Адамны таматануында майларды маызы

Майлар табиатта ке таралып, жануарлар мен сiмдiктер тiндерiнi рамына кiредi. Адамны жалпы массасындаы майды млшерi 10-20%.

Майлар р трлі ызмет атарады:

1. Олар энергия кзі болып табылады: 1 грамм май тотыанда 9 ккал немесе 37,60 кДж энергия тзіледі. 100 грамм май тотыанда, 107 грамм эндогенді су блінеді.

2. Липидтер рылымды-пластикалы ызметатарады, себебі барлы тіндерді торшалы жне торша ішілік мембраналарды рамына кіреді.

3. Майлар А, Д, Е, К витаминдеріні ерітушісі болып табылады, жне де оларды сіуіне жадай жасайды. Таамды майлармен бірге организмге біратар биологиялы белсенді заттектер (ББЗ): фосфатидтер, кпаныпаан май ышылдары (КМ), стериндер т.б. тседі.

4. Липидтер нерв торшалары мен сiндiлерiнi рамына кiрiп, нервтiк сигналдарды амтамасыз етедi.

5. Майдан гормондар (жыныс, бйрек стi безiнi), витамин Д тзiледi.

6. Терi жне iшкi азалардаы майларораныс ызметiн атарады.

7. Жылу реттеуге атысады. Протеинмен осылыса тсетін рылымды май липопротеиндік кешен тзеді, олар торшалы органелланы тзілуіне атысады.

Айын биологиялы серді май тріздес заттектер (фосфолипидтер, холестерин, майда еритін витаминдер т.б.) крсетеді. Биологиялы белсенділігі е жоары заттекке фосфолипидтер: лецитин, кефалин, сфингомиелин жатады. Оларды липотропты факторажатызады.

Майды биологиялы ндылыы алмастырылмайтын, орытылатын жне сіетін сияты маызды крсеткіштермен сипатталады. рамында алмастырылмайтын линол ышылы жне де баса жоары КМ бар майларды биологиялы ндылыы те жоары, олар организмде млдем тзілмейді. Еру температурасы адам денесіні температурасынан тмен майларды сіімділігі 97 - 98%, ал еру температурасы 50 - 60 градус болатын майларды сіімділігі 70 - 80% те.

Майды энергетикалы ндылыы белок пен кмірсудан екі есе асып тседі, сондытан липидтерді «энергия концентраттары» деп атайды. Энергетикалы ндылыы бойынша 25 г. май 175 г. етке, 330 г. стке, 100 г. нана, 222 г. картопа сйкес келеді.

Майды асиетi рамындаы аныан жне аныпаан май ышылдарыны болуына байланысты. Майды есебiнен тулiктiк энергия шыыныны 30%теледi. Таам рационындаы майды биологиялы йлесiмдi млшерiн 70% жануар тектi, 30% сiмдiк тектi май райды. Жасы лайан кiсiлерге сiмдiк майыны клемiн арттыру ажет.

Кнделікті рационда ересек адама 80-100 г май ажет. Бл млшерді сары жне сімдік майлары ана емес, сонымен бірге ет, балы, ірімшік, ст, кондитерлік німдерді майлары райды.

Майлара деген ажеттілік жасына, жынысына, туліктік энергия шыынына байланысты. Балаларды таматануында КМ, фосфатидтерге, токоферолдара бай сімдік майларын олдану керек.

Негізінен майды адам организміні энергия кзі ретінде арастырады. Бл дрыс емес. рине, майды кп млшері энергия материалы ретінде олданылады. Дегенмен, белгілі дрежеде майлар жасушалы рам блікті (сіресе мембрананы) рамына еніп, белоктар сияты таамны алмастырылмайтын факторына жатады. Жануарлара за уаыт майды шектеп, тжірибе жргізгенде, организмні физиологиялы кйінде бзылыстар байалатыны аныталды. Олар: орталы жйке жйесіні ызметі бзылады, иммунитет лсірейді, мір сру затыы ысарады. Біра майды арты ттыну атеросклероз бен семіздікті дамуына ыпал етеді. Калориялыы бойынша рациондаы майды сынылатын млшері 30-35 % (орта есеппен 102 г) райды, санды бірлікпен белокты млшерінен асып тседі. Тек салын жадайында жмыс істеген кезде рациондаы майды млшерін жоарылатады. Себебі май организмні жылуды реттеу рдісіне атысады.

Майлар (е дрыс термин «липидтер») – бл суда ерімейтін жне біратар органикалы еріткіштерде еритін органикалы осылыстар. Майларды негізгі компоненті болып шглицеридтер мен липоидты заттектер табылады. Липоидты заттектерге фосфолипидтер, стериндер т.б. жатады.

шглицеридтерді рамына глицерин (шамамен 9%) жне кмірсутектік тізбекті зындыы мен аныу дрежесі ртрлі май ышылдары кіреді. шглицеридті асиеті осыларды рылысына туелді.

Фосфолипидтерді рамына глицерин, май ышылдары, фосфор ышылы мен аминді спирттер (мысалы, лецитинде холин, кефалинде этаноламин) кіреді. Глицеринні орнына май молекуласында шатомды аминоспирт сфингозин болуы ммкін, нтижесінде сфингомиелин тзіледі.

сімдік німдерінде жиі жеткілікті млшерде липидтерді таы бір тобы – гликолипидтер кездеседі. Оларды рамы глицериннен, май ышылдары мен кмірсудан трады.

Майлар тірі организмде р алуан ызметтер атарады. Жасуша абырасыны рамына кіретін липидтерді рылымды деп атайды. Олар жасуша мембранасыны рамына кіріп, жасушада жретін трлі рдістерге атысады. Арнайы «майлы» жасушаларда жиналатын ор липидтері, негізінен шглицеридтерден трады. Осы липидтер химиялы энергияны аккумуляторы болып табылып, тама жеткіліксіздігінде олданылады.

Таамды німдерді рамында «кзге крінбейтін» майлар (етте, балыта, стте) жне «кзге крінетін» майлар - таама арнайы осылатын сімдік жне мал майлары болады.

Жануар жне сімдік майларыны физикалы асиеттері мен рамы ртрлі. Жануар майлары – атты заттектер, оларды рамы кп млшерде аныан май ышылдарынан трады, еру температурасы жоары болады. сімдік майлар – сйы заттектер, рамында аныпаан май ышылдары болады жне еру температурасы тмен. сімдік майларыны кзі негізінен сімдік майлары (майды лесі 99,9%), жаатар (53 - 65%), слы (6,1%) жне арамы (3,3%) жармалары болып табылады. Жануар майларыны кзі – шоша шпигі (майды лесі 90 - 92%), сары май (72 - 82%), майлы шоша (49%), шжытар (20 - 40%), айма (30%), ірімшіктер (15 - 30%).

Майларды негізгі рам блігіне май ышылдары жатады. Олар аныанжне аныпаанболып блінеді. аныан май ышылдары жануар майларында кптеп кездеседi. аныан май ышылдары биологиялы асиетi жаынан аныпаан май ышылдарынан бiр саты тмен. аныан май ышылдарына - пальмитин, стеарин,миристин ышылдары жатады, олар организмде энергетикалы материал ретінде пайдаланылады. Мысалы: сиыр, шоша майында-25%пальмитин, 20 жне 13%стеарин ышылы, ал сары майда-7% стеарин, 25% пальмитин, 8%миристин ышылы бар. Олар организмде аздап болса да кмiрсудан (кейде тіпті белоктан да) тзiледi.

Таматануда аныан май ышылдарыны арты болуы май алмасуды бзылысына, андаы холестерин дегейіні жоарылауына келеді.

аныпаан май ышылдары «аныпау» дрежесіне байланысты блінеді. Ке таралан моноаныпаан май ышылдарына олеин ышылы жатады, оны млшері зйтн майында (65%), маргаринде (43 - 47%), шоша майында (43%), сиыр майында (37%), сары майда (23 %), азды етінде (11 - 16%) кездеседі.

сіресе линол, линолен, арахидон, 3 жне 6 сияты кпаныпаан май ышылдарыны маызы те зор. Олар торша мембраналарыны жне де баса тінні рылымды элементтеріні рамына кіреді, организмде біратар маызды ызмет атарады, соны ішінде алыпты су мен заттек алмасуын, тамырларды серпімділігін т.б. амтамасыз етеді.

Кпаныпаан май ышылдары адам организмінде синтезделмейді, сондытан олар кейбір алмастырылмайтын амин ышылдар мен витаминдер сияты, алмастырылмайтын болып табылады. Шынымен де, таматануда кпаныпаан май ышылдары толыымен болмаан кезде бойды суі тотап, теріде некротикалы заымданулар пайда болып, ылтамырларды ткізгіштігі згерген.

Бір жаынан, е негізгісі, линол жне арахидон ышылдары гормонтрізді заттектерді – простогландиндерді ізашарлары болып табылады, олар ан тамырларында холестеринні жиналуына кедергі жасайды.

Таамды німдерде кп кездесетін, биологиялы белсенділігі жоары кпаныпаан май ышылдарыны ішінде линол ышылы болып табылады, оны млшері кнбаыс майында (60%) те жоары. Біра е жоары биологиялы белсенділік арахидон ышылына тн, таамды німдердегі млшері азантай (мида - 0,5%, жмыртада - 0,1%, шоша бауырында - 0,3%, жректе - 0,2%). Организмде линол ышылы В₆ витаминіні атысуымен арахидон ышылына ауысады, ал соысы баса осылыстара, соны ішінде маызды торшаішілік гормона (простогландинге) айналады. Ал линолен ышылы организмде арахидон ышылына емес, оан те келмейтін, дегенмен алыпты энергетикалы алмасуа тсетін баса кпаныпаан май ышылына айналады.

Кпаныпаан май ышылдары аныан май ышылдарымен салыстыранда, организмнен холестеринні шыарылуын амтамасыз етеді.

Организмні линол ышылына деген ажеттілікті е аз млшері кніне 2-6 г (отайлы 10 г). Орта есеппен КМ млшері линол ышылына шаанда, таматы жалпы калориясыны 4 % амтамасыз ету керек.

Кпаныпаан май ышылдары аз тссе, атеросклерозды дамуына келуі ммкін, ал бір жаынан, КМ лесін жоарылатса, біратар онкологиялы ауруларды дамуына келеді.

Липидтерді рамдас блігі болып табылатын фосфолипидтер, таматануда маызды рол атарады. Торша абышасыны рамына кіре отырып, оларды ткізгіштігі мен торша аралы жне торшаішілік кеістікте заттек алмасуда маызды рол атарады. Таамды німдердегі фосфолипидтер химиялы рамы мен биологиялы сері бойынша ерекшеленеді. Биологиялы сері рамына кіретін аминоспиртке байланысты. Таамды німдерде негізінен лецитин, оны рамына аминді спирт – холин, сосын кефалин кездеседі, оны рамына этаноламин кіреді. Лецитин холестерин алмасуын реттеуге атысады, оны организмде жиналуын болдыртпайды жне организмнен шыарылуына ыпал етеді (липотпропты сер крсетеді).

Лецитин мен холин бауырды май басуына кедергі жасайтындытан, осы препараттарды бауыр ауруыны алдын алуда жне емдеуде олданады. Таамды німде кездесетін фосфолипидтер майды жасы сіуіне жадай жасайды. Стті фосфолипидіні арасында ст майы жіішке дисперсті болып келеді, яни ст майы е жеіл сіетін майды атарына жатады.

Фосфолипидті кп млшері жмыртада (3-4%), салыстырмалы трде днді-даылдар мен бршатарда (0,3 - 0,9%), рафинадталмаан сімдік майында (1-2%) кездеседі. те кп млшерде ірімшікте (0,5 - 1,1%), етте (шамамен 0,8%), с етінде (0,5 - 2,5%) болады. Олар сары майды (0,3 - 0,4%), балыты (0,3 - 2,4%), нанны (0,3%), картопты (гликолипидтермен шаанда шамамен 0,3%) рамына кіреді. Таамдаы фосфолипидті отайлы млшері тулігіне 5 г боланы жн.

Сонымен, майлар таматануда энергетикалы жне рылымды материал ретінде ажет. Одан баса, олар баса оректік заттектерді алмасуында, мысалы А жне Д витаминдеріні сіуіне жадай жасайды, жануар майлары осы витаминдерді кзі болып табылады. Дегенмен, таматануда майды арты тсуіні жаымсыз жатары да бар: холестеринні алмасуы бзылады, анны ю асиеттері кшейеді, семіздікті, т-тас ауруыны, атеросклерозды дамуына келетін жадайлар алыптасады. Кпаныпаан май ышылдарыны арты тсуі бауыр мен бйрек ауруларына келеді.

Майларды маызды асиетіне оларды тотыуы жатады. Тотыу май ышылдарыны рамына тікелей байланысты. Жеіл тотыатын майлара теіз балытарыны майы, ал иын тотыатындара – рамында аныан май ышылдарыны млшері майлар жатады. Семіз балыты немесе балы майын сатау кезінде жаымсыз ашыан иіс шыады. Тотыан німдерді тсі де згереді. Майды тотыуы кптеген факторлара туелді, сіресе температураа (температура жоарылаан сайын, тотыу да жылдам жреді). Майды тотыуы німні органолептикалы асиеттеріні нашарлауымен жне трлі тотыу німдеріні – бастапыда асын тотыты, кейін трлі полимерлік осылыстарды тзілуімен атар жреді. Майды полимерлік тотыу німдеріні уытты рекеті бар. Оларды майдаы шектік млшері, Ресей Федерациясыны МА таамтану Институтыны мліметі бойынша 1%-дан аспауы керек.

Таам німдеріні рамында трлі стериндер кездеседі. сімдік німдерінде холестерин алмасуын реттейтін, аса йгілісі - -ситостерин (кбіне сімдік майларында). Ол холестеринмен ерімейтін кешен тзіп, асорту жолында оны сіуіне кедергі жасап, андаы холестеринні дегейін осылай тмендетеді.

Жануар стериндеріні ішінде холестеринні маызы зор. Ол барлы жасуша мен тіндерді рылымды компоненті болып табылады, т ышылдарыны, біратар гормондарды, Д витаминіні (бір блігі теріде ультра клгін сулені арасында холестериннен тзіледі) алмасуына атысады. Біра андаы холестеринні дегейі жоарыласа, атеросклерозды пайда болуына жне дамуына ауіптілік артады.

Организмде холестеринні негізгі блігі (шамамен 70 - 80%) бауырда, баса да тіндерде май ышылдарынан, сіресе, аныан май ышылдарынан жне кмірсудан (натыра оларды ыдырау німінен – сірке ышылынан) тзіледі. Холестеринні бір блігі тамапен тседі. Оны кп млшері жмыртада (0,57%), сары майда (0,17 - 0,27%), бауырда (0,13 - 0,27%), бйректе (0,2 - 0,3%), жректе (0,12 - 0,14%) кездеседі. Холестерин етте орта есеппен 0,06 - 0,1 %, балыта - 0,3 % дейін болады.

Холестерин жылумен деуге салыстырмалы трде траты – бастапы млшеріні шамамен 20% жоалады. арт адамдара жне атеросклерозды дамуына біртабан жаын адамдара тааммен холестеринні арты тсуін болдыртпау керек. Біра рамында холестерині бар німдерді толыымен шектеуге де болмайды. Жоарыда айтыландай, оны негізгі млшері организмде, кбіне бауырда, таамны баса компоненттерінен тзіледі. Тааммен холестерин анарлым кп тссе, оны организмде тзілуі сорлым азаяды жне керісінше. алыпты кндізгі тама рационында орта есеппен 500 мг холестерин болуы керек, оан арсы крсетімдер болан жадайда 300 мг-а дейін азайту ажет.

Жеке аланда ешандай май организмні майлы заттектерге деген ажеттілігін толыымен амтамасыз ете алмайды. Жануар майларыны, соны ішінде ст майыны дмдік асиеті жоары, липотропты сері бар лецитинні жне А мен Д витаминдеріні млшері жоары. Біра оларда кпаныпаан май ышылдарыны млшері аз жне холестеринні млшері кп. сімдік майларында КМ, токоферолдарды, сонымен -ситостеринні млшері жоары, біра А жне Д витаминдері жо. Одан баса, жылумен дегенде сімдік майы тез тотыады, нтижесінде оны дмдік асиеті згеруі ммкін.

Сондытан, таамда жануар жне сімдік майларын бірге абылдау керек. Отайлы ара атынасы 70% жануар жне 30% сімдік майы болып табылады. Яни, алыпты жадайда тулігіне 100 - 105 г майды 70 - 75 г жануар майы жне 30 г сімдік майы болуы керек. Біра егде жастаы адамдар шін жне ан сарысуындаы холестеринні дегейі жоарылаын кезде сімдік майы мен жануар майыны ара атынасы 1:1 болуы керек.

алыпты тама рационындаы май ышылдарыны е дрыс ара атынасы мынадай: 10% кпаныпаан; 30% аныан; 60%моноаныпаан май ышылдары рауы тиіс.