Сабаты таырыбы: Тздалан-бірлік жне аталан бйымдарды ндіру гигиенасы

 

Сабаты масаты: Тздалан-бірлік жне аталан бйымдарды ндіру гигиенасымен Тансу

 

Шжы жне аталан-бірлік бйымдарды ндіру гигиенасы консерві ндірісімен сас. Осында ндіріс блмелерге жне жмыс жадайына сас талаптар ойылады, біра технологиялы ерекшеліктеріне байланысты кейбір нсаулар сынылады. Шжы ндірісті вет-санитариялы баылауда ралдарды, инвентарьдыжне шикізаттармен, дайын німмен байланысты барлыыны микробтармен ластануын максимальды тмендеуіне ерекше назар аудару ажет. Егер консерві ндірісіні німі стерилизацияны орытынды кезеде дайындауа 100⁰С жоары температура олданылса, шжы ндірісінде ол тмен (пісірілген бйымдара 75-80⁰С, ал шикідей-аталан-30⁰С жоары емес). Бл ерекшелік шикізата негізгі жне осымша жоары талаптар сынылады.

ндеуге шжы бйымдара вет.сан. сараптаудан ткізілген, вет. баылауды табалары, ал келінген етке №2-нысанды вет. кулігі бар ет, шпик, субнімдер рсат етіледі. Шжы ндірісінде земен, кілегеймен, ан оюлармен, инфильтраттармен, ластанумен заымдалан етті олдануа болмайды.

Етті еттеу блімдерінде вет.сан. сараптаушы блшыет лпаны тере тзын арайды жне ндірістен ірі, инфильтраттар, гематомалар, цистициркозбен заымдалан жне баса аурулары бар лпа бліктерін алып тастайды.

Баса технологиялы операцияларды да рашан вет.сан. баылау жргізеді. Осында шикізат жне німге бтен заттар (сіресе электрошамнан сынан шынылар) тсуіні алдын алуына ерекше назар аударады. Цех блмелеріні санитарлы жадайын стау масатында жмыс процесінде жне соында бір реттен кем емес барлы блмелерді жне ралдарды профилактикалы дезинфекция ткізеді.

Санитарлы алпын баылау шін, систематикалы трде машиналара, ралдара, жмысшылар арнайы киімдеріне санитарлы-бактериологиялы талдау ткізіледі. Зерттелген клемде 1 см² микрофлора алдыы 300 астам микроорганизмдер табылса немесе ішек таяшасы жне протея болса, цехті санитарлы-гигиеналы шарттарын жасарту шін, арнайы шаралары жргізіледі жне айтадан зерттейді.

Шжы ндірісіні дайын німді ГОСТ-а сйкес органолептикалы, технологиялы зерттеулермен, ал кмнді жадайларда-бактериологиялы жне комиссия дегустацияа сйкес баалайды. Органолептикалы зерттегенде р партиядан 10% кем емес батондарды сырты араудан ткізеді (сменада жасалынан). Лабораториялы зерттеуге арап шыан бйымдардан 1% алады, біра абыы бар бйымны 2 бірліктен кем емес жне абыы жо 3 бірліктен кем емес.

р бірліктен сынама алады: органолептикалы зерттеуге-400-500г, химиялы жне бактериологиялы-200-250г

Жасы сапалы ветчина-бірлік бйымдарда келесі органолептикалы крсеткіштер бар: сті ратау, ашыл-оыр немесе ара–оыр тсті, аталан спецификалы иісі бар, консистенциясы тыыз, біра шырынды; дмі-жасы. за тздаанда (ра діс) консистенциясы ата, кескенде ра.

Химиялы зерттеулерде ылалдылы жне тз саныны крсеткіштері сіресе шжы жне ветчина-бірлік бйымдар тріне сйкес, ал нитрит саны 100г німінде 5мг аспайды.

Дайын нім вет.сан. сараптауда осы талаптарды ауытулары кездескенде вет-санитариялы о жне тауар баасын алмайды. Осыдан ылалды, жабыса абыы бар, земен жабылан, фарштан блінген, кескен жерінде фарш перифериясында ара-ср саина (баса фарш з тсіне сай) жне лсіз ышылды иісі бар шжытар кмнді балауса деп саналады.

Баылау сратары:

1. Ветчина-бірлік бйымдар ндіруге андай талаптар ойылады ?

2. Жасы сапалы ветчина-бірлік бйымдарды сипаттамасы ?

 

дебиет:

1. Т.Телеуали, С.ырьбайлы. Малдрiгерлiк санитарлы сараптау жне мал шаруашылыы нiмдерiнi технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А..Смалов, .А.Саындыков жне т.б. Ауыл шаруашылы німдеріні сапасын сараптау жне баылау. Алматы, 2005.

3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е, стер. – СПб.: Лань, 2008.

4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.