КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА 5 страница

Градус кислотности - количество миллилитров одно- или децинормальной щелочи, необходимое для нейтрали­зации кислот и кислых солей, которые содержатся в 100 г или 100 мл испытуемого продукта.

В продовольственных товарах могут находиться лету­чие кислоты - уксусная, муравьиная, масляная и другие, которые перегоняются с парами воды. По количеству ле­тучих кислот можно судить о качестве таких продуктов, как вино, пиво, плодово-ягодные и овощные соки и др. Допустимые стандартами нормы летучих кислот должны соответствовать тем количествам, которые могут полу­читься в продукте из полноценного сырья при нормаль­ном протекании технологического процесса.

Различные кислоты обладают неодинаковым вкусом. Лимонная кислота имеет чисто кислый, приятный, без привкуса, невяжущий вкус; винная - кислый, вяжущий; молочная кислота- чисто кислый, невяжущий, но на вкус этой кислоты оказывают влияние примеси и особен­но содержание ангидридов; яблочная кислота имеет вкус кислый, мягкий, с очень слабым посторонним привкусом; уксусная - кислый; янтарная кислота отличается очень неприятным вкусом, поэтому она не используется при производстве пищевых продуктов.

Кислый вкус пищевых продуктов несколько изменяет­ся под влиянием сахаров, дубильных веществ и поварен­ной соли. При достижении известного предела содержа­ния сахаров наступает преобладание ощущения сладкого вкуса над кислым. Дубильные вещества и поваренная соль усиливают кислый вкус.

Витамины. Витамины - это биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохими­ческих и физиологических процессов в организме.

Отсутствие или недостаток витаминов в пище даже при наличии в ней необходимого количества углеводов, жи­ров, белков и минеральных элементов вызывает в орга­низме глубокие нарушения в процессах обмена веществ, вследствие чего возникают заболевания, называемые ави­таминозами. При недостатке в пище какого-либо одного витамина возникает заболевание, известное под названи­ем гиповитаминоз. Чрезмерное поступление в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, назы­ваемое гипервитаминозом.

Суточная потребность организма в различных витами­нах составляет всего 0,1-0,2 г.

Все витамины классифицируют на две большие группы по их растворимости в жирах и воде.

К витаминам, растворимым в жирах, относят следую­щие: А - ретинол; D- кальциферол; Е- токоферол; К- филлохинон.

Витамины, растворимые в воде: С - аскорбиновая кис­лота, Р - биофлаваноиды, В₁ - тиамин, В₂ - рибофлавин, В_б - пиридоксин, В₁₂ - цианокобаламин, РР - никотино­вая кислота, В₉ - фолиевая кислота, В₁₅ - пангамовая кислота, В3 - пантотеновая кислота, ПАБ - параамино- бензойная кислота, Н - биотин и др.

Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевую, линоленовую и арахидоновую, а также оротовую и липоевую кислоты, холин и витамин U относят к витаминоподоб­ным веществам. Эти вещества не обладают всеми свойствами, характерными для витаминов, и потребность в них намного превышает нормы потребления витаминов. Так, суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 8-10 г.

Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбино­вая кислота) играет очень важную роль в организме чело­века. Его отсутствие или резкий недостаток в пище вызы­вает заболевание цингой, при котором развивается общая слабость, воспаляются и кровоточат десны, расшатывают­ся и выпадают зубы, резко падает сопротивляемость орга­низма к различным инфекционным заболеваниям, повы­шаются проницаемость и хрупкость мельчайших крове­носных сосудов.

Аскорбиновая кислота образуется в растениях и накап­ливается в листьях, плодах, клубнях, корнеплодах. Со­держится (мг на 100 г продукта): в картофеле - 20-45, ка­пусте белокочанной - 50, смородине черной, шиповнике - 200, перце красном сладком - 250.

При варке, сушке и консервировании плодов и овощей аскорбиновая кислота легко разрушается, поэтому при их переработке применяют различные способы инактивиро- вания окислительных ферментов - обработку сернистым газом, бланширование, хранение подготовленных плодов и овощей под водой и др.

Витамин Р (биофлавоноиды) способствует укрепле­нию стенок капилляров. При отсутствии в пище витамина Р у человека повышаются проницаемость и ломкость кро­веносных сосудов, наступает слабость и быстрая утомляе­мость.

Вместе с аскорбиновой кислотой витамин Р обладает способностью активизировать окислительные процессы в тканях и восстанавливать дегидроаскорбиновую кислоту в L-аскорбиновую. Содержится (мг на 100 г продукта): в черноплодной рябине, черной смородине - 1000, шипов­нике - 680, апельсинах и лимонах - 500, свекле - 37-75, яблоках - 10-70, картофеле - 15-35.

Р-витаминные вещества довольно устойчивы в процес­се переработки плодов и овощей и при их хранении.

Витамин В₁ (тиамин) играет большую роль в организ­ме. При недостатке в пище витамина появляется мы­шечная слабость, ухудшается аппетит, наступают быст­рая утомляемость, бессонница, заболевание перифериче­ских нервов, сопровождаемое сердечно-сосудистыми рас­стройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела.

Полное отсутствие витамина Bi в пище приводит к раз­витию тяжелой формы авитаминоза Bi - болезни бери-бе­ри, главным признаком которой является полиневрит (воспаление нервных стволов, ведущее к параличам).

Основным источником витамина для человека явля­ются зерновые продукты.

Витамин В₂ (рибофлавин) синтезируется только расте­ниями и некоторыми микроорганизмами. При недостаточ­ном поступлении или при отсутствии в пище витамина В₂ у человека понижаются аппетит и масса тела, появляется слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в гла­зах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта.

Потребность человека в витамине В₂ удовлетворяется за счет поступления его с пищей. Основным источником витамина В₂ для человека являются продукты раститель­ного и животного происхождения. Витамин обнаружен в печени, дрожжах, овощах, молочных продуктах.

Витамин В₆ (пиридоксин) играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдаются воспалительные поражения кожи, прекращается рост молодых организмов. Содержится в дрожжах, муке, картофеле, сыре, яйцах и др.

Витамин В₁₂ (цианкобаламин, или антианемический) в тканях растений не образуется. Его синтезируют глав­ным образом микроорганизмы - бактерии и актиноми- цеты, а также сине-зеленые водоросли. Недостаток в пище витамина В₁₂ приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, наруша­ется обмен белков, углеводов и жиров.

Витамин В₁₂ содержится в почках, печени, сердце, мо­локе, сельди.

Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет че­ловека от заболеваний пеллагрой (от итал. pelle agra- шершавая кожа). В начале заболевания появляются жжение во рту, поносы, краснота на шее, руках и ногах, кожа становится шершавой, и в особенно тяжелых случаях нарушается деятельность нервной системы, наступает быстрая утомляемость, раздражительность, бессонница.

Источником витамина РР для человека служат хлеб, печень и почки животных, картофель и многие другие продукты.

Фолиевая кислота (фолацин, витамин Вд), как и вита­мин В₁₂, используется при лечении некоторых злокаче­ственных анемий у человека; содержится в листьях расте­ний, поэтому получила название от латинского слова folium - лист.

Основным источником фолиевой кислоты для человека являются листовые овощи.

Витамин В^₅ (пангамовая кислота) имеет широкое распространение в природе и пищевых продуктах.

Важнейшими свойствами витамина В^ являются активирование кислородного обмена в клетках тканей и улучшение жирового обмена. Суточная потребность составляет около 2 мг % .

Витамин В$ (пантотеновая кислота) входит в состав кофермента А, который участвует в активировании и пе­реносе образующейся в организме уксусной кислоты и других кислотных остатков, синтезе лимонной и жирных кислот. При отсутствии или недостатке пантотеновой кис­лоты в кормах у животных наблюдаются разнообразные патологические явления - воспаление кожи, поражение надпочечников, желудка, кишечника, почек, нервной системы и др. У человека выраженного проявления забо­леваний от недостатка витамина В₃ не наблюдается.

Пантотеновая кислота содержится в яйцах, молоке, сыре, хлебе, крупах.

Парааминобензойная кислота (ПАБ) является необхо­димой составной частью клеток и тканей растений и жи­вотных.

Содержится в мясе, печени, яйцах, молоке, картофеле.

Потребность человека в парааминобензойной кислоте не установлена.

Витамин Н (биотин) влияет на рост дрожжей и ряда других микроорганизмов. При недостатке витамина у жи­вотных и человека происходит поражение кожи и выпаде­ние волос.

В небольших количествах биотин встречается в печени говяжьей, мясе, яйцах, молоке, хлебе, рисе, цветной ка­пусте, овощах.

Жирорастворимые витамины. Витамин А (ретинол) необходим для обеспечения роста и нормального развития молодых организмов, предупреждения ослабления зре­ния, называемого куриной слепотой.

Отсутствие витамина А может быть причиной заболе­вания слизистых оболочек почечных канальцев, внутрен­них органов и особенно желудка, кишечника, мочеполо­вых и дыхательных органов. При недостатке в пище вита­мина А кожа становится шершавой и быстро воспаляется, а волосы теряют блеск и выпадают.

Потребность в витамине А может удовлетворяться за счет его провитамина - каротина. Морковь красная, зеле­ный лук, шпинат являются хорошими источниками. Зим­нее молоко и коровье масло беднее витамином А, чем лет­нее (из-за отсутствия в кормах зеленых трав).

Витамин D (кальциферол) имеет особо важное значение для предупреждения рахита у детей. При рахите изменяются состав и строение костей вследствие нарушения фосфорно-кальциевого обмена и нормального отложения в костях фосфора и кальция.

Витамин D содержится главным образом в животных продуктах - рыбьем жире, коровьем масле, молоке, яич­ном желтке, икре, печени рыб и других органах животных.

Витамин Е (токоферол) способствует нормальной функ­ции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию, по­этому этот витамин называют также фактором размноже­ния. Кроме того, Е-авитаминоз приводит к нарушению функционирования и структуры многих тканей, вслед­ствие чего развивается дистрофия, паралич конечностей.

Витамин Е содержится в растительных и животных продуктах, особенно в зародышах злаков, зеленых ово­щах и растительных маслах.

Витамин К (филлохинон) участвует в образовании белка протромбина и способствует нормальному процессу свертывания крови. При К-авитаминозе появляются под­кожные и внутримышечные кровоизлияния, снижается скорость свертывания крови.

Источником витамина К для человека являются мно­гие продукты растительного и животного происхождения (шпинат, земляника, томаты, мясо, молоко).

Суточная потребность 0,2-0,3 мг % .

Витаминоподобные вещества. Витамин U действует как противоязвенный фактор желудка и двенадцати­перстной кишки. Он содержится в капустном соке. Вы­пускается в виде таблеток, а также в комплексе с другими витаминами.

Оротовая кислота оказывает стимулирующее влия­ние на белковый обмен организма. В большом количестве содержится в печени, молоке, молочных и некоторых дру­гих продуктах. Суточная потребность обычно составляет 0,5-1 г, но иногда доходит до 3 г.

Липоевая кислота (витамин N) играет важную роль в процессах образования энергии в организме, участвует в регулировании липидного и углеводного обменов, улучшает функцию печени, оказывает благоприятное действие при отравлении солями тяжелых металлов.

Липоевая кислота содержится в большинстве пищевых продуктов, особенно много ее в печени, почках и сердце. Суточная потребность составляет 0,5 мг % .

Ароматообразующие, красящие и вкусовые вещества. Ароматообразующие вещества значительно улучшают аромат и вкус пищи, повышают ее усвояемость, возбуж­дая аппетит и усиливая деятельность пищеварительных органов.

Для характеристики ароматообразующих веществ применяют термины «летучие вещества», «эфирные мас­ла» и «ароматические соединения». Наиболее полно отра­жает специфику ароматообразующих соединений термин «летучие вещества».

Летучие вещества пищевых продуктов чрезвычайно разнообразны по химическому строению. К ним относятся кислоты, лактоны, альдегиды, кетоны, спирты, амины, серосодержащие соединения, углеводороды и соединения со смешанными функциями.

Аромат пищевых продуктов играет решающую роль при оценке их качества. Накопление ароматообразующих ве­ществ у отдельных пищевых продуктов вызывается неоди­наковыми причинами. Так, характерный аромат плодов и овощей появляется вследствие созревания и хранения; аро­мат сыров образуется при их созревании под действием микроорганизмов; аромат хлеба, а также жареного кофе и мяса появляется под действием высоких температур.

Человек употребляет в пищу специальные добавки - пряности, которые обладают приятным ароматом и вку­сом: душистый перец, гвоздику, лавровый лист, укроп, тмин, анис, ваниль, кардамон, мускатный орех и др. Действующими ароматическими началами в пряностях являются эфирные масла, представляющие собой нерас­творимые в воде летучие вещества.

В настоящее время некоторые ароматообразующие ве­щества получают синтетическим путем: ванилин, цит- раль, ментол, диацетил и др.

Для придания некоторым продуктам специфического запаха, напоминающего натуральный, готовят пищевые ароматические эссенции, в состав которых входит много компонентов. Эссенции используют для ароматизации кондитерских изделий, безалкогольных напитков, табач­ных изделий и др. Ароматообразующие вещества способ­ны улетучиваться, окисляться, подвергаться полимеризу- ющим и другим нежелательным изменениям.

Красящие вещества, или пигменты, придают различ­ную окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам.

Зеленая окраска овощей, листьев и некоторых плодов зависит от хлорофилла. У многих плодов (томаты, лимо­ны, апельсины) в процессе созревания хлорофилл разру­шается.

Желтая, оранжевая и красная окраска плодов и ово­щей является результатом наличия в них целой группы растительных пигментов каротиноидов - каротина, ли- копина, ксантофилла. Например, каротин, являющийся провитамином А, придает оранжево-желтую окраску мор­кови и тыкве, а ликопин - красно-оранжевую окраску то­матам. Каротиноиды могут находиться в плодах и овощах в смеси в различных соотношениях. Эти вещества содер­жатся также в абрикосах, цитрусовых, репе, красном пер­це и других продуктах.

Синюю, фиолетовую, красную окраску придают пло­дам пигменты группы антоцианов. Эти пигменты содер­жатся в кожице винограда, сливы. Они могут входить в состав мякоти (черника, брусника, столовая свекла).

Флавоновые пигменты - флавоны и флавонолы по хи­мической природе близки к дубильным веществам и антоцианам. Они плодам и овощам придают желтую окраску. Самый распространенный флавонол - кверцетин, прида­ющий золотистую окраску чешуям лука.

Пигменты входят в состав тканей животных, где содер­жатся в коже и мышцах. Мясо многих рыб семейства ло­сосевых имеет окраску от розовой до оранжевой и крас­ной, у ракообразных кровь голубая.

Некоторые виды пищевых продуктов для придания им более привлекательного вида подкрашивают, используя для этого безвредные красящие вещества. Подкрашивают зимнее сливочное масло, которое содержит мало есте­ственного каротина, маргарин, карамель, кремы для тор­тов, ликеро-водочные изделия.

Красители бывают естественными и искусственными, или синтетическими. К естественным красителям относят­ся каротин, черника, колер. Колер - это раствор жженого сахара, получаемого карамелизацией сахаров, его широко применяют для подкрашивания ликеро-водочных изделий.

К искусственным красителям относятся индигокармин (синяя краска), ультрамарин (ярко-синяя), тартразин (желтая).

Вкусовые вещества (сахара, кислоты, минеральные соли и др.) придают продуктам сладкий, кислый, горький вкус. Наиболее сильное вкусовое восприятие (острота и горечь) придают гликозиды (соединения сахаров с альде­гидами, спиртами, полифенолами, кислотами и др.) и ал­калоиды. Они придают плодам и овощам горьковатый привкус и специфический аромат. Чаще всего содержатся в кожице, семенах, реже в мякоти. Из гликозидов в пло­дах и овощах встречается амигдалин, вакцинин, соланин, синигрин, гесперидин и др.

В некоторых плодах и овощах содержатся вещества, убивающие микроорганизмы или задерживающие их раз­витие. Их называют фитонцидами. Они играют в расте­ниях защитную роль.

Фитонциды имеются в апельсинах, лимонах, красном перце, хрене, луке, чесноке. Наиболее сильнодействую­щие фитонциды находятся в луке, чесноке и корнях хре­на. При хранении продуктов количество фитонцидов и их активность снижаются.

Алкалоиды - это вещества, содержащиеся в некотоых продуктах растительного происхождения и оказывающие действие на нервную систему.

В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших дозах применяются в медицине.

К алкалоидам относятся: кофеин, находящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шоколаде; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях.

Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах представлена в табл. 1.1.

Табл. 1.1 Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах (на 100 г продукта) Пищевые вещества Потребность Вода, г: В том числе: питьевая (в чае, кофе и т.п.) в супах в других продуктах питания 1750-2200 800-1000 250-500

 

Продолжение табл. 1.1 Белки, г: 80-100 из них животные Незаменимые аминокислоты, г:   триптофан лейцин 4-6 изолейцин 3-4 валин треонин 2-3 лизин 3-5 метионин 2-4 фенилаланин 2-4 Заменимые аминокислоты, г:   гистидин аргинин цистин 2-3 тирозин 3-4 аланин серин глутаминовая кислота аспаргиновая кислота пролин гликолол Углеводы, г:   крахмал 400-450 сахар 50-100 клетчатка и пектин Органические кислоты   (лимонная, молочная и др.)> г Жиры, г: 80-100 из них растительные 20-25 Незаменимые полиненасыщенные жир­   ные кислоты, г 3-6 Холестерин, г 0,3-0,6 Фосфолипиды, г Минеральные вещества, мг:   кальций 800-1000 фосфор 1000-1500 натрий 4000-6000 калий 2500-5000 хлориды 5000-7000 магний 300-500 железо цинк 10-15 марганец 5-10 хром 2,0-2,5 медь кобальт 0,1-0,2 молибден 0,5 селен 0,5 фториды 0,5-1,0 йодиды 0,1-0,2

 

Окончание табл. 1.1 Витамины и витаминоподобные соеди­   нения, мг:   Аскорбиновая кислота (С) 70-100 Тиамин (В1) 1,5-2,0 Рибофлавин (В2) 2,0-2,5 Ниацин (РР) 15-20 Пантотеновая кислота (В3) 5-10 Пиридоксин (В6) 2-3 Цианкобаламин (В12) 0,002-0,003 Биотин (Н) 0,15-0,30 Холина хлорид 500-1000 Рутин(Р) Фолацин (фолиевая кислота) 0,2-0,4 Витамин D - различные формы (для 100-400 ME детей)   Витамин А - различные формы 1,5-2,5 Витамин Е - различные формы 2-6 Витамин К - различные формы Инозит 500-1000

 

 

1.6.2. Физические свойства пищевых продуктов

Пищевые продукты обладают физическими свойства­ми, которые зависят от действия факторов внешней сре­ды, химического состава, строения, состояния продукта. По отдельным физическим свойствам можно судить о хи­мическом составе продукта, его органолептических досто­инствах. Ниже рассматриваются лишь отдельные, наибо­лее важные физические свойства, имеющие большое зна­чение при определении качества, хранении и использова­нии продуктов.

Форма и размер служат для отнесения продукта к опре­деленному виду (типу), разновидности (подтипу) у зерна, плодов и овощей.

Масса применяется как показатель размеров плодов, овощей, зерна, семян бобовых.

Плотность — масса единицы объема вещества (кг/м³). В жидких продуктах определяется относительная плот­ность с помощью ареометров, пикнометров.

Объемная (насыпная) масса - отношение массы сыпу­чего продукта ко всему занимаемому объему (кг/м³): пшеница - 760, картофель - 650-700, капуста - 350-500.

Продукты и сырье находятся в различном агрегатном состоянии - твердом, полужидком и жидком. К твердым продуктам относят сахар, крахмал, зерно, плоды и ово­щи. Они характеризуются постоянством формы и разме­ров. Полужидкие продукты (густые сливки, овощное и плодовое пюре, мясной фарш) отличаются одновременно и упругостью и эластичностью. К жидким продуктам от­носятся молоко, мед, растительное масло, соки. Эти про­дукты имеют свойство текучести, способны к необрати­мой деформации.

К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, липкость. Они зависят от вида, химического состава, строения про­дукта и заметно изменяются при его разрушении. Струк­турно-механические свойства широко используют для оценки пригодности сельскохозяйственного сырья, а так­же для характеристики качества продукта, условий его транспортирования и хранения.

Прочность - способность продукта сопротивляться ме­ханическому разрушению. Определяется при оценке ка­чества макарон, сухарей, сахара-рафинада и других про­дуктов.

Твердость - свойство тела препятствовать проникно­вению в него другого (более твердого) тела. Определяют твердость сахара, зерна, плодов, овощей и других про­дуктов.

Упругость - способность продукта к обратимым дефор­мациям. После снятия приложенного усилия форма и раз­меры продукта возвращаются к первоначальным.

Эластичность — способность продукта к необратимым деформациям без нарушения сплошности (без разрывов).

Липкость (адгезия) - способность продукта проявлять более или менее значительные силы взаимодействия с другим продуктом или с поверхностью тары. Липкостью обладают многие пищевые продукты - хлебный мякиш, сыр, патока, вареная колбаса и др. При разрезании они прилипают к лезвию ножа, при разжевывании липнут к зубам или нёбу.

Оптические свойства (окрашенность, прозрачность, оптическая активность) позволяют определить принад­лежность продукта к тому или другому виду, разновид­ности, они также необходимы для установления качества некоторых продуктов, количества отдельных их состав­ных частей. Оптически активны сахар, крахмал, глико­ген, аминокислоты и др.

Теплофизические свойства характеризуются тепло­емкостью, теплопроводностью, температурами плавле­ния, затвердевания и замерзания.

Теплоемкость - количество теплоты, поглощаемое те­лом при нагревании на 1 °С. Наибольшей теплоемкостью отличается вода. Поэтому продукты с высоким содержа­нием воды имеют повышенную теплоемкость.

Теплопроводность — способность продукта проводить теплоту. Чем больше воды, тем выше теплопроводность. Низкая теплопроводность может вызвать разогрев про­дукта и усиление ферментативных процессов в его внут­ренних слоях, в результате чего происходит порча.

Температура плавления и затвердевания имеет важ­ное значение при определении свойств и качества жиров.

Температура замерзания — показатель, необходимый для установления оптимальных режимов хранения и за­мораживания продуктов.

Сорбционные свойства характеризуются сорбцией и гигроскопичностью. Сорбционные свойства заключаются в способности продуктов поглощать и прочно удерживать паро- и газообразные вещества. В результате сорбции про­дукты в период хранения приобретают посторонние вкус и запах. Разновидностью сорбции является гигроско­пичность - способность продуктов поглощать влагу из ок­ружающей среды. Для пищевых продуктов характерен и процесс, обратный сорбции, - десорбция, при котором продукт в результате пониженной влажности в хранили­ще усыхает.

2. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

2.1. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

2.1.1. Зерно

Классификация. Зерном называется продукт, кото­рый состоит из совокупности большого числа зерен той или иной культуры. Зерно и семена бобовых классифици­руют по целевому назначению, химическому составу, бо­таническим признакам.

По целевому назначению зерновые и бобовые де­лят на продовольственные (мукомольные и крупяные), фуражные и технические. К продовольственным относят зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречиха, просо, рис и др.) и семена бобовых (горох, фасоль, чечевица и др.); к фуражным - ячмень, овес и кукурузу, а также се­мена некоторых бобовых (вика, чина, кормовые бобы и др.); к техническим — ячмень пивоваренный, сою, рожь и овес для переработки на солод. Целевая классификация носит в определенной мере условный характер и ее приме­няют лишь для правильного распределения зерна и семян в зависимости от потребительских свойств.

По химическому составу зерновые и бобовые де­лят на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых); бога­тые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных).

По ботаническим признакам зерновые и бобо­вые делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудоль­ные (бобовые). У злаковых (рожь, ячмень, овес), зерно ко­торых имеет опушенность (бородку) и углубление (борозд­ку), бывают озимые и яровые формы; у просовидных хле­бов, или ложных (просо, рис, кукуруза, сорго), зерно которых не имеет бородки и бороздки - яровые формы.

По ботаническим признакам зерновые культуры делят также на семейства, семейства подразделяют на роды, роды - на виды, виды - на разновидности и последние уже по хозяйственным признакам делят на селекционные сорта.

В зависимости от ботанических особенностей пшеницу подразделяют на твердую и мягкую, которые раз­личаются строением колоса, соломины и свойствами зерна.

Анатомическое строение зерна хлебных злаков, гречи­хи и бобовых культур.

Хлебные злаки, типичные и просовидные, могут быть пленчатыми и голозерными, различаются по форме, окрас­ке, размерам, сходны между собой по внутреннему строе­нию. Зерна голозерных культур (пшеница, рожь, кукуруза и др.) не имеют цветочной пленки. В них имеются плодо­вые и семенные оболочки. Плодовые оболочки составляют 5-6%, семенные оболочки - 6-8% от общей массы зерна. Зерна ячменя, риса, проса, овса имеют цветочную пленку.

Зерновка хлебных злаков состоит из оболочек, эн­досперма (ядра) и зародыша.

Эндосперм - основная часть зерновки, содержит запас­ные питательные вещества, необходимые для развития из зародыша молодого растения. Эндосперм составляет 80- 82% от общей массы зерна.

Поверхностный слой эндосперма называется алейроно­вым. Количество клеточных рядов в алейроновом слое ха­рактеризует злаковую культуру. У пшеницы и ржи он один, у ячменя и овса их пять. Клетки алейронового слоя наполнены белковыми веществами и богаты жиром. При переработке оболочки алейроновый слой удаляют для улучшения товарного вида. Алейроновый слой составляет 13,5% от общей массы зерна.