Класифікація харчових добавок

Під час виробництва харчових продуктів у різних країнах використовують понад 500 їх найменувань, не рахуючи деяких різновидів комбінованих добавок, окремих ароматних речовин та ароматизаторів. Деякі харчові добавки мають кілька синонімів. Нині в нашій країні допускається використання і вміст у вітчизняних та імпортних харчових продуктах понад 250 видів харчових добавок.

Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технологи" вирізняють такі групи добавок:

1. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів:

· прискорювачі технологічного процесу;

· незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, відбілювачі та ін.);

· фіксатори міоглобіну.

2. Харчові добавки, які запобігають мікробіологічному та окислювальному псуванню продуктів:

· антимікробні засоби;

· хімічні засоби;

· біологічні засоби;

· антиоксиданти (антиокиснювачі).

3. Харчові добавки, які формують товарні властивості виробів і забезпечують їм успіх на ринку:

· харчові барвники;

· поліпшувачі консистенції;

· ароматизатори;

· смакові добавки.

4. Поліпшувачі якості харчових продуктів.

У товарознавчій практиці вирізняють такі групи харчових добавок:

1. Регулятори смаку і аромату:

· підсолоджувачі;

· смакові добавки;

· ароматизатори.

2. Регулятори консистенції:

· загущувачі;

· гелеутворювачі;

· стабілізатори;

· емульгатори; і розріджувачі.

3. Поліпшувачі зовнішнього вигляду:

· барвники;

· відбілювачі.

4. Регулятори збереження:

· консерванти;

· антиоксиданти.

5. Добавки з іншими корисними властивостями:

· харчові волокна.

Спеціальна комісія Кодекс Аліментаріус ФАО/ВООЗ з харчових добавок вирізняє 23 функціональні класи для їх маркування, дефініції та технологічних функцій (табл. 2).

Таблиця 2. Класифікація харчових добавок

№ п/п	Функціональні класи	Дефініції	Підкласи
1.	Кислоти	Підвищують кислотність і (або) надають кислого смаку їжі.	Кислотоутворювач
2.	Регулятори кислотності	Змінюють або регулюють кислотність чи лужність харчових продуктів	Кислоти, луги, основи, буфер, регулятори рН
3.	Речовини, які перешкоджають злежуванню і грудкуванню	Знижують тенденцію частин харчового продукту прилипати одна до одної	Добавки, які перешкоджають затвердінню речовин, зменшують липкість, висушуючі добавки, розділюючі речовини
4.	Піногасники	Знижують або запобігають утворенню піни	Піногасники
5.	Антиокиснювачі	Подовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від окиснення жири	Антиокиснювачі, синергісти антиокиснювачів, комплексоутворювачі
6.	Наповнювачі	Речовини, які збільшують об'єм продукту, не впливаючи істотно на його енергетичну цінність	Наповнювачі
7.	Барвники	Підсилюють або відновлюють колір продукту	Барвники
8.	Речовини, які сприяють збереженню забарвлення	Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту	Фіксатори забарвлення, стабілізатори забарвлення
9.	Емульгатори	Утворюють або підтримують однорідну суміш двох чи більшої кількості незмішуваних фаз, таких як жир і вода, у харчових родуктах	Емульгатори, пом'якшувачі, розсіюючі добавки, ПАР, змочуючі речовини
10.	Емульгуючі солі	Взаємодіють із білками сирів для запобігання відокремленню жиру під час виготовлення плавлених сирів	Солі-плавителі, комплексоутворювачі
11.	Ущільнювачі	Роблять або зберігають тканини фруктів та овочів щільними і свіжими, взаємодіють з агентами желатинізації для утворення гелю або укріплення гелю	Ущільнювачі
12.	Підсилювачі смаку і запаху	Підсилюють природний смак і (або) запах харчових продуктів	Підсилювачі смаку, модифікатори смаку, добавки, які сприяють розварюванню
13.	Речовини для оброблення борошна	Речовини, які додають до борошна для поліпшення йото хлібопекарських властивостей або кольору	Відбілюючі добавки, поліпшувачі борошна, поліпшувачі тіста
14.	Піноутворювачі	Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази у рідкі і тверді харчові продукти	Добавки, що збивають добавки, що аерують
15.	Желеутворювачі	Текстурують їжу через утворення гелю	Желеутворювачі
16.	Глазурувальні	Речовини, які, покриваючи поверхню продукту, утворюють захисний шар або надають йому блискучого вигляду	Плівкоутворювачі, полірувальні речовини
17.	Вологоутримувальні агенти	Запобігають висиханню продуктів через нейтралізацію впливу атмосферного повітря з низькою вологістю	Добавки, які утримують вологу, змочувальні добавки
18.	Консерванти	Подовжують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, зумовленого мікроорганізмами	Антимікробні і антигрибкові добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізуючі добавки при дозріванні вин, дезінфектанти
19.	Пропеленти	Газ (не повітря), що виштовхує продукт з контейнера	Пропеленти
20.	Розпушувачі	Речовини чи поєднання речовин, які виділяють газ і збільшують у такий спосіб об'єм тіста	Розпушувачі, речовини, які сприяють розвитку дріжджів
21.	Стабілізатори	Дають змогу зберегти однорідну суміш двох чи більшої кількості не змішуваних речовин у харчовому продукті чи готовій страві	Зв'язувані, ущільнювачі, волого- і водоутримувальні речовини, стабілізатори піни
22.	Підсолоджувачі	Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам і готовим стравам солодкого смаку	Підсолоджувачі
23.	Збагачувачі	Підвищують в'язкість харчових продуктів	Загущувачі, текстуратори