ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

НА БЛЮДО «ОВОЩНОЕ РАГУ»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Овощное рагу», вырабатываемое ООО «Турист» и реализуемое в кафе «Турист».

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Овощное рагу», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3 РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Помидоры	19,6
Чеснок
Капуста		16,7
Картофель
Перец
Лук
Кабачок
Выход	-	260,7

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Помидоры промывают, нарезают дольками. Лук репчатый споласкивают, очищают от шелухи, нарезают кубиками. Перец сладкий моют, нарезают, очищают от семечек, нарезают кубиками. Картофель моют, очищают, ополаскивают, нарезают кубиками. Капусту споласкивают, шинкуют. Чеснок моют, очищают, нарезают. Кабачок свежий моют, очищают от кожуры, нарезают кубиками. Все ингредиенты смешивают. Выкладывают на сковороду. Добавляют соль, масло растительное. Тушат 20 минут.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЮ

 

Овощное рагу подается как отдельное блюдо так и гарниром к мясным блюдам. Допустимый срок хранения блюда овощное рагу в горячем состоянии не более 2 часов.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества.

Внешний вид – Тушеные овощи одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая.

Запах, вкус – слегка острый, соответствующий данным продуктам.

6.2 Микробиологические показатели соуса «Креольского» должны соответствовать СанПиН.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса «креольского» на выход - 100 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
0,35	7,04	10,76

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________

Заведующий производством в кафе _________________

 

Утверждаю

Генеральный директор

ООО «Турист»

Алексей Непряхин

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

НА СОУС «НЕЖНЫЙ»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на соус «Нежный», вырабатываемое ООО «Калитка» и реализуемое в ресторане «Калитка».

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Нежный», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3 РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Сметана 20%-ая
Сливки 33%-ые
Мука пшеничная в /с
Выход	-

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят горячими сливками, добавляют прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЮ

 

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. Допустимый срок хранения соуса до реализации – 1 – 1.5 ч при t 65 - 70°C.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества.

Внешний вид – однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха, нежно - белого цвета, наличие частиц добавляемых пряностей.

Консистенция – однородная, средней густоты

Запах, вкус – слегка острый, соответствующий продуктам.

6.2Микробиологические показатели соуса «Нежный» должны соответствовать СаНПиН.

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса «нежный» на выход - 100 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3,19	11,6

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________

Заведующий производством в кафе _________________

 

 

Утверждаю

Генеральный директор

ООО « Калитка»

Минеева Елена