Сабаты таырыбы: Шжы бйымдарды ндіру гигиенасы

ЕТ ЖНЕ СТ НІМДЕРІНІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ, ГИГИЕНА, САНИТАРИЯ ЖНЕ ВЕТЕРИНАРИЯЛЫ-САНИТАРИЯЛЫ САРАПТАУ

оу-дістемелік нсау

 

Костанай, 2013

ББК 51.23

К 30

растырушылар:

Кауменов Н.С.-ветеринариялы санитария кафедрасыны аа оытушысы

Батырбеков А.Н.-ветеринариялы санитария кафедрасыны аа оытушысы.

 

Рецензенттер:

Туякова Р.К. - ветеринариялы санитария кафедрасыны менгерушісі;

Айсин М.Ж. - ветеринариялы санитария кафедрасыны доценті;

Казкенов К.К.- ШЖ РМК ОФ «Республикалы ветеринариялы лаборатория», Азыты ауіпсіздігі бліміні менгерушісі.

 

Кауменов Н.С., Батырбеков А.Н. - Ет жне ст німдеріні технологиясы, санитария, гигиена жне ветеринариялы-санитариялы сараптау: дістемелік рал. останай А. Байтурсынов атындаы МУ.-2013.-55б.

 

 

Ет жне ст німдеріні негізгі дайындау технологиясыны ерекшеліктері крсетіліп, гигиена жне санитария талаптары баяндалан. Сонымен атар р трлі німдерді ветеринариялы-санитариялы сараптау ережелері осы дістемелік ралда белгіленген.

5В120200- Ветеринариялы санитария мамандыы бойынша студенттерге арналан дістемелік рал

 

 

ББК 51.23

А. Байтурсынов атындаы останай мемлекеттік университетіні Оу-дістемелік кеесімен бекетілген,хаттама______________№____

 

ISBN 978-601-7233-39-6 © А. Байтурсынов атындаы останай

мемлекеттік университеті,2013

 

 

Мазмны

Таырыбы : Шжы бйымдарды ндіру гигиенасы........................................3

Таырыбы : Консерві бйымдарыны ндіру технологиясы.............................4

Таырыбы : Консерва ндірісіні гигиенасы………...........................................7

Таырыбы: Тздалан ет німдеріні ндіру технологиясы…………..............8

Таырыбы:Тздалан-бірлік жне аталан бйымдарды ндіру гигиенасы.................................................................................................................9

Таырыбы: Тздалан ет німдеріні ветеринарлы-санитариялы сараптау..11

Таырыбы: Сзбені дайындау технологиясы...................................................13

Таырыбы: Ашыан ст німдерді ндіру гигиенасы.....................................15

Таырыбы: ымыз, шбатты ндіру гигиенасы, технологиясы....................18

Таырыбы: Кілегей, айма жне сарымайды ндіру гигиенасы мен технологиясы.........................................................................................................19

Таырыбы: Кілегей, айма жне сарымайды вет.сан. сараптау...................21

Таырыбы: Ірімшік дайындау технологиясы жне гигиенасы.........................23

Таырыбы: Ірімшікті ветсанитарилы сараптау…..........................................26

Таырыбы: Ашытылан ст німдерін (айма, айран, простокваша) органолептикалы баалау...................................................................................27

Таырыбы: Ашытылан ст німдеріні(айма, айран, простокваша) физико-химиялы асиеттерін анытау............................................................29

Таырыбы:Сзбені дайындау технологиясы жне ветсанитариялы сараптау .................................................................................................................................31

Таырыбы: Сары майды дайындау технологиясы жне малдрігерлік санитарлы сараптау...................................................................................................................34

Таырыбы: Балмздаты сапасына ветеринариялы санитариялы баа беру.........................................................................................................................38

Таырыбы: Ірімшікті сапасына ветеринариялы санитариялы баа беру.43

Таырыбы: ымызды сапасына ветеринариялы санитариялы трыдан баалау....................................................................................................................45

Таырыбы: Шбатты сапасына ветеринариялы санитариялы трыдан баалау....................................................................................................................47

Таырыбы: ра жне ойылтылан ст албырларыны сапасын баылау...................................................................................................................49

дебиеттер тізімі55

Сабаты таырыбы: Шжы бйымдарды ндіру гигиенасы

Сабаты масаты: шжы бйымдарды ндіру гигиенасымен танысу

 

Шжы бйымдарды ндіру гигиенасы консерві ндіруімен сас. Бнда ндіру блмелеріне жне жмыс жадайларына сас талаптар сынылады, біра технологиялы ерекшеліктермен байланысты кейбір нсаулар бар. Шжы ндіруді вет-сан баылауда ралдарды, инвентарьді жне шикізаттармен, дайын німдермен байланысан барлыына ерекше назар аудару ажет. Егер консерві ндірісінде нім стерилизацияны орытынды кезеде 100⁰С жоары температура олданылса, ал шжы ндірісінде ол тмен, пісірілген шжытара 75-80⁰с, шикідей-аталандара 30⁰С арты емес.

Шжы ндірісіні вет. маманы келінген шикізаттарды сапасына, фаршты дайындалуына, фаршты сапасына жне абыына, сонымен атар ет бйымдарды ндіру технологиясына арайды. Шартты жарамды етінен шжытарды дайындаанда жне аталанда температуралы режимін ата сатау ажет (малдрігер міндетті трде болу керек).

Шжы ксіпорынны блмелерін, стелдерін, машиналарын, жшіктерін, ванна жне баса ралдарын тазалыта стайды; р кнде жмыстан кейін блмелерді жасылап тазалайды, ралдарды жне инструменттерді тазалап барлыын ысты сумен жуады. Жмыс аптаны соында ысты сілтілі еітінділерді (1,5 % конц.) олданып жинау ткізеді.

ойма блмелерін жиі жинайды жне желдетеді. Шжы оймасында жоары ылалдылыты жоюа шараларын жасалады, зедер пайда боланда дезинфекция ткізіледі, темепературалы режиміне жне ауаны ылалдылыына арайды. Жылына екі реттен кем емес (кктемде, кзде) барлы блмелеріне ішкі ремонт жасау керек (атау, сырлау, машиналарын арау).

Ветеринариялы-санитариялы персонал шжы цехті суды, жмысшылар олдарыны, стелдерді жне ралдарды бактериологиялы зерттеулеріне арайды, шжытарда микробтармен ластану кздерімен алдын ала жоюмен айналысады. Шикізаттарды жне дайын німні сапасы кмнді болан жадайда сйкес пробаларды алады жне материалды лаборатория физика-химиялы, бактериологиялы дістермен зерттейді.

 

 

Баылау сратары:

1. Шжы цехті маманы неге арайды ?

2. Ветеринариялы-санитариялы персонал неге арайды ?

дебиет:

1. Т.Телеуали, С.ырьбайлы. Малдрiгерлiк санитарлы сараптау жне мал шаруашылыы нiмдерiнi технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А..Смалов, .А.Саындыков жне т.б. Ауыл шаруашылы німдеріні сапасын сараптау жне баылау. Алматы, 2005.

3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е, стер. – СПб.: Лань, 2008.

4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.