Дістемелік нсау
Сары май – сиырды стінен жасалан, негізінен ст майынан тратын таам. Ст майы организмнен кп энергия бліп шыарады. Ол клеткалар протоплазмасыны негізгі рамыны бірі болып саналады. Сонымен атар сары майды рамында кптеген аныпаан май ышылдары бар (линол, линолен, арахидон). Олар клетканы зат алмасуына атысады. Сары майды таамды ндылыын рамындаы майда еритін А, Д, Е, В витаминдері де арттырады.
Дайындау шикізатына, деу технологиясына жне химиялы рамына байланысты сарымай мына топтара блінеді:
Ылалдылыы 16 % -дан жоары емес: тзсыз жне тзды ттті сары май; тзсыз жне тзды ышыл сары май; вологодты.
Ылал млшері 20 % жоары емес: тзды жне тзсыз уесойлы сары май; тзды жне тзсыз ышыл уесой сары май.
Ылал млшері 25 % жоары емес: тзды жне тзсыз ттті шаруалы сары май, тзсыз ышыл шаруалы сары майы.
Ылал млшері 35 % жоары емес: тзсыз бутербродты ттті сарымай; ст майы белогін сімдік майымен алмастыран сары май. (5 кестеде крсетілген)
Ескерту:
Ттті сары май – жас кілегейден алынан сары май.
ышыл сары май – ашытылан кілегейден алынан сары май.
Вологод – жоары темепратурада пастерленген кілегейден алынады, сондытан пастерлеу, яни, жаа дмі болады, тек ана тзсыз ндіріледі.
Сапа крсеткіштері:
- таамды биологиялы ндылыы;
- органолептикалы;
- физико-химиялы;
- ауіпсіздігі.
Кесте 1 - ртрлі сары майды химиялы рамы
| Крсеткіші | Ттті | тздалан | вологодты | уесойлы | ерітілген | шаруалы | диеталы |
| Ылалы, % аспайды | |||||||
| Майы, % кем дегенде | 82,5 | 81,5 | 82,5 | 72,5 | |||
| Тзы, % аспайды | - | 1,5 | - | - | - | - | - |
| а майсыз заттар, % аспайды | - | - | 0,3 | 2,5 |
Зерттеу жргізу дістері:
Органолептикалы зерттеулер. Майды тсін кндізгі жарыта анытайды. Консистенциясын 10-120 С температурада майды саусапен басып байайды. Майды иісін оны еріткеннен кейін анытайды. Сапалы май не бойы біркелкі а немесе ашы-сары тсті, консистенциясы біркелкі тыыз, кесілген беті жылтыр, ра немесе майда ылал тамшыларыны тйіршіктері кездеседі, дмі жне иісі – таза майды тріне тн, бгде иісі мен дмі жо. Ерітілген май жмса, тйіршікті, зіне тн иісі мен дмі бар, бгде иісі мен дмі жо, ерітілген кезде млдір, тнбасы жо, тсі а жне ашы-сары біркелкі болады.
ажет болан жадайда сарымайдаы ас тзын, май жне ртрлі оспаларды анытайды.
Сары майды негізгі ааулары. Сапасы тмен ст немесе кілегейді пайдалану, технологиялы рдісті шартын бзу жне оны дрыс сатамау майды ртрлі аауларын тудырады.
Азы дміні болуы майа малды ртрлі шппен азытануынан беріледі (сарымса, пияз, жусан, шомыр, тздалан ыры-абат т.б.)
оражай иісіні болуы ст сиыр орада кп трып аланда мал ораны иісін зіне сііріп алады.
Шіріген сасы ірімшік дмі сарымай ндіру рдісі кезінде санитарлы-гигиеналы жадайды бзылуы барысында азатты ыдырататын микрофлораларды серінен болады.
Ашыан дм – е кп тараан аауды трі, ол майды липаза ферменті серінен ыдырап, тотыуы салдарынан альдегид, кетон, кетонышылы т.б. заттар тзілуіне байланысты.
Бгде иістер (мнай німі, балы, ттін, кйік жне т.б.) кілегейге немесе срымайа тез сіетін иіс шыаратын заттармен бірге сатаанда пайда болады.
ткір иісті аауы бар сарымайды таама пайдалануа болмайды, оны жарамсыздыа шыарады. ртрлі оспасы бар сарымайды (сімдік майы, ірімшік, сзбе т.б.), сол сияты ішкі абаты зеденсе олара тиым салынады, сырты зеденсе оны тазартуа болады.за саталан сарымайды беті кгірт-сары тс тартып дмі тотыан майды дміне сайды оны - штафф деп атайды.
Сары майдаы ылал млшерін анытау (Мем.ст. 3626-73).
Жабдытар: таразы, алюминий стакан, ыздырыш аспап.
Алюминий стакана 5 г майды лшеп салады да, шашыратпай біркелкі айнатады. Майды бетінде кпіршікті болмауы, шыртылдаан дыбысты шыуы жне шамалы брыл тартан тнбаны пайда болуы суды буланып кетуін білдіреді. Стаканды салындатаннан кейін лшейді. Ылал млшерін (%) тмендегі формула бойынша анытайды:
А = (м1 – м2) / 5 х 100
мндаы: м1 – ыздырана дейінгі стакан мен майды млшері, %;
м2 – ыздыраннан кейінгі стакан мен майды млшері, %;
5 - лшеп алынан май млшері, г
Сары майдаы майсыздандырылан ра затты млшерітмендегі формуламен аныталады:
Вмз = А / 10,
мндаы: Вмз – майсыздандырылан ра зат млшері, %;
А – сары май рамындаы ылал млшері, %.
Сары майдаы ас тзыны млшерін анытау. (Мем.ст 3627 - 81).
Жабдытар жне реактивтер: 100 мл колба жне стакан, бюретка жне пипетка, азот ышылды кмісті жмысты ерітіндісі. (2,906г азотышылды кмісті 100 мл дистелденген суда ерітеді), ос хромышылды калийді 10 % ерітіндісі.
Клемі 100 мл стакана 5 г майды салады, оан 50 мл ысты су осады да мият араластырады, майды беті тоаннан кейін шыны таяшамен теседі. Пипеткамен 10мл сыындыны тесік арылы алып колбаа яды, оан 5-8 тамшы ос хромышылды калийді 10% ерітіндісін осып, азот ышылды кмісті жмысты ерітіндісімен колбаны шайаанда жоалмайтын солын ызылт-ыш тсіне дейін титірлейді.
Ас тзыны млшерін тмендегі формуламен анытайды:
С = 5,85 С (V1 – V0) / m;
мндаы: 5,85 – ас тзыны проценттік млшерін крсететін коэффициент;
С – титрленген азот ышылды кміс ертіндісіні молярлы концентрациясы, моль/дм3;
V0 - баылау сынамасын титрлеуге жмсалан азот ышылды кміс ертіндісіні клемі, мл;
V1 - тжірбие сынамасын титрлеуге жмсалан азот ышылды кміс ертіндісіні клемі, мл;
m – зерттеуге алынан сары май млшері, г
Сары майдаы май млшерін (есептеу тсілімен) анытау. Мнда алдын-ала сары май рамындаы ылал, майсыз ра зат жне ас тзы (тздалан май шін) млшерлерін анытап, тмендегі формуламен есептеуге болады:
Хм = 100 - (А + Вмз + С)
Мндаы: А - ылал млшері, % ;
Вмз – майсыз ра зат, % ;
С – ас тзыны млшері, % (тздалан сары май шін).
Алынан нтижелерді талдау:
Алынан нтижелерді талдап тмендегі кестеге толтырып сарымайды сапасына ортынды берііздер.
Кесте 1 - Сары майды сапасын анытау
| Крсеткіштер | МемСТ бойынша | Наты крсеткіштер |
| Органолептикасы | ||
| Дмі | ||
| Иісі | ||
| Тсі | ||
| Консистенциясы | ||
| Физико-химиялы рамы | ||
| Сары майдаы ылал млшері, % | ||
| Сары майдаы майсыздандырылан ра затты млшері, % | ||
| Сары майдаы ас тзыны млшері, % | ||
| Сары майдаы май млшері, % |
дебиет:
1. С.А.Бредихин и др. Технология и техника переработки молока . М. Колос, 2003.
2. В.И.Криштафович и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М., 2008.
3. МемСТ 13264-88; МемСТ 3623-73; МемСТ 3624-73; МемСТ 3626-73; МемСТ 9225-84; ТУ 371-89; ТУ1002-02-5587; ТУ 10 РФ 20-07-92