Характеристика основных синтетических красителей
Материал к лекции «Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
ХИНОНОВЫЕ КРАСИТЕЛИ.
Кармин Е 120 -Кармины (основной компонент — карминовая кислота) представляют собой комплексные соли карминовой кислоты с ионами металлов. Кармины получают экстракцией из самок кошенили — высушенных и растертых насекомых вида Dactylopius coccos (costa), обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке и Африке. Наиболее богаты кармином самки кошенили, содержащие до 10 % красителя. Карминовая кислота растворима в горячей воде, умеренно — в этаноле. Краситель стабилен к нагреванию, действию кислорода воздуха и свету. Он применяется в кондитерской, безалкогольной, ликероводочной промышленности. В последнее время кармин в больших количествах получают синтетическим путем. ДСД 5 мг/кг.
Алканин - красно-бордовый краситель Е103, производное 1,4-нафтохинона. Известен как краситель еще с древних времен. Получают из корней растения Alkanna tinctoria, растущего на юге и в центральной части Европы. Он не нашел широкого применения для окраски жиров, так как обладает недостаточной стабильностью и нехарактерной красно-бордовой окраской.
Куркумины - желтый природный краситель. E 100 i – куркумин - натуральный краситель, полученный из многолетних травянистых растений семейства имбирных — Curcuma longa L., произрастающих в Азии, Африке и Северной Австралии. E 100ii – турмерик порошок корневища куркумы
Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Применяется в кондитерской, ликероводочной и пищеконцентратной промышленности. ДСД для куркумина 2,5 мг/кг, для турмерика 0,1 мг/кг.
АНТОЦИАНОВЫЕ КРАСИТЕЛИ (Е 163) -водорастворимые красители, содержащие в качестве основного компонента антоцианы. Относятся к группе флавоноидных соединений.
Это фенольные соединения, являющиеся моно- и дигликозидами. Характер окраски природных антоцианов зависит от:
строения, рН среды, образования комплексов с металлами, способности адсорбироваться на полисахаридах, температуры, света.
Характер изменения устойчивости окраски пигментов от рН среды:
рН 1,5—2 - наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде ;
рН 3,4—5 окраска становится красно-пурпурной или пурпурной
в щелочной среде происходит изменение окраски, при рН 6,7—8 она становится синей, сине-зеленой,
при рН 9 — зеленой, при повышении рН до 10 меняется на желтую. Окраска этих красителей меняется и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия — красно-пурпурную. Увеличение метальных??? групп в молекуле антоцианов изменяет окраску в сторону красных оттенков.
Представители:
E163ii – энокраситель или экстракт из кожицы винограда
E163iii - экстракт из черной смородины.
E163ii получают из выжимок темных сортов винограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды: в кислой среде — красная окраска, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимого рН среды.
В качестве желтых и розово-красных красителей использовать пигменты содержащиеся в соке черной смородины (E163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы, — свекольный красный (Е162), имеющий вкус кисло-сладкого граната. Составной частью этого красителя является бетанин, чувствительный к температуре и свету.
РИБОФЛАВИН Е 101 -вещество, способствующее жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
Физиологические свойства: Рибофлавин участвует в процессах образования антител, эритроцитов, он является необходимым элементом регуляции роста и репродуктивных функций. Здоровье волос, ногтей и кожных покровов напрямую зависит от присутствия в организме витамина В2. Для полноценной работы щитовидной железы также нужно достаточное количество рибофлавина. От дефицита витамина В2 страдает и зрение человека. Авитаминоз провоцирует расстройства центральной нервной системы, выраженной в болях ног, слабости, анемии.
Содержится в мясе, печени, почках, молоке, яйцах, овощах.
СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ
Синтетическими или искусственными называются пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе.
Преимущества по сравнению с натуральными красителями:
· высокая окрашивающая способность и яркость цвета,
· устойчивость к условиям технологической переработки
· стабильность при нагревании и действии света
· устойчивость при хранении
· невысокая стоимость
Синтетические пищевые красители представлены 4 классами органических соединений:
· азокрасители (Тартразин — Е102; Желтый «солнечный закат» — Е110; Кармуазин — Е122; Пунцовылй 4R — Е124; Черный блестящий PN — Е151);
· триарилметановые красители (Синий патентованный V — Е131; Синий блестящий FCF — Е133; Зеленый S — Е142);
· хинолиновые (Желтый хинолиновый — Е104);
· индигоидные (Индигокармин — Е132)
Характеристика основных синтетических красителей
| Код | Наименование | Содержание красителя, %, не менее | Цвет водного раствора | ДСД, мг/кг веса тела (JECFA) |
| Е102 | Тартразин | Желтый | 7,5 | |
| Е104 | Желтый хинолиновый | Лимонно-желтый | 10,0 | |
| Е110 | Желтый «солнечный закат» FCF | Оранжевый | 2,5 | |
| Е122 | Кармуазин (Азорубин) | - // - | Малиновый | 4,0 |
| Е124 | Понсо 4R (Пунцовый 4R) | Красный | 4,0 | |
| Е131 | Синий патентованный V | Голубой | Не установлено | |
| Е132 | Индигокармин | - // - | Синий | 5,0 |
| Е133 | Синий блестящий FCF | - // - | Голубой | 12,5 |
| Е151 | Черный блестящий BN | Фиолетовый | 1,0 |
Максимально разрешенная дозировка синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях составляет 500 г/т, рекомендуемая — 10—50 г/т готового пищевого продукта в зависимости от красителя и вида окрашиваемой продукции.
Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легковоспроизводимые цвета.
Основные принципы выбора дозировки красителя
При выборе дозировки необходимо учитывать:
· желаемую интенсивность окраски,
· природу красителя (натуральные или синтетические)
· физико-химические свойства красителей
· физико-химические свойства и состав пищевой системы, которую требуется окрасить
· особенности технологии.
МИНЕРАЛЬНЫЕ (НЕОРГАНИЧЕСКИЕ) КРАСИТЕЛИ— неорганические соединения, встречающиеся в природе или полученные химическими методами в промышленных условиях.
В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применять 8 минеральных красителей и пигментов (табл. 2.5), включая уголь растительный.
· Минеральные красители, разрешенные к применению в Российской Федерации
|
В настоящее время из списка разрешенных пищевых добавок исключен минеральный краситель Е152 Уголь, что связано с нестандартизованностью состава и новыми данными по генотоксичности и аллергенности наночастиц угля, которые присутствуют в этом ингредиенте.