Переработанные пищевые жиры 3 страница
12 до 20% - 5 мес.; плодово-ягодного и ароматического- 3 мес.; изделий из мороженого - 2 мес.
2.6.5.Масло коровье
Общие сведения. Основные составные части коровьего масла — жир, вода и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Смесь воды с СОМО носит название «плазма масла». Массовая доля жира в различных видах масла колеблется от 40 до 82,5% , влаги - от 16 до 35, СОМО - от 1 до 13%. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, капри- ловая и др.) обусловливают низкую температуру плавления (25-35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98%) продукта.
В состав масла входят и полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), обеспечивающие нормальный углеводно-жировой обмен в организме человека, а также фосфатиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и другие биологически активные компоненты. Его пищевая и биологическая ценность обусловлены также вводимыми вкусовыми и биологически активными добавками.
Технология получения масла. Существуют два способа получения коровьего (сливочного) масла: сбивание сливок в маслоизготовителях и преобразование высокожирных сливок. Операциями, общими для обоих способов производства, являются: приемка молока, получение сливок и их пастеризация.
При выработке масла способом сбивания пастеризованные сливки охлаждают, затем подвергают созреванию и направляют в маслоизготовители для сбивания. Под действием ударов лопастей или валиков маслоизготовителя разрушается белковая оболочка, окружающая жировой шарик, и образуется масляное зерно и пахта. Пахту удаляют из маслоизготовителя, а зерно промывают водой и обрабатывают вальцами для удаления избытка влаги и уплотнения массы жира. Сбивание сливок и обработку масляного зерна осуществляют в аппаратах периодического и непрерывного действия. При получении масла поточным способом в аппаратах непрерывного действия зерно обрабатывается шнеками до готовности и масло непрерывной лентой выходит из маслоизготовителя и направляется на расфасовочные автоматы.
Преобразование высокожирных сливок происходит по следующей схеме: сепарирование сливок - нормализация высокожирных сливок - термомеханическая обработка - упаковка.
Полученные сепарированием молока сливки средней жирности (35-40%) пастеризуют и направляют без охлаждения на повторное сепарирование для получения высокожирных сливок (82,5-83,0%), которые попадают в маслообразователь, где их охлаждают до 22-23 °С при механическом перемешивании. Из маслообразователя масло поступает в ящики, бочки или подвергается мелкой расфасовке.
Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, имеет более выраженный привкус пастеризации, так как его не промывают, благодаря чему максимально сохраняются ароматические вещества и повышается СОМО. Содержание воздуха в таком масле минимальное, что повышает его стойкость при хранении, а влага находится в состоянии тонкой эмульсии, вследствие чего она недоступна для микроорганизмов. Поэтому такое масло не подвергается микробиологическим процессам порчи при хранении.
Классификация и ассортимент коровьего масла. В зависимости от химического состава, особенностей технологии производства и товарных свойств сливочное масло подразделяют на следующие группы и виды.
Сладкосливочное вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, может быть несоленым и соленым.
Кислосливочное - из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, может быть несоленым и соленым.
Вологодское - сладкосливочное несоленое масло, обладает ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым привкусом».
Производят масло с повышенным содержанием молочной плазмы.
Любительское - вырабатывают сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.
Крестьянское - выпускают сладкосливочным несоленым и соленым и кислосливочным несоленым.
Бутербродное - несоленое сладко- и кислосливочное, изготовляют преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.
Масло с наполнителями готовят на основе сладкосливочного с добавлением различных наполнителей.
Шоколадное сливочное - в качестве вкусовых и ароматических веществ в него вносят сахар, какао и ванилин; содержит не менее 62% жира, 18% сахара; 2,5% какао- порошка, не более 16% влаги.
Медовое сливочное - в масло добавляют 25% натурального меда; содержит 52% жира, 18% влаги.
Фруктовое сливочное - в качестве вкусовых и ароматических добавок в него вводят натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром; содержит 62% жира, 16% сахара, 18% влаги, а также витамины.
Разрабатываются аналоги сливочного масла. В качестве немолочных жиров используются подсолнечное и кукурузное масло.
Ассортимент - Городское (массовая доля жира 72% , в том числе растительного 21,6-28,8%); Десертное (массовая доля жира 60% , в том числе растительного 24%) и др.
Качество масла оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями стандарта: вкус и запах -10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3.
В зависимости от общей балльной оценки, с учетом оценки по вкусу и запаху, масло относят к высшему и первому сорту: для высшего сорта общая оценка в баллах от
13 до 20, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов; для 1-го сорта - от 6 до 12 баллов, по вкусу и запаху не менее 2 баллов. На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое. Вологодское масло выпускают только высшего сорта. Остальные виды масла на товарные сорта не подразделяют.
Из физико-химических показателей определяют массовую долю жира, влаги, соли, кислотность, плазму, в некоторых видах - СОМО. Микробиологические показатели и допустимые уровни ксенобиотиков регламентируются СанПиН.
Консервные виды масла. Плавленое масло вырабатывают из сливочного путем тепловой обработки (плавле- ни я) при 25-27 °С. Масло фасуют в лакированные жестяные банки, оно устойчиво к окислительным и микробиологическим процессам.
Стерилизованное масло изготавливают из высокожирных сливок. Масло имеет привкусы пастеризации и стерилизации, плотную однородную консистенцию.
Пастеризованное масло получают из высокожирных сливок, подвергнутых вакуумированию, расфасовывают в металлическую тару и подвергают двукратной пастеризации.
Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком.
Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира, получаемый путем перетопки коровьего масла, масла-сырца, подсырного масла.
Масло с частичной заменой молочного жира растительным (20-40%) вырабатывают из эмульгированной смеси пастеризованных сливок и рафинированного дезодорированного масла различными способами. К этой группе относится масло: Диетическое, Детское, Особое. Оно предназначено для употребления в натуральном виде, приготовления различных блюд, а также для диетического и лечебного питания.
Упаковывают масло всех видов плотным монолитом в картонные ящики массой нетто 20 кг и дощатые ящики массой нетто 24 кг. Ящики выстилают пергаментом или кашированной алюминиевой фольгой, полимерной пленкой так, чтобы монолит масла был покрыт со всех сторон упаковочным материалом. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу, или в другие упаковочные материалы, допущенные к применению, массой нетто 100, 200, 250 г. Потребительской тарой для топленого масла являются стеклянные банки массой нетто 450, 600 г, металлические - 350 и 2700 г и др.
Хранение. Хранят коровье масло в потребительской таре при температуре не выше -6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанных параметрах хранения не более:
10 сут со дня фасования в пергамент и его заменители;
20 сут со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу (в виде батончиков);
8 сут со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;
15 сут со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;
90 сут со дня выработки упакованного в металлические банки, кроме Вологодского масла.
Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6 °С не более 3 сут. Топленое масло хранят в потребительской таре при температуре -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок реализации со дня фасования при указанных параметрах не более 3 мес. - масла, упакованного в стеклянные банки, и 12 мес. - в металлические.
Дефекты. К дефектам коровьего масла относятся: горький, олеистый, прогорклый, пустой вкус и запах; кормовой привкус, рыбный и плесневелый металлический привкус, крошливая консистенция, мутная и крупная слеза, неравномерная посол ка, пестрое, полосатое, мраморное масло и др.
Кормовые привкусы и запахи появляются в результате скармливания лактирующим коровам недоброкачественных или сильно пахнущих кормов. Причина дефекта- пахучие вещества, попадающие в молоко из кормов, одни из которых в процессе производства могут быть удалены, другие при обычной технологической обработке удаляются плохо (привкус чеснока, лука и др.).
Нечистые, затхлые вкус и запах возникают вследствие антисанитарных условий на ферме, заводе. Образуются при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, а также в сырых, затхлых помещениях, на скотных дворах, при длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневелого, прелого корма. Развитию этих пороков способствуют также недостаточная температура пастеризации и низкая санитария производства. Для предупреждения появления этих пороков необходимо соблюдать строгую санитарию на всех этапах, начиная с получения молока и кончая хранением масла, проводить квалифицированную сортировку и переработку сырья.
Кислый вкус вызывается повышенной кислотностью плазмы масел. Наряду с использованием сливок с повышенной кислотностью причиной этого порока может стать хранение масла при температуре выше 10 °С.
Металлический привкус, характеризующийся вяжущим ощущением во рту, вызывается солями металлов: меди, железа и др. Он более характерен для кисло- и сладкосливочного масла, вырабатываемого из сливок с повышенной кислотностью, в результате растворения металлов в кислой среде. Причины - попадание солей металлов в молоко; плохо луженые посуда и молокопроводы; вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), которую дают пить коровам или применяют на заводе для промывки масляного зерна и мойки оборудования.
Прогорклый вкус возникает вследствие разложения молочного жира плесенями, бактериями, ферментом липазой. Чаще встречается у несоленого масла. Микроорганизмы, вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожаются при пастеризации и чувствительны даже к низкой концентрации хлора в воде. Фермент липаза при пастеризации инактивируется.
Для предупреждения дефекта не следует допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей железа и меди, необходимо хлорировать воду, быстро охлаждать масло до нужной температуры.
Горький вкус обусловлен разложением белков до горьких пептидов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий. Для предупреждения дефекта следует пастеризовать сливки при температуре не ниже 85-90 °С, строго соблюдать санитарно-гигие- нический режим производства, хлорировать воду и оборудование, не использовать молоко коров, больных маститом, применять только соль экстра.
Плесневение масла (поверхностное и внутреннее) наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, неудовлетворительном распределении плазмы в монолите, плохой «набивке» масла. Плесени выделяют комплекс липолитических ферментов, расщепляющих жир, в связи с чем одновременно с плесневелым развивается прогорклый вкус.
Штафф - это образование на поверхности масла слоя со специфическим запахом и неприятным горьковатым вкусом, которое появляется в результате окисления жиров. Образование штаффа можно предупредить улучшением распределения плазмы в масле, уменьшением в нем содержания воздуха, снижением жиро-, влаго-, воздухопроницаемости упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением при минусовой температуре. При использовании для упаковки алюминиевой каширован- ной фольги, полимерных материалов-вкладышей штафф не образуется.
Кислый, горький, салистый привкусы появляются вследствие гидролитического расщепления липидов, при длительном хранении масла. Выделяют следующие основные процессы порчи - прокисание, прогоркание, оса- ливание, которые часто протекают одновременно.
Белое масло характерно для осенне-зимней выработки, когда не хватает пигментов в молочном жире. Этот недостаток устраняется подкрашиванием каротином.
Пестрое, полосатое масло получается в результате неравномерного распределения плазмы (характерно для масла, выработанного методом сбивания сливок), смешивания масла различной окраски (при фасовании на холодильниках), недостаточной зачистки штаффа и других причин.
Крошливая консистенция возникает в масле, полученном из перезревших сливок или из сливок с повышенным содержанием тугоплавких глицеридов. Причиной может быть и чрезмерное охлаждение масляного зерна при промывке.
Мягкая, слабая консистенция встречается чаще в летнем масле вследствие повышенного содержания в нем легкоплавких глицеридов. Дефект появляется также при недостаточном созревании сливок, высокой температуре сбивания и обработки.
Засаленная консистенция возникает в результате чрезмерно длительной механической обработки масла. Такое масло легко деформируется, прилипает к щупу, имеет бледный, тусклый вид, теряет упругость и эластичность.
Мучнистость появляется при наличии в масле крупных сросшихся кристаллов жира, которые образуются из вытопившегося жира при чрезмерной пастеризации сливок.
Слоистость (при разрезании масло разделяется на слои) получается при нарушении режима термомеханической обработки продукта в маслообразователе и неравномерном распределении жидкой фазы в монолите масла.
Неплотная упаковка масла является следствием плохой работы фасовочных машин, несоблюдения температуры фасования, небрежной ручной упаковки.
Неудовлетворительная сборка тары (некачественная тара) усиливает влияние внешних факторов на масло, что может послужить причиной снижения его стойкости при хранении. Неправильная маркировка (небрежная, неясная, нанесенная с нарушением основных правил) на качество не влияет, но затрудняет отправку груза.
Сыры
Общие сведения. Сыр - высокопитательный концентрированный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (свыше 40%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полинена- сыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В нем содержится большое количество полноценных белков, витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают изменения, аналогично тем, которые происходят с ними в желудочно- кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра высокая (96-98%). Энергетическая ценность 100 г сыра- от 1099 до 1700 кДж.
При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способ свертывания молока, используемые в производстве сыра микроорганизмы, особенности технологии и основные химические показатели.
По типу основного сырья сыры подразделяют на:
натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного;
плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.
От типа свертывания молока зависят специфические особенности сыра. В сыроделии различают четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычуж- но-кислотное и термокислотное. Основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом, который получают из желудка телят и ягнят.
Сыры, получаемые кислотным свертыванием, считаются сырыми, представляющими собой белково-жировые концентраты молока.
При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов pH повышается до 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному.
Термокислотное свертывание молока (нагревание подкисленного молока) позволяет получить продукты со специфическими свойствами, резко отличающимися от свойств сычужных и кисломолочных сыров.
Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта.
Современная классификация натуральных сыров с учетом вышеизложенного представлена в табл. 2.3.
Табл. 2.3
Классификация сыров
|
| 5. Из овечьего молока | |
| Твердые с плесенью, рассольные | |
| 6. Из козьего молока | |
| Свежие, сывороточные, рассольные | |
| 7. Из буйволиного молока с коровьим | |
| Рассольные, свежие |
| 2. Полутверь 2.1. Созревание при участии микрофлоры поверхностной слизи. Влажность 44-46%. Формуются наливом. Рисунок угловатый, неправильный. Вкус острый, аммиачный. Самопрес- сующиеся | дые Пикантный, Латвийский, Тильзит, Брик |
| 3. Мягкие сычужные (влажности самопрессуюш 3.1. Свежие кисломолочные. Влажность 57-83%, кислотное и сычуж- но-кислотное свертывание молока, не созревают 3.1.1. Диетические (с ацидофильной палочкой или бифидобактериями) 3.2. Грибные. С участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной: 3.2.1. Плесень на поверхности. Созревают 7-14 сут 3.2.2. Плесень по всей массе сыра 3.3. Слизневые сыры. Влажность 40- 46%, с микрофлорой поверхностной слизи или плесневых грибов. Вкус острый, аммиачный 3.4. Сывороточные. Свертывание термокислое. 3.5. Сливочные. Влажность 56-87% , свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежным и ультрационным методами | ъ - 46-87%), в основном \иеся Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый, Молдавский, Чайный, домашний творог, Кембридж, Коттедж, Формаже фри Айболит, Славянский Русский камамбер, Белый десертный, Бри, Камамбер, Карре де ест, Невштатель, Шаур Рокфор, Голубой, Горгонзола, Стильтон, Данаблю, Мицелла, Гаммерост, Паде- лост, Кабралес Дорогобужский, Смоленский, Бри, Мароль, Сэн-по- лен, Трапист Адыгейский, Рикотта, Бру- пост Сладкий, Фруктовый, Метелица, Крим |
| 4. Рассольные (содержание соли - от . 4.1. Без чеддеризации и плавления, консистенция однородная, слегка ломкая 4.2. С чеддеризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая | 1 до 8%, влажность 50-55%) Брынза, Грузинский, Карачаевский, Лиманский, Осетинский, Столовый, Чанах, Белый десертный, Фета, Те- лемаа Сулугуни, Слоистый, Кач- кавал, Касери |
Сыры натуральные. Сыры сычужные твердые и полутвердые составляют один класс - твердые сычужные сыры, который подразделяется на сыры:
прессуемые с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский, Алтайский);
прессуемые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, круглый и брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский);
самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский).
Технологическая схема производства твердых сычужных сыров: созревание молока - нормализация сливок- пастеризация молока - подготовка молока к свертыванию - свертывание молока - обработка сгустка- формование сыра - прессование - посол - созревание - обработка поверхности сыра.
Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе: вкус и запах- 45; консистенция- 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5. В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший - общая оценка 100-87 баллов (оценка по вкусу и запаху не менее 37 баллов); 1-й сорт - 86-77 баллов и 34 балла соответственно.
К реализации не допускаются сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов; не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, физико-химиче- ским показателям; с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и за-
пахом; запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.
Сыры сычужные мягкие - высококачественный пищевой продукт, получаемый при ферментативном и комбинированном свертывании молока путем выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием или без созревания.
Технологические операции при изготовлении созревающих мягких сыров направлены на сохранение значительного количества сыворотки в сырной массе (постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания и прессования). Благодаря повышенному содержанию влаги такие сыры быстро созревают. В созревании мягких сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек участвуют ферменты и микрофлора сырной слизи.
Мягкие сыры отличаются нежной маслянистой консистенцией, тонкой мягкой корочкой и почти полным отсутствием глазков.
В зависимости от технологических особенностей сырья и характера созревания мягкие сыры подразделяют на пять классов: свежие кисломолочные, грибные, слизне- вые, сывороточные и сливочные.
Свежие кисломолочные сыры получают кислотным или сычужно-кислотным свертыванием молока с последующим кратким созреванием или без него.
Грибные сыры имеют специфический острый, грибной вкус, обусловленный развитием в процессе созревания на поверхности или по всей массе головки плесневых грибов: Русский Камамбер, Закусочный, Белый десертный и др.
Слизневые сыры характеризуются участием в их созревании молочнокислых бактерий: Дорогобужский, Рамби- нас, Бри, Мароль люнитер и др.
Сывороточные сыры представлены сырами, в основе получения которых лежит термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки: Адыгейский, Рикота, Брупост и др.
Сливочные сыры получают сычужно-кислотным свертыванием и концентрированием молока центробежным и ультрафильтрационным методами. Они могут быть сладкими, подсоленными, фруктовыми и т.д.
Качество мягких сычужных сыров определяют по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок на разрезе) и физико-химическим (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) показателям.
Сыры мягкие на сорта не подразделяются, а их качество оценивают в соответствии со стандартом на тот или иной вид. Основные дефекты мягких сыров: кислый, творожистый вкус, излишне аммиачный вкус и запах; твердое, плотное тесто, творожистое тесто; деформированные сыры; толстая, сухая, поврежденная, с трещинами корочка; недостаточное развитие на поверхности сыров плесени и сырной слизи, обильное развитие слизи на корочке и др.
Сыры сычужные рассольные изготавливают из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или из смеси коровьего молока с овечьим, козьим, буйволиным без второго нагревания, с созреванием и хранением в концентрированном рассоле (16-20%) поваренной соли.
Соль угнетает развитие микрофлоры, в связи с чем молочнокислое брожение в сырах протекает недостаточно активно, глубокого расщепления белков не происходит. Сыры не имеют корки, обладают остро-соленым вкусом и мягкой, ломкой консистенцией.
Класс рассольных сыров подразделяется на два подкласса: с чеддеризацией и плавлением сырной массы (Су- лугуни, Слоистый и др.); без чеддеризации и плавления сырной массы (брынза, Грузинский, Карачаевский, Осетинский, Чанах и др.). Представители первого подкласса имеют волокнистую, упругую консистенцию; второго - однородную и слегка ломкую.
Массовая доля жира в рассольных сырах должна быть не менее 45% (в Столовом и Молдавском - не менее 40% , в сырах Чанах и Армянском - не менее 50%); влаги - от 46 до 60% в зависимости от вида сыра; соли - 1-5% .
Рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей подразделяют на высший и 1 -й сорта.
К реализации не допускаются рассольные сыры, потерявшие форму; с отвалившимся поверхностным слоем; с глубокими трещинами; сильно размягченные, плесневые, вспученные; с очень рыхлой, крошливой или грубой консистенцией; с посторонними примесями в тесте; с тухлым, гнилостным, прогорклым, резко выраженным кормовым, горьким, затхлым или салистым вкусом и запахом; не соответствующие требованиям стандарта по физико-химическим показателям.
Кисломолочные сыры отличаются от сычужных способом осаждения белков при их производстве. Свертывание молока происходит под действием молочной кислоты, которая вводится в молоко вместе с сывороткой или образуется в молоке при добавлении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий. По специфике выработки их подразделяют на две группы: сыры кисломолочные терочные и творожные.
Сыры кисломолочные терочные (сыр Зеленый и др.) приготавливают из обезжиренного молока; содержание в готовом продукте влаги не более 40% , соли - 6,5% . Белок осаждают при температуре около 30 °С, добавляя к молоку кислую сыворотку (180-200 °Т). Сырная масса созревает 1,0-1,5 мес. в плотно набитых ящиках. После созревания верхний слой снимают, а остальную массу (цигер) размельчают. Добавляют 5% соли и 1,0-1,5% порошка из листьев голубого донника (тригонеллы), высушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 200 г или в виде порошка, который фасуют в пакеты. Головки заворачивают в пергамент или фольгу. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, плотную структуру, шероховатую поверхность, легко измельчается на терке. Вкус и запах специфичные, грибные, острые. Используются в качестве приправы.
Сыры творожные подразделяются на созревающие (Литовский, Творожный, Гарцский и др.) и не созревающие (чайные и кофейные сырки).
Созревающие творожные сыры изготавливают из творога с добавлением 3% соли и 1% бикарбоната натрия. Массу растирают и формуют в цилиндрики по 100 г. Выдерживают 1-2 недели. Во время выдержки на поверхности образуется слизь, которая при подсыхании превращается в корочку. Массовая доля жира в Литовском сыре не менее 45% , влаги 47% , соли 2% .
Сырки творожные не созревающие получают из творога кислотным способом. Сырки характеризуются нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым вкусом, не имеют глазков. Тесто однородное, цвет от белого до слабо-желтого. Сырки чайный и кофейный содержат не менее 50% жира.
Сыры плавленые. Сыры плавленые вырабатываются из сычужных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых и ароматических наполнителей или без них путем тепловой обработки с добавлением ферментов и специальных солей-наполнителей и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. Цвет теста - от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров со специями - обусловленный внесенными специями, а для колбасного сыра под оболочкой на глубине 0,5-1,0 см - желтый, а к центру- светло-желтый.
В зависимости от использованного сырья, технологии выработки и химического состава сыры плавленые подразделяются на пять групп:
ломтевые (Советский, Российский, Костромской, Латвийский, Минский, Оршанский, Городской, Особый, Голландский и др.);