КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА 11 страница

По срокам хранения плоды подразделяют на скоропор­тящиеся (до 10 сут хранения - инжир, унаби), среднего срока хранения (1-3 мес. - хурма, до 1 мес. - фейхоа), длительного срока хранения (от 3-4 до 6-8 мес. - грана­ты). Для удлинения сроков хранения применяют поли­этиленовые мешки и РГС.

Цитрусовые плоды. К цитрусовым плодам относят апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и др. Пер­вое место в мировом производстве занимают апельсины, второе - лимоны, третье - мандарины и четвертое - грейп­фруты.

Плоды отличаются ценными лечебными и диетически­ми свойствами, так как богаты легко усвояемыми сахара­ми, витамином С, органическими кислотами. Повышен­ное содержание сахаров и пониженное содержание кислот характерно для мандаринов.

Цитрусовые плоды используют в свежем виде, а также для производства соков, напитков, джема. Из кожуры по­лучают цукаты, эфирные масла.

Апельсины - одни из лучших по вкусовым и диетиче­ским свойствам плоды.

По морфологическим и вкусовым признакам апельси­ны делят на группы: обыкновенные, корольки и пупоч­ные апельсины.

Обыкновенные апельсины характеризуются шаровид­ной формой, они крупные, со светло-оранжевой кожурой и светлоокрашенной мякотью, большим количеством се­мян. Сорта: Местный крупноплодный, Первенец и др.

Корольки отличаются кроваво-красной окраской мяко­ти и сока, плоды небольшой величины овальной или ша­ровидной формы, семян мало, мякоть нежная, сочная, кисло-сладкого вкуса. Сорта: Королек, Тарокко, Дубльфин и др.

Пупочные апельсины имеют внутри плода второй ма­ленький плодик, расположенный около верхушки основ­ного плода. Кожица тонкая, оранжевая, мякоть плотная. Сорта: Вашингтон Навел, Томсон Навел и др.

Лимоны — плоды овальной или яйцевидной формы, кожица может быть гладкой и бугристой; мякоть состоит из 8-12 долек, в которых находятся горькие семена. Ли­моны имеют лечебное и диетическое значение.

В зависимости от содержания лимонной кислоты помо­логические сорта лимонов делятся на сладкие (до 2% кис­лоты) и кислые (6-8%).

Распространенные сорта лимонов: Ударник, Новогру­зинский, Майера, Интердонато, Маглина.

Мандарины отличаются от других цитрусовых мень­шими размерами, массой и тонкой кожицей. Плоды ок­ругло-приплюснутые оранжевой окраски. Мякоть сочная, ароматная, сладкая, состоит из 9-14 долек.

Известные сорта мандаринов: Уншиу, Сочинский, Гру­зинский бессемянный и др.

Грейпфруты - крупные плоды шаровидной формы с толстой светло-желтой кожурой, сладковато-кислой мя­котью и характерной горечью. Наиболее распространены сорта: Дункан, Бессемянный мэрш, Фостер.

Помпельмус - плоды от округлой до грушевидной формы. Диаметр плода достигает 25 см, масса - 6 кг. Ко­жура плодов имеет окраску от зеленого до желтого цвета, цвет мякоти зеленовато-желтый или красный.

Помело по форме схожи с помпельмусом, но имеют меньший размер. Кожура толстая, гладкопористая, ок­раска от зеленовато-желтой до желтой. Мякоть плотная, сочная, желтовато-зеленого или розового цвета.

Свити — плоды круглой, несколько приплюснутой формы, кожура тонкопористая, цвет плодов от зеленого до желтого. Мякоть плодов сочная, без горечи, сладкая, ароматная, желтого цвета.

Качество цитрусовых плодов оценивают по внешнему виду (свежесть, чистота, состояние плодоножки), вкусу, запаху, окраске, размеру. Допустимые отклонения - на­жимы, зарубцевавшиеся повреждения, следы сажистого гриба. Не допускаются в торговлю плоды зеленые, подмо­роженные и загнившие.

К отходам относят плоды с признаками микробиоло­гических (голубой и зеленой плесени, черной гнили, ант- ракноза, фузариоза и др.) и физиологических (глубокая ямчатость, крапчатость - коричневая пятнистость) забо­леваний; пораженные вредителями (серебристым и ржа­вым клещом, щитовкой).

Хранят цитрусовые плоды в ящиках, выстланных оберточной бумагой, при температуре 2-6 °С и относи­тельной влажности воздуха 85-90%. Сроки хранения цитрусовых плодов (мес.): мандарины - 1-3; апельсины, лимоны - 1-5; грейпфруты - 2-4. Для удлинения сроков хранения применяют РГС и МГС.

Тропические плоды. К тропическим плодам относят бананы, ананасы, финики, киви, манго и др.

Бананы - это плоды крупного травянистого растения высотой от 3 до 10 м, произрастающего в тропических странах. Бананы растут гроздьями, на которых находится 150-200 штук плодов, масса одного плода от 70 до 110 г, грозди - от 10 до 30 кг. Форма плода бобовидносогнутая, слаборебристая, удлиненная. Плод состоит из плотной ко­журы и мякоти. Сорта бананов: Гро-Мишель, Кавендиш и др.

Ананасы - плод представляет собой соплодие и состо­ит из большого количества плодиков. Съедобна только мякоть плода. Ананасы имеют высокую пищевую и дие­тическую ценность, благодаря благоприятному сочета­нию в них сахаров и лимонной кислоты. Известны сорта: Кайненский, Испанский красный, Куин, Сан-Мигел и др.

Качество оценивают по внешнему виду (свежесть, чис­тота, окраска кожуры), степени зрелости, консистенции мякоти, вкусу и аромату, размеру.

Допустимые отклонения: наличие коричневых и тем­ных сухих пятен, коричневых точек, пятна от нажимов, потертость. Не допускаются к реализации плоды подмо­роженные, загнившие.

К наиболее распространенным заболеваниям относят черную и бурую гнили, черную пятнистость, застужива­ние и перезревание.

Плоды дозревают при хранении, поэтому убирают их в стадии съемной зрелости. Бананы упаковывают в основ­ном в полиэтиленовые мешки с отверстиями, укладывают в картонные коробки; ананасы - в ящики и картонные ко­робки с отверстиями для циркуляции воздуха, с проклад­кой тампонами из бумаги и из мягкой древесной стружки между рядами, на дно и под крышку кладут слой древес­ной стружки или гофрированный картон. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Для ускорения дозревания применяют температуру 18-22 °С, для замедления - 12-16 °С и относительную влаж­ность воздуха 90-95%. Для сокращения сроков дозрева­ния плоды обрабатывают этиленом.

Хранят плоды при температуре 7-9 °С и относитель­ной влажности воздуха 85-90% . Продолжительность хра­нения бананов и ананасов 30 сут, из них 10-12 сут занимает транспортирование. Резкие колебания темпера­туры приводят к появлению у бананов на поверхности кожицы тигровой пятнистости.

Киви - плоды киви представляют собой ягоду, достига­ющую в диаметре 5 см, массой 60-120 г. Кожица плодов тонкая, опушенная, при достижении определенной стадии спелости - коричневого цвета. В сочной мякоти зеленого или желтого цвета вдоль белой колумеллы (оси плода) расположены маленькие черные семена. У киви неповторимые кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые отдаленно напоминают смесь крыжовника, клубники и дыни.

В настоящее время возделывается довольно незначи­тельное количество сортов киви: Hayward, Hort-16a, Bruno, Monty, Abbott и др. При этом на сорт Hayward приходится более 90% объема продаж. Сорта различа­ются между собой размером, формой плода, скошен­ностью плечиков, цветом мякоти и вкусом.

При оценке качества учитывают внешний вид плодов, форму (соотношение минимального диаметра к макси­мальному на поперечном срезе должно быть в высшем сорте не ниже 0,8, 1-м сорте- 0,7 и 2-м сорте- 0,6), доброкачественность мякоти, массу плодов (не менее 90 г для высшего сорта, 70 г для 1-го и 65 г для 2-го сорта).

Транспортирование и хранение осуществляют при тем­пературе 0 °С и относительной влажности воздуха 90- 95% . Срок хранения киви в охлаждаемых помещениях не превышает 2-3 мес., в РГС - 8-9 мес.

Наибольшие потери при хранении киви вызываются серой, голубой и «спелой» гнилями. Наиболее распростра­ненными дефектами являются перезревание, забражива- ние, подмораживание и увядание плодов.

Манго - это плоды круглой, яйцевидной, удлиненной формы. Мякоть спелых плодов очень сочная, кисло-слад- кая и в зависимости от сорта более или менее волокнис­тая. В зависимости от массы плоды подразделяют на три группы: А (200-350 г), В (351-550 г) и С (551-800 г), а в зависимости от качества на три товарных сорта: высший (экстра), 1-й и 2-й.

Транспортировка и хранение осуществляются при тем­пературе 13-14 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Основными заболеваниями и дефектами являются ант- ракноз, бактериальная черная пятнистость, черная гниль.

Орехоплодные. Орехоплодные отличаются от других плодов строением, химическим составом и использованием.

Съедобной частью у орехов является ядро (семя), за­ключенное в скорлупу.

В зависимости от характера и формирования плода орехоплодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.

Настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы с листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболоч­кой и состоит из двух мясистых семядолей. Настоящие орехи - лещина (лесной орех) и его культурная разновид­ность - фундук.

Костянковые орехи - ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт еще верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созрев­ших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. Костянковые орехи - грецкие орехи, миндаль, фисташки.

Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсут­ствием. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсут­ствует (арахис).

Лещина и фундук - это плоды орешника. Орехи лещи­ны небольшие по размеру, разнообразной формы (округ­лой, шаровидной, продолговатой, яйцевидной, угловатой), скорлупа толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины со­ставляет примерно 30-40% массы ореха. Фундук отлича­ется от лещины более крупными плодами, более тонкой скорлупой, ядро составляет около 50% массы плода. Сорта фундука: Бад ем, Черкесский, Красный фундук и др.

Грецкий орех имеет разнообразную форму (шаровид­ную, яйцевидную, овальную, удлиненно-вытянутую). По­верхность скорлупы - ровная, слабо-морщинистая, глубо­ко-бороздчатая или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная или буро-коричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро - из двух, реже из трех семядолей, разде­ленных перегородками внутреннего слоя скорлупы. Наи­более распространенные сорта: Бомба, Десертный, Крас­нодарский, Урожайный и др.

Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого до коричневого цвета, ядро кремового оттенка. Миндаль по вкусу подразделяется на сладкий и горький (несъедоб­ный) из-за высокого содержания амигдалина (3-7%), при гидролизе которого образуется ядовитая синильная кис­лота. Эфирное масло горького миндаля используется в парфюмерии. Сладкий миндаль используют в кондитер­ской промышленности и парфюмерии. Районированные сорта миндаля: Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный и др.

Кедровые орехи находятся в шишках, из которых вы­падают при созревании. Плоды имеют яйцевидную фор­му, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое.

Фисташки имеют плод - односеменную костянку с су­хим околоплодиком коричневого цвета, покрытым ру­мянцем, с твердой скорлупой, которая при созревании растрескивается по шву.

Арахис (земляной орех) - продолговатый боб, в кото­ром находятся от одного до пяти семян. Сверху плод по­крыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине. Скорлупа легко раздавливается, ядра покры­ты тонкой оболочкой розового или красного цвета.

Качество орехов оценивают по внешнему виду (целост­ность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности), массе 100 шт. орехов, вкусу, запаху, влажности, выходу ядра, качеству и цвету ядра.

Допустимые отклонения- наличие орехов, механи­чески поврежденных, пораженных вредителями, прогорк­лых, плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями. Не допуска­ется наличие живых вредителей внутри ядра.

Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки.

Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредите­лями помещениях при температуре 15-20 °С без резких ко­лебаний и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения грецких орехов и фундука 1 год; миндаля (при 15 °С) - 5 лет, при 20 °С - 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят не более 6 мес. со дня заготовки ядра.

2.2.4.Плодовые и овощные консервы в герметичной таре

Плодовые консервы. Консервы - продукты, получен­ные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической об­работкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю по­ступают плодоовощные консервы разнообразного ассорти­мента.

Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напит­ки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло и джемы, маринады.

Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стери­лизованные. К ним относятся, например, консервы Но­винка - яблоки со сливами, залитые яблочным и вишне­вым соком с сахаром, другие виды плодов и ягод в нату­ральном соке тех же наименований, например,: вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т.п. Такие консер­вы используют непосредственно в пищу или как полуфаб­рикат для приготовления компотов, джемов, варенья, ки­селей и др.

Компоты отличаются от натуральных консервов за­ливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа колеблется от 16 до 42% . Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых плодов и ягод (компоты из черешни, вишни, персиков, груш, яблок, айвы и др.). Компоты из смеси разных пло­дов называют ассорти.

К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты, соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, кото­рую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизаци­ей пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до со­держания сухих веществ 18, 25 и 30%. Вырабатывают в основном из яблок, косточковых, ягод и граната. Наиме­нование пюре и паст определяется видом сырья. В фрукто­вые приправы добавляют небольшое количество прянос­тей (гвоздику, корицу).

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую пор­чу, а также пастеризацией при температуре около 100 °С. Их вырабатывают в довольно широком ассортименте: протертые - из одного или из двух видов (клубника с чер­никой, крыжовник с черной смородиной и др.); дробле­ные (брусника, голубика, малина, яблоки и др.).

Маринады фруктово-ягодные получают заливкой сы­рья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Особенностью приготовления маринадов является их вы­держивание в течение 20-30 дней для созревания. Гото­вят маринады слабокислые (виноград, вишня, яблоки райские, сливы, смородина и др.) и кислые (виноград, сливы) с концентрацией уксусной кислоты 0,20-0,60 и 0,61-0,80% соответственно. Используют в качестве хо­лодных закусок и приправ к мясным, рыбным и другим блюдам.

Плодово-ягодные соки и напитки рассматриваются в разд. «Вкусовые товары».

Овощные консервы. Овощные консервы в зависимости от технологии производства подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концент­рированные томатопродукты, консервы соленых и кваше­ных овощей, овощные маринады, соки и напитки.

Овощные натуральные консервы - это целые или ре­заные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара, или пюре без предварительной кулинарной обра­ботки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт практически полностью сохраняет свойства ис­ходного сырья. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. К ним относят­ся: горошек зеленый консервированный, кукуруза сахар­ная консервированная, цветная капуста натуральная, то­маты натуральные целые и др.

Овощные закусочные консервы получают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в мас­ле, фаршированию и т.д.). Они полностью готовы в пищу, отличаются высоким содержанием жира. Подразделяются на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком (перец фаршированный, бакла­жаны фаршированные и др.); резаные и обжаренные с фар­шем или без него (баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе и др.), икра.

Ассортимент закусочных консервов весьма разнообра­зен. Наиболее популярны икра баклажанная и кабачко­вая, перец, баклажаны фаршированные и др. К этой груп­пе относятся также овощные салаты и винегреты. Это консервы универсального назначения, используются для домашнего употребления и в общественном питании (Украинский, Нежинский, из свеклы с луком, винегрет с грибами и др.).

Овощные обеденные консервы - это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд. К первым блюдам относятся щи, борщи, рассольники, су­пы овощные и другие, ко вторым - овощные и овощегриб­ные солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и со­леную (27, 32 и 37%), томатные соусы (Острый, Грузин­ский, Черноморский и др.). При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту.

Консервы соленых и квашеных овощей готовятся пу­тем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей пастеризацией или стерилизацией.

Овощные маринады - это консервы из овощей с мари­надной заливкой, в состав которой входят уксусная кис­лота, соль, сахар и пряности. Основным сырьем для мари­надов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капус­та, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фа­соль стручковая. Вырабатывают овощные маринады слабокислыми (0,40-0,60% уксусной кислоты) и кислы­ми (0,61-0,90%). Наиболее популярны огурцы консерви­рованные, грибы маринованные, маринады из смеси ово­щей (ассорти) и др.

Натуральные овощные консервированные соки вы­рабатывают с солью и без нее - сок томатный натураль­ный, сок томатный концентрированный; натуральные без мякоти - рассол квашеной капусты, с мякотью — морков­ный, свекольный; без мякоти с сахаром - свекольный; с мякотью и сахаром - свекольный, морковный; купажиро­ванные с плодово-ягодными соками с мякотью - свеколь­но-яблочный, морковно-айвовый, морковно-яблочный и др.; с мякотью и сахаром - яблочно-морковный, мор- ковно-клюквенный и др.

Из овощных напитков известны такие, как: Ароматный - из томатного сока с добавлением эфирного масла укропа, соли и сахара; Красный - из свекольного и клюквенного пюре, яблочного пюре с добавлением сахара;

Молодость - из томатного сока, протертых кабачков и сельдерея с добавлением сахара и соли и др.

Консервы для детского и диетического питания. Для детского питания изготавливают консервы, отличаю­щиеся высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким со­держанием витаминов, железа, фосфора и других мине­ральных элементов.

Пюреобразные консервы подразделяются на четыре подгруппы: однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром, гомогенизированные и протертые; многокомпо­нентные плодоовощные пюре с сахаром; многокомпонент­ные пюре с крупами и молоком или сливками; многоком­понентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягод­ных соков с сахаром с гарантированным содержанием ви­тамина С и каротина (пюре Румяные щечки).

Соки для детского питания выпускают одно- и много­компонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для их производства используют плоды се­мечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыкву, морковь, свеклу).

Крупноизмелъченные консервы представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц разме­ром 3-5 мм и залитых солевым раствором, или плодо­овощное пюре с кусочками других компонентов. В кон­сервы добавляют коровье масло.

Консервы для диетического и лечебного питания де­тей содержат комплекс витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатывают в виде гомогенизированных и про­тертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупноизмельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).

Консервы для диетического питания взрослых пред­назначены для категорий больных с учетом их заболева­ний, а также для профилактики некоторых профессио­нальных заболеваний. В них ограничивается содержание пищевых веществ, вместо сахара используют другие под­слащивающие вещества (ксилит, сорбит, аспартам). Ас­сортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консер­вах диетического питания обязательна надпись: «Упот­реблять в соответствии с назначенной диетой».

Оценка качества. Качество плодоовощных консервов устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе дефор­мированных плодов, содержанию соли, общей кислотнос­ти и другим показателям.

Качество консервированной продукции устанавливает­ся для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в со­ответствии с действующей документацией.

При хранении плодоовощных консервов часто по раз­ным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, отёчность их, ржавление металлических банок и кры­шек и др.

Бомбаж — это вздутие банок. Различают бомбаж мик­робиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие не­достаточной стерилизации консервов, когда микроорга­низмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в про­дукте, вызывают его порчу с образованием газов (С0₂, Н₂, NH₃ и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимо­действия между металлом стенок банок и кислотами, на­ходящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Хими­ческий бомбаж часто бывает в плодово-ягодных консер­вах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнени­ем банок содержимым, закладкой в банки холодного про­дукта, расширением объема содержимого при заморажи­вании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Скисание без образования бомбажа, или плоское скиса­ние, вызывается главным образом термофильными бакте­риями. В результате их размножения резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выде­лением жидкости. Продукт приобретает кислый вкус, затх­лость. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтеки появляются, если банки не были плотно уку­порены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализации не подлежат. Ржавление металли­ческих банок и крышек происходит при хранении консер­вов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести консервы в пищу не пригодны.

Потемнение всего содержимого банок наблюдается в консервах со светлой окраской, например, в кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блю­дах, фруктовых пюре и соусах. Причины - излишне высо­кая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование темноокрашенных меланоидинов, а также длительное хране­ние консервов в условиях высоких температур (выше 30 °С). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые каче­ства и пищевая ценность снижаются из-за больших по­терь витаминов и уменьшения содержания сахаров.

Хранят плодоовощные консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 °С и относи­тельной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - 1 год, плодов и ягод в термопластиковой таре -

3 мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.

2.2.5.Сушеные плоды и овощи

Сушка- распространенный метод консервирования, сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

Сушеные плоды и овощи представляют собой концент­рированные и высококалорийные продукты питания, бо­гатые углеводами, но бедные витаминами, которые разру­шаются при сушке.

Процесс сушки делится на два этапа: подготовка и собственно сушка.

Подготовка плодов и овощей должна быть тщатель­ной. Важными процессами являются мойка, калибровка по размеру, сортировка, очистка от кожицы и других не­съедобных частей.

Применяют несколько способов сушки: естественную (солнечную и тепловую) и искусственную (используют су­шилки паровые, ленточные и другие установки), субли­мационную.

Для сушки плодов и овощей в виде пюреобразной мас­сы и соков используют сушилки вальцовые и распыли­тельные; сыпучих продуктов - сушилки непрерывного дей­ствия «в кипящем слое»; некоторых жидких и пюре- образных - пеносушку, т.е. в сок или пюре добавляют эмульгатор (яичный белок, моноглицериды), эмульгиру­ют и сушат во вспененном состоянии.

Сушеные плоды и овощи в зависимости от использу­емого сырья подразделяют на виды, а виды по с п о с о - бу сушки - на подвиды, по способу обработки и качеству сырья - наразновидности.

Из овощей подвергают сушке картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, ку­биков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах.

Картофельные хлопья и крупка - это сухое картофель­ное пюре двух видов, крупка отличается от хлопьев лишь формой и размером частиц, быстро восстанавливается при заливке горячей водой или молоком (температура должна быть не более 80 °С).

Жареный хрустящий картофель (чипсы) - это про­дукт, получаемый посредством обжаривания в раститель­ном масле, нагретом до температуры 160-180 °С, ломти­ков картофеля толщиной 2-3 мм.

Картофельные крекеры представляют собой полуфаб­рикаты в виде ломтиков, полученных путем смешивания картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по рецептуре. Употребляют в пищу после обжаривания в рас­тительном масле в течение 3-5 сек.

Сушеные овощи поступают в продажу в виде овощных смесей, а также их используют для производства овощ­ных и овоще-крупяных концентратов обеденных блюд.

Сушат яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики и др.

Сушеные яблоки готовят в основном из кислых и кис­ло-сладких сортов культурных яблок, а также дикорасту­щих. Различают следующие виды сушеных яблок: очи­щенные от кожицы без семенной камеры, неочищенные без семенной камеры и неочищенные с семенной камерой. Все виды яблок для сохранения цвета перед высушивани­ем окуривают сернистым ангидридом или обрабатывают сернистой кислотой.

Сушеные абрикосы готовят в основном из сортов, имею­щих ярко окрашенные плоды с плотной нежной кожицей, высокое содержание сухих веществ, в технической зрелос­ти. Абрикосы сушат как с окуриванием сернистым газом, так и без окуривания, с заводской обработкой и без нее.

Сушеные сливы получают высушиванием плодов с косточкой разных помологических сортов (Венгерки и слив местных сортов). Прекрасного качества получается чернослив из сортов Венгерки итальянской, Венгерки ажанской и др.

Сушеный виноград в зависимости от ампелографи- ческого сорта подразделяют на несколько видов: бидана (кишмиш) - бессемянные сорта; столово-изюмные. Виноград белых сортов окуривают сернистым газом и сушат в тени.

Качество сушеных плодов и овощей оценивают по их цвету, вкусу, запаху, содержанию влаги, количеству по­врежденных экземпляров, наличию крошки, мелких час­тичек, примесей. Цвет сушеных овощей и плодов должен быть однородным, без каких-либо пятен, полос. Поверх­ность чистая, у слив и вишен - глянцевитая. Обращают внимание на наличие частичек и целых плодов, подгорев­ших, изъеденных вредителями. Вкус и запах - свойствен­ные сушеным овощам и плодам - без посторонних при­вкусов и запахов. Содержание влаги (%): в картофеле не более 12, в картофельных хлопьях и крупке- 4-6, в чипсах до 5, в овощах- 14. Сушеные плоды должны содержать влаги не более (%): виноград, вишня- 18; яблоки - 20, груши - 24, сливы - 25.

Содержание сернистой кислоты устанавливается для сушеных плодов и овощей с предварительной сульфита­цией. Для сушеных овощей допустимые нормы сернистой кислоты - 0,04-0,06% ; для плодов - 0,01% .

В зависимости от качества большинство сушеных овощей и плодов подразделяют на товарные сорта - 1-й и 2-й; горошек зеленый сушеный - на высший и 1-й; вино­град сушеный заводской обработки и вишню - на выс­ший, 1-й и 2-й; смеси сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, виноград типа авлон и компот из сухофруктов на товарные сорта не делят.

Упаковывают сушеные плоды и овощи в деревянные ящики и фанерные барабаны по 25 кг, которые внутри вы­стилают пергаментной бумагой, а также в джутовые и льняные мешки вместимостью до 50 кг.

Во время хранения сушеные плоды и овощи постепен­но ухудшают свои потребительские достоинства: меняют окраску, частично или полностью теряют присущие им запах и вкус, снижается их набухаемость и разваривае- мость. Такие явления можно предотвратить при хранении сушеных плодов и овощей в чистых, сухих, хорошо про­ветриваемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения сушеных плодов и овощей от 6 до 12 мес. (в за­висимости от вида продукта).