимые неклейкие плёнки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные.

В качестве плёнкообразователей преимущественно используются загустители и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин. Их смеси часто называют воскожировыми составами.

Используемые количества незначительны и составляют 0,1-1%. Для обработки поверхности цитрусовых применяют около 0,1 г на кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием. Некоторые плёнкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить, например воски.

Добавкой к плёнкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно изменять свойства покрытий. Например, глицерин действует как умягчитель, консерванты удлиняют сроки годности покрытого плёнкой продукта, белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света, водоотталкивающие вещества – от воды и т.д.

Области применения: драже, карамель и другие кондитерские изделия, сыры, цитрусовые, рыбопродукты, мясные и колбасные изделия, кофе в зёрнах, жевательная резинка, изюм и другие сухофрукты.

Плёнкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е400 альгиновая кислота, Е401—404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, Е406 агар, Е411 овсяная камедь, Е413 трагакант, Е414 гуммиарабик, Е416 карайи камедь, Е422 глицерин, Е461 ме-тилцеллюлоза, Е462 этилцеллюлоза, Е463 гидро-ксипропилцеллюлоза, Е464 гидроксипропилметилцеллюлоза, Е465 метилэтилцеллюлоза, Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония), Е471 моно- и диглицериды пищевых жирных кислот, Е472а эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот, Е474 сахароглицери-ды, Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифи-цированных рициноловых кислот, Е570 жирные кислоты, Е901 пчелиный воск, белый и желтый, Е902 воск свечной, Е903 воск карнаубский, Е904 шеллак, Е905а вазелиновое масло «пищевое», Е905Ь вазелин, Е905с парафин, Е908 воск рисовых отрубей, Е909 спермацетовый воск, Е910 восковые эфиры, Е911 жирных кислот метиловые эфиры, Е913 ланолин, Е1400 декстрины, Е1401 крахмал, обработанный кислотой, Е1402 крахмал, обработанный щёлочью, Е1403 отбелённый крахмал, Е1404 окисленный крахмал, Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами, Е1410 монокрахмал фосфат, Е1412 дикрахмал фосфат этери-фицированный, Е1413 фосфатированный дикрах-малфосфат «сшитый», Е1411 дикрахмалглицерин «сшитый», Е1414 ацетилированный дикрахмал-фосфат «сшитый», Е1420 ацетатный крахмал, эте-рифицированный уксусным ангидридом, Е1421 ацетатный крахмал, этерифицированный винил-ацетатом, Е1422 ацетилированный дикрахмалоа-дипат, Е1423 ацетилированный дикрахмалоглице-рин, Е1440 оксипропилированный крахмал, Е1442 оксипропилированный дикрахмалфосфат «сшитый», Е1443 оксипропилированный дикрахмало-глицерин, Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, поливиниловый спирт, желатин, хитозан.

Плёнкообразователи, покрытия, глазирова-тели, глянцеватели, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Декстраны, Е408 гликан пекарских дрожжей.

Разрыхлители

Разрыхлители (leavening agents)

Разрыхлители – вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто.

Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют, как дрожжи, поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры. Углекислый газ должен высвобождаться уже при температуре ниже 100°С (40-60°С), прежде чем клейковина потеряет растяжимость и тесто начнёт затвердевать. Соблюдение этого условия влияет на пористость мякиша и качество выпечки.

Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химические соединения, образующие при нагревании необходимый для созревания теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийные соли. Иногда в качестве разрыхлителей применяются фосфаты и тартраты аммония. Например, при термическом разложении карбоната и бикарбоната аммония протекают следующие реакции:

(NH4)2CO3 —> 2NH3+CO2+ H2O

(NH4)HCO3 —> NH3+CO2+ H2O

Выделяющийся аммиак может придавать неприятный запах готовой выпечке, поэтому углеаммонийные соли обычно не используют в производстве крупных изделий.

Пекарские порошки состоят из трёх и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, одно или несколько реагируют с первым с выделением газа, третье – разделитель предотвращает их преждевременное взаимодействие. Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для созревания теста и увеличения удельного объёма углекислый газ. Например, в результате следующей реакции между дифосфатом натрия и бикарбонатом натрия (питьевой содой):

Na2H2P2O7 + 2NaHCO3 —> Na4P2O7 + 2Н2О + 2СО2

Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия (питьевая сода). Для его разложения применяют пищевые органические кислоты. В качестве разделителей чаще всего используют крахмалы или муку.

Области применения: хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сдоба, пироги и другая домашняя выпечка.

Разрыхлители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е500 карбонаты натрия, Е501 карбонаты калия, Е503 карбонаты аммония, E340(i) дигидрофосфат калия, E341(i) дигидрофосфат кальция, E342(i) дигидрофосфат аммония, Е541 алюмофосфат натрия.

 

Консерванты (preservatives, antimicrobial agents)

Консервантами называются вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Тем самым предотвращается микробиологическая порча пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. Нельзя путать консерванты с дезинфектантами. Консерванты если и убивают микробы, то недостаточно быстро. Поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счёт снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.).

Вещества, обладающие консервирующим действием, – поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п. – используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта. Вещества, условно отнесённые к собственно консервантам, – сорбиновая, бензойная кислоты, низин, диоксид серы и т.д. – используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта.

Непременным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте, лучше всего – растворение. Стадия внесения консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием.

Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязнённости, условий хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активность воды), технологии его получения и желаемого срока годности (табл.

Консерванты, обычно применяемые для наиболее важных групп продуктов

Консерванты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е260 уксусная кислота ледяная, Е261 ацетаты калия, Е262 ацетаты натрия, Е263 ацетат кальция, Е264 ацетат аммония, Е290 углерода диоксид, Е200 сорбиновая кислота, Е201 сорбат натрия, Е202 сорбат калия, Е203 сорбат кальция, Е209 пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир, Е210 бензойная кислота, Е211 бензоат натрия, Е212 бензо-ат калия, Е213 бензоат кальция, Е214 пара-гидро-ксибензойной кислоты этиловый эфир, Е215 пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль, Е216 пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, Е217 пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль, Е218 пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир, Е219 пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль, Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пи-росульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228 бисульфит калия, Е234 низин, Е239 гексаметилентетрамин, Е236 муравьиная кислота, Е237 форми-ат натрия, Е238 формиат кальция, формиат калия, Е242 диметил дикарбонат, Е249 нитрит калия, Е250 нитрит натрия, Е251 нитрат натрия, Е252 нитрат калия, Е270 молочная кислота (L-, D-, DL), Е280 пропионовая кислота, Е281 пропионат натрия, Е282 пропионат кальция, Е283 пропионат калия, Е1105 лизоцим, Е230 дифенил, Е231 орто-фенилфенол, Е232 орто-фенилфенола натриевая соль, Е235 натамицин, пимарицин, Е265 дегидроацетовая кислота, Е266 дегидроацетат натрия, Е519 сульфат меди, аллилгорчичное масло, имбрицин, перекись водорода, юглон, плюмбагин, этанол.

Консерванты, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Азиды, антибиотики, Е284 борная кислота, Е285 бура (боракс), Е233 тиабендазол, Е243 диэтил дикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

Консерванты, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е240 формальдегид.

 

51 Парафармацевтики

Парафармацевтики – это биологически активные вещества, которые регулируют процессы жизнедеятельности и применяются для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем в количестве не превышающем суточной терапевтической дозы.

Парафармацевтики – это натуральные продукты, которые содержат биофлавоноиды, алкалоиды, гликозиды, сапонины, органические кислоты, эфирные масла, полисахариды, биогенные амины и другие биологически активные вещества. Парафармацевтики ближе к лекарствам, чем нутрицевтики, но они не относятся к лекарствам и не могут их заменять.

К парафармацевтикам относят растительные экстракты с высокой концентрацией физиологически активных веществ (женьшень, элеутерококк, золотой корень – радиола, лимонник, различные морские водоросли), минеральные и органические субстраты (мумие) продукты жизнедеятельности животных и пчел (панты, животные и растительные яды, желчь, мед, прополис), различные фиточаи и травяные сборы.

Действие парафармацевтиков направлено на активацию и стимуляцию функции отдельных органов и систем. Однако следует помнить, что физиологический уровень содержания большинства биологически активных веществ многих парафармацевтиков в клетках и тканях организма неизвестен. Так же неизвестна и физиологическая потребность в них взрослого здорового человека, что в значительной степени усложняет научное изучение эффективности этих веществ.

Отличие парафармацевтиков от лекарственных препаратов

В большинстве случаев парафармацевтики – это источники природных компонентов пищи.

Количество действующего начала в суточной дозе парафармацевтика не должно превышать разовую терапревтическую дозу этого вещества в случае, если оно применяется в химически чистом виде в качестве лекарственного средства.

При невозможности выделения действующего начала из лекарственного растения или их комплекса в конкретном виде БАД суточная доза в БАД не должна превышать того количества лекарственного растения, которое применяется с лечебной целью в качестве разовой доза в традиционной медицине, при условии приема БАД не менее двух раз в сутки.

Парафармацевтики применяются исключительно внутрь и в настоящее время классифицируются как пищевые продукты.

Реализуются без рецепта.

При использовании в качестве вспомогательного лечебного средства необходима консультация врача-специалиста.

Эффект парафармацевтиков, проявляемый в изменении параметров функций органов и систем лежит в пределах их физиологической нормы. Эффект парафармацевтиков реализуется путем инициации универсальных механизмов адаптационных реакций организма.

При применении парафармацевтиков существенно более низкая вероятность проявления токсических и побочных эффектов, чем при применении лекарственных средств. Однако не исключены явления индивидуальной непереносимости, что характерно и для некоторых пищевых продуктов.

Наблюдается более широкий, чем у лекарственных препаратов диапазон используемых доз, при которых парафармацевтики оказывают свое нормализующее действие на функции отдельных органов.

Классификация парафармацевтиков

Регуляторы чувства голода.

Содержащие природные ферменты.

Адаптогены.

Тонизаторы.

Иммуномодуляторы.

Гиполипидемианты.

Регуляторы функций и систем организма.

 

52 Парафармацевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. Суточная доза парафармацевтика или, в случае композиции, суточная доза действующего начала парафармацевтика, не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определенную при применении этих веществ в качестве лекарственных средств, при условии приема БАД не менее двух раз в сутки. Все растения, входящие в состав парафармацевтика, должны быть проверены по отечественной и международной нормативной документации в плане разрешения их применения в пищевой промышленности, а также в составе лекарственных чаев и сборов в соответствии с требованиями: Российской Фармакопеи; зарубежных Фармакопеи; Методических указаний о порядке доклинического и клинического изучения препаратов природного происхождения и гомеопатических лекарственных средств

Большое разнообразие адаптационных неспецифических защитно - приспособительных реакций организма на раздражители различного рода крайне затрудняет оценку функциональной активности БАД-парафармацевтиков на системы сохранения динамического гомеостаза организма. Однако, как известно, все системы, участвующие в реакциях острой фазы, тесно связаны друг с другом посредством различного рода медиаторов, пептидов, гормонов, трофических факторов, лимфокинов через соответствующий рецепторный аппарат . Иными словами, любое изменение одной системы обязательно приводит к изменениям в других системах. В этой связи выбор исследуемых систем диктуется набором преимущественных эффектов БАД-парафармацевтика.

Как известно, основным эффектом БАД-парафармацевтиков является повышение резистентности организма к инфекциям, стрессорным, агрессивным воздействиям химической и физической природы. Такие эффекты БАД-парафармацевтиков в большинстве случаев обусловлены положительным влиянием их на различные звенья иммунной и детоксикационной систем организма и другие общие механизмы адаптационно - приспособительных реакций, в т.ч. за счет поддержания функции антиоксидантных систем организма.

Вышеизложенное позволяет констатировать, что оптимальная схема определения функциональной активности БАД-парафармацевтиков должна включать изучение их влияния на систему иммунитета, резистентность к

стрессорным воздействиям разнообразной природы (физическая нагрузка, длительный стресс, химические и т.д.) и на окислительно - антиокислительный статус организма. Правильность именно такого подхода к экспериментальной оценке эффективности БАД-парафармацевтиков вытекает из известных и многократно доказанных учеными разных стран фактах о том, что поражение именно этих систем лежит в основе наиболее распространенных заболеваний человека. Взаиморегуляция нервной, иммунной и окислительно - антиокислительной систем определяет

надежность их совместной деятельности. Нарушение же функциональной активности одной из этих систем резко повышает риск развития функциональных расстройств общих механизмов защитно - приспособительных реакций на воздействие факторов окружающей и внутренней среды организма человека. Так, например, нарушение нейрорегуляторных механизмов реализации адаптационного синдрома может играть важную роль в патогенезе иммунологических расстройств и дизрегуляции радикальных окислительных процессов, а иммунологические механизмы, в свою очередь, могут участвовать в патогенезе заболеваний центральной нервной системы и формировании окислительного стресса. Учитывая это, для большей информативности и удешевления исследований эффективности БАД-парафармацевтиков следует использовать унифицированные экспериментальные модели. Примером может служитьмодель истощающей физической нагрузки, которая кроме непосредственного изучения адаптогенного действия БАД-парафармацевтика дает возможность исследования его влияния на показатели иммунной (ФНО, ИЛ-2) и окислительно - антиокислительной (МД, каталаза) систем. Использование данной модели позволяет установить функциональную, энантиостатическую безопасность БАД-парафармацевтиков для здоровья человека, тем самым предопределяя обязательность такого рода исследований.

 

Мутагенез

I Мутагенез

[мутация (от лат. mutatio изменение) + греч. genna рождать, производить] — возникновение мутаций — внезапных качественных изменений генетической информации. В качестве синонима понятия «мутагенез» часто используют понятие «мутационный процесс». Однако содержание последнего термина более широкое. Под мутационным процессом, как правило, подразумевают не только процесс возникновения мутаций, но и их накопление. распространение и элиминацию. Новые мутации являются источником мутационной изменчивости (Изменчивость) и чрезвычайно важны с точки зрения профилактики и лечения наследственных болезней (Наследственные болезни). Мутагенезом в ряде случаев называют также раздел генетики (Генетика), предметом изучения которого являются закономерности образования мутаций,

Термин «мутация» был предложен голландским ученым де Фрисом (Н. de Vries) в 1901 г. Различают спонтанные мутации, возникающие с относительно низкой частотой, а также индуцированные мутации, вызываемые воздействием мутагенных агентов (мутагенов). Существует три группы мутагенов: физические, химические и биологические. К физическим мутагенам относят нагревание, различные виды ионизирующих излучений (рентгеновское, - - и -лучи, нейтроны, мезоны и другие элементарные частицы и ионы высоких энергий), а также ультрафиолетовое и микроволновое излучение. Мутагенное действие характерно для Уф-лучей с длиной волны от 250 до 280 нм. Первичный эффект ионизирующих и ультрафиолетовых излучении заключается в образовании одиночных или двойных разрывов в молекуле ДНК.

Мутагенным действием обладают многие химические соединения самого разнообразного строения. Наибольшую мутагенную активность проявляют различные алкилирующие соединения, а также нитрозосоединения, некоторые антибиотики, обладающие противоопухолевой активностью. Химические мутагены делят на мутагены прямого действия, непосредственно взаимодействующие с генетическим материалом клетки, и мутагены непрямого действия, влияние которых на генетический материал клетки происходит опосредованно, после ряда метаболических превращений. Установлено, что мутагенной активностью обладает несколько тысяч химических соединений. Однако в отличие от ионизирующего и ультрафиолетового излучений для химических мутагенов характерна специфичность действия, зависящая от природы объекта и стадии развития клетки. При взаимодействии химических мутагенов с компонентами наследственных структур (ДНК и белками) возникают первичные повреждения последних. В дальнейшем эти первичные повреждения ведут к возникновению мутаций.

К биологическим мутагенам относят ДНК- и РНК-содержащие вирусы, некоторые полипептиды и белки, например О-стрептолизин и ряд ферментов рестриктаз, а также препараты некоторых ДНК и определенные плазмиды. Механизмы образования мутаций при действии различных биологических факторов не вполне ясны, однако агенты, содержащие Нуклеиновые кислоты, могут вызывать нарушение процессов рекомбинации, что приводит к возникновению мутаций. Действие рестриктаз сводится к «разрезанию» цепей ДНК в месте (локусе) определенной последовательности нуклеотидов, специфичном для каждой рестриктазы.

Для устранения первичных повреждений генетических структур, вызванных мутагенами, в клетке существует ряд систем восстановления, или репарации, генетических повреждений. В настоящее время таких систем насчитывается более десяти. Однако в ходе репарации часть первичных повреждений может остаться и привести к возникновению мутаций.

По характеру изменения генотипа различают генные (точечные, или точковые) мутации, хромосомные мутации и геномные мутации. Генные мутации представляют собой наследственные, микроскопически невыявляемые изменения в хромосомах (Хромосомы). При использовании высокоразрешающих методов анализа хромосом у человека установлено, что природа ряда мутаций, ранее считавшихся генными. приводящих, например, к появлению ретинобластом, синдромов Лангера — Гидиона, Прадера — Вилли и др., состоит в делении (потере) участка хромосомы. Истинно генные мутации связаны либо с заменой пары азотистых оснований в полинуклеотидной цепи ДНК, что было впервые установлено для серповидно-клеточной анемии у человека, либо с вставкой или выпадением нескольких отдельных нуклеотидов, характерных для мутаций типа сдвига «рамки считывания».

Частота возникновения спонтанных генных мутаций составляет от 10-5 до 10-7. Так как общее количество генов у человека равно в среднем 100 000, то в каждой клетке (индивиде) в течение онтогенеза появляется одна новая мутация.

Хромосомные мутации (хромосомные аберрации) разделяют на внутрихромосомные и межхромосомные. К внутрихромосомным мутациям относят делецию (утрату части хромосомы), дупликацию (удвоение части хромосомы) и инверсию (изменение последовательности расположения генов по длине хромосомы за счет перевертывания — инверсии — участка хромосомы на 180°). Различают парацентрическую инверсию, при которой инвертируется участок хромосомы внутри одного ее плеча, не затрагивая центромеры, и перицентрическую инверсию, когда инвертированный участок захватывает центромеру. К межхромосомным мутациям относят транслокации — обмен участками между двумя хромосомами. Если при этом происходит слияние двух остатков хромосом, каждый из которых содержит центромеру, возникает дицентрическая хромосома (дицентрик). При обмене участками двух плечей одной и той же хромосомы со слиянием ее проксимальных концов образуется кольцевая хромосома.

Геномные мутации заключаются в изменении числа хромосом, в кариотипе. Увеличение числа хромосом, кратное гаплоидному набору хромосом, называют полиплоидией. Отсутствие или избыточное количество отдельных хромосом объединяют понятием «анэуплоидия», которую подразделяют на гиперплоидию (увеличение числа хромосом) и гипоплоидию (потерю отдельных хромосом хромосомного набора). Геномные мутации возникают за счет повреждений в процессе мейоза (см. Клетка), ведущих к нерасхождению хромосом или хроматид по дочерним клеткам. Общая частота геномных и хромосомных мутаций в соматических клетках человека составляет около 1%, а в зародышевых — около 0,5%.

Мутации Гена, приводящие от нормального к новому состоянию, называют прямыми, а от мутантного фенотипа к исходному (реверсия гена) — обратными. Действие мутаций универсально для всех организмов.

Биологические эффекты мутаций делят на эффекты, проявляющиеся в соматических клетках и приводящие к возникновению синдромов поражения органов и тканей, и эффекты, проявляющиеся изменениями в зародышевых клетках, в результате чего возникают несущие мутацию половые клетки — гаметы. Мутации, возникающие в половых клетках или клетках полового зачатка, называют генеративными, а в клетках, других тканей — соматическими. Генеративные мутации проявляются в следующем поколении в виде изменения фенотипа всего организма и передаются в последующие поколения. Действие соматических мутаций при возникновении их на ранних стадиях эмбриогенеза ведет к появлению пороков развития. Соматические мутации могут также играть роль одного из пусковых механизмов развития опухолей.

Действие мутагенов, рассеянных в окружающей среде, вызывает увеличение частоты возникновения мутаций, что ведет к росту так называемого генетического груза, выражающегося в увеличении наследственной патологии, а также частоты онкологических заболеваний.

 

Пищевые антимутагены

Соотношение антимутагенов и мутагенов в продуктах зависит от сроков их хранения и консервирования, а также от способа их приготовления. Например, повреждающие ДНК-продукты образуются в гренках, мясе, рыбе при их интенсивном нагревании, т.к. жир в процессе кулинарной обработки окисляется с образованием множества токсических продуктов (гидропероксиды холестерола, эпокизиды жирной кислоты, альдегиды и др.). Рационы традиционного питания, как правило, не отвечают демографическим (возрастная структура населения) и экологическим условиям. Защита наследственного аппарата от воздействия средовых токсинов предполагает увеличение в пользу антимутагенов баланса веществ в продуктах. Одна из наиболее изученных групп пищевых антимутагенов — витамины и провитамины: ретинол (витамин А и его синтетические аналоги — ретиноиды) и его провитамин каротин, токоферол (витамин Е), фолиевая кислота (витамин В4), аскорбиновая кислота (витамин С), филлохинон (витамин К).

Антимутагенные свойства витамина Е (а-токофер,ола) впервые были описаны в 70-х годах. Установлено, что антимутагенное действие токоферола практически универсально для различных факторов физико-химической и биологической природы (Алекперов УД., 1984). Токоферол содержится в растительных продуктах: маслах, семенах и проростках злаковых (облепихе, послене, семенах шиповника).

Другой распространенный антимутаген — аскорбиновая кислота (витамин С). Для поддержания оптимального состояния здоровья ежедневная потребность в витамине С у разных людей варьируется в пределах от 250 мг до нескольких граммов. Аскорбиновая кислота активный антиканцероген. Пока роль витамина С в предотвращении рака не установлена до конца, тем не менее многочисленные экспериментальные и эпидемиологические данные об обратной корреляции между потреблением витамина С и появлением злокачественных образований имеют место. Отмечается высокое содержание аскорбиновой кислоты в зеленом и красном перце, черной смородине, петрушке, апельсиновом, лимонном, грейпфрутовом соках, помидорах, огурцах, клюкве, крыжовнике и др.

Витамин В4 (фолиевая кислота) служит барьером для вирусов, провоцирующих раковые заболевания. Ежедневная доза витамина (около 800 мкг) значительно сокращает и даже прекращает развитие предраковых состояний у женщин, принимающих пероральные противозачаточные средства.

Антимутагенами могут быть не только компоненты, но и пищевые продукты в целом. Экстракты крестоцветных растений, среди которых наиболее активны различные виды капусты, уменьшали уровень мутаций, вызываемых мутагенными компонентами пищи, более чем в 8—10 раз. Экспериментально определено, что токсический эффект снижается под действием экстракта яблок — в 8 раз, мятного листа — в 11 раз, зеленого перца — в 10, баклажана — в 7, винограда — в 4 раза. Рекордсменом оказался лопушник большой (сем. сложноцветных) — более чем в 20 раз. Среди лекарственных трав отмечают антимутагенное действие зверобоя.

Правильное питание является одним из путей предотвращения действия генотоксических факторов среды. Экспертная группа Международной комиссии по защите окружающей среды от мутагенов и канцерогенов отмечает достоверное снижение риска у лиц, придерживающихся диеты, богатой хлебными злаками, овощами и фруктами при снижении потребления продуктов, богатых жирами, и алкоголя.