Ет консерві ндірісіні технологиялы процессі

Консерві ндірісіні негізгі шикізаты- етті ртрлі ондылыы, сонымен ансыздандырылан субнімдер. Буланан, екі реттей мздатылан, анаатсыз тазартумен, піштірілмеген баны жне баса ндірушіні еттерін жібермейді. Консервілерде олданылатын булы ет, газдар серінен бомбажа келеді. Арнайы стерилизация режимінде тек зарарсыздандыраннан кейін жарамды ет олданады, ол вет. жатта тіркелінеді, ал шада табамен атар “консервіге” деген штамп ойылады. Осы етті жеке камерада абылдайды. Еттен баса май-сірне (теріасты, бйрекмаы), ерітілген май, сонымен осымша шикізат-жуа, ас тзын, лавр жапыраын, ара брышын олданады.

Рецептура консерва ассортиментінен жне банкі млшерінен туелді болады. Ассортиментке кіреді: бтырылан сиыр еті, ой жне шоша еті, бы еті, пісірілген тауы еті, тауы филесі, желеде сиыр тілі, бйрек томат соусында, уырылан ми, паштет жне т.б. Мысала, №9 банкіге “бтырылан сиыр етіні ” рецепті (гр): ет-295, май-35(27), тз-3,5, жуа-4,5 (ра), брыш-0,04, лавр жапыраы-0,25-0,5.

Ет жне ет-сімдік консервілерге келесі анылтыр банкілер арастырылады: №1 банкі-300-360г, №2,5-820-860г, №9-500-520гр азы заты.

Ет консерві дайындауды келесі технологиялы процессі: шикізатты дайындау, азыпен банкілерді толтыру, банкіден ауаны жою (эксгаустирование), банка сонына апаты закаттау (прифальцевание), термостаттау, екінші сорттау, орау, маркирлеу, сатау.

Бірінші технологиялы операция шаны немесе жартылай шаны блу. Содан кейін етті сйектен айыру жне сіірлеу (еттен майды, фасцийды, сіірді, жне т.б. днекер лпаны элементтерін алу). Сіірлеушілерді стелдерінде ет 30 мин арты болмау керек. Етті жне майды 150-300г блшектерге бледі жне оларды банкілерге тыыз салады. Алдымен банкіге тзды, брышты, лавр жапыраын, жуаны, майды салады.

“Гуляш”, “Тауы филесі”, “бтырылан сиыр еті” консервілерді дайындаанда, етті салар алдында банкілерді ыса уаытта пісіреді (бланшируют).

Банкілерді рамымен бірге лшейді, апапен жабады жне эксгаустирдейді (ауаны жояды). Ол шін сорпаны 70-80⁰С ыздырып яды немесе вакуумда банкіні жабады.

Келесі операция-закатка (апаты тыындау жне герметизациялау); олмен німділігі-150, жартылайавтоматты-1000, автоматты-12000 банка саатына. Азыты банкіге салудан кейін стерилизация басталуына дейін 30 минуттан аспау керек.

Шикізаттаы микроорганизмні рамы стерилизацияа дейін р смена сайын баыланады. Оларды клемі бекітілген нормативтерден аспау керек (бтырылан етке-200000 1 см³, бауыр паштетіне-10000 жне т.б.). Протея, ішек таяшасы жне зардапты микроорганизмдер жіберілмейді. Егер микрофлора клемі нормативтен асса, онда оны ену жолын анытайды. Осы жадайда шикізатты зерттейді жне ондырыдан, банкі бетінен жындыны алады. Цехте керекті ветеринарлы-санитарлы шараларды ткізеді. Санитарлы домдаудан кейін микроорганизмдерді рамы 1 см 300 микробты санынан аспау керек.

Закаткадан кейін банкілерді герметикалыа тексереді, ол шін ысты суа 1-2 мин (80-85⁰С) салады.

Герметикалы емес банкілерде кпіршіктер пайда болады, оларды конвейерден алады жне тегістейді. Дефект кезінде банкіні брактайды, ал рамын баса ыдыса салады.

Герметикалыа тексерген банкілерді крзикеге 1500-2500 данадан салады. Автоклавта 100⁰С жне жоары стерильдейді. Автоклавта консервілерді 10-20минут бумен жылытады. ГОСТ-а сйкес берілген температураны жне ысымды стайды, содан кейін аырын (20 минут бойы) буды шыарады.

р консерва тріне жне банка млшеріне з формула стерилизациясы бекітілген. Мысалы, “Бтырылан ет” №9 банкіні формуласы:

20-90-20

мнда, 20 мин-жылыту, 90 мин-113⁰С температурада стерилизация жне 20 минут буды шыару. р автоклавта баылау-тіркеу, зі жазатын приборлар бар. Олар термограммада барлы стерилизация режимні мліметтерін тіркейді. Термограмманы 5 жыл бойы сатайды.

Банкідегі ысымды жне рамына жоары температураны серін алу шін, стерилизациядан кейін табии жадайда салындатады (ауада 4-6 саат) немесе жасанды (салын сумен автоклавты толтырады немесе консерві банкілерін суа салады).

Содан кейін бірінші сорттауды ткізеді. Аынды, жарылан, тере майысан, бомбажды, аз лшемді банкілерді жояды. Бірінші сорттаудан кейін бактериологиялы зерттеуге, р партиядан 3 банкіні алады. Салындатудан кейін жарамды консервілерді арнайы термостатты блмеге (37-38⁰С) жне 5 туілікке ояды. Осы тексеріс мезофильды жне термофильды микрофлораны бар болуын анытайды. Бл операция -стерлизацияны баылауы.

Термостаттаудан кейін екінші сорттау болады. Онда бірінші сорттау кезінде сияты банкілерді брактайды.

 

Баылау сратары:

1. Ет консерві ндірісіне андай банка трлері олданады ?

2. андай етті, консерві ндірісіне жібермейді ?

3. Консерві ндірісіні технологиялы процессі ?

 

дебиет:

1. Т.Телеуали, С.ырьбайлы. Малдрiгерлiк санитарлы сараптау жне мал шаруашылыы нiмдерiнi технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А..Смалов, .А.Саындыков жне т.б. Ауыл шаруашылы німдеріні сапасын сараптау жне баылау. Алматы, 2005.

3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е, стер. – СПб.: Лань, 2008.

4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.