Сабаты таырыбы: Сзбені дайындау технологиясы
Сабаты масаты: сзбе ндіруді технологиялы процеспен танысу
Сзбе-азатты стышылды нім, пастерильденген аймаы алынбаан немесе майы алынан стті ашытуынан дайындайды.
Сзбені таы май суынан немесе ст сарысуынан дайындауа болады.
Пастерильденген сттен дайындалан сзбені тамаа жне сзбе таамдарын жасауа болады. Егер сзбе пастерильденбеген сттен дайындалса, одан полуфабрикаттар жне сзбе німдер (олдануды алдында міндетті трде термикалы ндеуге шыраан) жасалады.
| |||||
 | |||||
 |
 |  | |||||||||||||||
 | ||||||||||||||||
 |
| |||||||||||||||
 | ||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||
 |
Сурет 1 - Сзбе дайындау технологиялы процесі
Сзбе ндіруге жасы сапалы ышылдыы 200Т жоары емес стті жібереді. Ол шін стті май рамын алпына келтіреді, механикалы осындылардан тазартады, пастерильдейді жне ашыты температураа дейін салындатады.
алыпты стті механикалы осындылардан тазартады жне пастеризацияа жібереді.
Пастерильденген оспаны ашыты температураа дейін 28-300С (жылы мезгілде) жне 30-320С (суы мезгілде) салындатады. оспаны ашытуы жне ашытуы арнайы екі абыралы ванналарда ткізеді.
Сзбені ышыл-лтабар діспен ндегенде ашыты температураа салындатан оспасына 1-5% мезофильді стышылды стрептококктарды таза культурада дайындалан закваска осады. Жасылап араласан стті 2-3 са ышылдыы 32-350Т жеткенше стайды. Содан кейін 40% кальций хлоридін, 1т стке 400г сусз тзды осады. лтабар ферментін немесе пепсинді 1% ерітінді ретінде 1т стке 1г фермент осады.
Закваскамен бірге емес жмырша ферментіні осылуы стті ашытудан кейін алашы 3-4саат р 30-40 минут араластыруа ммкіндік береді. Ол майды тндыруын алдында алады. Осыдан баса стау процесінде стті ышылдыы жоарлап осылан жмырша ферментіні активтілігі кшееді, ол йындысыны сапасын жасартады.
Алынан йындысынан сзбе консистенциясын алу шін одан 70% ылалдылыын алып тастайды. йындысынан су онда еріген ра заттармен сарысу трінде кетеді (лактоза, сарысу азаттар т.б.).
йындысыны сарысуы оай блу шін оны аз порциямен ныыздайды, оларды лавсанды аптара орналастырады. Ванна штуцер арылы апа 7-9кг йындысы тседі. аптарды орайды жне ныыздау-тележкасына салады, онда з салмаы серінен йындысынан сарысу блінеді. здігінен ныыздау цехта ауа температурасы 160С жоары емес жне 1саат уаыт аралыында ткізеді.
здігінен ныыздаудан кейін сзбені ысым астында дайындаанша ныыздайды. Ныыздауда ысымды біртіндеп арттырады. Ныыздау процесі 10саатта теді.
Ныыздаудан кейін сзбені 8-150С дейін салындатады, екі цилиндрлі жабылан салындатыштарда олданады.
Диеталы сзбені пастерильденген жне ышылдыы 200т жоары емес сттен дайындайды. Осындай сзбені 24 саат ішінде сатылуы тиіс.
Баылау сратары:
1. Сзбені дайындау технологиясына андай операциялар жатады?
2. Сзбе дайындау?
дебиет:
1. Т.Телеуали, С.ырьбайлы. Малдрiгерлiк санитарлы сараптау жне мал шаруашылыы нiмдерiнi технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.
2. А..Смалов, .А.Саындыков жне т.б. Ауыл шаруашылы німдеріні сапасын сараптау жне баылау. Алматы, 2005.
3 Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2008.
4 Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.
5 Дріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.