КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА 2 страница
О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества из пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, не доступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.
Жиры с низкой температурой плавления, такие как коровье масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем жиры с более высокой температурой плавления - говяжий и бараний. Жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36 °С) усваиваются на 97-98% , с температурой плавления выше 37 °С - на 90, а с температурой плавления 50-60 °С - на 70-80% .
Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии.
Для более точного определения энергетической ценности необходимо учитывать процент усвоения продукта организмом, т. е. его реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность продукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов.
Многие продукты, хотя и обладают низкой энергетической ценностью, являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.
Существуют вкусовые продукты, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).
Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.
Срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.
Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет потребительские свойства, указанные в нормативно-технологической документации.
Оценка качества продовольственных товаров в торговле может осуществляться в рамках «контроля качества» («инспекционный надзор»), «проверки качества» («аудиты») и др.
Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям, под контролем качества товара понимают соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации. Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.
Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т.д.
В торговую сеть товары поступают большими партиями. Под однородной партией понимают определенное количество товаров одного наименования, в однородной упаковке, поступивших по одному документу. Если партия признана неоднородной, то ее необходимо рассортировать на несколько однородных.
В торговле при приемке партии товара проводят приемочный контроль, при хранении и реализации - инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий контроль может быть сплошным и выборочным.
Чаще применяется выборочный контроль. В этом случае решение о качестве контролируемой партии принимается по результатам одной или нескольких выборок. Этот вид контроля обычно проводится при приемке от предприятия-изготовителя или поставщика.
Выборка - это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранных из товарной партии. В выборку не включают нарушенные тарные единицы: поломанные, со следами плесени и загнивания. При поступлении партии в неупакованном виде отбирают точечные пробы - установленное стандартом количество продукции, отобранной из данного места партии без отделения дефектных экземпляров. Серии точечных проб составляют объединенную пробу. Если объем или масса этой пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) - отобранную часть продукции партии, характеризующую все ее свойства.
Отбор образцов, проб и отдельных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования должен производиться в точном соответствии с требованиями нормативной документации.
Перед отбором средней пробы жидких и полужидких продуктов (соки, растительное масло, молоко) их предварительно тщательно перемешивают (перекатыванием тары, переливанием, мешалкой) или берут выемки с разных глубин. Среднюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей отбирают щупом (полая внутри металлическая трубка с заостренным концом). По длине трубки проходит глубокая выемка, в которой задерживаются продукты при извлечении щупа из мешка или бочки.
Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами. Первые используются при определении вкуса, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука, арбузов, дынь и т.д.), их скрытых дефектов. Этими методами определяют физико-химические показатели продукта.
Неразрушающими методами контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.
Существуют также экспертные, социологические и инструментальные (лабораторные) методы определения показателей качества.
Экспертные методы определения показателей качества продукции основываются на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.
Социологические методы определения показателей качества основаны на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок- продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.
В торговле для контроля качества продовольственных товаров чаще всего применяют органолептические и измерительные (инструментальные) методы исследования.
Существует несколько видов органолептической оценки качества пищевых продуктов. Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями, - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов.
Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида продукта выделяют специфические признаки: прозрачность- для алкогольных и безалкогольных напитков, рисунок - для сыра, консистенцию - для желе, масла и др.
Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиологические, физиологические, товароведно-технологические.
Физические и физико-химические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов - весов, сит, ареометров, линеек, термометров:
поляриметрия - измерение плоскости вращения поляризованного луча;
рефрактометрия — измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров;
фотометрия — измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для количественного его определения;
хроматография- разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;
спектральный анализ - изучение спектров веществ;
люминесцентный анализ - установление природы и состава продукта.
Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта. С помощью этих методов можно выявить изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.
Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в продукте.
Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности пищевых продуктов микроорганизмами. При этом определяют, как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.
Санитарно-показательным микроорганизмом является кишечная палочка, которая содержится в кишечнике и фекалиях. При санитарно-гигиенической характеристике пищевых продуктов устанавливается не только наличие, но и количество кишечной палочки, которое определяется методом разведений (коли титр и коли индекс).
Микробиологический контроль осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественного питания.
Физиологические методы исследования пищевых продуктов применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.
Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.
1.4.ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Общие сведения. Потери пищевых продуктов при хранении и транспортировании приносят значительные убытки.
Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.
Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и, наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.
Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия.
Продолжительность гарантийных сроков хранения различных пищевых продуктов зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения.
Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, винно-водочные, кондитерские изделия и др.).
Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо не пригодными к использованию, либо малопригодными.
Гарантийные сроки годности продуктов регламентируются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты), правилами торговли отдельными группами товаров.
Реализация пищевых продуктов, имеющих истекший гарантийный срок хранения, без разрешения компетентных органов запрещена. Только в исключительных случаях Госторгинспекция и органы санитарного надзора могут допустить в реализацию продукцию с истекшим сроком хранения, но с установлением конкретных сроков для ее осуществления.
Для некоторых видов продовольственных товаров (плоды, овощи и др.) гарантийные сроки хранения не устанавливаются. Но в торговых предприятиях, учитывая свойства товара и качественное состояние партии, следует намечать примерные или прогнозируемые сроки реализации, которые позволят правильно разместить товары на складе с учетом очередности их реализации.
Для многих продуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ниже температура, тем продолжительнее и срок хранения. Так, творог при температуре от 2 до 6 °С хранится 36 ч, а при -18 °С - 6 мес.
Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении. На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, химических, биохимических и микробиологических. В зависимости от этих факторов продовольственные товары можно разделить на три группы.
В первую группу входят скоропортящиеся продукты, содержащие большое количество воды, - плоды, овощи, мясо, молоко и др. Кроме того, они содержат белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. В них также активно протекают физические, физико-химические, биохимические и химические процессы.
Ко второй группе относят продукты с низким содержанием воды - зерно, муку, крупу, сухари, сахар, растительное масло и др. Для них типичны физические, физико-химические и химические процессы. Эти товары отличаются хорошей сохраняемостью.
В третью группу включают продукты, содержащие консервирующие вещества, например, соль в соленой сельди, сахар в варенье, спирт в ликеро-водочных изделиях и др. В эту группу входят также консервы, сохраняемость которых обусловлена термической обработкой. Для них характерны физические и химические процессы.
Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздействия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество некоторых продуктов при хранении в течение определенного времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, выдержке марочных коньяков и вин. Первоначальное качество других товаров (крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении.
Важной задачей является создание таких условий хранения, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными.
Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К физическим и физико-химическим процессам, наиболее часто протекающим при хранении пищевых продуктов, относят сорбцию и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, процессы кристаллизации, старение белков и коллоидов, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов.
При сорбции влаги масса продуктов возрастает; печенье, вафли и сухари размягчаются; соль, сахар-песок, мука теряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия сначала становятся липкими, а затем теряют форму и текут.
Неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция. При высыхании наряду с потерей массы продукта происходит ухудшение его качества, а испарение воды из продукта часто вызывает физико-химические изменения в его структуре и свойствах (хлеб, печенье, баранки, сухари и т.д.). Этот процесс очень характерен для свежих плодов и овощей и жидких продуктов. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их увяданию, ослаблению тургора клеток, нарушению обмена веществ и порче.
На интенсивность испарения влияют температура и относительная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ укладки товара. Обычно испарению способствуют высокая температура, низкая относительная влажность воздуха, активная вентиляция. Наружные слои продукта более интенсивно теряют влагу, чем внутренние. При штабельной укладке товара процесс усушки в верхних и наружных слоях активнее, чем во внутренних.
Некоторые пищевые продукты могут терять при хранении ароматические вещества либо приобретать нежелательные вкус и запах. Это происходит вследствие диффузии ароматических веществ во внешнюю среду либо в результате поглощения продуктом летучих веществ, выделившихся из хранящегося рядом товара. Поэтому при размещении товаров для хранения обязательно соблюдение товарного соседства. Товары, обладающие сильно выраженным запахом и легко отдающие его в окружающую среду (сыры, мясокопчености и др.), нельзя хранить рядом с продуктами, легко поглощающими этот запах (коровье масло, кондитерские изделия). Продукты, содержащие ароматические вещества (чай, кофе, пряности), должны быть упакованы в газонепроницаемую тару. Причинами появления постороннего запаха могут быть также тара, упаковочная бумага, складское помещение.
Черствение мякиша хлеба представляет собой физикохимический процесс, связанный со старением денатурированных белков и клейстеризованного крахмала. В свежевыпеченном хлебе крахмал находится в аморфном, клейстеризованном виде, но спустя несколько часов происходит частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, что сопровождается сжатием и уменьшением его объема и переходом связанной воды в свободную. При этом изменяются также белковые вещества мякиша хлеба: уплотняется их структура, снижается гидратационная способность. Хлеб крошится, изменяются его вкус и запах.
При хранении некоторых продуктов происходит их кристаллизация. Кристаллизация сахара в некоторых видах кондитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию, вкус.
Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и т.п. Он сопровождается снижением способности белков к набуханию, растворимости. При старении крупы увеличивается время варки, уменьшается объем, ухудшаются вкус и консистенция каш. При высоких температурах хранения расслаивается белковый сгусток в кефире, простокваше.
Значительные качественные и количественные потери происходят в результате механических повреждений тары и продукта. Потери за счет боя стеклянной посуды характерны для жидких продуктов: алкогольных и безалкогольных напитков, молока и кисломолочных продуктов, некоторых видов плодоовощных консервов и др. Механические повреждения вызывают деформацию плодов и овощей, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Механические повреждения обусловливают значительные товарные потери за счет загрязнения, а подчас и полную непригодность товара для использования. Многие механически поврежденные товары легче подвергаются микробиологической порче.
В продовольственных товарах протекают различные химические процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.
Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров - окислительная порча под действием кислорода воздуха. Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов - растительного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра, орехов и др. Окислению подвергаются в первую очередь высоконепредельные жирные кислоты, провитамины и витамины, при этом происходят сложные химические превращения, сопровождающиеся накоплением продуктов окисления, в том числе и токсичных. Они придают жиру своеобразный горький вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле. На скорость окисления влияют степень ненасыщенности входящих в состав жиров жирных кислот, температура хранения, присутствие катализаторов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.
Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также как следствие реакции между аминокислотами и редуцирующими сахарами - меланоидинообразования. Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок), а также при кулинарной обработке. Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую ценность продуктов и их органолептические достоинства: изменяется цвет продукта, появляются посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить понижением температур хранения и переработки.
Однако меланоидинообразование может играть и положительную роль. Меланоидины образуются при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого молока, солода, пива и других продуктов. В этом случае они участвуют в создании специфических вкуса, аромата и цвета.
К биохимическим относят процессы, вызванные действием ферментов самого продукта. Активность протекания того или иного процесса зависит от природы продукта, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают дыхание, дозревание, гидролитические и автолитические процессы.
Дыхание - процесс, присущий всем живым организмам. Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов и является важным источником энергии, необходимым для обмена веществ. В процессе дыхания участвуют не только сахара, но и органические кислоты, белки, жиры и другие соединения. Процесс дыхания сопровождается потерей массы растительного объекта, изменением состава окружающей атмосферы, выделением влаги и теплоты.
Дозревание сопровождается в основном синтезом сложных органических соединений, накапливающихся в запасных тканях, или превращением пектиновых веществ. В результате плоды приобретают более мягкую консистенцию. Процесс дозревания можно регулировать температурой или газами - углекислым (замедляет процесс дозревания), этиленом (ускоряет процесс дозревания).
Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих процессов определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения. Гидролитические процессы могут оказывать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала до сахаров, из протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу же хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится дряблой. При хранении продуктов, богатых жирами, происходит гидролиз жира под действием липаз, что сопровождается повышением кислотного числа жира (снижение качества); под действием протеаз осуществляется гидролиз белков до аминокислот. Гидролитические процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха, они часто являются причиной значительных потерь пищевых продуктов.
Из других ферментативных процессов необходимо отметить автолиз — саморастворение. Этот процесс протекает в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов. В живых объектах ферментативные процессы обратимы - гидролиз веществ всегда сопровождается синтезом новых органических соединений. Все биохимические процессы могут быть заторможены низкими температурами хранения.
Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Основными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение.
Брожение — расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Оно является источником энергии, необходимой для обмена веществ. При хранении пищевых продуктов могут возникать следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, пропионовокислое и др.
Спиртовое брожение - наиболее важный вид брожения; лежит в основе ряда пищевых производств - виноделия, пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении спиртовое брожение является причиной порчи пищевых продуктов, например, соков, компотов, варенья, джемов и других изделий, содержащих менее 65% углеводов. Эти продукты приобретают спиртовой привкус, изменяется их консистенция в связи с наличием углекислого газа, а соки и компоты мутнеют. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, а также некоторыми плесневыми грибами. Под действием этих микроорганизмов в анаэробных условиях происходит расщепление углеводов до этилового спирта и углекислого газа.
Молочнокислое брожение вызывается анаэробными гомо- и гетероферментными бактериями.
Молочнокислые бактерии легко переносят высушивание, устойчивы к этиловому спирту, поваренной соли.
Молочнокислое брожение используется при производстве кисломолочных продуктов (сметана, творог, кефир и др.), квашеных овощей, ржаного хлеба. Однако оно является и причиной порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение вина и пива.
Маслянокислое брожение происходит под действием маслянокислых бактерий, сбраживающих сахара, крахмал, пектиновые вещества с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода.
Кроме указанных веществ, в процессе маслянокислого брожения образуются этиловый и бутиловый спирты, ацетон, молочная и уксусная кислоты. Маслянокислые бактерии вызывают порчу картофеля, квашеной капусты, прогоркание молока, увлажненной муки и др. В результате выделения газов происходит вспучивание сыров, бомбаж консервов. Масляная кислота придает продуктам горький вкус и неприятный острый запах.
Уксуснокислое брожение вызывается бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту при повышенной температуре (30 °С) и в присутствии кислорода воздуха.
Уксуснокислое брожение ведет к порче продуктов, содержащих небольшое количество спирта — столовых вин, пива, кваса. При этом они приобретают запах и привкус уксусной кислоты и ее эфиров, мутнеют и ослизняются. На уксуснокислом брожении основано получение пищевого уксуса из разбавленных вин и спирта.
Пропионовокислое брожение - превращение углеводов, винной или молочной кислоты в пропионовую и уксусную с выделением диоксида углерода (СО2) и воды. Оно может вызывать порчу виноградных вин, в результате чего они теряют приятные вкус и аромат, мутнеют и изменяют цвет. Пропионовокислое брожение играет важную роль при созревании сыров, при котором формируются вкус и рисунок сыра.
Гниение — глубокий распад белков и продуктов их гидролиза; возникает в продуктах, богатых белком, - мясе, рыбе, яйцах, молоке и др. Продукты, в которых начались процессы гниения, в пищу не пригодны.
Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и строения. Развитию плесневых грибов способствует высокая относительная влажность воздуха. Плесневые грибы расщепляют белки, жиры и углеводы пищевых продуктов. Они придают продуктам плесневелые вкус и запах. Конечными продуктами разложения органических веществ плесневыми грибами являются афлатоксины — соединения, токсичные для человека.
Потери продовольственных товаров. На различных этапах товародвижения возникают потери, которые подразделяются на две группы - товарные и материальные.
Товарные потери возникают при частичной или полной утрате количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Материальные потери вызываются частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.
Товарные потери подразделяются на две подгруппы - количественные (нормируемые) и качественные (актируемые).
Количественные потери возникают при нормальных условиях хранения и транспортирования с использованием рекомендуемых видов тары и упаковочных материалов. Потери этой группы в нормативных документах называют естественными, а по списанию - нормируемыми.
К количественным потерям относят естественную убыль и предреализационные потери (отходы).
Основными причинами возникновения естественной убыли являются: усушка (испарение влаги); распыл (утруска); утечка; раскрошка; розлив; дыхание (для плодов и овощей); бой стеклянной тары или раздавление полимерной (не нормируются).
Величина естественной убыли зависит от качества товара, вида упаковки, способа хранения. Так, потери влаги и расход сухих веществ на дыхание у здоровых плодов и овощей будет ниже, чем у механически поврежденных. Усыхают фасованные и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются.
Предреализационные потери возникают в результате подготовки пищевых продуктов к реализации. Их подразделяют на ликвидные и неликвидные.
Ликвидные отходы - это шкура, кости, голяшка, рулька мясокопченостей, крошка соленой и копченой рыбы. К ликвидным отходам относят крошку кондитерских изделий, сухарей, штафф сливочного масла, которые собирают и отправляют на промпереработку.
Неликвидные отходы - слой от среза головы рыб, их плавники и кожа, крошка при машинной нарезке мяса, твердых сыров, а также упаковочные и перевязочные материалы, плесневелые продукты.
Качественные потери возникают в результате протекания в продуктах при хранении микробиологических, биохимических, физических и химических процессов.
Качественные потери списываются по актам, поэтому их называют актируемыми.
Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Министерства торговли Республики Беларусь.
Утвержденные нормы естественной убыли при перевозках, хранении и продаже продуктов являются предельными. Списание продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена недостача.
Актируемые потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые потери - за счет издержек обращения.