Ст ышылыны ашу процесі

Ст ышылыны ашу процесі ерекше микроорганизмдер – ст ышылы бактерияларыны кмегімен жреді. Ст ышылы ашу процесінде лактоза анты ерекше ст ышылы бактерияларыны кмегімен ст ышылына айналады Мнда глюкоза анты екі молекулалы ст ышылына айналады. Оны мына реакция бойынша жазылады:

С₆Н₁₂О₆ ® 2СН₃СНСООН + 18 ккал энергия

 

Ал ст ышылыны ашу немесе жануарлар блшы еттерінде жретін гликолиз процесінде оттегіні тапшылыынан пирожзім ышылы лактадегидрогеназа ферменті серінен екі атом сутегін осып алып, ст ышылына айналады.

Ст ышылыны ашу процесі кезінде баса да заттар тзілуі ммкін. Оан сірке ышылы, кмірышыл газы, ал кейде тзілетін спирт те жатады. Ортада тзілетін заттарды сапасына байланысты ст ышылы бактерияларын да бірнеше топа ажыратады.

Ст ышылыны ашу процесіні ішкі табиаты біршама жасы зерттелген. рине жоарыда крсетілгендей ашу барысында анттан бірден ст ышылы пайда болмайды. Алдымен аралы нім – пирожзім ышылы тзіледі. Ал ашытыларда пирожзім ышылын сірке альдегидіне дейін ажырататын карбоксилаза ферменті болады. Ол ст ышылы бактерияларында кездеседі. Сонда пирожзім ышылы ажырамайды, айта сутегіні серінен тотыып, ст ышылына айналады.

Ашу процесіні сипатына арай ст ышылы бактерияларын мынадай екі негізгі топа блуге болады:

а) гомоферментативті ст ышылы бактериялары. Олар анттан тек ана ст ышылын тзеді.

б) гетероферментативті ст ышылы бактериялары. анттан ст ышылын, едуір млшерде сірке ышылын, этил спиртін, глицерин жне кмірышыл газын тзеді.

Гомоферментативті ст ышылы бактериялары глюкозаны Эмбден-Мейергоф-Парнас схемасы бойынша, ал гетероферментативтік топтары – пентозафосфат жолымен згеріске тсіреді.

Ст ышылы бактерияларыны клеткалары шаржне таяша трізді болады, озалмайды, спора тзбейді жне ауалы немесе ауасыз жерде тіршілік етуге бейімделеген. Біра бан атысатын бактерияларыны барлыы бірдей млшерде ст ышылын тзе бермейді. ышылды ортаа шар трізділер тзімсіз. Ал таяша трізділері ышылды ортада 1,5 – 2 проценттей ст ышылы боланны зінде тіршілік етуге абілеті бар.

Ст ышылы бактериялары кбінесе моно жне дисахаридтерді ашытады, ал крахмал жне сол сияты крделі анттар – полисахаридтерді ашыта алмайды. Соы жылдары шар трізді ст ышылы бактерияларыны ішінде крахмалды едуір дрежеде ашыта алатын топтар табылып, ндіріске сынылды. Кейбір ст ышылы бактериялары баса, сіресе шіріту бактерияларына жойын сер ететін антибиотиктерді блетіні аныталды.

Банникова атты алымны айтуы бойынша ст ышылы бактериялары азот кзі ретінде оны органикалы осылысын пайдаланады. Оларды кпшілігі белоктарды, аминышылдарды, пептидтерді жне полипептидтерді сііре алады. Ст ышылы бактериялары аммоний тздарымен оректенбейді деген пікір бар. Біра олар табиатта те аз. Ст ышылы бактериялары тіршілігі шін баса элементтерді: фосфорды, калийді, кальцийді ажет етеді. рине, бларды кзі табиатта жеткілікті. Кейбір ст ышыылы бактериялары суді олдайтын заттарды, мселен, рибофлавинді ажет етеді. Мндайда ол ортаа В₁ витаминін бліп шыара алады.

Ст ышылы бактериялары 7 – 42 ⁰С жылылы арасында тіршілік ете алады. рине, блар спора тзбейтіндіктен температура жоарылаанда ырылып алады. Тіршілік ету барысында олар ышыл тзеді. Сйтіп ортаны ышылдандырып, баса микроорганизмдерді тіршілік етуіне жол бермейді. Реакциясы бейтарап ортада олар те жасы тіршілік етеді.

Гомоферментативті ашу процесі шар трізді ст ышылы бактерияларыны кмегіміен жреді. Блар стрептококкокус жне педиококкус туысына жатады.

Стрептококус туысына жататын бактерияларды клеткалары дгелек, аздап сопаша, диаметрі 0,5-0,6-1 мкм-ге дейін барады, клеткалары жеке кйінде, ос-остан немесе монша трізді тізіле орналасады. Олар табиатта ке тараан. Бл туыса стрептококкус креморис, стрептококкус диацетилатис, стрептококкус термофилус трлері жатады.

Ботина жне Суходолец атты алымдарды мліметтері бойынша стрептококкус лактис – клеткасы ос-остан немесе монша трізді тізіле орналасан шар трізді бактериялар – 30-35°С температурада сіп дамиды. Ашу процесінде оратада 1 процентке дейін ышыл тзеді. Ст таамдарын (айран, кефир, айма т.б.) дайындауда олданылады.

Стрептококкус креморис – клеткалары зын шынжырша болып ораналасады. су температурасы – 25 - 30°С. шпа ышылдары молыра тзіледі. Мны да ышыл ст таамдарын дайындауда олданылады.

Стрептококкус диацетилактис – стте жне ст таамдарында едуір млшерде шпа ышылдар мен хош иісті заттар тзеді. Оны ішінде диацетил кбірек. Лимон ышылын ашыта алады. су температурасы 25-30°С, ст таамдарын дайындауда олданылады.

Стрептококкус термофилус – жоары температурада (45°С) тіршілік етуге бейімделген. Сахарозаны жасы ашытады. Болгар таяшасымен бірге айран жасауда олданылады. Сыр дайындауда зор маызы бар.

Педиококкус туысына спора тзбейтін, озалмайтын, шар трізді клеткалары бір-бірлеп, екі-екіден жне шоырланан бактериялар жатады. Гомоферментативті процесте ст ышылдарымен бірге диацетил жне баса да німдер тзіледі. Олар ашыан ккністерде, срлемде, стте, жанураларды ішек-арындарында кездеседі.

Бдан баса лактобациллус туысына, таяша трізді бактериялар жатады. Оларды пішіндері де трліше, те ыса шар трізді таяша трлері де кездеседі. Клеткалары жеке, екі-екіден немесе монша тріздене де орналасады. анттан ст ышылын тзеді.

Гомоферментативті ст ышылы таяшалары екі топа блінеді: термобакериялар жне стрептобактериялар. Термобактериялара лактобациллус лактис, лактобациллус хелбетиум, лактобациллус ацидофилус, лактобациллус бульгарикус жне лактобациллус дельбруки жатады. Бл таяша бактерияларды ніп-сетін олайлы температурасы – 40-45°С.

Стрептобактериялар стте тіршілік еткенде ыса шынжыр трізді клеткалар тзеді. Даму температурасы 15 – 38 °С, ал е олайлысы 30°С. Ст жне ст таамдарында стрептобактерияларды екі трі кездеседі. Олар лактобациллус казей жне лактобациллус плантрум. Блар сыр жасауда, ккніс ашытуда, мал азыын срлеуде олданылады. Гомоферментативті ст ышылы бактериялары ст шаруашылыында кеінен олданылады. Сттен ышыл ст таамдарын даярлау-да осы бактериялар серінен ортада ст ышылы пайда болады. ышыл ортада шіріту бактериялары да тіршілік ете алмайды. Стте казеин, трлі минерал тздар, негізінен ст анты бар. Міне, сондытан да ол ст кышылы бактерияларына е бір олайлы орта болып саналады

Гетероферментативті ст ышылы бактерияларына леуконосток, лактобациллус, бифидобатериум туыстары жатады. Леуконосток туысында жмырта трізді, ал кейде таяша трізді бактериялар болады. Сахароза анты бар жерде оларды абытары жуандап, айналасында шырыш пайда болады.

Гетероферментативті лактобактилдер ст антын ашытады. сімдіктер бойында кездеседі. Кейде нан ашытанда да тіршілік етеді. Бларды ішінде бес мшелі пентоза антын (арабиноза, ксилоза) ашытатын, лактобациллус бревис деген трі бар.

Алехина атты алымны айтуы бойынша, бифидобактериялара спора тзбейтін, грам-о немесе грам-теріс таяша трізді бактериялар жатады. анттарды ашытанда ст ышылынан баса, сірке ышылын да тзеді. Бларды кпшілігі адам, жануарлар жне насекомдарды ішек-арындарында тіршілік етеді. Жалпы ст ышылы бактериялары тіршілікті барысында антибиотиктер тзе алатындытан, ішек-арындаы шіріткіш жне ауру оздырыш бактерияларды жоюа зор кмек крсетеді.

Ст ышылы бактерияларыны практикалы маызы зор. Кптеген ст таамдары, мал азыы осы бактерияларды атысуымен алынады. Кейде ст ышылы бактерияларына баса микроорганизмдерді, мселен, ашытыларды осып пайдаланып, сапалы сусын – ымыз дайындауа болады. Сыр дайындауда да ст ышылы бактерияларыны маызы зор. Сауылан стте кбінесе ст ышылы бактериялары кездеседі. Сонымен атар, май ышылы бактериясыны да болатыны аныталан. Май ышылы бактериялары ст антынан май ышылын тзеді. Оны иісі аса ткір жне намсыз болады. Май ышылы бактерияларыны споралары жоары жне тменгі температура-лара тзімді келеді. Сондытан бларды стке тсірмеу—сапалы ст таамдарын даярлауды басты шарты.
Сттегі болатын микроорганизмдерді 90% шіріту бактерияларынан трады. Блар ст антын ашытпаанмен де ондаы белокты ыдыратады. Сйтіп стте аммиак жне баса намсыз иісті заттар тзіледі. Алайда шіріту бактериялары ышыл ортаа тзімсіз болатындытан, ышыл ст таамдарында шіріту бактериялары кездеспейді.
Стте ашыты саыраулатарыда болады. Ст антынан олар азана млшерде (4,5%) спирт тзеді. ымыз жне кефир сусындарын даярлаанда спирт едуір млшерде жиналады. йткені бл таамдарда ашыты саыраулатар мен ст ышылы бактерияларыны бірлесіп тіршілік етуіне олайлы жадай туады.
Ауалы жерде ышыл ст таамдарында микроскопты саыраулатар да тіршілік етеді. Олар бар жерде ст ышылы млшері азайып, шіріту бактерияларыны тіршілігіне олайлы жадай туады.Жалпы сттегі микроорганизмдерді сапасы да, саны да згеріп трады жне ол белгілі бір кеземен байланысты.