Перспективи створення індустрії біологічно повноцінних продуктів харчування в Україні

Тема: Біотехнологія в сільському господарстві

1. Перспективи створення індустрії біологічно повноцінних продуктів харчування в Україні

2. Біотехнологія і харчова промисловість

3. Біотехнологія вирощування і збирання помідорів

 

ЛІТЕРАТУРА:

1.В.О. Слободян Основи біотехнології. Навчальний посібник. – Івано-Франківськ: ІМЕ «Галицька академія»,2006-200с.

2.В.Г. Герасименко Біотехнологія. Підручник / В.Г. Герасименко. – К.: Фірма «ІНКОС», 2006. – 647с.

3.В. Вакула Биотехнология: что это такое? – Москва «Молодая гвардия» 1989. – 264с.

 

 

Перспективи створення індустрії біологічно повноцінних продуктів харчування в Україні

Нині в економічно розвинутих країнах велика увага приділяється розробці раціонів і продуктів харчування цілеспрямованої дії, які значною мірою запобігають розвитку ряду хвороб і сприяють продовженню віку людини. У деяких країнах широко налагоджено виробництво різноманітних харчових добавок, що значно підвищують харчову цінність продуктів, дають змогу збалансувати їх за білком, амінокислотним складом, вітамінами, клітковиною та іншими інгредієнтами, забезпечують достатню калорійність, а також поліпшують смакові якості.

У населення України структура продуктів харчування переважно далека від науково обґрунтованих норм харчування. Харчові раціони, як правило, досить бідні на мікроелементи, вітаміни та інші життєво необхідні для організму людини елементи, що в свою чергу призводить до широкого розвитку ряду неінфекційних хвороб - гіпертонії, цукрового діабету, виразки шлунку та дванадцятипалої кишки, серцево-судинних захворювань, жовчнокам'яної хвороби, подагри, карієсу та ін.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів у раціоні людини має бути 1:1:4, що у перерахунку на добову норму для дорослої людини становить: білків - 80-100 г, ліпідів - 80-100, вуглеводів - до 400-450 г. Крім цього, людина повинна споживати не менше 25 г клітковини, 20-25 г мінеральних солей, 0,1-0,2 г вітамінів, до 2-2,5 л води на добу та ряд інших біологічно цінних компонентів.

Першочерговим завданням є поповнення білка у раціоні людини, пошук його сировинних джерел. Сьогодні це питання практично неможливо вирішити за рахунок різкого підвищення урожайності сільськогосподарських культур та збільшення продукції тваринництва. Тому необхідно вести пошук шляхів отримання білків із нетрадиційної рослинної сировини, білків мікробіального синтезу та інших джерел.

Відомо, що дріжджі подвоюють біомасу протягом 2 год., гриби - 4-6 год., бактерії - протягом 20 хв. при вмісті у сухій біомасі до 70% протеїну. Слід зауважити, що, крім високого вмісту протеїну, біомаса мікроорганізмів представлена широким спектром амінокислот, у т. ч. із групи незамінних, вітамінами, ліпідами високої якості та рядом інших біологічно активних речовин.

Науковці Інституту спирту і біотехнології продовольчих продуктів розробили основи комплексної технології переробки дріжджів-сахароміцетів - одного з продуктів комплексної переробки меляси. Запропонована технологія дає можливість отримувати харчові білкові добавки (харчовий білковий концентрат, ізолят білка, ферментативний модифікат харчового білкового концентрату, вітамінізований білковий продукт та ін.), що можуть використовуватися у різних продуктах харчування. При переробці біомаси дріжджів виділено біоліпіди, які є сировиною для промислового одержання провітаміну Д₂-ергостерину, а також можуть застосовуватись у різних галузях народного господарства. Технологія дає змогу отримати концентрат вітамінів групи В, а також смакові добавки, які знайдуть своє місце у рецептурах продуктів харчування.

Розроблено нормативно-технічну документацію на продукти переробки дріжджів, а також рецептури продуктів харчування з їх використанням.

Білки дріжджів засвоюються організмом на 85-88%. За цим показником вони займають проміжне місце між білками рослинного (65-75%) і тваринного (90-95%) походження. Це вказує на перспективність їх використання у раціоні людини, а також на вірність обраного інститутом напрямку вирішення проблеми дефіциту білка.

Велика увага приділяється розробці технологій отримання, у першу чергу білка, із нетрадиційної рослинної сировини. Так, встановлено, що при переробці однієї тонни насіння люпину білого можна отримати 600 кг знежиреного борошна, до 100 кг високоякісної олії і до 250-300 кг кормової добавки.

При подальшій переробці знежиреного борошна технологія забезпечує отримання до 120 кг ізоляту білка або 400 кг концентрату білка (білок становить до 65%) або ж 400 кг білково-вуглеводного концентрату (білка близько 35%). Медико-біологічними дослідженнями встановлено, що білкові продукти люпину можуть використовувати у продуктах харчування.

Важливим резервом поповнення білком раціону людини може стати технологія глибинного культивування міцелію вищих їстівних грибів. В інституті розроблено технологію глибинного культивування міцелію гриба гливи. Аналіз отриманого продукту показує, що за хімічним складом і смаковими якостями отриманий міцелій не поступається плодовим тілам, отриманим за природних умов. Територія України забруднена радіонуклідами, а розроблена технологія дає можливість отримувати екологічно чистий продукт, який до того ж проявляє радіозахисну дію: виводить з організму цезій і стронцій.

Велике значення у харчуванні людини відіграють вуглеводи, зокрема цукор. Проте надмірне його вживання небажане, особливо для людей похилого віку, а також людей з порушеним обміном речовин. У даному випадку цукор необхідно замінити на менш енергетичні речовини, тобто такі, що мають солодкий смак і низьку калорійність. Такими речовинами є підсолоджувачі. На жаль, наша промисловість їх не виробляє.

Великого значення при створенні харчових продуктів надається добавкам, які поліпшують їх структуру та сприяють подовженню терміну їх зберігання. Такими структуроутворювачами є желатин, пектин, агароїди та ін. Проте обсяги їх виробництва не задовольняють потреб харчової промисловості України.

Науковці інституту розробили технологію отримання структуроутворювача аубазидану. Це низькокалорійний полісахарид, що продукується аспорогенними дріжджами. Отриманий за розробленою технологією продукт проявляє властивості доброго структуроутворювача, стабілізатора емульсій, суспензій та ін. Встановлено, що аубазидан може бути замінником желсутворюючої сировини (пектин, агар-агар та ін.). Аубазидан можна використовувати у кондитерській, макаронній та хлібобулочній галузях, при виробництві безалкогольних напоїв, майонезу, маргарину, морозива та інших продуктів. Добавки аубазидану кількістю від 0,1 до 3% подовжують термін зберігання продуктів без погіршення їх властивостей, а також зменшують калорійність харчових продуктів. Встановлено, що аубазидан і продукти з його використанням проявляють радіопротекторну дію.

Останніми роками розпочато роботи з розробки основ технології харчового консерванта нізину. Вирішення проблеми отримання нізину і налагодження його виробництва дасть змогу зменшити втрати готових харчових продуктів через їх псування у процесі зберігання.

Науковцями цього інституту розроблено комплексну технологію переробки меляси, яка дозволяє, крім спирту і хлібопекарських дріжджів, отримувати інші продукти для народного господарства: вуглекислоту, глутамінову кислоту, ацидін, кормовий концентрат вітаміну Ві₂, кормові дріжджі та ін.

Встановлено, що у біомасі мікроорганізмів, які використовуються для очистки водних стоків, синтезується значна кількість регуляторів росту - похідних індолілоцтової кислоти та цитокінінів.

Крім того, інститут розробляє технології отримання концентратів для виробництва безалкогольних напоїв. Композиції концентратів створюють з різної рослинної сировини. До їх складу входять ароматичні та смакові речовини, вітаміни, мікро- і макроелементи. Такі концентрати проявляють тонізуючу дію, а також мають лікувально-профілактичні властивості. Розроблено концентрати "Діброва", "Променистий", "Мальвіт", на основі яких випускаються безалкогольні напої.

Організація виробництва добавок, які пропонує інститут, дасть змогу харчовій промисловості України виробляти харчові продукти за нормами, близькими до науково обґрунтованих, і відмовитись від закупівлі цих добавок за кордоном.