Переработанные пищевые жиры 2 страница

Цвет стерилизованных сливок - белый со слегка жел­товатым оттенком или с оттенком топленого молока. Со­держание жира в зависимости от вида пастеризованных сливок должно быть не менее 8, 10, 20 и 35%, а кислот­ность, соответственно, не более 19, 18 и 17 °Т. Содержание жира в стерилизованных сливках - не менее 10%, а кислотность - не выше 19 °Т.

Сливки используют для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий, а также для непо­средственного потребления.

Взбитые сливки вырабатывают с массовой долей жира 10 , 28, 35% с добавками ванилина, шоколада, меда, пло- дово-ягодного сиропа и другого сырья.

Молочная промышленность в зависимости от тепловой и механической обработки выпускает пастеризованные, стерилизованные, взбитые (пастеризованные с добавлени­ем сахара, вкусовых наполнителей и др.) сливочные на­питки.

Напитки сливочные вырабатывают из пастеризован­ных сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Эти на­питки имеют приятный вкус, высокую энергетическую ценность, а содержание витамина А и каротина в них втрое больше, чем в цельном молоке. Выпускают напит­ки: сливочный сладкий, сливочный с какао или с кофе.

Вкус и запах сливочных напитков чистый, сладкий, с характерным вкусом сливок и выраженным ароматом ка­као или кофе (если они введены в напиток). Консистенция однородная, в меру вязкая; допускается незначительный осадок какао или кофе. Цвет равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей.

Хранить сливки и сливочные напитки рекомендуется при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента выра­ботки, стерилизованные - не выше 20 °С не более 30 сут.

Кисломолочные продукты

Общие сведения. Кисломолочные продукты объедине­ны в три основные группы: кисломолочные напитки; сме­тана; творог и творожные изделия.

Кисломолочные по характеру брожения подразделяют на две группы.

К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения - ряженку, просто­квашу, ацидофильное молоко, творог, сметану, йогурт и др. Эти продукты характеризуются кисломолочным вку­сом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др. Они характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию не­большого количества спирта и С0₂ и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа). Сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вслед­ствие чего консистенция продуктов становится однород­ной, сметанообразной.

Кисломолочные продукты обладают большой диети­ческой и лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше биологически ценных веществ - водо­растворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества - молочная кислота и антибиотики.

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидо­фильная палочка), подавляют гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и пре­кращению образования ядовитых продуктов распада бел­ка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержа­щиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают об­мен веществ. Кисломолочные продукты легко перевари­ваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваива­ются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным дей­ствием и способен стимулировать иммунную систему че­ловека, предупреждать возникновение опухолей.

При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и угле­кислый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисло­молочных продуктах являются молочные дрожжи.

Кисломолочные напитки. Для производства жидких кисломолочных напитков используют цельное или обез­жиренное коровье молоко, сливки, пахту, сыворотку, за­кваски и наполнители.

Технология изготовления кисломолочных напитков: подготовка сырья (молока или сливок) - нормализация его по жиру - тепловая обработка — гомогенизация - ох­лаждение до температуры заквашивания - процесс заква­шивания-сквашивания и охлаждения (до температуры не выше 8 °С).

Для сквашивания кисломолочных напитков использу­ют чистые культуры молочнокислых бактерий (с добавле­нием или без добавления дрожжей) или грибковую за­кваску.

Применяют два способа сквашивания - термостатный и резервуарный. При термостатном способе заквашен­ное молоко или сливки разливают в потребительскую та­ру» укупоривают и помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания (продолжительность от 3 до 16 ч). Готовность определяют по характеру сгустка и кислотности. Затем продукт охлаждают в холодильных камерах при 6-8 °С для приостановления молочнокислого брожения и созревания (при 14-16 °С в течение 6-12 ч). В процессе созревания казеин набухает, в результате чего частично связывается влага и консистенция продукта ста­новится плотной; накапливающиеся вещества усиливают вкус и аромат продукта.

При резервуарном способе сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные ре­зервуары). Полученный сгусток разбивают с помощью ме­шалок, затем разливают в потребительскую тару и на­правляют в холодильные камеры для хранения и реализа­ции. Готовый продукт имеет нарушенный сгусток.

Ассортимент кисломолочных напитков. Простоква­ша отличается от других кисломолочных напитков плот­ным, ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Выра­батывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока путем сквашива­ния его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматиче­ских веществ, витамина С.

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают простоквашу в следующем ассортименте.

Обыкновенная простокваша готовится из нормализо­ванного пастеризованного молока с применением закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков. Скваши­вание происходит при температуре 36-38 °С и длится око­ло 6 ч. Имеет плотный колющийся сгусток, слегка прес­ный. Выпускают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную.

Мечниковская простокваша готовится из нормализо­ванного пастеризованного молока сквашиванием термо­фильными молочнокислыми стрептококками с добавле­нием болгарской палочки. Сквашивание происходит при температуре 45 °С в течение 2,5-3 ч. Простоквашу выра­батывают 4% -й жирности.

Южная простокваша производится из нормализован­ного пастеризованного молока, сквашенного при темпера­туре 45-50 °С чистыми культурами термофильных молоч­нокислых стрептококков и болгарской палочки в соотно­шении 1:3с добавлением или без добавления дрожжей.

Слоеная простокваша вырабатывается из нормализо­ванного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочкой с добавлением джема или варенья.

Цитрусовая простокваша производится из нормали­зованного пастеризованного молока, сквашенного чисты­ми культурами молочнокислых стрептококков, с добавле­нием цитрусового наполнителя.

Варенец вырабатывают из стерилизованного и топле­ного молока, сквашенного чистыми культурами термо­фильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Сквашивают при температуре 37 °С, продолжительность 5-6 ч. Вкус и за­пах топленого молока, буроватый цвет, консистенция сгустка плотная.

Ряженка готовится из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами молочнокис­лых стрептококков с добавлением или без добавления бол­гарской палочки. Сквашивание ведется при температуре 40-45 °С в течение 2,5-3 ч.

Йогурт - особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и бол­гарской палочке при температуре 40-45 °С. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22%).

При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

При производстве йогуртов используются пищевкусо­вые продукты, ароматизаторы, стабилизаторы консистен­ции и натуральные фруктовые добавки.

Йогурт в зависимости от массовой доли жира подразде­ляют на: молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (от 0,3 до 2,5%); молочный полу­жирный (от 1,2 до 4,5%); молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0%); сливочно-молочный (от 4,5 до 9,5%); сливочный (не менее 10%).

Ассортимент йогуртов широк и разнообразен: Столич­ный, Белорусский, Тропинка, Смак, Фантазия, Сладкая ягодка, Бобренок, Здоровье, йогурт с фруктами Grand- Fruit, обогащенный бифидофлорой и многие другие.

Качество всех видов простокваши: чистые кисломо­лочные вкус и запах, отсутствие посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус добавок, у ряженки и варенца - выраженный привкус пастеризации. Вкус про­дуктов - в меру сладкий (добавляют сахар или подслас­титель).

Консистенция - вязкая, сгусток - ненарушенный или нарушенный, в меру плотный, без газообразования при термостатном способе производства; допускается незначи­тельное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему), для простокваши слегка тягучий. Допускает­ся для ряженки, варенца и йогурта, вырабатываемых ре- зервуарным способом, нарушенный сгусток сметанообраз­ной консистенции, для ряженки - наличие молочных пе­нок по всей массе.

У йогуртов при добавлении стабилизатора консистен­ция может быть желеобразной или кремообразующей. При использовании вкусоароматических пищевых доба­вок - с наличием их включений.

Кефир - продукт молочнокислого и спиртового броже­ния, вырабатываемый из нормализованного или обезжи­ренного пастеризованного молока путем сквашивания за­кваской кефирных грибков или смеси их с чистыми куль­турами молочнокислых стрептококков, палочек и дрож­жей.

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей кефир выпускают следующих видов:

жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;

нежирный (из обезжиренного молока);

особый - жирный 1,0% и нежирный;

Фруктовый - жирности 1,0; 2,5% и нежирный;

Раница- жирности 1,0; 2,5% и нежирный.

Кефир всех указанных видов, кроме Фруктового и Ра­ница, допускается вырабатывать с витамином С.

Ассортимент кефира, вырабатываемого молочными предприятиями: Бодрость, Минский, Любительский; Зуб­ренок (обогащенный бифидофлорой); Здоровая семья (с лактулозой); биокефир Бодрость; Экзотика; Зеленая до­лина; Молодецкий; Полесский и многие другие.

Качество кефира оценивают по органолептическим по­казателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, сухих ве­ществ, кислотность и др.)» а также микробиологическим и другим показателям.

Кумыс издавна изготовляют из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3-2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при сквашива­нии не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощу­тимых хлопьев.

Кумыс - продукт молочнокислого и спиртового броже­ния, для его производства используют специальные ку­мысные дрожжи, которые синтезируют естественный ан­тибиотик низин. Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5% спирта. Кумыс легко усваивается организмом и об­ладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ в ор­ганизме, подавляет развитие туберкулезной палочки; со­держит легкоусвояемый белок, большое количество вита­минов усиливает лечебные свойства кумыса.

В зависимости от вида сырья выпускают кумыс натуральный - из непастеризованного кобыльего молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока 1,5% жирнос­ти. По времени созревания с момента заквашивания ку­мыс подразделяют на слабый (однодневный, содержащий 0,6% спирта); средний (двухдневный- 1,1% спирта) и крепкий (трехдневный - 1,6% спирта).

Качество кумыса определяют по органолептическим (консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим показателям (кислотность, массовая доля жира, содер­жание спирта).

Ацидофильные напитки обладают наибольшими про­филактическими и лечебными свойствами, так как аци­дофильная палочка хорошо приживается в кишечнике че­ловека, угнетая вредную гнилостную микрофлору и по­давляя рост патогенных бактерий. Ацидофильная палоч­ка устойчива к действию антибиотиков, которые при лечении различных болезней уничтожают не только воз­будителей болезней, но и полезную микрофлору кишеч­ника. Поэтому при лечении антибиотиками рекомендуют­ся ацидофильные напитки.

Ацидофильные продукты получают из пастеризован­ного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых и неслизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими из аци­дофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрепто­кокков и кефирной закваски.

Ацидофильное молоко вырабатывают с использовани­ем чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас. Производят жирностью 1,0; 2,5; 3,2% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, кори­цей и др.

Ацидофилин готовят путем сквашивания пастеризо­ванного молока чистыми культурами ацидофильной па­лочки, молочнокислого стрептококка и кефирных гриб­ков. Вырабатывают ацидофилин жирности 2,5; 3,2%; жирный сладкий и нежирный сладкий.

Качество ацидофильных продуктов оценивают по кон­систенции, вкусу и запаху, цвету; массовой доле жира, са­хара (в сладких продуктах).

Хранят жидкие кисломолочные напитки при темпера­туре 4-8 °С - срок реализации не более 36 ч; кефир натуральный - 4-8 °С - не более 48 ч; кумыс из коровьего молока - 4-8 °С - не более 72 ч; йогурт — (4 ± 2) °С — не бо­лее 30 сут.

Дефекты кисломолочных продуктов: кислый, прес­ный, горьковатый привкус, пенообразование и др.

Сметана. Сметана - кисломолочный продукт, выраба­тываемый путем сквашивания нормализованных пасте­ризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Выпуска­ют с белковыми наполнителями.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостат­ным и резервуарным, с применением гомогенизации сли­вок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед заквашиванием.

Технологическая схема производства сметаны: прием­ка и сепарирование молока - нормализация сливок - пастеризация - гомогенизация - охлаждение - закваши­вание и сквашивание сливок - фасование - охлаждение и созревание сметаны - хранение и транспортирование.

По содержанию жира сметану подразделяют на следу­ющие виды: повышенной жирности - 36%; обыкновенная - 30; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10% . С целью по­вышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20% и домаш­няя жирностью 10% (в домашнюю вводится изолирован­ный соевый белок).

Ассортимент сметаны: Белая Русь, Особая, Столичная, Свислочь, Сплат, Хозяюшка, Зеленая долина, Любитель­ская и др.

Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физи- ко-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кис­лотность) показателям.

Для упаковки сметаны используют пакеты (пюр-пак, тетра-брик), стаканчики из полистирола, из комбиниро­ванного материала, коробочки из полистирольной, поли- хлорвиниловой и пропиленовой ленты.

Хранят сметану при температуре от 0 до 6 °С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества- теряются забелива­ющие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% -й жирности при температуре от 0 до 6 °С не более 72 ч, 10% -й жирно­сти - не более 48 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 36 и 18 ч.

Дефекты: пресный, прогорклый, пустой, кислый, са­листый вкус; слизистая (тягучая) консистенция, отделе­ние сыворотки, наличие цветных пятен.

Творог и творожные изделия. Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастери­зованного молока путем сквашивания закваской, приго­товленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и отделения части сыворотки от сгустка.

Исходя из коагуляции белков и образования сгустка, различают два способа производства: кислотный и кислот­но-сычужный. Кислотным способом вырабатывают не­жирный творог. В пастеризованное нежирное молоко при 28-30 °С вносят закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сгусток, готов­ность которого определяют по плотности и кислотности (75-80 °Т), образуется через 5-6 ч. Готовый сгусток раз­резают (измельчают на кубики) для лучшего отделения сыворотки. Сгусток помещают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг и укладывают в несколько рядов в пресс- тележки для самопрессования до стандартного содержания влаги и охлаждают до 6-8 °С в специальных охладителях.

При кислотно-сычужном способе молоко свертывается на том же оборудовании с помощью молочной кислоты и сычужного фермента. Кислотно-сычужным способом вы­рабатывают творог жирный и полужирный.

При раздельном способе пастеризованное молоко сепа­рируют и получают нежирное молоко и сливки 50% -й жирности. Из нежирного молока получают творог кислот­но-сычужным способом, удаляют сыворотку сепарирова­нием и далее нормализуют полученными сливками до тре­буемой жирности (9 или 18%).

Творог, изготовленный на поточно-механизированных линиях, где сыворотка отделяется от сгустка в специаль­ных центробежных обезвоживателях, имеет мягкую, рас­сыпчатую консистенцию. Таким способом вырабатывают полужирный, нежирный и крестьянский творог.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьян­ский (5%); столовый (2%); детский (15%), а также мяг­кий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный (4%).

Ассортимент творога: Крестьянский, Любительский, Домашний, Берестье, Особый, Морозко; обогащенный би- фидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным бел­ком; творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный, Деревенский и др.

Качество творога оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету, массовой доле жира, влаги, кислотности, микробиологическим показателям.

Творожные изделия вырабатывают из творога, изго­товленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. К этим издели­ям относят сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты; продукты творожные термизированные.

Технологический процесс производства сырково-тво- рожных изделий: измельчение (перетирание) творога на вальцовых машинах - подготовка вкусовых добавок (про­сеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т.д.) - смешивание компонентов согласно рецептуре в месильной машине - охлаждение до 6 °С - фасование - упаковка и хранение готового продукта.

Сырки и массы творожные получают из творога с до­бавлением соли, вкусовых и ароматических веществ.

Вырабатывают сырки сладкие (13-26% сахара), соле­ные (1,5-2,5% соли), повышенной жирности (20-26%), жирные (15-17%); полужирные (4,5-7%); нежирные, а также сырки глазированные, покрытые шоколадной гла­зурью, и диабетические (сахар заменен на ксилит).

Торты творожные изготавливают из творога, прес­сованного до массовой доли влаги 30-36% , с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Фасуют торты творожные в картонные коробки, украша­ют сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, желе и др. Массовая доля жира в продукте 21-26% (без отделки), кислотность 160-170 °Т. Масса отделки должна составлять не менее 10% массы торта.

Кремы творожные вырабатывают из творога с добавле­нием сливок, сахара и пищевых эссенций. Выпускают кремы Лакомка, Ланна, творожный термизированный Джулия и др.

Качество творожных изделий оценивают по консис­тенции, вкусу и запаху, цвету. Консистенция творожных изделий должна быть однородная, нежная, в меру плот­ная, соответствующая каждому виду изделий. Для сыр­ков и масс творожных полужирных и нежирных допуска­ется слегка мучнистая консистенция, а при использова­нии замороженного творога - с наличием мягкой творож­ной крупки. Вкус и запах - чистые, кисломолочные с привкусом введенного наполнителя, без посторонних при­вкусов и запахов. Цвет изделий - белый с кремовым от­тенком или с оттенком введенного наполнителя, равно­мерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по массе.

Пасты белковые вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мо­лочнокислых стрептококков с последующим удалением части сыворотки. Изделия богаты молочными белками, но бедны жиром. Вырабатывают следующие виды белко­вых паст: Здоровье (молочно-белковая); Столичная (аци­дофильная); Берестье (деликатесная) и др.

Консистенция белковых паст должна быть однород­ная, сметанообразная. Вкус и запах - чистые, кисломо­лочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет -бе­лый с кремовым оттенком, равномерный по массе, обус­ловленный цветом введенного наполнителя.

Полуфабрикаты творожные вырабатывают из муки и творога. Они требуют перед употреблением дополнитель­ной разделки и термической обработки. Выпускают тесто для сырников, вареников, вареники с творогом, блинчики с творогом и др.

Качество полуфабрикатов творожных определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции пос­ле варки или жарки.

Хранят творог всех видов, кроме замороженного, тво­рожные изделия, кроме тортов, торты творожные, полу­фабрикаты творожные, кроме вареников замороженных, при температуре 4-8 °С. Срок хранения (не более) соот­ветственно 36, 36, 24, 36 ч. Вареники замороженные хра­нят при температуре не выше —10 °С, срок хранения 15 сут; творог замороженный: мелкие фасовки (блоки, брикеты), крупные фасовки - при температуре не выше -18 °С, сроки хранения соответственно 6 и 4 мес.

Дефекты творога и творожных изделий: кормовой привкус, нечистый старый вкус и запах, излишне кислый вкус, уксуснокислые, едкие вкус и запах, прогорклый, горький, дрожжевой вкус, резинистая и мащущаяся кон­систенция, вспучивание, выделение сыворотки, ослизне- ние и плесневение.

Молочные консервы

Молочные консервы - продукты, приготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства.

В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие.

К сгущенным молочным консервам относятся:

молоко цельное сгущенное с сахаром;

молоко нежирное сгущенное с сахаром;

сливки сгущенные с сахаром;

какао со сгущенным молоком и сахаром;

кофе со сгущенными сливками и сахаром;

молоко сгущенное стерилизованное в банках;

молоко концентрированное стерилизованное в банках.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатыва­ют из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20 °Т.

Технология производства: смесь нормализуют - пасте­ризуют - сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах - вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт ко­фе - сгущают до определенной концентрации сухих веществ - охлаждают - фасуют в герметичную и негерме­тичную мелкую и крупную тару.

Расфасовывают сгущенные молочные консервы в жес­тяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, деревянные и фанерно-штампованные банки, выстланные пленкой, и другие виды тары, разрешенные к примене­нию в установленном порядке.

Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др.

Хранят сгущенные молочные консервы при температу­ре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не вы­ше 75%: молоко сгущенное с сахаром - не более 12 мес.; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес.; молоко сгущенное и концентрированное стери­лизованное - не более 12 мес.

Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый при­вкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени).

Сухие молочные продукты вырабатывают из норма­лизованного или обезжиренного пастеризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высу­шиванием распылительным (воздушным) или пленочным (контактным) способом до содержания влаги, при кото­ром невозможно развитие микроорганизмов.

Молоко сухое быстрорастворимое изготавливают в инстанттайзерах следующим образом: сухое молоко, по­лученное распылительным способом, увлажняют до 10% , затем повторно сушат до стандартной влажности. Порис­тая структура порошка способствует быстрому проникно­вению влаги и растворению частиц сухого молока. Этому способствует также и переход молочного сахара в крис­таллическую форму.

К сухим молочным продуктам относятся:

молоко цельное сухое;

молоко сухое обезжиренное;

сливки сухие;

продукты кисломолочные сухие.

Качество сухих молочных продуктов оценивают по ор­ганолептическим (вкус и запах, консистенция, цвет), фи- зико-химическим (массовая доля влаги, жира, белка; кис­лотность, индекс растворимости, чистота группы) и мик­робиологическим показателям.

Основные дефекты сухого молока: салистый привкус, затхлый запах и привкус, пониженная растворимость продукта, потемнение сухого молока, комковатость.

Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 8 мес. со дня выработки. Молоко сухое обезжиренное можно хранить при температуре воздуха до 20 °С не более 3 мес. со дня выработки.

Мороженое

Мороженое - сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизатора­ми, а для некоторых видов добавляют вкусовые и арома­тические наполнители. Мороженое обладает высокой пи­щевой и биологической ценностью. В нем содержатся мо­лочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Технология производства мороженого: приготовление смеси согласно рецептуре - пастеризация (при температу­ре 85 °С, 20 мин) - фильтрация - гомогенизация - охлаж­дение - созревание смеси при температуре 2-4 °С в тече­ние 4-12 ч (в процессе созревания жировые шарики сли­паются, гидратируются белки, свободная вода переходит в связанное состояние) - фризерование или заморажива­ние и взбивание смеси - фасование и закаливание (отвер­дение) мороженого при температуре от -18° до -23 °С.

Ассортимент мороженого насчитывает сотни наимено­ваний. Мороженое в зависимости от состава приме­няемого сырья подразделяют на шесть групп:

на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное);

на плодово-ягодной (овощной) основе;

на основе сахара (ароматическое);

на молочной и плодово-ягодной основе (щербет);

молокосодержащее (молочно-растительное, расти­тельно-молочное, сливочно-растительное, растительно­сливочное, щербет с растительным жиром);

изготовленное без фризерования (пищевой аромати­ческий лед, фруктовый лед).

В зависимости от нормализуемой массовой до­ли жира мороженое подразделяют на нежирное, мало­жирное, классическое (нормальной жирности), жирное и высокожирное.

Мороженое в зависимости от используемых вкусо­вых добавок и наполнителей подразделяется на шоколадное, кофейное с цикорием, крем-брюле, яичное, ореховое, арахисовое, фруктовое, с цукатами, с орехами, с джемом, с мягкой карамелью и др.

В зависимости от температуры и консистенции мороженое подразделяется на мягкое и закаленное; в за­висимости от способа изготовления - на однослой­ное, многослойное, глазированное, декорированное, изде­лия из мороженого (пирожные, торты, рулеты); в зависи­мости от массы ивида фасования - на весовое и фасо­ванное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное.

Качество мороженого оценивают по органолептиче­ским (структура, консистенция, цвет, внешний вид) и фи­зико-химическим (массовая доля жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность) показателям. Определяются в мо­роженом микробиологические показатели и допустимые уровни ксенобиотиков.

Дефекты мороженого: грубая, крупитчатая или мас­лянистая структура, плотная или снежная консистенция; сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкусы; излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов и др.; деформированная упаковка.

В качестве потребительской тары для упаковки мелко­фасованного мороженого используют пакетики, обертки и этикетки из подпергамента, пергамента, бумаги с поли­этиленовым покрытием, фольгу алюминиевую и др.

Хранят мороженое в холодильных камерах при темпе­ратуре воздуха -30 °С. Допускается хранение мороженого при температуре воздуха (-24 ± 2) °С, а на предпритиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, - (-20 ± 2) °С. Срок годности мороженого с массовой долей жира до 6% при температуре -18 °С - 3 мес.; с массовой долей жира от 6 до 12% - 4 мес.; с массовой долей жира от