Технология приготовления блюд (2-3 страницы).
Методические рекомендации
По выполнению
Письменной экзаменационной работы
для обучающихся по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
п. Ува, 2016г.
Содержание письменной экзаменационной работы.
Титульный лист.
Содержание.
Введение.
1.Организация рабочих мест в цехе. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды.
2.Основная часть
2.1. Общая характеристика блюд.
2.2. Рецептуры блюд (кондитерских изделий).
2.3. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья.
2.4. Механическая кулинарная обработка сырья.
2.5.Технология приготовления полуфабрикатов для блюда (кондитерского изделия).
2.6. Технология приготовления блюда.
2.7.Способы сервировки, варианты оформления блюд.
2.8.Правила проведения бракеража, условия и сроки хранения.
3. Расчёт стоимости блюд
4.Безопасность труда и правила безопасного обслуживания оборудования.
5. Санитария и гигиена в пищевом производстве .
6. Исследовательская часть
Заключение.
Список литературы.
Приложения.
Оформление основных разделов выпускной квалификационной работы.
1.Титульный лист – первая страница письменной экзаменационной работы.Заполняется по определенным правилам. Образец оформления титульного листа приведен в приложении №1.
1.1Введение (объем 1 - 2 листа) – обосновывается актуальность выбранной темы, цель и задачи. Рассматривается роль профессии и перспективы её развития в современных условиях с учётом региона. Рассмотреть роль профессии и перспективы ее развития в современных условиях с учетом особенностей региона. Определить актуальность выбранной темы, цели и задачи работы.
Цель работы: рассмотреть (познакомиться, выявить)…
Задачи работы (3- задачи):
-Провести анализ литературных источников;
- Рассмотреть (описать) технологический процесс, используемое оборудование, инструментов, приборов и приспособлений, а также параметры и режимы ведения процесса.
- Изготовить (приготовить, выполнить)….
1.3.Организация рабочих мест в цехе. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды (объём 2-3 листа).
В разделе описываются рабочие места в цехе (мясной, холодный, овощной, горячий и т.д.) при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд, используемое оборудование и инвентарь.
Оборудование и инвентарь для приготовления блюд записываются в виде таблицы (приложение № 3).
Основная часть.
Общая характеристика блюд(объем 1-2 страницы)
Общую характеристику блюд начинают с описания раздела «Кулинария»или «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», к которому относится блюдо (например «Супы» и т.д.) с указанием значения блюд в питании человека, классификации, ассортимента блюд. В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения блюда.
Рецептуры блюд( 2-3 страницы).
Выполняя данный раздел необходимо указать:
- название блюд и номер рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» или сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты
- основные виды продуктов, входящих в состав блюда;
- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на 1 кг, 10 кг ,1 и 2 порции;
- нормы выхода полуфабрикатов и готового блюда.
Если блюдо готовится с гарниром и соусом, необходимо указать: название гарнира, соуса и номер рецептуры, а также нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.
Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.
Рецептуру блюда можно представить в форме таблицы (приложение № 2).
Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья (объем 2-3 листа).
В данном разделе указывается:
-пищевая ценность сырья;
- характеристика основного сырья по видам и категориям;
-требования к качеству основного и вспомогательного сырья;
- условия хранения сырья, транспортирование.
Механическая кулинарная обработка сырья (объем 1-2 страницы).
В данном разделе указывается:
- способ обработки сырья;
-последовательность технологических операций обработки сырья;
-значение технологических операций.
Технология приготовления полуфабрикатов для блюда( 2-3 страницы).
В данном разделе описывается:
- последовательность технологических операций приготовления полуфабрикатов;
-формы и размеры полуфабрикатов;
-виды панировки;
-требования к качеству полуфабрикатов;
-условия и сроки хранения полуфабрикатов.
Технология приготовления блюд (2-3 страницы).
В разделе указывается:
-приёмы тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных, мясных, рыбных и др. блюд), указывается значение приемов тепловой обработки; последовательность закладки продуктов;
- время тепловой обработки (варка, жарка, тушение и т.д.) блюда;
-температурный режим тепловой обработки;
-доведение до готовности блюда;
-составление технологической схемы приготовления блюда
Способы сервировки, варианты оформления блюд.(2-3 страницы).
Раздел включает:
-правила отпуска и варианты оформления блюд;
-нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира;
-температура подачи готового блюда;
- виды столовой посуды для подачи блюда (кондитерских изделий), соусов.