КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА 4 страница

Источники марганца - злаковые продукты, листовые овощи, чай, плоды и овощи.

Радиоактивные изотопы присутствуют в организме человека, они непрерывно поступают и выводятся из орга­низма. Существует равновесие между поступлением в ор­ганизм радиоактивных соединений и их выведением. Во всех пищевых продуктах содержатся радиоактивные изо­топы калия (К^4:0), углерода (С¹²), водорода (Н²), а также радия с продуктами его распада. Наибольшая концентра­ция приходится на калий (К⁴⁰). Радиоактивные изотопы участвуют в обмене веществ наряду с нерадиоактивными.

Загрязнение продуктов питания радиоактивными изо­топами представляет собой определенную опасность для здоровья человека. Для контроля радиационной безопас­ности пищевых продуктов устанавливаются предельно до­пустимые концентрации (ПДК) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция, а также радионуклидов.

Мышьяк как элемент в чистом виде ядовит только в больших концентрациях. Однако его соединения, такие как мышьяковистый ангидрид, арсениты и арсенаты, сильно токсичны.

Источниками загрязнения мышьяком являются меде­плавильные заводы, электростанции, использующие бу­рый уголь.

Кадмий и его соли оказывают сильное токсическое действие на организм человека (для этого достаточно 15 мг кадмия на 1 кг продуктов питания).

Источниками загрязнения кадмием являются кадми- рованная арматура, контактирующая с продуктами пита­ния в кислой среде, фосфорсодержащие минеральные удобрения, пластмассы, окрашенные кадмием, и др.

Ртуть легко образует большое количество ядовитых органических и неорганических соединений. Металличе­ская ртуть и ее неорганические соединения действуют в основном на печень, почки и кишечный тракт.

Источниками загрязнения сельскохозяйственных про­дуктов выступают прежде всего пестициды, содержащие ртуть, а морских продуктов - загрязнение воды стоками цел­люлозной и бумажной промышленности, химических пред­приятий по производству ацетальдегида и едкого натрия.

Углеводы. Углеводы - органические соединения, со­стоящие из углерода, водорода и кислорода. Образуются они при фотосинтезе в зеленых листьях растений из угле­кислого газа воздуха и получаемой из почвы влаги.

Для человека и животных углеводы являются главны­ми источниками энергии, а у растений они к тому же слу­жат для построения опорных тканей.

Потребность человека в углеводах составляет 400- 500 г в сутки, но при тяжелой физической нагрузке она может повыситься в 2-3 раза.

В состав пищевых продуктов чаще всего входят следу­ющие углеводы: из моносахаридов - пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза) и гексозы (глюкоза, фруктоза, галакто­за); из полисахаридов первого порядка (олигосахариды) - дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза) и трисахариды (рафиноза); из полисахаридов второго по­рядка (полиозы) - пентозаны (арабан, ксилан), гексозаны (крахмал, инулин, гликоген, клетчатка, или целлюлоза) и пектиновые вещества.

Моносахариды и полисахариды первого порядка име­ют сладкий вкус, поэтому их называют сахарами.

Гексозы в пищевых продуктах представлены главным образом глюкозой, фруктозой и галактозой. Гексозы обла­дают восстанавливающими свойствами.

Глюкоза (декстроза, виноградный сахар) широко рас­пространена в природе; ее находят в листьях, плодах, ово­щах, семенах растений, меде и т.д. Остатки глюкозы вхо­дят также в состав молекул многих более сложных соединений - сахарозы, крахмала, клетчатки, гликози- дов, некоторых протеидов и др. В промышленности глю­козу получают при кислотном гидролизе крахмала.

Глюкозу широко применяют в кондитерской промыш­ленности, медицине, а также для получения аскорбино­вой кислоты (витамина С).

Фруктоза (левулеза, плодовый сахар) распространена в растениях так же часто, как и глюкоза. Около 35% фруктозы содержится в меде. Она получается путем гид­ролиза инулина под действием серной кислоты.

Галактоза в свободном виде в природе не встречается. Она входит в состав олигосахаридов - лактозы, рафинозы, а также высокомолекулярных полисахаридов - агар-ага- ра, различных гуми и слизей, гемицеллюлоз, пектиновых веществ. Галактоза получается гидролизом лактозы, сбраживается только лактозными дрожжами.

К полисахаридам первого порядка относятся дисахари­ды и трисахариды.

Дисахариды построены из остатков двух молекул мо­носахаридов.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) представляет собой глюкозофруктозид. В некоторых рас­тениях она может накапливаться в больших количествах. Так, в сахарной свекле сахарозы содержится до 24%, меньше в бананах, сливах, дынях, яблоках, моркови. Хо­рошо очищенный сахар более чем на 99% состоит из саха­розы.

Под действием ферментов, кислот сахароза гидролизу­ется (расщепляется) на глюкозу и фруктозу. Смесь рав­ных количеств глюкозы и фруктозы после гидролиза на­зывается инвертным сахаром.

Мальтоза (солодовый сахар) в свободном виде в приро­де не встречается, а образуется в качестве промежуточно­го продукта при гидролизе крахмала под действием фер­мента амилазы (диастазы) или кислот. При гидролизе мальтозы образуется глюкоза.

Лактоза (молочный сахар) имеется в молоке млекопи­тающих.

Под влиянием молочнокислых бактерий лактоза сбра­живается в молочную кислоту. На этом свойстве лактозы основано получение кисломолочных продуктов.

Трегалоза (грибной сахар) содержится в пекарских дрожжах, грибах, некоторых водорослях.

Из трисахаридов в продуктах встречается рафиноза.

Рафиноза (мелитриоза) находится во многих растени­ях: в сахарной свекле, семенах хлопчатника, сои, гороха и др. При производстве свекловичного сахара рафиноза переходит в побочный продукт, называемый мелассой.

Полисахариды второго порядка встречаются преиму­щественно в растениях, некоторые их них (целлюлоза, ге­мицеллюлозы, протопектин) образуют в растениях опор­ные ткани, а другие (крахмал, инулин) служат в растени­ях запасными веществами. Полисахарид гликоген, назы­ваемый животным крахмалом, в организме человека и животных является запасным веществом.

Крахмал в растениях находится в виде крахмальных зерен, различающихся по свойствам и химическому со­ставу как в одном и том же растении, так и в разных растениях. Он откладывается в качестве запасного ве­щества в клубнях, корнях, плодах и других частях рас­тений.

Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых. Так, со­держание крахмала в пшенице достигает 70%, во ржи- 65, кукурузе - 75, рисе - 80, картофеле - 24% .

Крахмальные зерна имеют различную форму и размер, характерные для отдельных растений. По форме зерен под микроскопом можно определить природу крахмала.

Инулин содержится в клубнях земляной груши, кор­нях цикория - 15-17%.

При кислотном гидролизе или под действием фермента инулазы инулин превращается в фруктозу.

Гликоген (животный крахмал) близок по строению к амилопектину, содержится в различных тканях человека и животных, а также в грибах, дрожжах, зерне кукурузы. В печени человека содержание гликогена достигает 20% , он служит запасным веществом.

При гидролизе гликоген, подобно крахмалу, превра­щается сначала в декстрины, затем в мальтозу и глюкозу.

Клетчатка является главнейшей структурной час­тью клеточных стенок хлорофиллоносных растений.

Пищевые растения и продукты их переработки содер­жат мало клетчатки. При полном гидролизе крепкой сер­ной или соляной кислотой из клетчатки образуется глю­коза.

В пищеварительном тракте человека не вырабатывают­ся ферменты, которые могли бы подвергать клетчатку гидролизу. Однако многие микроорганизмы способствуют расщеплению клетчатки до простейших составных час­тей. Такие микроорганизмы широко встречаются в приро­де, особенно они активны в кишечнике животных.

Клетчатка усиливает перистальтику кишечника и тем самым способствует прохождению пищевых масс через кишечный тракт. Она обладает свойством выводить из ор­ганизма холестерин, в результате чего у человека задер­живается развитие атеросклероза.

Гемицеллюлозы (полуклетчатка) объединяют боль­шую группу высокомолекулярных полисахаридов, не растворимых в воде, но растворимых в слабых растворах щелочей и легко гидролизуемых под влиянием слабых кислот. При гидролизе кислотами гемицеллюлозы обра­зуют маннозу, галактозу, арабинозу или ксилозу. Геми­целлюлозы сопутствуют клетчатке и находятся в семе­нах, орехах, кожице плодов и овощей, оболочках зерна, древесине и др.

Пектиновые вещества в отличие от крахмала, клет­чатки и других полисахаридов второго порядка построе­ны из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления глюкозы. Они широко распростра­нены в плодах, ягодах, овощах, листьях и др. Пектиновые вещества неоднородны и встречаются в виде протопекти­на, пектина, пектиновой и пектовой кислот.

Важным свойством пектиновых веществ является их способность в присутствии сахара и кислот образовывать студни, что используется в производстве кондитерских изделий (варенья, джемов, желе, мармелада, пастилы).

Липиды (жиры). По происхождению жиры делят на растительные и животные.

Растительные жиры, называемые маслами, делят на твердые и жидкие. К твердым относят масло какао, коко­совое и пальмовое. Жидкие растительные масла в зависи­мости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное И др.).

Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских жи­вотных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К жи­вотным твердым жирам относятся говяжий, бараний, свиной жир, а также коровье масло.

По химическому составу жиры представляют смесь триглицеридов (95-97%), остальные 3-5% - сопутствую­щие триглицеридам вещества (фосфолипиды, стерины и др.), в том числе 0,05-0,3% воды. Молекула триглице­рида состоит из соединения глицерина с тремя молекула­ми жирных кислот, насыщенных (предельных) и ненасы­щенных (непредельных).

У насыщенных кислот все валентности атомов углеро­да заняты (нет двойных связей), и поэтому они не могут присоединять к себе другие атомы. К наиболее распро­страненным насыщенным кислотам относят стеарино­вую, пальмитиновую, миристиновую и др. При обычной температуре они твердые, их называют тугоплавкими.

Установлено, что избыток насыщенных кислот в пи­тании приводит к нарушению жирового обмена, повыше­нию уровня холестерина в крови, развитию атеро­склероза.

Ненасыщенные кислоты имеют одну или несколько двойных связей, которые могут присоединять другие ато­мы. Чаще других встречаются в составе жиров ненасы­щенные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре они имеют жидкую консис­тенцию.

В организме человека из линолевой и линоленовой кис­лот синтезируется арахидоновая кислота. Данные кисло­ты являются незаменимыми эссенциальными жирными кислотами. Незаменимыми их называют в связи с тем, что они не синтезируются в организме человека и должны вводиться вместе с пищей, а эссенциальными (жизненно необходимыми) - потому, что они имеют важное физиоло­гическое значение. Олеиновая кислота не обладает физио­логической ценностью, но усиливает активность линоле­вой кислоты. Незаменимые жирные кислоты обусловли­вают устойчивость и эластичность кровеносных сосудов, регулируют жировой обмен и нормальное развитие орга­низма.

К продуктам, богатым ненасыщенными жирными кис­лотами, относятся растительные масла, маргарин и мар­гариновая продукция, икра рыб, печень.

Жидкие растительные жиры с помощью катализато­ров могут превращаться в твердые путем насыщения во­дородом непредельных жирных кислот. Процесс этот но­сит название гидрогенизации. Гидрогенизированные жи­ры широко используют в пищевой промышленности для получения маргарина.

Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Поэтому при складировании с продуктами, имеющими запах (соленая рыба, сыры, копчености и др.), жиры могут приобретать несвойственный им запах.

Жиры нерастворимы в воде, но в присутствии белко­вых, слизистых или некоторых других веществ, называе­мых эмульгаторами, способны образовывать с водой стой­кие эмульсии. Эмульсиями называются системы, состоя­щие из двух несмешивающихся жидкостей, одна из кото­рых находится в виде мельчайших капель, равномерно распределенных в сплошной среде другой жидкости. На этом свойстве жиров основано получение маргарина, майонеза, различных кремов. Сами жиры могут раство­рять небольшое количество воды, не превышающее 1% массы жира. Жиры обладают плохой теплопроводностью, поэтому жировая ткань хорошо развита у полярных жи­вотных (китов, моржей, тюленей).

Жиры относят к группе нестойких соединений, под­вергающихся главным образом реакциям гидролиза, окисления и гидрогенизации.

В процессе гидролиза жиры расщепляются на глице­рин и свободные жирные кислоты.

Важное значение при гидролизе жиров имеет присут­ствие воды, так как она принимает непосредственное учас­тие в реакции. Гидролиз жиров ускоряется под действием содержащихся в них ферментов липаз, а также ферментов микроорганизмов и сопутствующих жирам веществ - бел­ков, липоидов, слизей и др. Реакция гидролиза жиров усиливается при повышении температуры. Гидролиз жи­ров используют в жироперерабатывающей промышлен­ности при получении мыла, глицерина и некоторых дру­гих продуктов.

Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы, климатических условий и других факторов, но в среднем в сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров. Из этого количества не менее 20-30 г долж­ны составлять жиры растительные, 25-30 г - молочный жир, а остальное — другие пищевые жиры.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, стеролы и воски.

Фосфолипиды отличаются от жиров тем, что содержат еще фосфорную кислоту, связанное с ней азотистое осно­вание.

Представителем фосфолипидов является лецитин, со­держащий азотистое основание холин. Лецитин с водой образует эмульсии, это свойство используется в маргари­новой продукции, при производстве вафель, шоколада.

Стерол животного происхождения - холестерин.

Избыток холестерина в организме способствует разви­тию атеросклероза, поэтому не рекомендуется употреб­лять большое количество животных жиров.

Воски образуют налет на кожице листьев, плодов, ово­щей, который защищает их от микробов, высыхания. К воскам животного происхождения относится пчелиный воск.

Азотсодержащие вещества. Азотсодержащие соедине­ния составляют значительную часть сухого вещества пи­щевых продуктов. Наиболее важное значение для пита- ни я человека имеют белки, которые встречаются в пище­вых продуктах в значительно больших количествах, чем другие азотистые вещества.

Белки - наиболее сложные из азотсодержащих соеди­нений. Они являются важнейшими частями животных и растительных клеток. С белками связаны процессы обме­на в организмах, способность к росту и размножению, за­щитная функция, создание опорных тканей - соедини­тельных, хрящевых и костных, образование гормонов, ан­тител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата.

Многие белки под влиянием некоторых физических и химических факторов (температуры выше 50-60 °С или охлаждения до -10 °С и ниже, органических растворите­лей, кислот, солей) свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс носит название денатурации.

Все пищевые продукты, переработанные с помощью высоких температур, содержат денатурированный белок. В натуральном состоянии белок поступает в пищу со све­жими продуктами - молоком, овощами, фруктами и др.

Молекулы белков построены из остатков сотен и тысяч аминокислот.

В основу классификации белков положены их физико­химические и химические особенности. Белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым от­носят белки, которые при гидролизе дают только амино­кислоты, к сложным - белки, состоящие из простых бел­ков и соединений небелковой группы, называемой просте- тической.

Простые белки - альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины, гистоны, склеропротеины.

Альбумины растворимы в воде. При кипячении сверты­ваются, а при действии на их водные растворы сернокис­лого аммония высаливаются (осаждаются). Важнейшими представителями этих белков являются альбумин яично­го белка (овальбумин), лактоальбумин (белок молока), сывороточный альбумин крови, лейкозин пшеницы. Пе­на, образующаяся при варке плодов и овощей, частично состоит из свернувшихся растительных альбуминов.

Глобулины широко распространены в пищевых про­дуктах. В горохе содержится белок легумин, в сое - гли­цинии, в семенах фасоли - фазеолин, в картофеле - тубе- рин, в крови - фибриноген, в молоке - лактоглобулин, в яйцах - яичный глобулин. Важнейший белок мышц — миоген.

Проламины встречаются только в семенах растений. К ним относятся глиадин семян пшеницы и ржи, гордеин ячменя, зеин семян кукурузы, авенин семян овса и др.

Глютелины встречаются исключительно в семенах злаковых и зеленых частях растений (глютелин пшеницы и ржи, оризенин, глютелин кукурузы).

Проламины и глютелины при замешивании муки с во­дой образуют клейковину теста, благодаря которой оно приобретает эластичность.

Протамины в водных растворах обладают щелочным характером, так как в молекуле этих белков содержится до 80% остатков диаминомонокарбоновых кислот. Прота­мины находятся преимущественно в икре и молоках неко­торых рыб.

Гистоны по свойствам близки к протаминам, раство­римы в воде, а их растворы обладают щелочной реакцией. Встречаются они в животных продуктах, некоторые из гистонов входят в состав гемоглобина крови.

Склеропротеины нерастворимы в воде, слабых раство­рах кислот и щелочей. Встречаются они только в тканях животных (коллаген- основной белок кожи, костей и хрящей, эластин - белок сухожилий и соединительной ткани, кератин - белок волос, шерсти, копыт и рогов).

Сложные белки - фосфопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, хромопротеиды и нуклеопротеиды.

Фосфопротеиды содержат остаток фосфорной кислоты (казеиноген молока, вителлин яиц, ихтулин икры рыб).

Гликопротеиды - сложные белки, простетическими груп­пами которых являются углеводы. К основным представи­телям гликопротеидов относятся муцины и мукоиды, кото­рые входят в состав хрящей, костной ткани, роговицы глаз, а также встречаются в пищеварительных соках.

Липопротеиды в качестве простетической группы со­держат жиры и различные липоиды - фосфоглицериды, холестерин и др.

Хромопротеиды состоят из простого белка и небелко­вого окрашенного соединения.

Нуклеопротеиды представляют собой белки, связан­ные с нуклеиновыми кислотами. Эти белки входят в со­став любой клетки, играют большую биологическую роль, участвуют в образовании структурных элементов клеток, выполняют такие важные функции в организме, как пе­редача наследственных свойств.

Содержание белков в пищевых продуктах колеблется в широких пределах. Более богаты белками продукты жи­вотного происхождения, а также бобовые и зерновые культуры. Плоды, ягоды и большинство овощей содержат мало белков.

Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокис­лот. Из 20 аминокислот, которые участвуют в построе­нии белка, не все обладают одинаковой биологической ценностью.

Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без по­ступления извне. Такие аминокислоты называют замени­мыми.

Другая часть аминокислот обязательно должна посту­пать в организм с пищей в готовом виде, и их называют не­заменимыми. Некоторые из незаменимых аминокислот, хотя и синтезируются в организме, но в таких малых ко­личествах, что этого недостаточно для удовлетворения потребностей организма в белках. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невоз­можным синтез белка в организме.

К незаменимым аминокислотам относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, трео­нин, валин.

Все белки пищевых продуктов условно делят на полно­ценные и неполноценные.

Полноценными называют белки, которые будучи вве­дены в организм с пищей в достаточном количестве, спо­собны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат в необходи­мом количестве все незаменимые аминокислоты. Приме­ром полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.

Неполноценными называют белки, которые не содер­жат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Наличие в пище только какого-либо одного неполноценного белка приводит к нарушению обмена веществ.

Растительные белки усваиваются хуже, чем живот­ные, потому что в клетках растений они защищены клет­чаткой и другими соединениями.

Белки пищи в желудочно-кишечном тракте под дей­ствием протеолитических ферментов расщепляются через ряд промежуточных продуктов до аминокислот, которые проникают в кровеносную систему и разносятся с кровью по тканям организма. Неиспользованные остатки белков подвергаются разрушению до более простых соединений и выводятся из организма.

При хранении пищевых продуктов происходят значи­тельные потери азотистых веществ за счет образования темноокрашенных соединений - меланоидинов.

Меланоидины образуются при переработке и хранении многих пищевых продуктов, когда в процессе сахаро- аминной реакции могут связываться до 30% общего коли­чества белков, значительное количество углеводов, вита­минов, ферментов и других биологически активных со­единений. При этом они превращаются в малодоступные для усвоения организмом человека комплексы.

Меланоидинообразование отрицательно влияет на пи­щевую ценность и органолептические свойства продукта. Наиболее простым способом замедления или предотвра­щения этого процесса является смягчение режимов тепло­вой обработки пищевых продуктов и их хранение при низ­ких температурах.

Отрицательная роль меланоидинов проявляется при изготовлении и хранении соков, сушеных плодов, ово­щей, грибов, мяса, мясных, рыбных и овощных консер­вов, томатопродуктов и др. Однако меланоидины могут иметь и положительное значение, например, когда они участвуют в создании специфического аромата и вкуса при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого молока, солода, вина, соков и многих других пищевых продуктов.

Аммиачные соединения встречаются в пищевых про­дуктах в малых количествах в виде аммиака и его произ­водных. Аммиак представляет собой один из конечных продуктов распада белка. Значительное содержание амми­ака и аминов указывает на гнилостное разложение белков пищевых продуктов. Поэтому при исследовании свежести мяса и рыбы часто определяют содержание в них аммиака.

Нитраты, т.е. соли азотной кислоты, в качестве естест­венных соединений пищевых продуктов, как правило, встречаются в незначительных количествах, но в некото­рых продуктах количество нитратов заметно.

Влияние нитратов на организм человека зависит от до­зы и длительности поступления в организм, его возраста, состояния здоровья и т.д. Предельно допустимая доза нит­ратов для человека не должна превышать 5 мг на 1 кг мас­сы тела. Возрастающее применение азотных удобрений и некоторых гербицидов является причиной повышенного содержания нитратов в растительных продуктах. В орга­низме человека под влиянием кишечной микрофлоры про­исходит восстановление нитратов в нитриты, которые вса­сываются в кровь и блокируют центры дыхания.

Кроме того, при продолжительном хранении овощей, особенно с высоким исходным содержанием нитратов, некоторая часть их переходит в нитриты. В настоящее время установлены ПДК нитратов в различных видах овощей и плодов. Например, ПДК для картофеля состав­ляет 250 мг/кг, белокочанной капусты — 500, свеклы- 1400 мг/кг.

Нитриты используют в качестве консервирующего средства для повышения стойкости окраски мяса, мясных продуктов и рыбных изделий. Их применяют с поварен­ной солью и сахаром при засолке мяса. Мясо, консервиро­ванное только солью, получается жестким, волокнистым, неприятного сероватого цвета. Добавление сахара спо­собствует улучшению вкуса продукта, а добавление нитритов - сохранению цвета. Нитриты обладают более высокой токсичностью, чем нитраты. Так, предельно до­пустимая суточная доза для них составляет 0,4 мг на 1 кг массы тела человека. Поэтому количество нитритов при посоле мяса и производстве колбасных изделий строго ли­митируется. Так, в мясной колбасный фарш добавляют раствор нитрита из расчета не более 0,005% массы мяса.

Отрицательная роль нитритов состоит в том, что в же­лудке человека из них образуются нитрозамины - силь­нейшие канцерогены, т.е. вещества, вызывающие образо­вание раковых опухолей.

Ферменты. Ферменты - это белковые вещества, кото­рые вырабатываются только живыми клетками и ускоря­ют реакции в организмах, т. е. являются биокатализато­рами.

Роль ферментов для организма человека велика, так как под их действием происходят все жизненные процессы - дыхание, пищеварение, образование тканей, обмен веществ и др.

Ферменты находятся во всех пищевых продуктах, не подвергавшихся термической обработке. Известно более 1000 видов ферментов, но действие их избирательно. Каждый фермент действует только на вещества опреде­ленного структурного характера или катализирует строго определенную реакцию.

Так, фермент сахароза воздействует только на сахарозу и не действует на лактозу, мальтозу, трегалозу и др.

При температуре свыше 70 °С ферменты, как и все бел­ковые вещества, свертываются и теряют свою активность. При низкой температуре деятельность ферментов замед­ляется. Наиболее благоприятной для действия многих ферментов является температура 40-60 °С в зависимости от их происхождения.

Активность действия ферментов зависит также от влажности среды, кислотности, присутствия в ней других элементов и состояния вещества, на которое они действу­ют (например, клейстеризованный крахмал осахаривает- ся значительно быстрее, чем сырой).

Ферменты играют большую роль в производстве пище­вых продуктов и в процессе их хранения. На действии ферментов основано производство чая, спирта, вина, пива и других продуктов.

Действие ферментов может улучшить вкусовые досто­инства продуктов. Так, в результате ферментативных процессов, происходящих в мясе туш после убоя живот­ных, улучшаются консистенция, вкус и запах мяса; при выдержке виноградных вин формируются их более тон­кий вкус и букет. Дозревание яблок, бананов, томатов, дынь происходит под действием ферментов.

В то же время ферменты могут вызвать потемнение плодов во время сушки, гидролиз и окисление жиров в процессе их хранения, разрушение витаминов и ухудше­ние вкусовых достоинств плодов и других продуктов.

Действие ферментов прекращают путем кратковре­менного нагревания (бланширования) или замедляют, понижая температуру хранения продуктов. В процессе длительного хранения количество ферментов в продук­тах уменьшается, их активность снижается. Ферменты, выделяемые микроорганизмами, используют при произ­водстве кисломолочных продуктов, квашеных овощей и др.

Ферменты делят на шесть классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (синтетазы). Классификация ферментов основана на харак­тере их действия.

Каждый класс подразделяют на подклассы, а каждый подкласс - на группы.

Кислоты. Почти во всех пищевых продуктах содержат­ся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты пе­реработки кислоты переходят из сырья, но их часто добав­ляют в процессе производства или они образуются при брожении. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению.

В растительных продуктах чаще всего встречаются ор­ганические кислоты - муравьиная, яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В жи­вотных продуктах распространены молочная, фосфорная и другие кислоты.

При хранении и переработке продуктов кислотность может изменяться. Так, кислотность капусты, огурцов, яблок, других овощей и плодов возрастает в процессе квашения в результате образования кислот; кис­лотность теста увеличивается в процессе брожения.

Кислотность может увеличиваться при хранении гото­вых продуктов, в результате чего их качество снижается (прокисание столовых виноградных вин, пива, прогорка- ние жиров и др.).

Кислотность имеет большое значение для оценки ка­чества пищевых продуктов. Повышенная кислотность мо­жет характеризовать их несвежесть и недоброкачествен­ность. Поэтому в стандартах на многие пищевые продук­ты (свежее молоко, сметана, пиво, соки, фруктовые воды и др.) указывают нормы содержания кислот.

Лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную и ук­сусную кислоты в небольших количествах используют в кондитерской, безалкогольной, ликеро-водочной и консерв­ной промышленности для улучшения вкуса продуктов. Уксусную, сорбиновую, молочную и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

Кислотность пищевых продуктов определяют титрова­нием вытяжек растворами щелочей. При титровании оп­ределяют суммарное содержание в продукте свободных кислот и кислых солей. Результаты титрования выража­ют в процентах по преобладающей в продукте кислоте или в градусах. Поскольку в лимонах преобладает лимонная кислота, то кислотность лимонов рассчитывают по лимон­ной кислоте, кислотность винограда - по винной, яблок, груш, слив и томатов - по яблочной, квашеной капусты, молока и кисломолочных продуктов - по молочной.

Кислотность выражают различными показателями: градусами Тернера (молоко и кисломолочные продукты), кислотным числом (растительные масла, животные жи­ры), в процентах молочной кислоты (квашеная капуста), в процентах уксусной кислоты (майонез).