КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА 6 страница

Зародыш состоит из зародышевой почки, зародышевого корня и щитка. Зародыш богат жиром. При переработке зер­на на муку, крупу зародыш удаляют, так как в процессе хранения происходит окисление жиров и появляется прогорк­лый вкус. Зародыш составляет 3% от общей массы зерна.

По анатомическому строению гречиха существенно от­личается от хлебных злаков. Плод гречихи - орешек трех­гранной формы - покрыт плотной плодовой оболочкой, которая довольно легко удаляется при переработке. Масса плодовой оболочки - более 20% от общей массы зерна. Се­менная оболочка (около 2%) и алейроновый слой (3-5%) менее развиты, чем у пшеницы, а зародыш расположен внутри эндосперма и составляет 15-16%, что является особенностью данного семейства.

Бобовые культуры относят к двудольным растениям. Семена бобовых не имеют эндосперма, характерного для злаковых. Запасные питательные вещества, необходи­мые для прорастания и начального роста, отложены в их зародыше и семядолях. Внутренние части семян защища­ет плотная кожура (семенная оболочка), снаружи покры­тая кутикулой - сплошной пленкой, состоящей из кутики - вещества, не пропускающего ни воду, ни газы.

Применяют следующие показатели качества зерна: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); дополни­тельные (определяют при возникшей необходимости).

К общим показателям качества относят обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: при­знаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зара­женность зерна вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относят показатели ка­чества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна.

К дополнительным, определяемым при необходимос­ти, относят показатели химического состава зерна, оста­точное количество фумигантов (после обработки от вреди­телей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность и т.п.

2.1.2. Мука

Общая характеристика. Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. В Республике Беларусь вы­рабатывается более 1,5 млн т муки в год (в основном из пшеницы и ржи).

Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур - пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, тритикале, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания - хле­ба. Кроме того, муку используют для производства бара­ночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Классификация. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. К наиболее распространен­ным видам муки относят пшеничную и ржаную; к менее распространенным - ячменную, кукурузную, соевую; не­значительное распространение имеет мука гречневая, ов­сяная, гороховая, рисовая и др. В странах СНГ появляют­ся также новые виды муки - мука тритикале, арахиса, амаранта, подсолнечника и т.п. Наряду с мукой, получае­мой из зерна какой-либо одной культуры, возможно про­изводство муки из смеси зерна разных культур (например, из смеси ржи и пшеницы - ржано-пшеничная или пшенично-ржаная мука).

Тип муки зависит от назначения. Так, мука пшенич­ная может быть хлебопекарной, кулинарной, для произ­водства макаронных, кондитерских изделий, пищевых концентратов и розничной торговли.

Мука некоторых видов выпускается одного типа, например, мука ржаная - только хлебопекарная, гречневая - диетическая, ячменная - продовольственная и т.д.

Товарный сорт муки определяется количествен­ным соотношением содержащихся в ней различных тка­ней зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек). Так, мука высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов кроме измельченного эн­досперма содержит в небольшом количестве оболочечные частицы; мука низких сортов - значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничную муку классифицируют на следующие товар­ные сорта: крупчатку, высший, первый, второй и обойный.

Пшеничную муку (СТБ 1666-2006) в зависимости от цвета, крупности, зольности, белизны, содержания и ка­чества сырой клейковины подразделяют на сорта: экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отбор­ный, первый, второй отборный, второй и обойная; и мар­ки: М58-28, М58-25, М56-32, М54-28, М54-25, М54-23, МК-30, МК-28, МК-25, М38-34, М36-30, М36-27, М36-23, М25-25, М12-25, М12-22, М12-20.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, первое число - наименьший показатель белизны в условных еди­ницах, а второе - наименьшее количество клейковины в процентах.

Буквы «МК» обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола, число - наименьшее количество клейко­вины в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена сухой пшенич­ной клейковиной.

В СТБ 1666-2006 применены следующие термины с со­ответствующими определениями.

Белизна - показатель, характеризующий степень удале­ния периферических частей зерна при производстве муки.

Зольность - показатель, характеризующий содержание минеральных веществ в муке.

Сырая клейковина — комплекс белковых веществ муки (глиадина и глютенина), способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, полученную от­мыванием из теста стандартизированным методом.

Крупность - показатель, характеризующий степень из­мельчения муки и содержание в ее основных фракциях частиц определенного размера.

Марка муки - разновидность муки в пределах сорта, ха­рактеризующаяся сортовыми качественными признаками, определяемая белизной и содержанием сырой клейковины, имеющая собственное буквенно-цифровое обозначение.

Производство. Применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин. Помолы подраз­деляют на разовые и повторительные. Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после одно­кратного его пропуска через измельчающую машину.

При повторительных помолах все количество муки производят за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательное механическое воздействие на зерно обеспечивает постепенное измельчение, при кото­ром более хрупкий, чем оболочки, эндосперм превращает­ся в муку.

Муку, которую формируют только из внутренней части зерна (эндосперма), называют сортовой, из всего зерна вмес­те с оболочками и зародышем - обойной (простого помола).

Технология производства пшеничной муки: составление помольных партий - очистка зерна - гидротермическая об­работка зерна (ГТО) - измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол) — сортирование продуктов измельчения - формирование сортов муки - контроль качества муки - рас­фасовка и упаковка - хранение или реализация.

Ассортимент. Пшеничная мука в потреблении и про­изводстве занимает первое место среди других видов му­ки. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности. Характеризуется высо­кой пищевой ценностью благодаря содержанию крахмала - 66-79 , белка - 12-15,5% .

Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и для розничной тор­говли) и меньшую - кулинарная и для производства мака­ронных изделий.

Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может со­держать большее или меньшее количество эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.

Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб со свет­лым мякишем и хорошим вкусом, имеет среднее содержа­ние белка и высокое крахмала, достаточную сахарообра­зующую способность.

Определение клейковины основано на способности бел­ков глиадина и глютелина давать с водой клейкую и упру­гую массу коллоидного характера.

Мука для производства макаронных изделий суще­ственно отличается от хлебопекарной. Она состоит из от­носительно крупных и однородных по размеру частиц эн­досперма твердой или высокостекловидной мягкой пше­ницы. Цвет кремовый или белый. Характеризуется круп­чатой структурой, высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины. Мука из твердой пшеницы обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластинчатое тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистен­ции, не клейких в сваренном виде. Мука для производ­ства макаронных изделий бывает двух сортов: крупка (высший) и полукрупка (1-й).

Пшеничную муку кулинарную получают в небольшом количестве на предприятиях пищеконцентратной про­мышленности. Основой для ее производства служит обыч­ная хлебопекарная мука высшего или 1-го сорта, к кото­рой добавляют соль, сухое молоко, яичный порошок, хи­мические разрыхлители (двууглекислый натрий, угле­кислый аммоний), а иногда - соевую необезжиренную дезодорированную муку.

В зависимости от назначения кулинарную муку выра­батывают по различным рецептурам и выпускают в про­дажу под соответствующим названием: блинная - с добав­кой соли, соевой муки и химических разрыхлителей; для пудингов и бисквитов - с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ. В качестве ароматических ве­ществ используют ванилин, апельсиновую, лимонную и другие эссенции. Муку выпускают в основном расфасо­ванной в пачки или пакеты, на которых указана рецепту­ра и способ приготовления.

Ржаная мука имеет большое распространение. Ее вы­рабатывают одного типа (хлебопекарная) и трех сортов - сеяная, обдирная и обойная:

сеяная мука изготавливается в основном из эн­досперма ржи, на долю периферийных частей зерна при­ходится только 1-2% . Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);

обдирная состоит из эндосперма и примерно 10% пе­риферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;

обойная вырабатывается при обойном помоле из­мельчением всех частей зерна. Может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи - пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60 : 40).

В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная), до 74 крахмала (сеяная), золы от 1,85 (обойная) до 0,65% (сея­ная). Одной из наиболее важных особенностей ржаной му­ки является наличие в ее составе большого количества во­дорастворимых веществ (13-18%), в том числе раствори­мых белков, углеводов и слизей.

Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, гречне­вую, соевую, гороховую и рисовую - вырабатывают в весь­ма ограниченном количестве, преимущественно для изго­товления местных видов хлебных изделий или специаль­ных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).

Кукурузная мука состоит из более или менее тонко из­мельченных частиц эндосперма кукурузы белого или желтого цвета с примесью того или иного количества час­тиц периферийных слоев зерна и зародыша. Бывает тон­кого, крупного помола и типа обойной. Мука тонкого по­мола содержит наименьшее количество оболочек; крупного помола и обойная - наибольшее. Характерной особеннос­тью состава кукурузной муки является высокое содержа­ние углеводов- до 85%, белков до 11%. Наибольший удельный вес среди углеводов занимает крахмал - до 80% .

Ячменная мука имеет ограниченное применение. Ха­рактерной особенностью является наличие в ее составе 10-16% белков, представленных альбуминами, пролами- нами (гордеин), глобулинами и глютелинами. Белки не­которых сортов ячменя могут образовывать от 6 до 30% клейковины низкого качества. Белки ячменной муки по сравнению с белками кукурузной и пшеничной относи­тельно богаты лизином, валином, метионином и цистеином. Углеводы составляют 80% . Основным из них являет­ся крахмал. Крахмал в муке из различных ячменей отли­чается размером зерен и содержанием амилопектина и амилозы. Клейстеризация крахмала происходит при тем­пература 65-80 °С. Клейстер вязкий, но быстро старею­щий. Это его свойство является основной причиной быст­рого черствения ячменного хлеба или хлеба, изготовлен­ного с добавлением ячменной муки.

Соевую муку вырабатывают дезодорированной необез­жиренной, полуобезжиренной и обезжиренной.

Необезжиренную соевую муку получают из светлоокра­шенных семян сои, которые предварительно очищают, де­зодорируют (пропаривают и сушат для удаления специ­фического запаха и привкуса), лущат в обоечных маши­нах, а затем размалывают в тонкую муку (проход через шелковое сито № 43 или 35).

Полу обезжиренную муку изготавливают из пищевого соевого жмыха, который является побочным продуктом при выделении соевого масла методом прессования из предварительно лущеных и протертых семян сои.

Обезжиренную муку вырабатывают из пищевого соево­го шрота, т.е. из продукта, оставшегося после извлечения жира методом экстрагирования.

Важнейшим свойством соевой муки является высокое содержание белка: от 44,5% в необезжиренной до 63% в обезжиренной.

Гороховую муку изготавливают из зерна белого (жел­того) продовольственного гороха; из зеленого гороха вы­рабатывают муку только для концентратов, консервов и кулинарных изделий (для приготовления супа-пюре).

К видам муки, вырабатываемым в небольшом количе­стве и имеющим специальное преимущественно диетиче­ское назначение, относятся: гречневая, овсяная и рисовая мука.

Оценка качества. Качество муки определяют органо­лептическими и физико-химическими методами. Разли­чают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов, и специальные - для муки определен­ных видов и типов.

Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца, который отбирают строго по стандарт­ной методике.

К общим показателям качества относят: запах, вкус, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влаж­ность, крупность помола, зольность, содержание приме­сей, зараженность вредителями, количество металлопри- месей, а также кислотность.

Органолептическая оценка муки производится в пер­вую очередь. Если мука по запаху, вкусу и цвету не удов­летворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пи­щевому использованию и дальнейшая оценка ее не произ­водится.

Влажность муки является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондици­онного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15%.

Крупность помола муки определяют просеиванием на­вески муки в течение 10 мин на проволочных или шелко­вых мучных ситах. Номера сит указаны в стандартах для муки каждого сорта.

Зольность муки, определяемая сжиганием навески, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями - жуками и их ли­чинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами - по действующим нормам и правилам не допускается.

Специальные показатели качества муки применяют главным образом для выявления ее товароведно-техноло- гических (потребительских) достоинств.

При определении физико-химических и биохимиче­ских свойств муки, предназначенной для выпечки хлеба, наибольшее внимание уделяют белковым веществам и ферментам протеазам как основным факторам, обуслов­ливающим газоудерживающую способность получаемого теста и так называемую силу муки, а также углеводам (крахмалу, пентозанам, сахарам) и осахаривающим крах­мал ферментам, т.е. веществам, связанным с сахарообра­зующей и газообразующей способностью муки (теста) и влияющим на структуру и консистенцию хлеба.

Помимо свойств белков, углеводов и связанной с ними газообразующей способности муки, определяют различ­ные структурно-механические и реологические свойства (прочностные, упругопластические, вязкостные) теста, полученного из испытуемой муки, а затем проводят обоб­щающую технологическую оценку его путем пробной вы­печки хлеба.

2.1.3. Крупа

Общая характеристика. Крупа - второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна.

Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зер­на хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобож­денные от примесей и не усваиваемых или плохо усваива­емых человеком частей и тканей зерна - цветочных пле­нок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа относится к числу распространенных продоволь­ственных товаров и широко используется как в обществен­ном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовле­ния супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Классификация. Крупу классифицируют по виду зер­на, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зер­на (пропаренное или непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться навиды. Для некото­рых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности час­тиц). Товарные сорта у некоторых видов круп (пшено, ядрица, овсяная и рисовая) устанавливают по содержа­нию примесей и доброкачественного ядра.

Крупа разных видов отличается по внешним призна­кам (форме, размеру и окраске крупинок), по строению образующих ее тканей, форме и размеру крахмальных зерен и по биохимическим свойствам, содержанию и каче­ственным особенностям белков, углеводов, липидов, золь­ных элементов, витаминов и других веществ.

В зависимости от способа обработки крупа может со­стоять только из эндосперма зерна или же содержать так­же зародыш, алейроновый слой и оболочки.

Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробле­ной, плющеной или выпускаться в виде хлопьев. Цель­ная крупа бывает нешлифованная и шлифованная. Кро­ме того, крупа может быть пропаренной и непропарен- ной. По этим признакам крупа каждого вида подразделя­ется на разновидности (в стандарте иногда также называют видами).

Классификация крупы

Классификация крупы представлена в табл. 2.1.

Виды крупы	Сорт, номер, марка
Из проса: пшено шлифованное пшено шлифованное быстроразва- ривающееся	Сорта: высший, 1, 2, 3 Сорта: высший, 1, 2
Из гречихи: ядрица ядрица быстроразваривающаяся ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания продел продел быстроразваривающийся гречневая, не требующая варки	Сорта: 1, 2 То же Сорта: 1, 2 На сорта не делится То же
Из риса: рис шлифованный рис шлифованный для производ­ства детского питания рис дробленый шлифованный	Сорта: экстра, высший, 1, 2,3 Сорта: высший, 1 На сорта не делится
Из овса: овсяная недробленая овсяная плющеная Сморгонская плющеная овсяная быстрого приготовления хлопья Экстра овсяная микронизированная	Сорта: высший, 1, 2 То же Сорта: 1, 2 Сорта: высший, 1 Номера: 1, 2, 3 То же
Из ржи: ржаная микронизированная	На сорта не делится

Табл. 2.1

 

Окончание табл. 2.1 Из ячменя: перловая шлифованная перловая с сокращенным сроком варки перловая, не требующая варки перловая микронизированная ячневая ячневая Речицкая ячменная быстроразваривающаяся ячменная, не требующая варки Номера: 1, 2, 3, 4, 5 То же Номера: 1,2 То же Номера: 1, 2, 3 На номера не делится Номера: 1, 2, 3 То же Из кукурузы: кукурузная шлифованная кукурузная крупная для хлопьев кукурузная мелкая для палочек Номера: 1, 2, 3, 4, 5 На номера не делится То же Из пшеницы: Полтавская Артек манная пшеничная микронизированная быстроразваривающаяся Номера: 1, 2, 3, 4 №4 Марки: М, Т, МТ Номера: 1, 2, 3 Из гороха: горох целый шелушеный горох колотый шелушеный поли­рованный Крупа гороховая быстроразвари­вающаяся Сорта: 1,2 То же Крупа повышенной питательной ценности (из смеси разных видов круп) Юбилейная Здоровье Пионерская Спортивная Сильная Южная Флотская Союзная На сорта и номера не делится То же

 

Производство крупы. Технология производства кру­пы: очистки зерна - гидротермическая обработка - сорти­рование зерна - обрушивание (шелушение) - сортирова­ние продуктов после шелушения - шлифование - очистка крупы и ее упаковка.

Несмотря на большое разнообразие видов крупы, для многих из них применяется принципиально общая техно­логия. Так, в своей основе близка технология производ­ства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно отличается лишь производство ячмен­ной, кукурузной и пшеничной крупы, а также гороха лу­щеного.

Производство крупы, представляющей собой дробле­ные ядра зерна крупяных культур (ячневая, пшеничная, кукурузная), отличается тем, что зерно после сортирова­ния продуктов шелушения направляют на дробление, а затем выработку продукта ведут по общей схеме.

Химический состав и потребительская ценность кру­пы обусловлены ее пищевой ценностью, товарным видом и кулинарными достоинствами.

О пищевой ценности крупы судят не только по основ­ным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалан­сированности. Поэтому важны не только общий химиче­ский состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по ами­нокислотному составу, групповой и жирнокислотный со­став липидов, количество отдельных минеральных эле­ментов и их соотношение, содержание биологически ак­тивных веществ.

Товарный вид является тем первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой крупы типична окраска белая, для ядрицы обычной - светло-зеленая, ядрицы быстроразваривающейся - светло-коричневая, пшена — желтая. Цвет должен восприни­маться как однотонный, без существенных различий в ок­раске отдельных крупинок.

Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида кру­пы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сорных трав и других его дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортирования и хранения.

Гречневая крупа - это ядрица и продел.

Ядрица представляет собой целые зерновки, освобож­денные от плодовой оболочки. Чем меньше в их массе рас­колотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как при варке крупы достигается более однородная консистенция каши.

Продел - это раздробленный эндосперм. Получают его как побочный продукт при выработке ядрицы.

Гречневая крупа не подвергается шлифованию, поэтому в ней повышенное количество клетчатки (2%), пентозанов и гемицеллюлоз (5%). Крупа ценится по содержанию бел­ков (14-16%) и их аминокислотному составу. В липидах ядрицы много токоферолов (287 мг в 100 г) и, что особен­но важно для хранения, содержатся изомеры, обладаю­щие антиокислительными свойствами. Этим ядрица вы­годно отличается от других видов крупы. Крупа имеет до­вольно благоприятный минеральный состав. В ядрице много витаминов. Продел несколько отличается от ядри­цы по химическому составу, в нем больше крахмала и меньше остальных веществ.

Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дроб­леной. Она представляет собой целые зерновки, освобож­денные от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также большей части алейронового слоя. На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. Ранее вырабатывался полиро­ванный рис, однако сейчас его не производят, так как при полировании дополнительно теряется часть белковых ве­ществ и витаминов.

Дробленый рис - побочный продукт, его получают при выработке шлифованного. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/3 его размера, не проходящие че­рез сито с диаметром отверстий 1,5 мм.

Среди других видов крупы рис выделяется наиболее вы­соким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются организ­мом, благодаря этому рис считается диетическим продук­том. В рисовой крупе мало сахаров (1%), клетчатки (0,5%) и пентозанов (1,5%), липидов (0,7%), белков (9-12%).

Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами. Время варки ее 20-40 мин, при этом объем увеличивается в 4-6 раз. При правильной варке рис сохра­няет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус.

Пшено шлифованное характеризуется округлой фор­мой с углублением в той части, где был зародыш. Призна­ки хорошего шлифования: матовая поверхность, свиде­тельствующая об удалении плодовых и семенных оболо­чек; слабо заметная темная точка на спинке над зароды­шем (место прикрепления цветковой пленки). Ценится пшено с ярко желтой окраской, что указывает на наличие в эндосперме ксантофиллов.

Содержание белков в пшене составляет 12-14%, жи­ров 3% . Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гис­тидином. По содержанию лизина они беднее рисовой кру­пы в 2 раза, гречневой - в 3-4 раза.

Пшено быстро разваривается, сильно увеличивается в объеме. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпча­тую мягкую консистенцию.

Овсяная крупа представляет собой целые зерновки, лишенные цветковых чешуй, волосков и в какой-то степе­ни оболочек и зародыша. Вырабатывают крупу пропарен­ную недробленую шлифованную и плющеную, а также Геркулес и толокно, которые относят к крупяным концен­тратам.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа пред­ставляет собой целые ядра овса, освобожденные от оболо­чек, пленок и зародыша. Поверхность крупинок гладкая, светло-кремового цвета, так как при гидротермической обработке овса протекает реакция меланоидинообразова- ния, консистенция ядра мучнистая.

Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, подсушивают, а затем плющат на рифле­ных вальцах в лепестки толщиной 1—1,2 мм. На поверх­ности крупинок остается заметный след от рифленых вальцов.

Овсяная крупа характеризуется более низким содер­жанием крахмала (63-65%), чем другие крупы. Крахмал состоит из мелких зерен размером от 5 до 12 мкм. Осталь­ные углеводы составляют (%): сахара- 2, клетчатка-

3,2, пентозаны - 5-7.

По количеству белков (14-15%) овсяная крупа превос­ходит другие виды (за исключением бобовых). Белковые вещества овсяной крупы характеризуются высоким со­держанием почти всех незаменимых аминокислот. Осо­бенностью крупы из овса является также значительное со­держание жира (5-8%). Овсяная крупа богата витамина­ми B-l и В₂, содержит витамины РР и Е.

Недробленая овсяная крупа медленно разваривается, время ее варки около часа; увеличивается в объеме лишь в 3 раза. Плющеная крупа варится быстрее. И та, и другая крупа дает каши вязкой, плотной консистенции, с невы­сокими вкусовыми достоинствами. Овсяные каши ис­пользуют в лечебном и диетическом питании.

Ячменная крупа - перловая и ячневая - вырабатыва­ется из ячменя. Перловая крупа имеет хорошо зашлифо­ванные ядра с гладкой поверхностью. Она представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В за­висимости от крупности крупу вырабатывают пяти номе­ров: № 1 - 3,5-3,0 мм; № 2 - 3,0-2,5 мм; № 3 - 2,5-2,0 мм; № 4 - 2,0-1,5 мм; № 5 - 1,5-0,56 мм.

Перловая крупа № 1 и 2 состоит из цельных и крупно­дробленых зашлифованных до овальной формы ядер яч­меня белого или слегка желтоватого цвета, а крупа №3,4 и 5 крупно-, средне- и мелкодробленые ядра, зашлифован­ные до шарообразной формы, белого цвета с темными по­лосками на местах бороздки.

Ячневая крупа представляет собой дробленое ядро яч­меня, освобожденное от цветочной пленки.

Потребительские достоинства перловой и ячневой кру­пы неодинаковы. Перловая варится медленно - 60-90 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, каши имеют рассыпча­тую консистенцию. Используют перловую крупу как су­повую засыпку и варят каши.

Ячневая крупа варится 40-45 мин. Она увеличивается в объеме примерно в 5 раз, при этом каши получаются вязкой консистенции.

Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной (Полтавская и Артек).

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы после сортировки крупной крупки на си- товеечных машинах в количестве около 2% . Она представ­ляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы разме­ром 1,0—1,5 мм. В зависимости от вида пшеницы, поступа­ющей на помол, манную крупу подразделяют на три мар­ки: марка М - из мягкой пшеницы, Т - из твердой пшеницы и МТ - из смеси мягкой и твердой пшеницы.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается пре­имущественно из твердой пшеницы. Хорошую шлифован­ную крупу с несколько иным составом и свойствами, но по качеству не уступающую крупе из твердой пшеницы, по­лучают и из мягкой, особенно из белозерной стекловид­ной пшеницы. Эта крупа представляет собой частицы эн­досперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.

В зависимости от крупности пшеничную шлифован­ную крупу делят на пять номеров. Крупа всех номеров, получаемая из твердой пшеницы, отличается высокой стекловидностью, полупрозрачностью и янтарным свет­ло-желтым цветом частиц; из белозерной мягкой пшеницы - однородным светло-желтым цветом.

Пшеничная шлифованная крупа в зависимости от но­мера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4- 5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консис­тенции, приятного вкуса.

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и дробленой.