Сабаты таырыбы: Ірімшік дайындау технологиясы жне гигиенасы

Сабаты масаты: Ірімшік дайындау технологиясы жне гигиенасы мен танысу

Ірімшік нерксібі ірімшікті 50 трін дайындайды, олар топтара блінеді: атты (голландский, ярославский, советский, костромской, степной жне т.б.), жартылай атты (латвийский, волжский, краснодарский), жмса (смоленский, медынский, закусочный, любительский т.б.), тзды (брынза, чанах, тушинский, грузинский), нделген ірімшік (плавленные, сухие, размолотые).

Голланд ірімшікті дайындау технологиялы процесіне келесі технологиялы операциялар жатады:

Стті абылдау жне сапасын баылау. Сапасын анытайды, сапасыны жне сортировкаа баылау ткізеді.

Тараны арау.Тараны тазалыын, пломбаларды бтіндігін, фляга немесе цистерналарды апа астындаы резике болуын арайды.

Стті араластырудан кейін органолептикалы крсеткіштерін анытайды: дм, иіс, тс, консистенция.

Температураны лшеу. Стті температурасын лшеуді тадау бойынша ткізеді: р партиядан 2-3 жерден.

Стті температурасын келген тарада лшейді.

Стті ндеуге дайындалуы. Стті механикалы оспалардан фильтр кмегімен (марля, лавсан) тазалайды.

Стті жетілуі. Жаа сауылан жне сауудан 4-5⁰ дейін салындатан сттен ірімшік дайындауа болмайды. Осы стті микрофлорасы бактерицидтік фазада болады. Жоары сапалы ірімшік алу шін ст жетілуі керек.

Стті нормализациясы. Нормализация-бл стандарт талаптарына сай дайын німні шыу масатымен керек млшерге дейін стті майлыын жеткізу.

Стті майлыын жоарлату шін кілегейді, ал тмендету шін майы алынан стті олданады. Нормализацияны пастеризациядан брын 2 діспен ткізеді: потокта немесе сыйымдылыта.

Стті пастеризациясы. Стті 71-72⁰с температурада 20-25сек жылытады, стті бактериялармен ластануы жоары болса пастеризация температурасы 76⁰С 20-25сек болуы ммкін.

Стті юа дайындалуы. Оан бактериалды, заквасны, кальций хлоридіні (40г 100кг-а), химиялы таза калий жне натрий азот ышылыны (20г 100кг-а) осылуы, жмырша фермент млшеріні ойылуы жатады.

Бактериалды закваскасын осу. Ст ышылды бактериялар міндетті трде ірімшікте болу керек. Олар тіршілік нтижесінде ферменттерді бледі, бл ферменттер жмырша ферментімен бірге стті негізгі компоненттерін бледі де, ірімшікке спецификалы асиеттерін беретін заттар тзіледі.

Стті юы. Ст юына ажет ст ю препаратты млшері минимальды, біра белгіленген уаытта (25-40мин) йындысыны алуын амтамасыз етуі ажет.

йындысын ндеу. Жоары абаттан бастайды.

йындысын кесуі клдене кмегімен жзеге асырылады. йындыны кесу нтижесінде 12-15минут клемде кубиктар шыу керек. Екінші жылытуды алдында 20% сарысуды алып тастайды.

Екінші жылытуды ірімшік днні сусыздануын техдету шін ткізеді. Температурасын рашан баылайды, 38-41⁰С дейін жеткізеді де, жылытыштарды сндіреді.

Екінші жылытудан кейін араластыру уаыты 40-60минут болады.

Ірімшік пластаны тзілуі.-керекті пішінді, лшемді жне массасы сарысудан ірімшік днні блінуі баытталан технологиялы операция. Тзілуін блме температурасында 18-20⁰С ткізеді.

Ірімшік ныыздауы.Толан форманы 30минута з тыыздауына алдырады. Содан кейін апасына 6-8кг салады жне 40минут ірімшікті осы ауырлы астында алдырады. 40минуттан кейін ауырлыты алады да, формасын алып тастайды, ірімшікті жылы сумен (40-60⁰С) жуады да, айтадан матаа орап жктемені 0,1-0,5кг/см кбейтіп 60минут стайды. 60 минут кейін жмысты айталайды жне ірімшікті айтадан 60 минут жк астында 0,1-0,5 кг/см стайды. Ныыздауды соын ылалдылыы 44-46% жетуінен анытайды.

Ірімшікті тздау. Ныыздаудан кейін ірімшікті температура 10-12⁰С камера ойылан тздау ваннасын ояды.

Ірімшікті тздауы ас тз концентрациясы 21±3% болатын тздыта ткізеді. Тздыты концентрациясы 18% кем болмау керек, йткені ол ірімшік бетіні бртуіне келеді.

Ірімшікті жетілуі. Ірімшікті таза ра стеллажа салады жне 15-20 кн бойы 10-12⁰С температурада жне ауа ылалдылыы 85-90% болатын жетілуіне дейін алдырады.

Баылау сратары:

1. Ірімшікті классификациясы ?

2. Ірімшік дайындауды технологиялы процесі.

 

дебиет:

1. Т.Телеуали, С.ырьбайлы. Малдрiгерлiк санитарлы сараптау жне мал шаруашылыы нiмдерiнi технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А..Смалов, .А.Саындыков жне т.б. Ауыл шаруашылы німдеріні сапасын сараптау жне баылау. Алматы, 2005.

3 Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2008.

4 Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.

5 Дріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.