Органолептична оціка: ДСТУ 4623-2006
ВСТУП
Кондитерська промисловість випускає широкий асортимент продукції, налічуючи сотні найменувань.
В залежності від технологічного процесу і виду сировини кондитерські вироби поділяються на 2 великих групи, в кожну із яких входить декілька підгруп:
· Цукрові кондитерські вироби
1. шоколад і шоколадні вироби
2. цукерки
3. карамель
4. пастило-мармеладні вироби
5. халва
6. ірис
7. драже
· Борошняно- кондитерські вироби
1. печиво
2. крекери, галети
3. пряники
4. вафлі
5. торти, пірожено, кекси тощо.
В свою чергу борошняно-кондитерські вироби класифікуються за складом:
1. прості ( з одного напівфабрикату – печиво, кекси)
2. складні (з кількох напівфабрикатів – пряники, торти, вафлі)
За вмістом жиру і цукру:
· прості ( галети, крекери, затяжне печиво, цукрове печиво,здобне печиво, кекси)
· складні ( вафлі, пряники, тістечка, торти )
Характеристика сировини, що використовується у кондитерському виробництві. Правила її зберігання та підготовка до виробництва. Органолептична оцінка якості : борошна, цукру-піску, цукрової пудри, патоки, яєць, меланжу, яєчного порошку.
Сировиною для кондитерських виробів являється борошно, цукор, патока, мед, жири (коров’яче масло, маргарин, кондитерський жир, олія), молоко і молочні продукти, яйця і яйце продукти, крохмаль, хімічні розрихлювачі, смакові і ароматичні речовини та інша.
БОРОШНО – основний продукт для виготовлення всіх борошняних кондитерських виробів.
Пшеничне борошно є порошкоподібним продуктом помелу пшениці.Його виробляють з мяких сортів пшениці. Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовують пшеничне борошно вищого, першого і рідко другого сорту зі слабкою і середньою за силою клейковиною. Борошно, яке призначене для виробництва пряників, заварного і листового напівфабрикату повинно мати сильну клейковину.
Борошно, яке використовують для виготовлення борошняних виробів, доставляється на підприємство доставляється безтарним способом або в тарі ( в мішках) у спеціальних машинах автоборошновозах. Перед прийманням борошно зважують. Борошно потрібно зберігати окремо від усіх видів сировини. Запас його на складі повинен бути на 6-7 діб роботи підприємства.
Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Борошно у мішках зберігають у приміщенні, яке повино бути сухим, з природною або штучною вентиляцією.Прийняте в тарі борошно укладають партіями на стелажі в штабелі. Висота штабеля в теплу пору року повинна бути не більше 8 рядів мішків, а в холодну – 12. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращення хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення метало магнітних домішок, зважують.
Кількість ліній для просіювання залежить від потужності та режиму роботи підприємства, витрат борошна, кількості його сортів. До складу поточної лінії входить просіювач з системою уловлювання металомагнітних домішок, автоваги з підваговим бункером на 2 - 3порції (при наявності тензометричного зважування ваги можна не встановлювати), шнек для транспортування борошна у виробничі силоси. Борошно одного сорту, що надійшло на підприємство, може мати різні хлібопекарські властивості. Тому за результатами аналізу його якості лабора-торією складається суміш борошна з двох або більше партій, яка передбачає по-кращання якості однієї партії за рахунок іншої. Суміш складається за тим показ-ником, що відхиляється від норми. Так, слабке за силою борошно змішують з сильним; борошно, що здатне до потемніння — з борошном нормальної якості тощо. Різні партії борошна змішують у простих співвідношеннях (1;1,1:2,1:3 тощо) на спеціальних машинах — борошнозмішувачах або за допомогою живиль- ників безперервної дії, механічних дозувальників ДМР-1, ДМР-3 тощо.
Борошно, що надходить на виробництво обов’язково треба просіяти крізь сита дротяні №№ 2,8 -3,5. Метою просіювання є видалення із борошна випадкових домішок. Для просіювання борошна використовують машини з барабанним або плоскими ситами. Це такі просіювачі, як пірамідальний бурат ПБ-1,5 з 5 або 6гранним барабаном з закріпленими на ньому змінними ситовими рамами : Ш2-ХМВ, «Піонер ПП», «Вороніж» з нерухомими барабанними ситами та інші.
При просіювані розпізнають дві фракції борошна: прохід — часточки борошна, що пройшли крізь отвори сита, і схід — залишок на ситі, який іде у відходи. Під час просіювання борошно розпушується, підігрівається, аерується, що сприяє покращанню його хлібопекарських властивостей. Перед початком роботи необхідно перевірити цілісність сит на борошнопросіювачі. Один раз на добу проводять очищення сит. Постійно слідкують за кількістю і характером сходу з сит.
Для вилучення з борошна металомагнітних домішок у вихідних каналах машин для просіювання встановлені магнітні уловлювачі, які складаються із стальних магнітних дуг. Підйомна сила магнітів повинна бути не меншою 8 кг на 1 кг магніту. При зниженні вантажопідйомності магнітні дуги намагнічують. Перевірку її проводять один раз на 10-15 діб. Для гарантування повного видалення металомагнітних домішок необхідно магнітні дуги встановлювати з розрахунку 2 см на 1 т борошна, що проходить через борошняну лінію за 1 добу зі швидкістю не
більше 0,5 м/с. Шар борошна, що переміщується під полюсами магнітів, повинен бути товщиною до 10 мм. Магнітні уловлювачі від металомагнітних домішок очищають один раз за зміну. Лабораторія контролює масу і характер домішок, що фіксується в спеціальному журналі. Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортують у витратні виробничі силоси. Місткість цих силосів повинна забезпечити безперервну роботу тістоприготувального обладнання протягом 1 - 2 змін і складає здебільшого 1 - 1 , 5 т борошна кожен.
Органолептична оцінка якості: (ГСТУ 46.004.99)
· колір
· запах
· смак
· крупність помелу
· вологість
· зольність(білість)
· масова частка домішок
· кислотність
· кількість і якість клейковини
КРОХМАЛЬ є важливим компонентом харчових продуктів, виконуючи роль загусника і звязаного агента.
Крохмаль – білий порошкоподібний продукт без смаку і запаху, що виробляється з картоплі, пшениці, рису і кукурудзи. При перетиранні між пальцями крохмаль хрустить. Він додає тісту 9пісочному, бісквітному) розсипчастість. У борошні крохмалю мыститься до 70%. При замісі тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстеризується. Вологість картопляного крохмалю – 20%, кукурудзяного – 13%.
Перед використанням крохмальпросіюють. Крохмаль використовують при виготовленні тортів, тістечок, печива. Як і борошно його потрібно зберігати у сухих приміщеннях окремо від сильно пахучих речовин. Відволожившись крохмаль набуває гіркого смаку і стає непридатним для виробництва кондитерських виробів.
ЦУКОР - білий, кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини або цукрового буряка.
Надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %.Вологість цукру-піску не повинна перевищувати 0,14%.
У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину або у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.
Останнім часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп. Сироп має концентрацію до 70 %, добре зберігається і транспортується по трубопроводах при температурі 40-60 °С. Його доставляють на підприємство в автоцистернах з обогрівом і зливають у ємкості. Насосом сироп подають у напірні баки, а звідти — на виробництво. Термін його зберігання — не більше 2 діб.
На більшості підприємств розчин цукру готують густиною 1230-1300 кг/м:| (концентрація 50-62 %) у спеціальних цукророзчинниках ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 "С. Приготовлений розчин перекачують у
збірну ємкість, концентрацію цукру визначають за відносною густиною, згідно спеціальних таблиць.
Органолептична оціка: ДСТУ 4623-2006
· колір
· запах
· смак
· наявність домішок
· вологість
ЦУКРОВА ПУДРА- цей напівфабрикат використовується у виробництві борошняних кондитерських виробах, цукерках, начинках. Виробляється цукрова пудра шляхом подрібнення цукру-піску на бистрохідних молоткових дробарках. Цукрова пудра при тривалому терміні зберіганні комкується.
Мішки з пудрою рекомендується зберігати стійма, в один ряд –це зменшує її злежування. Пудра доставляється на підприємство в готовому вигляді або готується на підприємстві. Для цього використовуються спеціальні машини – дезінтегратори, молоткові мікромлини тощо. Для одержання 1000кг цукрової пудри необхідно 1003кг цукру-піску.
Цукрова пудра має бути однорідною за розміром частинок, повністю проходити крізь сито з чарунками діаметром 0,1 мм. Масова частка вологи в цукровій пудрі — не більше 0,10%.
ПАТОКА. Патока являє собою густу, в'язку, солодку рідину від світло-жовтого до темно-жовтого кольору з масовою часткою сухих речовин 78 %, рН — 4,6, одержаною з картопляного або кукурудзяного крохмалю. До складу входять мальтоза, глюкоза, декстрини. Солодкість патоки у 3 - 4 рази нижча за солодкість цукрувходять мальтоза, глюкоза, декстрини. Солодкість патоки у 3 - 4 рази нижча за солодкість цукру.
Масова частка редукуючих цукрів у карамельній низькооцукреній патоці має бути 30-34, карамельній вищого сорту — 38-42, першого сорту — 34-44, глю-козній високооцукреній — 44-60 %.
Промисловість виробляє такі види крохмальної патоки: карамельну низько-оцукрену (КН), вищого (КВ) і першого (КІ) сортів, глюкозну високооцукрену (ГВ)
Декстрини патоки мають високу в'язкість, виконують роль антикристалізаторів сахарози в кондитерському виробництві. Редукуючі цукри патоки мають слабкі антикристалізаційні та значні гідратаційні властивості, що уповільнює черствіння виробів.
Зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45 "С для зменшення в'язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину виз-наченої густини.
Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.
Патоку використовують, як антикристалізатор. Вона додає тістові пластичності, а готовим виробам м’якості, розсипчастості, надає виробам золотисто-жовтого кольору, підвищує їх гігроскопічність, застерігає від висихання.
МЕД – натуральний продукт переробки бджолами квіткового нектару. Мед вирізняється високими живильними якостями, приємним смаком і ароматом.
На підприємство мед поступає в деревяних бочках, флягах з нержавіючої сталі, алюмінію тощо.
Перед використанням мед нагрівають до 40-50 градусів, після чого проціджують через сито з чарунками розміром 2 мм. Мед гігроскопічний тому його зберігають у сухих прохолодних приміщеннях при температурі не вище 20 градусів не більше двох років, захищеному від сонячних променів; при появі цвілі негайно нагрівають на водяній бані при температурі 80-90 градусів.
СІЛЬ постачають на підприємство в мішках чи насипом у самоскидах або ва-гонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добо-вої потреби.
Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевихабо залізобетонних ємкостях. Ємкості розділені на 3 - 4 відсіки перетинками з отворами-фільтрами: один відсік — для приймання солі, решта — для відстоювання розчину. У приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвори у тру-бопроводі, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтри переливається у відсіки для відстоювання, а з останнього з них насосом подається на виробництво. Сіль швидше розчиняється при температурі 30 °С і перемішуванні. З подальшим підвищенням температури розчинність солі практично мало змінюється. Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною, яку перевіряють ареометром. За густиною визначають концентрацію за спеціальними таблицями.