Алашы кезде стке тскен бактериялар топтарыны барлыы дерлік тіршілік етеді. Оны басым блігі – шіріту бактериялары.
Екінші кезеде стте, ст ышылыны бактерияларыны серінен ст ышылы жиналады. Сйтіп шіріту бактерияларыны тіршілігі тмендейді.
Ал шінші кезеде ст ышылы бактерияларыны тіршілігі тежеле бастайды. Тртінші кезеде жиналан ст ышылыны серінен бактериялар ырылады. детте шар трізді бактериялар ашуды бастапы кезеінде тіршілік етіп, кейіннен ырылып алады. Оны орнын ышыла тзімді таяша бактериялар басады.
Ст ышылы бактерияларымен бірлесіп тіршілік ететін ашытылар эволюциялы даму барысында алыптасан деп арау керек.
ышыл ст таамдарыны ішінде халымыза ежелден млім сусын – шбатты асиетін атап туге болады.
Ст таамдарын дайындау азір ндірістік жадайда игерілді. нерксіпте таза ст ышкылын алу, трлі таамдар даярлау (сзбе, айма, айран т. б.) жемшпті срлеу, ккеністерді ашыту негізінен осы ст ышылы бактерияларыны асиетіне негізделген.
Кефир — те дмді, аздап ышкылдау, кою сусын. Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей ст ышылы болады.
Кефирді дмін, сапасын жасарту масатында азір зауыттарда оны даярлау технологиясын да аздап згертті. Ол шін алдымен кефирге тн микроорганизмдерді тіршілік етуіне олайлы жадай жасалады. Температура +20—22° тмендетіледі. йткені жоары температурада ашытылатын болса, ст ышылы бактериялары тез арада кефир ашыты саыраулатарыны тіршілігін баяулатып тастайды. ефир даярлау барысында ондаы белок заттары аздап ыдырап, амин ышкылдарына айналады. Бл таамны сіімділігін арттырады. ю жне даяр болу уаытына байланысты кефирді бір кндік, екі кндік жне ш кндік, яни кшті кефир деп бледі.
ышкыл ст таамдарынан жиі пайдаланатындарды бірі — кымыз. Оны даярлауда да ст кышылы бактериялары, ашыты саыраулатар атысады +20—32° температурада бл микроорганизмдер жасы дамиды. ымызда блар 2%-тей- спирт, бір проценттей ст ышылыны тзілуіне себепші болады. Кымыза тн микроорганизмдерді біріне термофильді ст ышылы бакте-риялары жатады.
ымыз — организмге оай сіетін сусын. Ондаы ст ышылы асазан бездеріне сер етіп, ас орытуды жасартса, аздаан млшердегі спирт пен кмір ышыл газы организмдегі зат алмасу процесін кшейтеді.
ымызды азір емдік асиетіні барлыы аныталды. Ст антын ашытатын ашыты саыраулатар дамдаы кпе ауруын оздырушы туберкулез бактерияларыны тіршілігін тежейді. Соы жылдары ымыз сиыр стінен де даярланып жр. Бл шін ст ышылы бактериялары мен ашыты саыраулатарды таза трлері олданылады. Ст ышылы бактерияларынын ішінен ацидофиль жне болгар таяшалары атысады, ал спирттік ашу процесіне арнап шампан немеое нан ашыты саыраулатарын алады. Сиыр стінен ымыз даярлауды технологиясы мынадай: майы алынан стке 20%-тейсу йып сйылтады да 5% шамасын-да ызылша антын осады. Бл оспаны 15 минуттай +90°-та пастеризациялайды. Мндаы маісат стте кездесетін баса микро-организмдерді ыру. Температура +40—45°-а жеткенде оан 3—5% шамасында таза микробтардан алдынала даярланан ашыткы осады. Ашу процесі 4-35—37°-та жреді. Бдан ейін йыан стті жасылап араластырады да, +30°-та ашыты саырауатарды осып, таы да ыпты трде араластырады. Ашу процесі аяталаннан кейін ымызды бтелкелерге немесе сол сияты арнаулы ыдыса йып, +10—12°-ка дейінгі температурада арнаулы блмеде, одан рі ашытады. Кшті кымыздар осындай температурада шамамен 12—16 саат ішінде даяр болады.
Жылы стінен даярланан ымызды бір кемшілігі — жазда одан газ кбірек блінуінде. Сондытан жаз айларында мндай кымызды даярлаанда антты аз (3%) осу керек. Мны зі шамадан тыс болатын спирттік ашу процесін тежейді. ымыз шипалы масатта олданылатын боландытан, стті сумен сйылтуды орнына іркіт (машинада кілегейден май аланда алатын алды, майды суы) сияты дмді ішімдіктерді осан жн.
Ст кышылы бактерияларыны нанды ашытып пісіруде де зор маызы бар. сіресе ышыл дмді кара нанды даярлаанда актив атысады. Нан пісіруде ст ышылы бактериялары ортаны аздап ышылдандырады да ашыты саыраулатарды тіршілігіне олайлы жадай жасайды. Нанны ктеріліп пісуі де осы ст ышылы бактерияларыны тіршілігіне байланысты.
Шбат— тйе стінен даярланатын, шипалы асиеті бар те дмді сусын. Мнда да ст ышылы ашу жне спирттік ашу процестері жреді. Шбатты даярлау жаа сауылан тйе стіне 10—40%-тей алдынала даярланан ашытыны осады. Стті ааш кбіде немесе ыш мыраларда ашытады. +25—30° температура-да сегіз саат ішінде зіндік исі жне дмі бар шбат ішуге даяр болады.
Шбат микроорганизмдерін зерттегенде одан жоары температурада тіршілік ететін термофильді ст ышылы бактериялары табылан. Олар пішіні жнінен таяшалара сайды Ст ышылында стрептококк бактериялары те аз млшерде болады. Ашыты саыраулатардан, сіресе ст антын ашытатын трлері кездеседі. Сйтіп шбат даярлауда негізінен термофильді ст ышылы таяшалары жне аздаан млшерде стрептококкалар жне ашыты саырауатар атысатыны аныталды. Сонымен атар тйе стін пастеризациялааннан кейін де ашытып, сапалы шбат алуа болатындыы длелденген.
Бл таамдарды райсысы шін зіндік ст ышылы бактериялары болады. Тек оларды таза, активті трде олдану керек.
«азастан Республикасыны Білім жне ылым министрлігі»
Орталы Азия Университеті
|
Таырыбы: «Ст ышылыны ашу процесі»
Орындаан: Азаматова Г.
Тексерген: Кіршібаева Б.
Алматы 2015ж