Способи складання серветок

Історична довідка

Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його розкрили лише в другій половині 19-го століття. В Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається емаллю та випалюється в печах. Випалений один раз він називався фаянсом, випалений двічі – порцеляна. Вона міцніша, тонша та більш вишуканих форм. Зараз випускається столовий посуд зі скломас та вогнетривкого або небиткого скла. Однак, ніякі замінники не можуть змагатися з красою порцеляни, тому ресторани високої категорії, як правило укомплектовуються традиційним порцеляновим посудом.

 

Асортимент порцелянового посуду

 

Тарілки попередньої сервіровки :

Назва	Діаметр, см	Призначення	Особливості використання
Пиріжкова	16 – 18	Всі хлібобулочні вироби ( хліб, тости, слойки, випічка та ін.)	На них не подаються ніякі страви, можуть використовуватись в якості підставочних
Закусочна	19 – 21	Холодні закуски всіх видів	Можуть використовуватись в якості підставочних
Мала столова ( підтарільник)	23 – 25	Салати, закуски	Можуть використовуватись в якості підставочних

 

 

Посуд для подавання страв :

Назва	Діаметр, см	Призначення	Особливості використання
Столові глибокі		Перші страви – 0,5 порції	Ставляться на столову малу тарілку
	Перші страви - порція
Десертні	19 - 20	Фрукти, пудинги, суфле та ін.
Блюда овальні	35 - 45	Другі гарячі страви з риби, холодні рибні та м’ясні закуски, бенкетні страви	Можуть використовуватись як порційні, так і як загальні та бенкетні
Блюда круглі	30 - 42	Другі гарячі страви з м’яса та птиці, спагеті, м’ясні та овочеві закуски, бутерброди, тарталєтки та ін.	Можуть використовуватись як порційні, так і як загальні та бенкетні
Оселедниці	13,5 - 30	Оселедець та різні закуски з риби	Мають більш вузьку та видовжену форму, ніж овальні блюда відповідного діаметру
Салатники	12 - 48	Салати, вінегрети, Салати-коктейлі
Лотки	13,5 - 30	Невеликі закуски – шпроти, сардини, сир, масло	Бувають різних форм
Менажниці	15 - 40	Пікулі, мариновані овочі	Тарілка з перегородками
Чашки бульйонні з одним вушком	350 мл високі	Прозорі питні бульйони	Подаються без ложки
Чашки супові з двома вушками	350 мл нижчі	Всі перші страви з мілко нарізаними продуктами	Подаються з ложкою
Блюдця до супових та бульйонних чашок		Підставочні під супові та бульйонні чашки	Трошки більші від чайних

 

Назва	Ємкість	Призначення	Особливості використання
супниці	6 -12 порцій	Перші страви у загальному посуді
соусники	1-6 порцій	Різні соуси та сметана	Подаються на підставочній тарілці відповідного діаметру
Хрінниці та гірчичниці		Відповідні приправи	Обов’язково з відповідними ложечками
Рюмка для яйця ( пашотниця)		Для варених яєць	На тарілці з чайною ложкою
Вази на ніжках та без		Фрукти, салати, печиво, кондитерські вироби
Прибор для спецій		Сіль, перць, олія, оцет, зубочистки

Посуд для подавання гарячих напоїв :

 

чашка кавова	50 мл	Кава еспрессо, рістретто
Чашка для капучіно	75-100 мл	Капучіно, шоколад
Чашка чайна	150-200 мл	Чай, кава з молоком, какао
Блюдця відповідного діаметру			Можуть бути підставочними під інший посуд
Чайник для чаю	350-500мл	Для заварювання чаю та подачі кип’ятку
кофейник	500-1000 мл	Кава чорна
молочник	100-150 мл	Молоко до кави або чаю	Має більш гострий косик ніж вершківник
вершківник	20-100 мл	Вершки до кави
цукерничка	350-500 мл	Для подавання цукру	Фарфорова або металева
Розетки		Для меду, джему, варення
Чашки для пуншу		Для гарячих напоїв на основі червоного вина

 

В ресторані передбачається така наявність порцелянового посуду:

- пиріжкових тарілок – 4-5 комплектів;

- глибоких тарілок – 1,5 комплекту;

- столових малих ( підтарільник) – 3 комплекти;

- закусочних – 3 комплекти.

Металевий посуд

Історична довідка

Металевий посуд виготовляли з міді, а багаті користувалися посудом з срібла та золота. Однак цей посуд був дорогим та не практичним для використання в закладах харчування. Тому перші заклади харчування використовували посуд з кераміки, а з винайденням різних сплавів, почали використовувати нержавіючу сталь та мельхіор ( сплав міді та нікелю). Заклади низької категорії використовували посуд з алюмінію. В наш час випускається посуд з різноманітних сплавів, до складу яких входять цінні метали ( нікель, срібло та золото).

 

Асортимент металевого посуду досить обширний.

Ось деякі основні предмети:

- тарелі круглі та овальні;

- баранці круглі та овальні з кришками;

- тарелі з виїмками для слимаків та молюсків;

- кокотниці – для гарячих соусних закусок з грибів та м’яса;

- кокільниці - для гарячих соусних закусок з риби та морепродуктів;

- соусниці;

- сковорідки;

- креманки – для морозива та ін..;

- ікорниці;

- цукернички;

- менажниці – тарелі з перегородками;

- набори для спецій;

- гірки для фруктів та випічки;

- чайники, кофейники, турки;

- відра для шампанського;

- серветкотримачі;

- кільця для серветок;

- підноси різні.

 

 

Столові прибори

 

Історична довідка

 

Першим приладдям, яке винайшла людина, був ніж. Ще в кам’яному віці це були пластини з каменю. Згодом люди винайшли ложку, прототипом якої стала людська долоня складена в жменю. Перші ложки були з дерева, а з появою металів їх почали виготовляти з міді, срібла та інших матеріалів. І аж у 17 столітті, при французькому королівському дворі Людовика 14-го, почали користуватися виделками, якими ми споживаємо їжу на даний час.

Столові прибори виготовляють з мельхіору та нержавіючої сталі. Вони міцні та гігієнічні, мають красиву форму та оздоблення.

При обслуговуванні дітей в сервіровку включають столові дитячі прибори, які трохи менші за розміром.

Всі столові прибори розділяють на основні ( сервіровочні – індивідуального використання), за допомогою яких їдять, та допоміжні ( колективного користування), за допомогою яких нарізають, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувачів.

До основних відносяться – закусочні, рибні, столові, десертні та фруктові прибори.

 

В ресторані передбачається наявність такої кількості комплектів приборів:

- закусочних – 3 комплекти;

- столових – 3 комплекти;

- рибних – 1,5 комплекти;

- десертних – 1 комплект.

 

На малюнку:

ножі : 15-19 ( столовий, рибний, закусочний, десертний, фруктовий );

виделки : 20-23 ( столова, рибна, закусочна, десертна);

ложки : 11-14 ( столова, десертна, чайна, кавова)

 

 

 

Столові прибори

 

 

До допоміжних приборів відносяться прибори спеціальні та роздаточні.

 

На малюнку роздаточні :

Лопатки : 1-4 ( для тістечок, для риби, десертні);

Щіпці : 5 ( для других страв), 6-7 ( кондитерські), 8 ( для цукру), 9 ( для горіхів);

Ножі : 24 ( для сиру), 26 ( для лимону);

10 – супова ложка.

 

Спеціальні :

25 – ніж для масла;

27 – виделка для раків;

28 – виделка для молюсків;

29 – виделка для лимона;

30 – ложка для варення ;

31 – лопатка для ікри;

32 – ложка для спецій.

 

Скляний посуд

 

Історична довідка

У Західній Європі перший скляний посуд з’явився в Італії у місті Венеція. Це скло виготовлялося за особливою технологією та отримало назву « венеціанського». Багато століть венеціанські майстри тримали в таємниці секрет його виготовлення.

За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та видувне.

Скляний посуд виготовляється зі скломаси, яку отримують шляхом плавки кварцового піску у суміші з соляними та іншими окислами.

 

Скляний посуд прозорий, стійкий до харчових кислот, різний за формою, забарвленям та призначенням.

Кришталевий посуд виготовляють з білого скла з добавками срібла або свинцю. Найчастіше він товстостінний з красивим різним малюнком, особливим блиском та приємним дзвоном.

Зі скла також виготовляють і мірний посуд. Це стакани ( мензурки) циліндричної або конічної форми, з рисками, ємкістю 100, 200, 250 мл. Мірний посуд повинен мати клеймо комітету держстандартів.

 

Ресторан повинен бути укомплектований такою кількістю основного скляного посуду:

- фужери – 3-5 комплектів;

- бокали для шампанського – 2 комплекти;

- горілчані рюмки – 3-5 комплектів;

- лікерно-кон’ячні рюмки – 1,5 комплекти;

- рейнвейні та лафітні - 2 комплекти.

 

 

Столова білизна

 

Історична довідка

Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету у 18 столітті, то скатертини існували набагато раніше. В домах знаті столи накривали килимами тонкої роботи. До виникнення скатертин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.

Сервіровка столів в ресторані передбачає використання різних скатертин та серветок. Вони мають різні розміри, але найпоширенішими та найпрактичнішими у використанні є серветки розміром 45 на 45, а скатертина повинна шитися по розміру стола таким чином, щоб з кришки стола вона звисала на 25-30 см, тобто сягала сидіння стільця, не довше.

Спіднички для драпірування використовують для надання столу святкового вигляду

Офіціанти при обслуговуванні користуються рушниками 35 на 80 см, він складається вдвоє по довжині і кладеться на згин лівої руки.

 

Способи складання серветок

Усі способи складання серветок можна умовно розділити на три групи: прості, ускладнені та складні. Прості використовують при повсякденному обслуговуванні сніданків та обідів. Ускладнені – для вечірнього обслуговування та для урочистостей. Складні – для прийомів та бенкетів.

 

Один із способів складання серветок – « Ковпак»