Органолептична оцінка : ГОСТ 171-81
· колір
· запах
· смак
· консистенція
Дріжджі спиртових заводів.Спиртовими називають дріжджі хлібопекарські,виділені із залишкових спиртових дріжджів. В Україні масова частка їх у загальній кількості пресованих дріжджів, що виробляються, складає до 50 %.
До якості дріжджів спиртових заводів ставляться такі ж вимоги, як і до якості дріжджів спеціалізованих дріжджових заводів. Проте ці дріжджі містять багато глютатіону, дещо засмічені гнилісними бактеріями, тому зберігаються гірше. У спиртових дріжджах міститься в 2,7 рази менше молочнокислих бактерій, ніж у звичайних дріжджах, кислотність їх на 1 1 - 1 6% нижча, ніж спеціалізованих. Це стримує накопичення кислот у тісті та затримує його визрівання. Довгий час вважалося, що спиртові дріжджі мають високу зимазну і низьку мальтазну активність. Проте роботами, проведеними колишнім ВНДІХП і УДУХТ установлено, що спиртові дріжджі значно швидше, ніж звичайні, адаптуються до зброджування мальтози і так інтенсивно витрачають її на свою життєдіяльність, що іноді під час вистоювання тістових заготовок знижується процес бродіння че-рез обмаль цукрів у тісті. Тому згасання процесу бродіння на стадії вистоювання тістових заготовок при використанні дріжджів спиртових заводів можна пояснити не низькою мальтазною активністю цих дріжджів, а недостатнім вмістом цукрів.
Сушені дріжджі, дріжджі.Сушені дріжджі в Україні одержують шляхом висушування подрібнених пресованих дріжджів у певних умовах до вологості 8 - 1 0 %. Вони транспортабельні, здатні зберігати свої властивості протягом 5 - 1 2 місяців при температурі не вище 10 °С.
Порівняно з пресованими сушені дріжджі мають нижчу бродильну активність унаслідок біохімічних змін у дріжджовій клітині при висушуванні. Для приготування однакової кількості тіста їх необхідно витратити в 1,5-2 рази більше, ніж пресованих, у перерахунку на сухі речовини.
Сушені дріжджі виробляють вищого і першого сорту у вигляді вермішелі, гранул або дрібних зерен світло-жовтого чи світло-коричневого кольору. Підйомна сила сушених дріжджів вищого сорту має бути не більше 70, а І сорту — 90 хв. У процесі зберігання їх ферментативна активність знижується. Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати у живильному середовищі з борошна і води, іноді з додаванням солоду, сої тощо. Світовим лідером по виробництву активних сушених дріжджів є група ЛЕ-САФР (Франція). Дріжджі цієї фірми під торговою маркою «САФ—ЛЕВЮР» — маленькі гранули, вкриті шаром клітин, дезактивованих під час сушіння, що забезпечує їх природний захист. Один кілограм цих дріжджів заміняє приблизно 5 кг традиційних пресованих дріжджів. Дріжджі «САФ—ЛЕВЮР» перед використанням необхідно розвести у воді температурою 38 °С при гідромодулі 1:5, доцільно на 1 л дріжджової суспензії добавляти 10 г цукру. Ця суспензія може зберігатися при 10 °С протягом 24 год. Чимало різних інофірм виробляють сушені дріжджі типу «Інстант». Ці дріжджі не потребують обов'язкового попереднього розведення у воді. В Україну їх поставляють Франція (САФ-Інстант), Турція (Пакмая), Голландія (ВгосасІез).
Дріжджі типу «Інстант» — дрібні частинки з пористою структурою у вакуумній
упаковці. 1 кг дріжджів марки «САФ-Інстант» замінює 6 - 7 кг традиційних пре-сованих дріжджів, тобто вони активніші за пресовані у 1,5...1,6 разів. Підйомна сила інстантних дріжджів різних фірм — 35-60 хв, зимазна активність — 4 0 - 6 0 хв, мальтазна активність — 6 5 - 8 0 хв. На ці дріжджі пригнічуюче діє без-посередній контакт з холодною водою. Тому рекомендується при замішуванні тіста змішати їх з борошном перед додаванням води або вносити у тісто в кінці замішування.
При порушенні герметичності упаковки ферментативна активність цих дріжджів різко падає, тому у розгерметизованій тарі інстантні дріжджі необхідно
використати протягом 24-48 год.
Хімічні розпушувачі тіста.Хімічні розпушувачі застосовують в конди-терському, іноді в хлібопекарському виробництві при виготовленні виробів з ви-соким вмістом цукру і жиру. Застосування в цих умовах хлібопекарських дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі з розчином цукру приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокарбонат натрію , карбонат амонію або їх сумміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у процесі розкладу цих солей при підвищеній т розкладу цих солей при підвищеній температурі.
Гідрокарбонат натрію (сода харчова). Кристалічний порошок сніжно-білого кольору, без запаху, із солонуватим слабо лужним смаком, розчинний у воді. При додаванні в содовий розчин кислоти або при нагріванні з содою виділяється вуглекислий газ. Виділяється він і при випічці, під впливом нагрівання вуглекислий газ розпушує тісто.При нагріванні гідрокарбонат натрію розкладається з утворенням карбонату натрію, диоксиду вуглецю і води:
Проте сода розкладається в тісті не повністю, залишаючи у виробі специфічний присмак. Додання лимонної або винокамяної кислоти призводить до повнішого розкладання соди і поліпшення смаку виробу.
Соду перемішують з борошном. Кислоту додають у рідину або здобу. На 1 кг борошна беруть ½ чайної ложки соди і ¼ розчину лимонної або винокислої кислоти. Борошняні вироби приготовлені на соді, мають красиве забарвлення. Проте надлишок соди додає їм темний відтінок і неприємний смак.
Карбонат амонію.Білий дрібнозернистий порошок з сильно вираженим за пахом аміаку. Масова частка аміаку (МН3) в ньому — 28-35 %. При співвідно-шенні препарату і води 1:5 він повністю розчиняється. При нагріванні карбонат амонію розкладається з утворенням аміаку, диоксиду вуглецю і води:
Аміак і диоксид вуглецю, що виділяються, служать розпушувачами. У конди-терському виробництві застосовують разом обидві речовини: карбонат амонію і гідрокарбонат натрію СО2. В рецептурі кондитерських виробів передбачається дозування гідрокарбонату натрію 5 - 7 кг/т і карбонату амонію 0,6-1 кг/т виробів.
Класифікація видів тіста.
Тісто, що використовується при виготовленні БКВ, за способом розпушування плділяють на два види:
І. дріжджове
-опарний
- безопарний
- дріжджове листкове
ІІ. Бездріжджове
- тісто, приготовлене за допомогою хімічних розпушувачів ( вафельне, здобне, пряникове, пісочне)
- тісто. Приготовлене збиванням (бісквітне, повітряне, мигдалеве, тісто для млинчиків)
- тісто, приготовлене шляхом шароутворення (листкове прісне)
- тісто, ирпготовлене заварним способом, при якому все борошно або частину цого заварюють (заварне і пряникове заварне)
За механічними характеристиками тісто для борошняно кондитерських виробів поділяється на:
І. затяжне (пружно-еластичне, тому що рецептура такого печива містить менше жиру, цукру але більше води.) потребує вальцювання, тому що містить воду , але має пластифікаторів жирів і цукрі. Для формування заготовок необхідне багаторазове вальцювання не менше 8 разів, на так званому вальцьовому ламінаторі.(затяжне печиво)
ІІ. пісочне(крихке, пластичне) легко формується пресуванням, шматкуванням. Використовується для виготовлення цукрового печива, тістечок, кексів.
ІІІ.посноподібне (в’язко пластичне) формується відсаджуванням. Використовується для виготовлення здобного печива,крекерів і кексів.