КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА 1 страница

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ

Утверждено

Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебника для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования, по учебной специальности «Торговое дело»

4-е издание, исправленное

Минск

«Вышэйшая школа»

УДК [663/664+637.1/.5]:005.936.43(075.32) ББК 30.609я722 М59

Рецензенты: заведующий кафедрой товароведения и организа­ции торговли Могилевского государственного университета продовольствия кандидат технических наук C.JI. Масанский; цикловая комиссия товароведных дисциплин Минского торгового колледжа Белкоопсоюза

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Микулович, JI. С.

М59 Товароведение продовольственных товаров : учеб­ник / JI. С. Микулович. - 4-е изд., испр. - Минск : Выш. шк., 2010. - 416 с. : ил.

ISBN 978-985-06-1876-4.

Описываются пищевая ценность, химический состав, класси­фикация, ассортимент, качество продуктов питания. Рассматриваются: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Приводятся особенности технологии их производства, условия хранения и срок годности, описывается фальсификация товаров и простейшие приемы выявления фальсифицирующих примесей.

Предыдущее издание вышло в 2009 г.

Предназначается студентам высших учебных заведений, учащимся средних специальных и профессионально-технических учебных заведений, а также товароведам, экономистам, бухгалтерам, технологам пищевой промышленности, покупателям.

УДК [663/664+637.1/.5]:005.936.43(075.32) ББК 30.609я722

Учебное издание Микулович Лариса Сергеевна

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебник

Редактор П.И. Новодворский. Художественный редактор В А. Ярошевич. Технический редактор НА. Лебедевич. Корректор В.П. Шкредова. Компьютерная верстка М.В. Бригер

Подписано в печать 11.06.2010. Формат 84X108/32. Бумага офсетная. Гарнитура «Школьная». Офсетная печать. Уел. печ. л. 21,84. Уч.-изд. л. 24,16. Тираж 2500 экз. Заказ 1375.

Республиканское унитарное предприятие «Издательство “Вышэйшая школа”». ЛИ № 02330/0494062 от 03.02.2009. Пр. Победителей, 11, 220048, Минск. E-mail: info@vshph.by http://vshph.by

Республиканское унитарное предприятие «Издательство “Белорусский Дом печа­ти”». ЛП № 02330/0494179 от 03.04.2009. Пр. Независимости, 79, 220013, Минск.

ISBN 978-985-06-1876-4 © Микулович Л.С., 2006

© Микулович Л.С., 2010, с изменениями © Издательство «Вышэйшая школа», 2010

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие 3

1.1. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 5

Предмет и задачи товароведения 4

Классификация товаров и понятие об ассортименте . 5

Качество продовольственных товаров и его оценка . . 8

Хранение продовольственных товаров 20

Стандартизация и сертификация продовольственных товаров 34

Химический состав и физические характеристики продовольственных товаров 36

Химический состав 36

Физические свойства пищевых продуктов .... 68

1.2. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 71

1.2.1. Зерномучные товары 71

1.2.2. Зерно 71

1.2.3. Мука 73

Крупа 80

Крупяные концентраты 88

Хлеб и хлебобулочные изделия 96

Бараночные и сухарные изделия 106

Макаронные изделия 109

Плодоовощные товары и грибы 114

Общая характеристика плодов и овощей, значение их в питании 114

Классификация 121

Свежие плодоовощные товары 122

Плодовые и овощные консервы в герметичной таре 150

Сушеные плоды и овощи 156

Замороженные плоды и овощи 159

Квашеные и соленые овощи и плоды 161

Грибы свежие и переработанные 163

1.2.4. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия 166

1.2.5. Крахмал и крахмалопродукты 166

1.2.6. Сахар, мед 170

Кондитерские изделия 178

1.3. Вкусовые товары 204

Общие сведения 204

1.3.1. Чай 205

Кофе 211

Пряности 215

Приправы 220

Алкогольные напитки 221

Слабоалкогольные напитки 233

1.3.2. Безалкогольные напитки 236

1.3.3. Табачные изделия 243

1.3.4. Пищевые жиры 248

1.3.5. Общие сведения о жирах 248

1.3.6. Натуральные пищевые жиры 249

Переработанные пищевые жиры 260

1.3.7. Молоко и молочные товары 267

1.3.8. Молоко, сливки 267

Кисломолочные продукты 275

Молочные консервы 285

Мороженое 287

1.3.9. Масло коровье 289

Сыры 296

1.4. Мясо и мясные товары 306

Морфологический и химический состав мяса . . . 306

1.4.1. Классификация свежего мяса 310

Показатели качества мяса. Условия и сроки хранения 315

Мясо птицы 318

1.4.2. Субпродукты 322

Колбасные изделия 324

1.4.3. Мясные полуфабрикаты 334

1.4.4. Продукты из мяса убойных животных и птицы... 338

Мясные консервы 342

Яйца и яичные товары 345

Яйца пищевые 345

Продукты переработки яиц 349

Рыба и рыбные товары 351

Общая характеристика рыбы 351

Основные семейства промысловых рыб 357

Основные группы рыбных товаров 360

1.4.5. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. . . 374

1.4.6. Рыбные консервы и рыбные пресервы 378

1.4.7. Икорные товары 383

3. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 385

3.1. Способы фальсификации и простейшие приемы выявления фальсифицирующих примесей в продовольственном сырье и изделиях 385

3.1.1. Зерно, мука, крупа, макаронные и хлебобулоч­ные изделия 385

3.1.2. Плоды. Овощи. Грибы 388

3.1.3. Крахмал. Сахар. Мед 390

3.1.4. Кондитерские изделия 393

3.1.5. Алкогольные напитки 395

3.1.6. Безалкогольные напитки 399

3.1.7. Кофе 400

3.1.8. Чай 403

3.1.9. Пряности 404

3.1.10. Растительное масло. Майонез. Маргарин.Коровье масло 405

3.1.11. Молочные продукты 407

3.1.12. Мясо и мясопродукты 409

3.1.13. Рыба и рыбопродукты 411

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

Продовольственные товары удовлетворяют потребнос­ти человека в питании и должны обладать определенны­ми потребительскими свойствами: калорийностью, био­логической полноценностью состава, пищевой безвред­ностью, высокой усвояемостью, продовольственной безо­пасностью.

Товароведение как наука возникло в XIX в. Основопо­ложники отечественного товароведения - Я.Я. Никитин­ский, П.П. Петров, М.Я. Киттара. Большой вклад в раз­витие товароведения продовольственных товаров внесли Ф.В. Церевитинов, B.C. Смирнов, Н.И. Козин, А.А. Колес­ник, З.В. Коробкина, А.В. Троян, М.А. Николаева и др.

Термин «товароведение» состоит из двух слов: «то­вар» и «ведение». «Vedia» («веды») означает «знание», следовательно, товароведение дает знание о товарах. Это необходимо не только товароведам, экономистам, бух­галтерам, технологам пищевой промышленности и обще­ственного питания, коммерсантам, менеджерам, продав­цам, но и покупателям. Последние узнают о товаре с по­мощью средств информации (маркировки, рекламы и т.п.). Очень важно получить правильную информацию от продавца, который связан с реализацией товара. Он должен знать классификацию и пищевую ценность това­ра, основы технологии производства, ассортимент, тре­бования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товаро­движении, причины возникновения различных дефек­тов и меры их предупреждения, условия хранения и сро­ки годности товара.

Таким образом, главным в деятельности продавца явля­ется товар, его потребительская стоимость и ее изменение, которые надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т.е. на конъюнктуру рынка.

В книге рассматриваются все группы продовольствен­ных товаров: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные то­вары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Описываются химический состав, клас­сификация, ассортимент, качество продуктов питания. Приводится их пищевая ценность, особенности техноло­гии производства, условия хранения и срок годности. Рас­сматривается фальсификация товаров и простейшие при­емы выявления фальсифицирующих примесей в продо­вольственном сырье и изделиях.

Учебник предназначен учащимся профессионально- технических учебных заведений. Будет полезен студен­там вузов, учащимся средних специальных учебных заве­дений, работникам пищевой промышленности и общест­венного питания, коммерсантам, а также покупателям.

1.основы товароведения

1.1.ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Пищевой продукт — продукт животного, растительно­го, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде.

Товароведение рассматривает продукт с точки зрения полезных свойств, характеризующих его потребитель­скую стоимость.

Потребительская стоимость продуктов зависит от фи­зических, химических, биологических и других свойств, определяющих их способность удовлетворять те или иные потребности человека.

Товароведение - естественно-технико-экономическая отрасль науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой качества продукции и ее эффективным использо­ванием в соответствии с назначением.

Исходя из этого, товароведение продовольственных то­варов изучает природу, свойства продуктов питания как товара и их изменения в процессе товародвижения под влиянием различных факторов.

Природу и свойства товара необходимо знать для того, чтобы сформировать торговый ассортимент продуктов пи­тания, соответствующий запросам потребителя (групп потребителей).

Перед товароведением в условиях рыночных отноше­ний стоят задачи: исследовать потребительские свойства традиционных и новых пищевых продуктов в целях уп­равлениях их качеством и потреблением; создать модели современных и перспективных пищевых продуктов; раз­работать режимы, способы хранения и транспортирова- ни я товаров, виды тары и упаковочных материалов, экс­пресс-методы оценки качества, теоретические и практи­ческие аспекты контроля и управления качеством с при­менением вычислительной техники.

Важнейшими задачами, стоящими перед торговлей, являются обеспечение населения доброкачественными пищевыми продуктами и в нужном ассортименте, дости­жение оптимальной структуры питания, в основе которой лежат физиологические нормы потребления, где продук­ты животноводства занимают 37%, а продукты расте­ниеводства - 63%.

Товароведение пищевых продуктов тесно связано с техническими, естественными и экономическими дис­циплинами. В первую очередь оно базируется на данных физики, химии и биологии. Только с помощью этих наук можно выявить полезные свойства пищевых продуктов. От того, насколько глубоко в товароведении используют­ся достижения физики, химии, биологии и некоторых других общенаучных дисциплин, во многом зависит на­учный уровень товароведения пищевых продуктов.

Физика и химия дают общие сведения о веществах, их строении, свойствах; биология— данные об организмах, их строении и происходящих процессах жизнедеятель­ности.

Продовольственные товары, за некоторым исключени­ем, представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, поэтому из микробиологии товароведе­ние черпает сведения о причинах порчи продуктов и мето­дах предупреждения развития микроорганизмов. Микро­биологические процессы лежат в основе переработки мно­гих продуктов, а также производства витаминов, фермен­тов, антибиотиков, кормовых белков и др. Следовательно, микробиология, и особенно ее отрасль - пищевая микро­биология, тесно связана с товароведением пищевых про­дуктов.

Товароведение пищевых продуктов непосредственно связано с агрономией и зоотехникой.

Агрономия и зоотехника изучают методы создания та­ких условий для жизни и развития растений и животных, при которых можно получить наиболее ценное по каче­ству пищевое сырье, способы использования, условия и сроки его хранения.

Продовольственные товары растительного и животно­го происхождения человек употребляет преимущественно после технологической переработки, в процессе которой сырье подвергается различным изменениям. Поэтому имеется связь между товароведением и технологией пи­щевых продуктов, которая изучает сущность производ­ственных процессов и влияние способов переработки на качество продуктов.

Продовольственные товары служат для поддержания жизнедеятельности человека, поэтому товароведение тес­но связано с физиологией и гигиеной питания. В организ­ме одновременно происходят процессы диссимиляции и ассимиляции. Непрерывно совершающийся процесс раз­рушения органических веществ в тканях человека (дисси­миляция) требует созидательного процесса - ассимиля­ции, при котором пища обогащает ткани необходимыми органическими и минеральными соединениями. В физио­логии питания пищевые продукты оценивают с точки зре­ния целесообразности их использования, соответствия потребностям организма, доброкачественности, безвред­ности.

Математика играет важную роль в товароведении при обработке данных наблюдения и экспериментов, а также для более точного формулирования соотношений и закономерностей.

Из экономических наук для товароведения особое зна­чение имеет экономическая теория, изучающая законы общественного производства и распределения материаль­ных благ.

Экономическая география дает сведения о размещении сырьевых ресурсов в районах производства товаров, о гео­графических направлениях их транспортирования и мес­тах потребления.

Экономика и организация торговли изучает спрос насе­ления на пищевые продукты, сезонность потребления, эко­номическую эффективность различных методов торговли и ее организации. В свою очередь товароведные данные, т.е. знание материальной основы торговли, ценности продо­вольственных товаров необходимы при изучении экономи­ки и планирования, а также организации торговли.

В условиях рыночной экономики возникает необходи­мость в межпредметных связях товароведения с такими дисциплинами, как маркетинг, менеджмент.

Маркетинг определяет, какие продовольственные то­вары внедрять на рынок, объем сбыта, вид упаковки, га­рантии поставщика.

Менеджмент - совокупность принципов, методов, средств и форм управления производством.

1.2.КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ И ПОНЯТИЕ ОБ АССОРТИМЕНТЕ

Классификация товаров - это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим призна­кам. В товароведении применяют различные виды клас­сификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и тор­говой классификацией.

В основу классификации товаров могут быть положе­ны различные признаки: происхождение, химический со­став, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д.

Так, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по хи­мическому составу- набелковые, жировые, углевод­ные, минеральные; по степени обработки- на сырые полуфабрикаты, готовые изделия; по назначению - на пищевые и вкусовые.

По учебной классификации пищевые продукты подразделяют на девять групп.

Зерномучные товары (зерно, мука, крупа, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.

Плодоовощные товары и грибы (овощи, плоды, яго­ды, грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми до­стоинствами и большим содержанием витаминов, саха­ров, пищевых волокон и минеральных веществ.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия (фруктово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель, конфетные изделия, халва, мучные изделия, вос­точные сладости) отличаются высоким содержанием угле­водов, энергетической ценностью и хорошей усвояемос­тью, но низкой биологической ценностью.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые при­правы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, нико­тин), действующие на нервную, пищеварительную и дру­гие системы организма.

Пищевые жиры (масла растительные, жиры живот­ные и маргариновая продукция) содержат в основном жир и обладают наиболее высокой питательной ценностью.

Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисло­молочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) - это основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко ус­вояемые вещества.

Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных жи­вотных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копченос­ти, кулинарные изделия) являются источником полно­ценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают хорошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, ме­ланж и др.) также содержат в своем составе все необходи­мые организму человека вещества, благоприятно сбалан­сированные и легко усвояемые.

Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и по­луфабрикаты и нерыбные морепродукты) — ценные про­дукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных ве­ществ, витаминов и др.

Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство - и на сорта.

Вид продукта определяется происхождением или осо­бенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бра­зильский и др., а каждый из этих видов может быть отне­сен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья де­лят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимос­ти от качества сырья вареные и полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копченые- только на высший и 1-й товарные сорта.

Кроме товарных сортов существуют хозяйственно-бо- танические (для овощей), помологические (для плодов) и ампелографические (для винограда) сорта.

По торговой классификации пищевые продук­ты делят на следующие группы: хлебобулочные, конди­терские, рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, вин- но-водочные, табачные. Кроме того, среди пищевых про­дуктов условно выделяют гастрономические и бакалей­ные товары.

Гастрономические товары употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки. К ним относятся мясные продукты (колбасы, мясокопчености, мясные ку­линарные изделия, мясные консервы); рыбные (рыба коп­ченая, балычные изделия, соленая рыба, рыбные кули­нарные изделия, икра, консервы, пресервы); молочные (молоко фасованное, сливки, молочные консервы, кисло­молочные продукты, масло сливочное и топленое, сыры); алкогольные и безалкогольные напитки.

Бакалейные товары - крупа, мука, макаронные изде­лия, сахар, крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль, уксус, пряности.

В товароведении и торговой практике существует по­нятие ассортимента.

Ассортимент - набор товаров разных видов и разно­видностей, объединенных по определенному признаку (назначению, цвету, размеру, способу производства).

Классификация ассортимента товаров выглядит следу­ющим образом:

по местонахождению товаров: промышлен­ный и торговый;

по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутству­ющий, смешанный;

по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный.

Промышленный ассортимент - набор товаров, выпус­каемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент - набор товаров, формируе­мый на предприятиях торговли или общественного пита­ния с учетом их специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Простой ассортимент - набор товаров, представлен­ный небольшим количеством групп, видов и наименова­ний, которые удовлетворяют ограниченное число потреб­ностей.

Сложный ассортимент - набор товаров, представлен­ный значительным количеством групп, видов, разновид­ностей и наименований продуктов, которые удовлетворя­ют разнообразные потребности в товарах.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности.

Видовой ассортимент - набор товаров различных ви­дов и наименований, удовлетворяющих аналогичные по­требности.

Марочный ассортимент - набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе ма­рочных.

Развернутый ассортимент- набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разно­видностей, наименований, относящихся к группе однород­ных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, кото­рые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнооб­разием функционального назначения.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент - набор товаров, наибо­лее полно удовлетворяющий реально обоснованные по­требности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техни­ки и технологии.

Оптимальный ассортимент - набор товаров, удовлет­воряющий реальные потребности с максимально полез­ным эффектом для потребителя.

Совершенствование ассортимента на современном эта­пе может быть достигнуто путем расширения перечня биологически полноценных продуктов, богатых незаме­нимыми аминокислотами, жирными кислотами, витами­нами, минеральными и другими веществами, а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.

Различают общие и специфические факторы формиро­вания ассортимента. Общими факторами являются спрос на продукты питания и рентабельность их производства.

Спрос зависит от потребителей, их доходов, националь­ных, демографических и других особенностей.

Рентабельность производства и реализация опреде­ляются себестоимостью, издержками производства и об­ращения, на размеры которых оказывают влияние госу­дарственные меры по поддержке отечественных изготови­телей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).

Специфическими факторами формирования промыш­ленного ассортимента являются сырьевая и материально- техническая база для производства продуктов питания.

КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Потребительские свойства пищевых продуктов - свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно исполь­зуется.

Потребительский показатель качества товара - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая применительно к усло­виям его потребления.

Различают несколько групп показателей качества пи­щевых продуктов.

Показатели назначения объединяют свойства продук­ции, характеризующие ее основные функции и область применения. Это - органолептические показатели (внеш­ний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико­химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности показывают, на­сколько хорошо данная продукция сохраняет потреби­тельские свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потребле­нии) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптималь­ных режимов хранения).

Показатели безопасности определяют безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Например, это ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изото­пов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлека­тельность, информативность оформления продукта, удоб­ство его использования.

Экологические показатели указывают на степень воз­действия на окружающую среду загрязняющих веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования ка­чества продукта начинается с разработки нормативной до­кументации (ГОСТов, СТБ, ТУ и др.). Чем строже требова­ния, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше его качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологиче­ских процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалифика­ции, опыта и мастерства работников производства. Фор­мирование качества продовольственных товаров продол­жается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспор­тирования и реализации. Качество некоторых пищевых продуктов (сыров, вина, соленой рыбы и др.) заметно улучшается при хранении в результате созревания.

Полезность пищевых продуктов зависит от их хими­ческого состава и от особенностей превращений отдель­ных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологи­ческая», «энергетическая», «физиологическая», «эмоцио­нальная» ценность, доброкачественность, готовность к употреблению, усвояемость и сохраняемость пищевых продуктов.

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых про­дуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваривае- мостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловле­на количеством энергии, которая высвобождается из пи­щевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологиче­ских функций организма. Для определения минимального количества пищи, которое требуется человеку для воспол­нения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы- по 4,0; жиры- 9,0; органические кислоты - 3,0.

Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж), исходя из того, что 1 ккал = = 4,184 кДж.

Зная коэффициенты калорийности, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

Энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от их химического состава. Наиболее высокой энергети­ческой ценностью обладают коровье масло, маргарин, шоколад, сахарное печенье и сахар-песок, низкой - мо­локо, яблоки, капуста, некоторые виды рыбы (карп, треска и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нерв­ную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопро­тивляемость его организма заболеваниям. Физиологиче­ской ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

Эмоциональная ценность — способность пищевых про­дуктов воздействовать на органы чувств человека и вызы­вать определенное восприятие. Органолептические пока­затели: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстети­ческие свойства продуктов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопас­ности) обусловлена отсутствием в продукте несвойствен­ных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продук­тах нормируется содержание солей свинца, ртути, кад­мия, мышьяка, меди, никеля, олова.

Готовность продукта к употреблению связана со сте­пенью его технологической обработки, с удобством приго­товления пищи и затратами времени на это.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупнос­ти их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и ак­тивности ферментов, температуры плавления жиров.