Сабаты таырыбы: Балмздаты сапасына ветеринариялы санитариялы баа беру
Сабаты масаты: Балмздаы ндіру технологиясы мен ветсансараптау дістерін игеру
Дістемелік нсау
Балмзда – бл ст, жеміс-жидек, ккніс, ант, тратандырыш, сондай-а дмдік жне хош иісті заттарды белгілі бір атынасында арнайы рецепт бойынша дайындалан сйытыты кпіртіп (взбитый), атыру арылы алынан ттті нім.
Балмздаты тмендегідей бледі:
1. Балмздатаы майды жалпы лесі бойынша: стті майсыз; стті классикалы; стті майлы; кілегейлі классикалы; классикалы пломбир; майлы пломбир.
2. Балмздаты ндіру дісіне байланысты: шыныан (закаленное), жмса жне й жадайында дайындалан. Шыныан балмзда - ндірісте дайындалан, фризерден шыаннан кейін сатауа тратылыын ктеру шін тменгі температурада мздатады (-18° С тмен). Осы кйінде балмзда сатылыма дейін саталады жне ол аттылыымен ерекшелінеді.
Жмса балмзда – фризерде ( -5...-7° С температурада) ндіргеннен кейін жылдам сатылыма тсуі керек. Консистенциясы мен сырты трі бойынша кремге сайды.
й жадайында балмздаты компрессионды тоазытышты немесе мздатышты кмегімен дайындайды.
Шыныан балмздаты нім тріне, рамына жне фасовкалау тріне байланысты екіге блінеді. 1. Негізгі трлері: • стті • клегейлі • пломбир • жеміс-жидекті • ароматтандырылан.
Тадамалы трлері (любительские): - ст негізінде жасалан; -жеміс-жидек негізінде жасалан; -тауы жмырталарын пайдалану арылы жасалан; -кп абатты балмзда; -арнайы баытта жасалынан балмзда; -рамында кондитер майы бар балмзда.
Балмздаты ндіру процесі бірнеше операциялардан трады – шикізат компоненттерін ру жне оларды біркелкі масса алу шін араластыру, пастеризациялау, сзу, гомогенизациялау, суыту, сатау (керек жадайда), осындыны фризерлеу (рамындаы суды мздау жне ауамен аныуы шін), шынытыру жне сатылыма дейін сатау.
Зерттеу жргізу дістері
Органолептикалы крсеткіштері бойынша балмзда тмендегі кесте млеметіне сйкес келуі керек.
Кесте 1 –Балмздаты органолептикалы крсеткіштері
| Крсеткіштер#G0 | Мінездеме |
| Дмі мен иісі | Таза балмздаа тн, бгде иісі мен дмі болмауы керек. |
| Консистенциясы | Тыыз |
| рылымы | Біркелкі, майды, стабилизаторды жне эмульгаторларды, азат пен лактозаны бліктері, мз кристалдары жо. |
| Тсі | Балмздаа тн, массасы бойынша біркелкі. Егер аспазды бояыштарды олданан кезде сол бояышты тсіне тн. |
| Сырты трі | Бірабатты немесе кп абатты балмзда тр беретін ондырыны формасына байланысты. Аз млшерде механикалы заымданулар (10 мм кп емес) жіберіледі. |
Кесте 2 –Балмздаты физико-химиялы крсеткіштері
| Балмзда трлері #G0 | Жалпы лесі, %, аз емес | Температура, °С, жоары емес | ||
| Ст майы | сахароза* | ра зат | ||
| Стті: | ||||
| Майсыз | 0; 1,0; 1,5; 2,0 | 15,5 | 28,0 | -18 |
| Классикалы | 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 | 15,5 | 29,0 | |
| Майлы | 4,5; 5,0; 5,5; 6,0 | 14,5 | 30,0 | |
| Клегейлі классикалы | 8,0; 8,5 | 14,0 | 32,0 | |
| 9,0 | 14,0 | 33,0 | ||
| 9,5; 10,0 | 14,0 | 34,0 | ||
| Пломбир: | ||||
| классикалы | 12,0 | 14,0 | 36,0 | - 18 |
| 13,0 | 14,0 | 37,0 | ||
| 14,0 | 14,0 | 38,0 | ||
| 15,0 | 14,0 | 39,0 | ||
| Майлы | 15,5; 16,0 | 14,0 | 40,0 | |
| 17,0; 18,0 | 14,0 | 41,0 | ||
| 19,0; 20,0 | 14,0 | 42,0 |
Кесте 3 –Балмздаты ышылдылыы
| Балмзда трлері#G0 | ышылдылыы, ° Т, кп емес | ||||
| Стті майсыз | Стті классикалы | Стті майлы | Клегейлі классикалы | Пломбир классикалы | Пломбир майлы |
| Азыты дмдеуіш зат жне ароматизаторлар осылмаан, ароматизаторлар осылан | |||||
| Азы дмдеуіш, оны ішінде ароматизаторлармен бірге: | |||||
| крем-брюле, | |||||
| Шоколадты, | |||||
| Жмырта осылан | |||||
| Жмырта-азатты, | |||||
| Жмырта-сарыуызбен | |||||
| Жеміс осылан | |||||
| Джем осылан, | |||||
| Повидло осылан, | |||||
| Тосап осылан, |
Балмздаты ышылдылыын анытау титрометрикалы діспен жргізіледі.Тернер градусы дегеніміз (°Т) 100 г (см3) зерттелетін німді бейтараптауа кететін 0,1 моль/дм3 концентрациядаынатрий гидроксидіні млшерін (см3) айтады.
Боялмаан балмздата ышылдылыты тмендегідей анытайды: 100 немесе 250 мл колбаа 5 г зерттелетін німді салып, стіне 30 мл сумен 3 тамшы фенолфталейн осады. Ертіндіні жасылап араластырып, натрий гидрокисімен ашыл-ызылт тске титрлейді.
Боялан балмздаты ышылдылыын анытау: 250 мл клемдегі колбаа 5 г балмзда салып, стіне 80 мл су жне 3 тамшы фенолфталейн осады. Ертіндіні жасылап араластырып, натрий гидрокисімен ашыл-ызылт тске титрлейді.
Нтижені талдау. ышылдылыты титрлеуге кеткен натрий гидроокисіні млшерін 20-а кбейту арылы табады.