Крделі кмірсулар

Полисахаридтер: крахмал, гликоген, пектин,целлюлоза

Адам организмінде кмірсуларды орытылуына байланысты шартты трде екі топа бледі – адам организмімен орытылатын жне орытылмайтын (оларды кейде «таамды талшытар» деп атайды) кмірсулар; орытылатын кмірсулар: глюкоза, фрук­тоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза мен рафиноза, инулин, крахмал жне крахмал гидролизіні аралы німі ретінде дек­стриндер жатады. орытылмайтын кмірсулара целлюлоза, гемицеллюлозы, клетчатка (бл ш топты кбінесе "ірі (грубые) таамды талшытар" тобына біріктіреді), пектинді заттектер, камеди мен декстрандар (бларды «жмса таамды талшытар» деп біріктіреді). орытылмайтын кмірсулара таы да фитин ышылын, сонымен бірге жоарыда крсетілгендей, лигнин – табиатынан кмірсуа жатпайтын ароматты полимерді жатызады. Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин жне лигнин сімдікті торша абырасыны негізін райды.

Кмірсуларды орытылуы адамны асазан-ішек жолында белгілі ферменттерді болуымен байланысты. Жеіл орытылатын кмірсулар: фруктоза, глю­коза, сахароза, сонымен бірге мальтоза мен лактоза; біраз баяу орытылатындар - крахмал мен декстриндер, себебі олар алдын ала арапайым кмірсулара дейін ыдырауы керек.

Крахмалды ыдырауы ауызда сілекейді кмегімен басталады, оны рамында крахмал ыдырататын амилаза ферменті бар. Дегенмен, амилазаны негізгі блігі йы безіні слінде болады. Сондытан крахмалды глюкозаа дейін ыдырауы ауызда емес, ішекте болады.

Адам кйіс айтаратын жануарлара (мысалы, сиыр) араанда, гемицеллюлоза мен целлюлоза, пектин сияты полисахаридтерді олдана алмайды. Осындай жануарларды арынында траты кездесетін микроорганизмдерді серінен аталан полисахаридтер арапайым моносахаридтерге (мысалы, целлюлозадан глюкоза тзіледі) дейін ыдырап, организмні ажеттілігіне олданылады. Адамда бндай арын жо. Біра целлюлозны (30-40%), гемицеллюлозаны (60-80%) жне пектинді заттектерді (95% дейін) белгілі блігі то ішекте микроорганизмдерді серінен ыдырауы ммкін. Бл кезде тік ішек бактерияларыны тірішілік рекеті нтижесінде тзілген жй кмірсуларды кп блігі шатын май ышылдарына (сірке, пропион, май ышылдары) ауысады. Оларды аз млшері ішекті абырасы арылы сіуі ммкін. сімдік німдеріні жасушалы абырасыны ыдырамайтын да сібейтін жалыз рамблігіне – лигнин жатады.

Кмірсулар негізінен сімдік німдерінде шоырланан. Жануар текті полисахарид - гликоген бауырда (2-10%, орта есеппен 5%) жне блшы етте (0,3 -1%) кездеседі.

арапайым кмірсуларды ішінде таматануда сахарозаны маызы зор. Ол кмпит, торт, тортшаларды негізгі кмірсулы рамасы болып табылады. Глюкоза мен фруктозаны оспасы балда (75%), жзімде (15%) кездеседі.

Асшеберлік трыда арапайым кмірсуларды оларды тттілігі шін баалайды. Дегенмен, жекелеген кмірсуларды тттілік дрежесі ртрлі. Егер сахарозаны тттілігін шартты трде 100 бірлік деп есептесе, онда баса кмірсуларды салыстырмалы тттілігі мынадай: фруктоза 173 бірлікке, глюкоза – 74, сорбит – 48, ксилоза – 40, мальтоза – 32, галактоза – 32, рафиноза – 23, лактоза – 16 бірлікке те.

Сіірілетін кмірсулар энергияны негізгі жабдытаушысы болып табылады. Оларды энергетикалы коэффициенті майлара араанда тмен, адам кмірсуды кп млшерін абылдайды жне солармен ажетті калорияны 50-60%-н алады. Сіірілетін кмірсулар энергияны жабдытаушысы ретінде белгілі бір млшерде май мен белоктармен алмастырылса да, оларды таматанудан шектеуге болмайды. йтпесе анда «кетонды денелер» деп аталатын майды жартылай тотыу німдері пайда болады, оны кесірінен орталы жйке жйесі мен блшы еттер ызметіні бзылысы, аыл-ой мен физикалы ызметті лсіреуі, мір сру затыы ысаруы байалады.

Ересек адам орташа физикалы жктемеде тулігіне 365-400 г (орта есеппен 382 г) орытылатын кмірсуды, соны ішінде 50-100 г (одан кп емес) арапайым кмірсуды ттыну керек.

Таматануда кмірсуды кнделікті арты тсуі біратар ауруларды дамуына келуі ммкін. Соны бірі – семіздік, ал ол рі арай диабет пен атеросклерозды дамуына себепші болады. андаы глюкоза дегейіні кбірек суін глюкоза, сосын сахароза жне кейбір крахмал рамдас німдер (мысалы, картоп) шаырады. Ал глюкоза дегейіні аз суін бршатар шаырады, сондытан оларды диабетті емдеуде жиі олданады.

Адамны алыпты тіршілік ызметіне міндетті трде андаы антты белгілі млшері (аш арына 100 мл-де 80-100 мг) ажет. анны анты – организмні кез-келген жасушасына олжетімді, маызды энергетикалы материал. Арты ант бірінші кезекте бауыр мен блшы етте кп млшерде кездесетін, жануар текті полисахарид – гликогенге ауысады.Таамда сіірілетін кмірсулар жеткіліксіз болса, осы полисахаридті орынан андаы глюкоза тзіледі.

андаы глюкозаны алмасуын реттеуде йы безіні гормоны – инсулинні маызы зор. Егер организм оны жеткілікті млшерде блетін болса, онда глюкозаны олдану рдісі баяулайды. андаы глюкозаны дегейі 100 мл-де 200-400 мг дейін жоарылайды. Бйректер андаы антты осындай жоары млшерін стай алмай, зрде ант пайда болады, нтижесінде ант диабеті дамиды. Осы ауру кезінде таматанудан арапайым кмірсуларды, бірінші кезекте сахарозаны жне андаы глюкозаны дегейін сіретін кейбір полисахаридтерді де крт шектеу ажет.

Глюкозаа араанда, фруктозаны организмдегі айналымы баса жолмен жреді. Ол кп дрежеде бауырда бгеледі, сондытан ана аз тседі, ал ана тскеннен кейін тез арада трлі алмасу реакцияларына атысады.

Заттек алмасу рдісінде фруктоза глюкозаа теді, біра андаы глюкоза концентрациясыны жоарылауы диабетті асынуын шаыртпай, біралыпты жреді. Фруктоза сахароза мен глюкозаа араанда, тжірибе жргізген жануарлар мен адамдарда тіс жегісін аз дамытатыны белгілі болды. Фруктозаны кп млшері балда (37%), жзімде (7,2%), алмрт пен алмада (5-6%), арбызда, таурайда, ара араатта (шамамен 4%) кездеседі.

Келесі баса арапайым кмірсу – лактоза (ст анты), оны ана стіндегі млшері - 7,7%, сиыр стіндегі млшері - 4,8% те. Біра кптеген адамдарды асазан-ішек жолында лактозаны ыдырататын фермент лактаза болмайды. Лактаза ферментіні белсенділігі жеткіліксіз адамдара рамында лактоза бар сиыр сті жапайды, біра айранды ттына алады. йткені, лактоза айранны ашытыларымен ыдыраан, ал ішек микрофлорасыны ызметі тежелген.

Лактозаны ыдырата алмайтын адамдар шін ол (лактоза) ішек микрофлорасын дамытуа арналан жасы субстрат болып табылады. Бл кезде жиі газ тзілуімен, ішті «кебуімен» сипатталады. Яни стышылды бактериялар мен ашытылар ішек микрофлорасыны ызметін баяулатады жне соны арасында лактозаны олайсыз серін азайтады.

Кейбір адамдарда бршатар мен ара нанны жапауы байалады. Ол рамында асазан-ішек жолыны ферменттерімен ыдырамайтын, кп млшерде кездесетін рафиноза мен стахиозаны болуымен байланысты. Бл кезде стті жапауы сияты былыстар (газды кп тзілуі т.б.) байалады.

орытылатын полисахаридтерді ішінде таматануда крахмалды орны ерекше. Оны лесіне барлы ттынылатын кмірсуды 80% тиесілі. Крахмал екі фракциядан трады – амилаза мен амилопектин. Адамны асазан-ішек жолында ферментті (амилаза жне т.б.) серінен біратар аралы німдерден (декстриндер) организммен тікелей олданатын мальтозаа дейін гидролизденеді.

Крахмал кп млшерде жармалар мен макаронда (55-70%), бршатарда (40-45%), нанда (30-40%), картопта (15%) кездеседі.

Жануар текті полисахарид - гликоген бауырда (2-10%, орта есеппен 5%) жне блшы етте (0,3 -1%) кездеседі.

Таамды талшытара(балластты заттар)-клетчатка мен пектин жатады.

Клетчатка -асазан-iшек жолдарыны жиырылыштыызметiн арттырады, сорбциялы асиетiмен холестериннi арты млшерiнi организмге сiуiне кедергi келтiрiп, атеросклероз, т-тас ауруы, семiздiктi алдын алады. Емдмде клетчатканы жеткіліксіздігі семіздікті, т-тас жне жрек-ан тамырлар жйесі ауруыны дамуына, ішті кебуіне, то ішекті атерлі ісігіні т.б. ауруларды пайда болуына келеді.

Клетчатка, гемицеллюлоза жне аз дрежеде пектин сияты асазан-ішек жолында асты алыпты озалуы шін олайлы жадайларды туындатады. андай-да бір дрежеде тауыты таматандыру кезінде жтатын тастарды ролін атарады. Сонымен бірге клетчатка пайдалы ішек микрофлорасыны ызметін реттейді, организмнен пектинмен бірге холестеринні шыуына жадай жасайды. Клетчатка тойыну сезімін алыптастырып, тбетті тмендеуіне келеді.

Біра клетчатканы шамадан тыс олдананда барлы негізгі оректік заттектерді – белоктар, майлар, витаминдер, сіресе минералды заттектерді орытылуы 5-15% тмендейді.

Егер организмге клетчатка бірден кп млшерде тссе, асазан-ішек жолдарында асты озалуы жылдамдап, ішті туімен сипатталады.

Клетчатканы, сонымен бірге пектинні кейбір витаминдерді, кальцийді, магнийді, фосфорды, темірді, мырыш пен мысты жне баса да микроэлементтерді байланыстыру абілеті бар, мысалы, сімдік німдеріндегі темір жануар німдеріне араанда, 2-3 есе аз сіеді.

Соы уаытта медициналы дебиетте клетчаткаа кп назар аударуда. Кейбір елдерде оны таамда жеткіліксіздігімен то ішекті атерлі ісігіні жоарылауымен байланыстырады. Егер тааммен клетчатканы млшері жеткіліксіз олданылса, онда ас асазан-ішек жолдары арылы баяу жріп, кал массасы то ішекте жиналып, ішті атуына келеді. Негізінен тек рафинирленген німдерді ттынатын бізді елімізді кейбір аудандарында тратын ересек адамдарды 10-20%-да созылмалы іш ату байалады. Кал массасыны то ішекте за болуы трлі аминдерді, соны ішінде канцерогенді белсенділігі бар аминдерді жиналуы мен сіірілуіне келеді. Іш атумен кресуді е тиімді жолы – клетчаткаа бай німдерді ттыну. Осы масатта Гиппократты зі дн кебектерін олдануды сынан. Тиімділігі тмендеу німдерге шикі сбіз, орамжапыра, алма жатады. Осы німдерді ішекті дивертикулитін емдеуде, т-тас ауруыны (лі тас тзілмеген кезде), диабетті, атеросклерозды, тіс жегісіні алдын алуда олданады.

Пектиндiк заттар iшектi шiрiктi микрофлорасыны кбеюiн тежейдi, алыпты микрофлора дамуына жадай жасайды, организмге тскен улы заттарды пектин зiне сiiрiп, армап-аптап организмнен тез шыуын амтамасыз етiп, дезинтоксикалы асиетiн крсетедi. Бл ндiрiстiк зияндылыы бар нерксiптегi улануларды (орасынмен улану) алдын алуа олайлы.

Пектин жне «жмса таамды талшытарды» баса рамалары сияты, адаммен орытылмайды. Соан арамастан, пектинні олайлы сері туралы мліметтер бар. Олар: уытты металдармен улананда, шірікті микроорганизмдерді ызметін тежеу. Пектин клетчаткаа араанда, андаы холестеринні дегейін тмендетуге жне т ышылдарын шыаруа тиімдірек сер етеді. Пектинді заттектер жемістер мен ккністерде кездеседі жне де ол олмалжы масса тзеді. Олар организмнен патогенді шірікті микрофлораны жне зиянды заттектерді (орасын, мышьяк) шыарылуына ыпал етеді.

Ересек адамны кнделікті рационында таамды талшытарды отайлы млшері 20-25 г, соны ішінде тікелей клетчатка мен пектинні млшері 10-15 г болуы керек. Бл ажеттілікті ірі тартылан ннан жасалан нанды (клетчатка мен гемицеллюлоза), ккністер мен жемістерді (пектин, камеди, аз-маз клетчатка) ттынумен анааттандыруа болады.

Сонымен бірге таамды талшытарды арты тсуі (25-40 г/ту) олайсыз, себебі ішті атуын жне баса да жаымсыз былыстарды шаыруы ммкін. Асазан-ішек ауруларымен сыраттанан науастар шін ірі талшытарды кп тсуі тітіркендіргіш ауыру сезімімен сипатталады.

Клетчатканы кп млшері кептірілген ккністе (ра картопта 2,9% дейін), жемістерде (1,6-6,1%), кптеген балауса, жмсаы тымынан ажырамайтын жидектерде (2% арлыан (крыжовник) мен мкжидекте(клюква), 4-5% тарай мен блдіргенде) жне кейбір балауса ккністерде (орамжапырата - 1 %, сбізде - 1,2%, шаламда - 1,5%) кездеседі.

Пектинні кп млшері ызылша мен ара араатта (1,1%), алмада (1,0%) жне балауса алхорыда (0,9%) кездеседі.

Органикалы ышылдар. Кмірсулармен бірге органикалы ышылдарды да арастырады. Олар негізінен ккністерде, жемістер жидектерде кездеседі, кбіне алма жне лимон ышылдары (жалпы млшері 0,3-1,0%) трінде беріледі. Жзімде шарап ышылы (0,4%) кп. Ст німдерінде негізгі болып лимон, сосын ст ышылдары (айранда 1%-а дейін) есептеледі.

Органикалы ышылдар асорыту жолыны ызметін жасартады, рН ортасын тмендетіп, микрофлораны рамын олайлы жаына (шіруді азайтады) арай ауысуына жадай жасайды.

Барлы органикалы ышылдар энергия кзі болып табылады: алма ышылы - 2,4 ккал/г, лимон ышылы – 2,5 ккал/г, ст сышылы – 3,6 ккал/г бледі. Шарап ышылы организммен орытылмайды.

 

«Адамны таматануында суда еритін витаминдерді маызы»

Витаминдер – азаа таам арылы тсетін тмен молекулалы органикалы заттар. детте витаминдер ферменттерді рамына кіріп жне кптеген зат алмасу процестеріне атысады.

Адамны витаминге ажеттілігі оны жасына, денсаулыына,мір жадайына, жмысына, жыл уаытына, таамны рамына байланысты.

Адам организміне витаминдер тааммен тседі, сонымен атар кейбір суда еритін витминдер ішек микрофлорасымен де тзіледі, біра тзілген витаминдер млшері организм ажеттілігін тей алмайды. Тек биотин жне К витамині ана организмге керекті млшерде ндіріледі. Сондытан витаминдер жне провитаминдер міндетті трде тааммен бірге тседі.

Адам шін витаминдерді оры таамды заттар мен ішек микрофлорасы болып табылады.Біра ішектегі бактериялар керекті млшерде витаминдерді синтездеуге абілетсіз.Сондытан организмге виаминдерді немесе провитаминдерді таамдармен міндетті трде тсуі ажет.

Провитаминдер дегеніміз- тіндерде активті витаминдерге ауыса алатын заттар.

Таам рамында ажетті витаминдерді млде болмауынан немесе оларды сіірілуіні бзылуынан организм ауруа шалдыады. Ондай ауруды авитаминоз дейді.

Бір мезгілде адам организмінде бірнеше витамин жетіспесе, полиавитаминоз болады . Адам кбінесе витаминні млде жо болуын немесе жетіспеуін гиповитаминоз дейді.

Авитаминоз бен гиповитаминоза шалдыу себебін эндогенді жне экзогенді . Таам рамында ажетті витаминдерді жеткіліксіз болуы немесе млде болмауы экзогенді себебі болып табылады.

Эндогенді себебі , ас орыту жйесіні бзылуы кезінде немесе таам рамында майларды болмауында, ішек уысында гельминиттерді болуында немесе абактериозда байалады.

Гиповитаминоз – организмде витамин млшеріні азаюы жне оларды серлеріні жеткіліксіздігінен пайда болатын дерттік жадай.

Гипервитаминоз – витаминні организмге кп млшерде тсуі жне арты сері нтижесінде дамитын дерттік жадай.

Дисвитаминоздар – бір немесе бірнеше витаминдерді млшері жетіспеуі жне оларды сері тмендеуінен, бір немесе бірнеше витаминдерді сері кшеюімен абаттасып дамитын дерттік жадай.

 

Витаминдер мен витамин трiздi заттарды

ЖIКТЕЛУI

1. СУДА ЕРИТIН ВИТАМИНДЕР:

ВИТАМИН В1 - (тиамин)

ВИТАМИН В2 - (рибофлавин)

ВИТАМИН В3 не В5 - (пантотен ышылы)

ВИТАМИН Н - (биотин)

ВИТАМИН С - (аскорбин ышылы)

ВИТАМИН В6 - (пиридоксин)

ВИТАМИН РР - (ниацин, никотин ышылы)

ФОЛАЦИН - (фолий ышылы, витамин В9)

ВИТАМИН В12 - (кобаламин)

2. МАЙДА ЕРИТIН ВИТАМИНДЕР:

ВИТАМИН А -(ретинол)

ВИТАМИН Д -(кальциферол)

ВИТАМИН Е -(токоферол)

ВИТАМИН К - (филлохинон)

3. ВИТАМИН ТРIЗДI ЗАТТАР:

ИНОЗИТ- (мезоинозит,витамин В8), КАРНИТИН, ЛИПОЙ ЫШЫЛЫ, ОРОТ ЫШЫЛЫ(витамин В 13), ПАНГАМ ЫШЫЛЫ (витамин В15), ПАРААМИНБЕНЗОЙ ЫШЫЛЫ

ВИТАМИН U, ХОЛИН (витамин В4), БИОФЛАВОНОИДТАР.

 

ВИТАМИН С (аскорбин ышылы)

Организмдегі ролі : ан тамырлары, терi, сйек тiндерiн алыпты жадайда стап трады, организмнi арсы тру абiлетiн реттейдi, иммунды жйенi ныайтады, ферменттiк реакциялара атысады, организмге бгде жне улы сер ететiн заттарды залалсыздандырады, темiр сiiмдiлiгiн жасартады. С витаминi жетiспеушiлiгiнде байалатын крiнiстер мен салдары:тез шаршаышты, лсiздiк, иммунитеттi тмендеуi, сiресе суы тиетiн ауруларда, ан тамырлар серпiмдiлiгiнi тмендеуi, иек анаышты, терiде жиi кгерулер, жара, жараатты за уаытта жазылуы, темiр сiiмдiлiгiнi нашарлауы, ауыр жадайда - цингаауруы дамиды. Ересек адамдар шiн тулiктiк ажеттiлiгi 70-80мг. 100 г. азытаы витаминнi млшерi:

* Итмрын-300-2000мг; ызыл тттi брыш- 250мг;

* ара араат- 200мг; Блдiрген, апельсин, лимон- 40-60мг;

* Жас картоп, кк пияз, жасыл брша- 20-30мг.

Аскорбин ышылы жоары температура мен жарыа, за сатауа трасыз, тез бзылады. Аскорбин ышылыны млшерiн сатауа мысалы, ырыабатты ашыту, тазартылан картопты суа салып ою, жемiс-ккнiстердi пiсiруде айнап жатан суа салу сияты шаралары жатады.

ВИТАМИН В9 ( фолий ышылы не фолацин)

Бл витамин латын сзi-фолиум-жапыратан шыан. ОРГАНИЗМДЕГI РОЛI:Ферменттер рамына кiредi; Клетка мен тiн суiн амтамасыз ететiн биосинтез процестерiне атысады; ан тзуге атысады;

В9 витаминi жетiспеушiлiгiнi крiнiстерi мен салдары:

* Жктiлiк кезiнде рыты дрыс жетiлмеуi;

* Туа бiттi ааулар, баланы шала туылуы;

* Сбилерде физикалы, психикалы дамуды бзылыстары;